22 Juli 2011

indonesischer Gurken-Sprossensalat

Dabu Dabu Kenari

Herrlich erfrischend an einem heissen Sommertag (wenn's mal wieder einen gäbe)

1 kleine Gurke, entkernt und in Scheiben geschnitten
1 Handvoll Sojasprossen, blanchiert
2-3 Schalotten, feingeschnitten
Peperoncini, in Scheiben geschnitten (nach Lust)
Basilikum, am besten Thai-Basilikum, zerzupfen oder schneiden

Sauce
Einige Kemiri*-Nüsse oder blanchierte Mandeln, gemahlen oder im Mörser zerstossen (oder weisses Mandelmus)
2 EL Limonen- oder Zitronensaft
1 gute Prise Zucker
1/2 TL Trassi* **, in der Pfanne oder in Alufolie gewickelt auf der Herdplatte geröstet
Salz



Gurken und Sojasprossen auf einer Platte anrichten, Schalotten, Peperoncini und Basilikum darüber streuen.
 Zutaten für die Sauce mischen und ev. Mit etwas Wasser zu einer dicken Sauce verdünnen und über den Salat verteilen.

* Erklärungen bei "indonesische Küche"
** Für eingefleischte VegtarierInnen: weglassen oder ich könnte mir vorstellen, dass so was wie Cenovis oder eine andre salzige Hefegewürzpaste auch einen ähnlichen Geschmack geben.

indonesischer Ananaseintopf

Pacri Nenas

Gewürzpaste
Rote Chilis oder Peperoncini
1 TL Koriander, ganz, leicht zerstossen
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
6 Schalotten (oder entsprechend Zwiebeln), gehackt
2 Kemiri-Nüsse*
wenig Kurkuma, frisch oder als Pulver
1/2 TL Palmzucker*, gehackt
2 EL Öl

3 Tassen Kokosmilch
1 reife Ananas
einige Pfefferkörner
2 ganze Sternanis
2 Gewürznelken
Muskatnuss, frisch geraspelt oder Macis
1 Zweig Zitronengras, halbiert und geklopft
2,5 cm Galanga*, geschält und in Scheiben
1 TL Tamarindensaft*
Salz
dicke Kokosmilch
gebratene Schalotten als Garnitur

Alle Zutaten für die Gewürzpaste pürieren, in Öl anbraten und mit Kokosmilch ablöschen. Gewürze und Ananas beigeben und kochen, bis die Ananas zart ist (Zeit variiert je nach Reifegrad der Ananas).
Ev. am Schluss mit dicker Kokosmilch etwas binden. Mit Schalotten garnieren.

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"

indonesisch: Gemüse in Kokosmilch

Sayur lodeh
Viele verschiedene Gemüse in einer würzigen Kokos-Sauce gekocht. Da lernen auch einheimische Gewächse etwas dazu.

1 Stück Zucchetti, entkernt und in Scheiben geschnitten,
einige Blätter Kabis (Weisskohl), in Streifen geschnitten
Einige Röschen Blumenkohl
1 Rüebli (Karotte), gewürfelt
1 Peperoni, in Streifen geschnitten
1 Frühlingszwiebel, in 5 cm Streifen geschnitten
Sojasprosssen
(oder was das Gemüsefach sonst so hergibt)
1 Schalotte (oder kleine Zwiebel), feingehackt
3 Knoblauchzehen, feingehackt
4 Kemirinüsse* (oder entsprechend  Cashews oder geschälte Mandeln)
1/4 TL Trassi (Garnelenpaste)*
1/2 TL Sambal ulek*
2 EL Öl
2 dl Kokosmilch dick
Schwarzer Pfeffer
1 Schuss Kecap manis* (süsse, dicke Sojasauce)

Schalotte, Knoblauch, Nüsse, Garnelenpaste mit dem Sambal zu einer dicken Paste verrühren und im heissen Öl anbraten, mit Kokosmilch und ev. etwas Wasser ablöschen. Gemüse beigeben und zugedeckt weichkochen ( Zucchetti und Sojasprossen erst gegen Ende beigeben, die Dingers werden gern schlabbrig)

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"


Serundeng


Ohne das ist der Reis bei indonesischen Gerichten nur Reis.
Serundeng hält sich in einem festverschlossenen Glas  - ohne die Erdnüsse , die werden ranzig -  lange frisch. Und peppt auch Reis bei nicht Indonesischem auf.

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Galanga *(ca. 2 cm)
1/2 TL  Trassi *(Krabbenpaste)
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Koriander, gemahlen
100 g Kokosflocken
1 EL Tamarindenwasser*
Salz
2 EL Öl
50 g Erdnüsse, geröstet


Zwiebel, Knoblauch, Galanga kleinschneiden und mit dem Trassi  im Mörser oder mit dem Mixer pürieren. Öl in der Pfanne erhitzen und die Paste darin kurz anbraten, Gewürze beigeben und unter ständigem Rühren ca. 1 min braten. Kokosflocken und Tamarinde beigeben und auf kleiner Flamme köcheln, bis die Kokosflocken die Feuchtigkeit aufgesogen haben. Bei grösserer Hitze hellbraun rösten. Dabei immer rühren, sonst gibt's schwarze bittere Teile. Auskühlen lassen und  vor dem Servieren Erdnüsse untermischen.

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"

Gschwellti u Chäs

Gschwellti.
Oder Hültsche- Gummel.
Wie mein Mann neuerdings sagt. Er hat den alten schwyzerischen Ausdruck irgendwo wieder gefunden. Schon fast poetisch für ein so unscheinbares Ding wie eine in der Schale gekochte Kartoffel.
Kochtechnischer Anspruch gleich nach Teewasser.
Und dann wird’s doch wieder fast poetisch. Die ersten Kartoffeln im Jahr gab's immer bei Grossmutter, sie hatte noch Garten und wenn wir bei ihr in den Ferien waren, war meist Zeit zum "Aagrabe", schauen ob die Kartoffeln gross genug seien.
Waren sie manchmal nicht, aber die winzigen Kartöffelchen warf man nicht weg, die gab's als Gschwellti. Eischnellerli
Weil sie in einem "Schnellen" im Mund waren.
Schnellen, das machten die Hund damals noch oft. Man zeigte die klaffenden Wunden herum, wenn wieder mal ein Hund zugeschnappt hatte. Meistens sah man kaum Abdrücke, aber manchmal unterliefen sie auch mit einigen Tropfen Blut und das war dann schon fast "bisse" und nicht nur "gschnellt".
Aber eigentlich war ich bei den Kartoffeln.
Die "Eischnellerli" waren etwas besonderes.
Und schmeckten auch besser als gewöhnliche Gschwellte.
Tun sie auch und desshalb fliegt man sie um den halben Globus, nur dass wir zu der Zeit neue Kartoffeln haben, wenn meine Grossmutter erst mal geschaut hätte, ob sie die Fuhre Mist bekäme, die immer mit den Kartoffeln untergegraben wurde.
Aber Frühling heisst:" neu" und dass Kartoffeln erst mal wachsen müssen kümmert wenig.
Dann liegen sie da - in rustikalen Food-Tainern - und schmachten unter Plastikfolie.  Ich lass sie schmachten und warte bis einheimische gegraben werden. Dann stimmt für mich auch die Jahreszeit.
Sommerferien.
Die ich nicht habe.
Aber ich kann sie mir für kurze Zeit herzaubern. Man  braucht dazu:

1 Kilo neue Kartoffeln
1 gefüllter Kühlschrank

Die Kartoffeln mit Wasser bedecken (ich salze leicht) und bis das Wasser kocht alles aus dem Kühlschrank räumen, worauf man grade Lust hat:
Käse, eingelegte Gemüse, Salat, Chutneys und was sonst noch passen könnte. Dann hat  das nämlich Zimmertemperatur wenn die Kartoffeln gar sind. Was bei neuen schon mal nach 20 Minuten sein kann.
Ah, und Butter schmeckt dazu und Zwetschgenkonfitüre. Aber dass ist eine andere Geschichte.
Und Mayonaise aus der Tube darf für mich nicht fehlen. Jedem seine kulinarischen Misstritte. 
Noch eine andere Geschichte ist die, dass ich immer Resten habe, weil ich meinen Hunger überschätze.

Aber die halten sich ja einige Tage im Kühlschrank.
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20 Juli 2011

Indische Zwiebelpuffer

für 2 Personen

1 grosse Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 EL Koriander, gemahlen
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Ingwer, gehackt
Peperoncino, feingehackt,
frischem Koriander, grob gehackt
1/2 Tasse Kichererbsenmehl (Besan)
Salz
5 EL leichtes Planzenöl

Alles mischen und Wasser  nach und nach dazu rühren bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Öl in der Bratpanne heiss werden lassen und die Masse esslöffelweise ins heisse Öl geben . Auf einer Seite goldbraun braten und erst dann mit dem Spachtel wenden. Auf der andern Seite auch goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ich habe sie mit Indischem Blumenkohl, Tamarindenchutney  und  Basmatireis serviert.