24 August 2021

Basilikum-Ricotta-Ravioli

 4 Portionen

250 g Ricotta
1/2 Bund Basilikum, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Eigelb
50 g Sbrinz, fein gerieben
Salz, Pfeffer

2 Rollen Pastateig

1 Eiweiss

30 g Butter

2-3 EL Paniermehl (Panko hatte ich leider keins mehr, das wäre noch knuspriger)

Vollrahm

Die Zutaten für die Füllung gut mischen, abschmecken.

Den Teig auswickeln, aber auf dem Papier lassen. Mit zwei Löffelchen Häufchen auf den Teig setzen, die Zwischenräume mit Eiweiss bepinseln und mit dem zweiten Teigblatt abdecken, von der Mitte aus die einzelnen Ravioli formen und dabei möglichst keine Luft einschliessen. Mit dem Teigrad trennen. Wem das jetzt zu kompliziert tönt: Youtube hat sicher ein Tutorial zum Ravioli machen.

Im kochenden Salzwasser sind sie in 3-5 Minuten fertig. Mit der Schaumkelle auf die Teller geben.

Die Brösel in der Butter bräunen und die Ravioli damit abschmelzen. Zum Schluss mit etwas Rahm nappieren.

Die Menge ist für 4 Personen gerechnet. Die Hälfte davon landete auf ihrem Papier im Tiefkühler. Gefroren ins kochende Salzwasser gekippt werde ich so in kürzester Zeit was Leckeres auf dem Tisch haben wenn ich mal keine Lust zum Kochen habe.

Bohnensalat mit Ajvar-Dressing, Tapenade, Rosmarin-Crackers

Bohnensalat mit Ajvar-Dressing

 

2 EL Ajvar, mild
2 EL Olivenöl, kaltgepresst
1 EL Weissweinessig
Salz
Pfeffer
Bohnen, im Salzwasser gekocht und im kalten Wasser abgeschreckt

Ajvar, Öl und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Bohnen geben.


Tapenade
 
2 EL schwarze Oliven, entsteint
1 EL Kapern
1 getrocknete Tomate
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl, kaltgepresst

Oliven, Kapern, Tomate und Knoblauch ganz fein hacken und mit Olivenöl zu einer dicken Paste verrühren.

Man könnte auch die Küchenmaschine belästigen, aber bei der kleinen Menge bleibt mehr am Gerät hängen aus herauskommt, drum: fröhlich mit dem Messer kleinhacken. Und ein Messer ist auch schneller wieder sauber.

Ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn man sie in den Kühlschrank stellt, wird das Öl fest und man kann mit zwei Löffelchen Klösschen formen und auf Gurkenscheiben servieren.



Rosmarin-Crackers


100 g Mehl
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
eiskaltes Wasser


Das Mehl mit Salz und Zucker im Mixer mischen. Olivenöl dazugeben und kurz mischen. Das Wasser nach und nach unter mixen bis ein fester Teig entsteht. Im Kühlschrank mindestens eine Viertelstunde ruhen lassen.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Ich habe den Teig direkt auf der Silikon-Matte dünn ausgewallt und mit dem Teigrad in Streifen geschnitten. 5 -10 Minuten backen bis sie leicht Farbe haben.

21 August 2021

haslichööche u himbböreni (haslitaler haselnusskuchen und himbeeren)

 

Es gibt sie noch, die unbekannten kulinarischen Regionalspezialitäten. Nicht alles ist von einem industriellen Betrieb schweizweit im Vertrieb. Glücklicherweise.

Ich mag es, an einem Ort etwas zu essen, was man so sonst nirgends bekommt.
Haslichööche ist so etwas. Den kennt man fast nur im Haslital. Unverständlicherweise.
Haslichööche/ -chueche/ -kuchen ist eine meiner kulinarischen Kindheitserinnerungen. Unsere Nachbarn waren Oberhasler und ab und zu gab 's einen solchen als Mitbringsel. Glücklicherweise.
Aber der Haslichööche war immer beim lokalen Bäcker gekauft. Selber gemacht kannte nur meine Versuche. Erstaunlicherweise.
Denn das Rezept ist einfach, die Zutaten meist sogar vorrätig. Das Ergebnis ist zwar nicht gerade leichte Küche, aber lecker. Und der Haslikuchen ist ein wunderbarer Begleiter zu allerlei Fruchtigem.



für ein Blech von 22cm Ø


60g Haselnüsse, gemahlen
60g Haselnüsse, ganz
120g Zucker (weniger süss geht auch)
1dl Rahm
1 Ei

1/2 Butterblätterteig, fertig ausgewallt

ca. 2 EL Holundergelee


Ofen auf 200° vorheizen.

Die ganzen Haselnüsse in der Pfanne oder im Ofen rösten, hacken. Die gemahlenen Haselnüsse in der Pfanne rösten bis sie duften. In eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen.

Den Zucker untermischen, den Rahm dazugiessen und wenn das Ganze kühl genug ist, auch das Ei dazugeben (nicht zu früh, sonst gibt 's Rührei). Mischen.

Die einfache Variante wäre nun, das Blech mit dem Teig belegen und das überschüssige wegschneiden, den Boden mit dem Gelee bestreichen und die Füllung darauf geben. Oder den Gelee weglassen, was auch gemacht wird. Denn das es Holundergelee sein soll ist meine Erfindung. Der Rote Holunder war nämlich reif, als wir das letzte Mal durch das Haslital fuhren. Ich hatte die Erinnerung an den bittersauren Geschmack wieder im Mund und fand, dass der perfekt passen würde zum Nussigen des Kuchens. Nur konnte ich keinen Gelee aus rotem Holunder finden, also nahm ich schwarzen. Passt auch. Aber das nur nebenbei.

Mein Vorgehen beim Teig war etwas anders:

Ich schnitt vom Teig ein quadratisches Stück ab, liess es auf dem Backpapier, bestrich den Teig mit dem Gelee, transportierte ihn in das Blech und klappte die überstehenden Zipfel ein. Das ergibt am Rand noch einen kleinen Überraschungseffekt. Und dann erst die Füllung.

Den Kuchen im Ofen gut 45 Minuten backen.

Aber ich hatte vergessen, den Teig mit der Gabel einzustechen, also gab es eine Blase, die ich aufstechen musste, und so wurde die Oberfläche nicht ganz so hübsch.

Die hätte im Originals sowieso noch eine Verzierung: der Hasli-Alder, ein einköpfiger Reichsadler, der mit Puderzucker darauf schabloniert wird.

Aber schmecken tut er auch ohne Geflügel.








19 August 2021

fried noodles


 

Wir werweissten wieder mal.
Gehen wir essen oder koche ich noch nach der Arbeit und wenn ja was?
Am Schluss war es irgendwie so wohl als auch.
Statt im Ochsen Nasi Goreng gab 's zu Hause Fried Noodles oder ganz banal Nudeln mit Gemüse aus dem Kühlschrank und dem Tofu, den ich mal gekauft hatte, und das Ganze asiatisch dank Sojasauce und Mu Err – Wolken- oder Judasohren, Pilze haben schon schräge Namen - aus dem Vorrat.


2 Personen

1 Stück geräucherter Tofu, in kleine Würfel geschnitten

1 Stück Peperoncino
1 Zehe Knoblauch
Salz
Sojasauce
ca 200 g Chinesische Nudeln
je 1/2 rote und gelbe Peperoni, in Streifen geschnitten  
1 Stück Stangensellerie, in feine Scheibchen geschnitten
1 rote Zwiebel in Spalten
einige Mu Err, eingeweicht und in Streifen geschnitten
1 Zehe Knoblauch, grob gehackt
1 Stück Peperoncino, gehackt
Sojasauce, Salz


Normalerweise läuft bei mir in der Küche alles parallel: Rüsten und Schneiden während dieses kocht und das schon brät.

Beim chinesischen funktioniert das nicht ganz so. Die eigentliche Zubereitungszeit ist so kurz, dass man nicht noch schnell etwas rüsten und hacken kann. Also heisst es: Mis en place machen.




Zuerst – möglichst lange im Voraus – den Tofu marinieren. Knoblauch und Peperoncino mit Salz zu einer Paste mörsern, mit Sojasauce verrühren und den Tofu damit übergiessen. Der wartet mittlerweile in einer Vorratsdose mit Deckel, weil man ihn darin wunderbar in der Marinade herum schütteln kann.

Wasser aufsetzen, salzen und die Nudeln bissfest kochen, abschütten und kalt abspülen. Mit einem Schuss Öl mischen, damit sie nicht kleben.

Nun geht es eigentlich los: in einer Bratpfanne mit hohem Rand oder einem Wok Öl erhitzen, den Tofu aus der Marinade fischen und ringsherum schön braun braten, herausfischen.

Im restlichen Öl erst die Mu Err braten (Achtung: die wehren sich gerne und spritzen). Peperoni und Sellerie dazugeben und unter Rühren weiter braten. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino dazu, braten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und einkochen lassen. Tofu, Nudeln und restliche Marinade dazu und alles gut erwärmen.

14 August 2021

lattich-pfifferling-rolle


Ich kann einfach nicht widerstehen. Immer wenn sie im Regal der Gemüseabteilung auftauchen muss ich zuschlagen: Eierschwümm, Eierschwämme, Pfifferlinge oder wie du sie auch immer nennst. Ich liebe sie.

Und den Lattich fand ich auch. Eines der unterschätzten Gemüse.

Die zwei sind zusammen eine Paarung, die ich schon in anderen Varianten gekocht habe und mir sehr schmeckt.

Für dieses Mal habe ich eines meiner alten Rezepte etwas abgewandelt und ich denke, dass das Resultat sich schmecken lassen kann.

Während ich den Text schreibe, warten die vorbereitete Rolle und ich nämlich auf meinen Mann.

 

2 Personen

1 grosser Lattich, ca. 400 g oder 2 kleine
150 g Eierschwümm, geputzt und gehackt
1 Zwiebel, gehackt
Salz, Pfeffer
Bratbutter
1 Ei
ca. 2 EL Paniermehl


getrocknete Pfifferlinge, zu Pulver vermahlen
1 kleines Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
1 Stück Stangensellerie, in kleine Würfel geschnitten
1dl Rahm
1 dl Wasser
etwas von meiner Vegi-Instantbouillon
Salz, Pfeffer


Den Lattich vierteln und im Salzwasser blanchieren. Abschrecken.

Die Eierschwämme in der Bratbutter anbraten, die Zwiebel dazugeben und etwas weiterbraten, salzen und pfeffern.

Etwas auskühlen lassen, das Ei dazu geben und mit dem Paniermehl etwas abbinden.

Den abgetropften Lattich auf Klarsichtfolie neben- und etwas übereinanderlegen und den Strunk wegschneiden. Wer auf ganz sicher gehen will, kann sie auch kreuzweise übereinanderlegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und die dicken Stiele flachklopfen. So wie die Ägypter früher ihren Papyrus gemacht haben.

Die Pilzmasse auf der Strunkseite verteilen und mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen und in ein feuerfestes Geschirr geben.


Die Gemüsewürfel, ca. 2 TL vom Pfifferlingpulver, Rahm und Wasser dazu geben. Würzen.

Bis hierhin lässt sich alles wunderbar vorbereiten und dann kann der Mann oder andere Mitesser kommen, wann sie wollen.

In etwa 30 Minuten kann man dann essen, wenn man den Ofen einschaltet und das ganze bei 180° gart.

In der Zeit wird auch der Kartoffelstock geschehen, den ich für das heutige Menü geplant habe.


Fazit: lecker!

Für einen gewöhnlichen Samstag etwas aufwändig, aber lohnt sich.

Und die ersten Eierschwämme des Jahres muss man doch etwas zelebrieren.

13 August 2021

aprikosechueche, ma façon

Mein Mann isst ja manchmal für zwei, aber dann sind wir trotzdem nur drei und Fertigkuchenteig gibt es nur in einer Grösse.
Für das grosse Blech.
Und wenn der Kuchen dann schon mal auf dem Tisch steht und so fein riecht und schmeckt und mit der Nidle dazu...Am Schluss war uns manchmal unwohl, weil wir zu viel gegessen hatten. 
Da habe ich angefangen, das kleine Blech zu brauchen und den überflüssigen Teig einfach einzuklappen. Passt perfekt und wenn man den guten Butterkuchen- oder -blätterteig nimmt, stört der dickere Rand überhaupt nicht. Im Gegenteil. Man könnte das doch ausnutzen und dort in die doppelte Lage noch eine Überraschung einbauen.
Wollte ich ausprobieren, Aprikose und Mandel sind ein Traumpaar und wieso nicht eine Mandelfüllung im Rand eines Aprikosenkuchen verstecken?
„Gedacht, getan“, dachte ich.


Nur gab es meinen Butterblätterteig nur in rechteckig. Aber mein Experiment wollte ich trotzdem durchführen, jetzt halt in einer etwas abgewandelten Version und die sieht so aus:

für ein Blech von 22cm Durchmesser

 

50 g Mandeln gemahlen
25 g Zucker
einige Tropfen Rosenwasser, geht auch ohne, bringt aber den Marzipangeschmack
25 ml Wasser

ca. 400 g Aprikosen, entsteint und in Spalten geschnitten

Fertig-Blätterteig, ausgerollt
 
2 Eier
2 EL Zucker
1 DL Milch
1/2 TL Vanille, gemahlen

 

Den Ofen auf 200° vorheizen und eine Schale mit Wasser hineinstellen.

Mandeln, Zucker, Rosenwasser und Wasser zu einer Pate verrühren.

Vom Blätterteig ein quadratisches Stück abschneiden, die Mandelmasse darauf verstreichen, den Teig ins Blech mit dem Backpapier vom Teig ins Blech heben und die Ecken umschlagen. Mit den Aprikosen belegen und ab in die untere Hälfte des Ofens. Und wie immer bei Blätterteig, eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.

Die Eier, den Zucker, die Milch und die Vanille zusammen verrühren und nach ca. 10 Minuten auf den Kuchen giessen.

Für etwa 20 Minuten im Ofen lassen, bis der Guss gestockt und der Rand eine schöne Farbe angenommen hat.

Den Ofen ausschalten und das Blech auf den Ofenboden stellen. Eine Kelle in die Ofentüre klemmen und den Kuchen dort noch für 10 Minuten drin lassen. So backt der Boden noch etwas mehr (was er meistens noch sollte) und wird schön fest.

Den Trick habe ich mal aufgeschnappt. Wenn ich mich recht erinnere, stammt er vom Gfeller am Bärenplatz und der war berühmt für seine Obstkuchen.

Gibt es den Gfeller überhaupt noch?

Ich war schon so lange nicht mehr in Bern

Übrigens: Der ursprüngliche Plan war den Teigrand ringsherum einzuklappen. Aber so sieht er auch hübsch aus.