09 Oktober 2011

Tagliatelle al tonno

Es gibt so Sachen, die mich schon meine ganze Küchenkarriere durch begleiten. Tagliatelle al tonno ist so ein Ding.
Irgendwann in den 80ern mal ein Rezept gefunden und seither immer wieder in unzähligen Varianten gekocht und gegessen und ich mag's eigentlich immer. Mein Mann weniger.
 Also ist das ein Ding das ich für mich nach der Arbeit schnell koche, wenn ich mal keine Lust auf lange Basteleien habe.
Die Zutaten sind bei mir eigentlich immer vorrätig.
Das Ganze funktioniert sogar mit einer einzigen Pfanne.
Weil Lust auf langes Abwaschen habe ich nie.


1 Person

Tagliatelle (also die breitesten Nudeln die erhältlich sind)
1 kleine Dose Thunfisch, abgetropft (das Öl mag ich nicht) und sehr fein gehackt
3-4 EL Olivenöl
frische glatte Petersilie, grob gehackt
Schwarze Oliven, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen oder -noch besser- zerstossen

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen und in ein Sieb giessen. In der Pfanne das Öl mit dem Thunfisch erwärmen, Oliven und Petersilie dazu, Nudeln sorgfältig untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig.
Übrigens, schwarze, schon entkernte Oliven sind immer grüne.
Eingefärbt.
Schwarze Oliven sind zu weich um sie maschinell zu entkernen. Also um das bisschen Handarbeit kommt man nicht herum, wenn man nicht nur die Farbe sondern auch den Geschmack möchte.
Ach ja, und das ist jetzt weder vegan noch vegetarisch.
Aber lecker.

Paniertes Vegi-Schnitzel mit grünem Pfeffer

Wieder mal so Lust  auf etwas. Diesmal war's etwas Paniertes.
Aber die fertigen Vegi-Schnitzel oder -Bratlinge schmecken mir nicht wirklich. Vegi heisst doch nicht zwingend langweilig und fad.
Aber irgendwie müsste so etwas doch auch selber machbar sein.
Also auf zum fröhlichen Basteln.
Und siehe da:
es funktioniert.
Und schmeckt.

1 Person

100 gr Tofu, nature
1 EL Mandelmus
1 EL Rapsöl, kaltgepresst
Getrocknete Steinpilze, im Mörser zerstossen, sollte gut 2 TL Pulver geben
1 TL Paprika
1 TL grüner Pfeffer, leicht gequetscht
ca. 3 EL Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer
Paniermehl

Den Tofu mit der Gabel zerdrücken, Mandelmus, Öl, Pilze, Paprika und grünen Pfeffer untermischen. Mit Mehl zu einer leicht feuchten, gut formbaren Masse verrühren. Die Menge Mehl ist abhängig vom Wassergehalt des Tofu, variiert immer. Mit befeuchteten Händen kleine flache Schnitzel formen und die im Paniermehl wälzen. Paniermehl leicht andrücken und die Schnitzel im heissen Öl auf beiden Seiten hellbraun braten.
Ich habe sie zur Premiere mit dem ersten Gericht serviert, das ich je alleine gekocht habe: Härdöpfu u Rüebli. Und einem scharfen Ketchup.

Härdöpfu u Rüebli

Ein ganz einfacher Familienklassiker.
Den hat Mutter oft gemacht.
Und für mich eine peinliche Geschichte.
Ich war bei meiner älteren Schwester in den Ferien. Sie unterrichtete damals im Oberland in einer winzigen Gemeinde. Ihre Wohnung war im Schulhaus mit direktem Zugang von ihrer Küche ins Schulzimmer. Und weil sie an dem Tag auch am Nachmittag Schule und somit wenig Zeit hatte, bat sie mich zu kochen. Es sei alles im Kühlschrank bereit für Härdöpfu u Rüebli u Wienerli.
Eben so, wie Mutter das immer machte.
Also stand ich kurz vor Mittag in der Küche und hatte plötzlich keine Ahnung mehr, wie das jetzt genau ging.  Nebenan war meine Schwester am unterrichten. Schüchtern angeklopft, eingetreten und von vierzig amüsierten Kinderaugen begafft, wie ich mit Küchenschürze im Schulzimmer stand und mir von meinem Schwesterherz eben das erklären liess, was jetzt folgt.
Ich bin mir sicher, dass ich für die nächsten Tage Dorfgespräch war.

Für 2 Personen

Öl
Speckwürfeli, (für strikte VegetarierInnen: 1-2 getrocknete Tomaten, in kleine Würfel geschnitten)
1 Zwiebel, feingehackt
4 Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
4 Rüebli (oder wie auf dem Bild Rüebli und Pfälzer), in schräg in Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer

Öl in der Pfanne heiss werden lassen, die Speckwürfeli darin kurz anbraten (eingefleischte VegetarierInnen überspringen diesen Teil), Temperatur zurückdrehen, Zwiebeln und Rüebli  (Vegis: Tomaten jetzt dazu) und einige Minuten mitdämpfen, Kartoffeln beigeben und salzen. Deckel drauf und  hoffen, dass das Gemüse genügend Flüssigkeit zieht, sonst noch etwas Wasser beigeben und zugedeckt auf kleinem Feuer weichdämpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Klassisch gab's bei uns dazu Wienerli (die gibt's auch in der Vegi-Variante, aber die schmecken mir nicht wirklich). Auf dem Bild sind panierte Tofuschnitzel.
Das mit den VegetarierInnen hat mir meine Schwester damals natürlich nicht so erklärt.

19 September 2011

Überbackener Fenchel mit Rotweinzwiebeln

Dieses Rezept habe ich von Nina Hagen.
Echt.
Und so mochte ich Fenchel  zum ersten Mal so richtig.
Gut, sie hat es mir nicht persönlich gegeben.
In den 80ern gab's mal ein Blatt, das sich Tempo nannte. Heute würde man es als Lifestyle-Magazin bezeichnen und dort stellten Promis ihre Lieblingsrezepte vor. 
Und Nina war damals nicht nur schrill, sondern richtig gut. 
Wie ihr Rezept auch.


Pro Person

1 Fenchelknolle, halbiert und den Strunk entfernt
1 Zwiebel , in Streifen geschnitten
Butter
1 Glas Rotwein, der darf ruhig etwas sauer sein
Salz, Pfeffer
2 Scheiben Käse, Raclette oder sonst ein kräftiger Käse, der gut schmilzt

Den Fenchel in Salzwasser  knackig kochen. Die Zwiebel in der Butter dünsten, salzen, pfeffern, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen bis der Weisswein ganz verdampft ist.  Die Fenchelhälften in einen feuerfesten Teller geben (oder eine feuerfeste Form, wenn für mehrere Personen gekocht wird), Zwiebeln darauf verteilen und mit dem Käse belegen. Im heissen Ofen oder unter dem Grill den Käse schmelzen lassen und mit Schalenkartoffeln servieren.
So schmeckt Fenchel sogar, wenn man Fenchel eigentlich gar nicht so mag.
Nina ist genial.

Gefüllte Kartoffelpuffer

Ganz so schlimm ist sie ja gar nicht, die deutsche Küche.
Wobei, mein erstes Zusammentreffen war eher von der  - wie sage ich das jetzt einigermassen höflich?- nicht gerade erbauenden Art.
Eine Woche Bayrischer Wald, zwangsweise. 
Es fing schon bei den Tellern an.
Quadratisch, praktisch, unterteilt. Wie im Flugzeug.
Vorne im grossen Abteil Fleisch unter Sauce versteckt, hinten links Sättigungsbeilage -da ist schon das Wort selber nicht wirklich appetitanregend- und rechts hinten so etwas wie Gemüse oder Salat.
Wenn da Salat war, war der schon lange in der Sauce ersoffen, also entsprechend schlapp und wenn da Gemüse war, war es mit dem Büchsenöffner zubereitet. 
Das Schlimmste waren die Kartoffelknödel. Tennisballgross, grau-weiss (das Feinrippleibchen des Kochs hatte die selbe Farbe), aber im Magen quollen sie auf Fussballgrösse. Geschmack? Undefinierbar. Konsistenz? Matschig, klebrig und doch trocken.
Wir ernährten uns vor allem vom örtlichen Bäcker. Wir als arme Grafiker-Lehrlinge konnten uns tütenweise Süsses leisten, so günstig war es. Und lecker war es.
Wir waren eigentlich immer schon satt, wenn uns abends im Gasthaus aufgetischt wurde. Vorsichtshalber.
So haben wir überlebt.
Aber das ist dreissig Jahre her.
Seither habe ich angenehmere Erfahrungen machen können.

Hier ein kleiner Versöhnungsvorschlag.
Deutsch-schweizerisches cross-over, sozusagen.

Mehlige Kartoffeln, an der Bircherraffel gerieben
Frühlingszwiebeln, mit dem Grün in feine Ringe geschnitten
Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Gomser Bio-Bergkäse (oder Raclettekäse), in 5 mm dicke, 5 x 5 cm grosse Scheiben geschnitten
Bratbutter

Die geriebenen Kartoffeln ausdrücken, den Saft in einer Schüssel auffangen. Etwas stehen lassen bis sich die Stärke absetzt, das Wasser sorgfältig abgiessen und die Stärke zusammen mit den Zwiebeln, Ei und den Gewürzen unter die Kartoffeln mischen.
Bratbutter erhitzen und aus der Hälfte der Masse dünne Puffer formen, den Käse darauf legen und mit der restlichen Masse abdecken. Auf beiden Seiten langsam knusprig braten. Wenn etwas vom Käse ausläuft, ist das nicht weiter schlimm, der brät auch und wird auch knusprig und schmeckt wie Chäsbrätu  (eine Kindheitserinnerung , aber eine andere Geschichte).
Mit Salat servieren.
Bitte nicht die ersoffene Variante.