Morcheln waren
Vaters Sache.
Immer im Frühling
stapfte er den Waldrändern entlang und fand sie, die unscheinbaren, eigenartig
schrumpeligen Dinger mit dem unvergleichlichen Aroma.
Mutters und meine
Aufgabe war dann, die Morcheln auf einen Faden aufzuziehen und dann hängten wir
sie über den Kachelofen zum Trocknen.
Aus irgend einem
Grund kamen sie nie frisch auf den Tisch und so wusste ich bis gestern nicht
genau wie frische Morcheln schmecken.
Bis ich endlich
wieder mal frische Morcheln fand.
Und obwohl
Morchelplätze sonst eines der bestgehüteten Geheimnisse sind, gebe ich meinen
Fundort preis: das Gemüseregel meines Lieblingssupermarkts. Da musste ich
zugreifen, auch wenn sie von ziemlich weit her hergekarrt waren.
Jetzt weiss ich
auch, wie frische Morcheln schmecken: feiner im Aroma als ihre getrockneten
Verwandten und angenehmer im Biss als die rehydrierten, die manchmal etwas zäh
und knorpelig wirken.
Und gegessen habe
ich sie auf zwei Arten: als Füllung in den Ravioli und als Bestandteil der
Sauce.
Eigentlich ganz
einfach, aber etwas aufwändig.
2 Personen
125 g frische Morcheln, grössere in Ringe
geschnitten, kleine ganz gelassen
1
EL Bratbutter
1
Schuss Weisswein
1 Frühlingszwiebel, das Grün in feine Ringe
geschnitten, das weisse gehackt
1/4 Bund Bärlauch, gehackt
2
dl Rahm
250 g Pastateig (2 Rollen fertig ausgewallter)
Salz,
Pfeffer
Für die Füllung die
Butter erhitzen und die geschnittenen Morcheln darin anbraten. Die gehackte
Zwiebel kurz mitdämpfen, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, salzen, pfeffern
und weiterdämpfen, bis die ganze Flüssigkeit eingekocht ist. Die Hälfte des Bärlauchs
untermischen und auskühlen lassen.
Pfanne ja nicht
abwaschen!
Die Hälfte des
Pasta-Teigs mit Wasser bestreichen, mit dem Tee (!)-Löffel kleine Häufchen
regelmässig auf den befeuchteten Teil geben, den andern Teil des Teigs darüber
klappen und möglichst schon beim Herunterklappen etwas andrücken. Teig rings um
die Häufchen fest andrücken und dabei möglichst wenig Luft einschliessen, sonst
platzen sie gerne beim kochen.
Mit dem Teigrad oder
Messer trennen und voneinander lösen. Oder man hat wie ich neuerdings ein
Raviolibrett, dann macht man sie natürlich damit. Zudeckt zur Seite stellen.
Für die Sauce
übriggebliebene Füllung mit dem Rahm zusammen in der "schmutzigen"
Pfanne aufkochen. Die ganzen kleinen Morcheln in etwas Butter anbraten und zur
Sauce geben. Bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen, Frühlingszwiebelringe und
den Rest des Bärlauchs untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Ravioli in
genügend Salzwasser 3-4 Minuten leise köcheln lassen, mit der Schaumkelle
herausheben und abtropfen lassen. In die Sauce geben und zusammen nochmals kurz
erhitzen.
