04 September 2021

haferschnitzel, rotweinsauce, gratinierter blumenkohl

 

Ein Uraltklassiker und einer der es noch werden könnte.

Hafer ist ja voll im Trend. Nur kann man den nicht nur trinken oder löffeln sondern auch schneiden. Hafer hätte sehr wohl mehr Platz im Speiseplan verdient. Und nicht nur als Frühstück.

Den gratinierten Blumenkohl habe ich wohl in den 80ern zum letzten mal gemacht. Wenn überhaupt. Dabei mochte ich ihn als Kind so sehr, vor allem die braunen Stellen. Dort wo der Käse schön gratiniert ist...

Und das kochte ich heute, weil mein Mann „Gemüse“ antwortete, als ich ihn fragte, was wir essen könnten.

Blumenkohl ist eines seiner Lieblingsgemüse.



2 Personen


1 Tasse Haferflocken, fein
2 EL Öl
1/2 Zwiebel, feingehackt
1 kleines Rüebli, in kleinen Würfeln
1/2 Stange Sellerie, in kleinen Würfeln
1 Zehe Knoblauch,
1 Tasse Bouillon

1 Ei

1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Die Haferflocken ohne Fett in der Pfanne rösten bis sie duften. In eine Schüssel geben.

Zwiebel im Öl glasig dämpfen, Rüebli, Sellerie und Knoblauch dazu geben, mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen, kurz aufkochen, über die Haferflocken schütten und mischen. Auskühlen lassen und dann das Ei und den Schnittlauch dazu mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das darf jetzt stehen und so richtig schön durchziehen. Es gibt ja noch einiges zu tun.

Kurz vor dem Service aus der Masse flache „Schnitzel“ formen (falls die Masse zu feucht ist, mit etwas Paniermehl binden) und im nicht zu heissen Öl auf beiden Seiten goldbraun braten.


Die vegane Variante: mit Mehl statt Ei binden. Die Schnitzel werden dann etwas trockener.

Aber das spielt kaum eine Rolle, wenn man sie mit der leckeren Rotweinsauce isst. Und die ist vegan.


Rotweinsauce


2 EL Öl
1/2 Zwiebel, feingehackt
2 EL Mehl
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
3 Körner Piment, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 TL Tomatenpüree

Rotwein

Salz, Zucker, Pfeffer


Die Zwiebel im Öl glasig dünsten mit dem Mehl bestäuben und rösten bis das Mehl schön braun ist und duftet.

Knoblauch, Piment, Lorbeer und Tomatenpüree mit rösten. Mit Rotwein ablöschen, Bouillonpulver dazu geben und unter Rühren aufkochen bis die Sauce bindet. Und nun sollte sie köcheln. Möglichst lange. Eine halbe Stunde wäre schon mal gut. Immer wieder etwas Wein oder Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu stark eindickt.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren durch ein Sieb streichen.



Gratinierter Blumenkohl


1 kleiner Blumenkohl, in Röschen zerteilt

1 EL Butter

1 EL Mehl
Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Sbrinz, gerieben

Butterflöckchen


Den Blumenkohl im Salzwasser knapp weich kochen. Er wird dann beim Gratinieren noch etwas weicher.

Sorry, bei einer so klassischen Sauce wie einer Béchamel (eigentlich eine Sauce Mornaise, da kommt ja noch der Käse rein) messe ich nie ab. Das geht alles per Augenmass. Die Mengen sind so in etwa...

Also: Butter schmelzen, das Mehl einrühren und leicht anrösten. Pfanne vom Herd und erst mal etwas Milch einrühren. Zurück auf den Herd und aufkochen. Je nach dem noch etwas Milch zugeben oder falls sie zu dünn geraten ist, etwas Mehl mit Milch klumpenfrei verrühren und unter kräftigem Rühren in die kochende Sauce geben.

Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, den einen Teil vom Käse einrühren. Nicht mehr kochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Blumenkohl in ein feuerfeste Form geben, mit der Sauce überziehen und mit dem restliche Käse überstreuen. Mit Butterflöckchen belegen und ab in den heissen Ofen bis der Käse bräunt.

01 September 2021

meertrübelicake (johannisbeerkuchen)

 

Rot, prall, gänzend.

Meertrübeli sehen so verführerisch und süss aus. Aber das mit der Süsse ist ein falsches Versprechen. Genau dafür liebe ich sie. Die überraschende Säure wenn man sie im Mund zum Platzen bringt. Oder einem süssen üppigen Kuchen geben sie die Frische, ohne die der Kuchen zu üppig wäre.

Und jetzt sind sie noch frisch erhältlich, aber wohl nicht mehr lange. Drum wer Lust hat: jetzt ist noch Zeit.

Keine Ahnung, wieso ich in der letzten Zeit so oft Lust zum Backen habe.

Der Gasofen, den ich jetzt benutze, ist nämlich nicht gerade ein Prunkstück und das mit den Temperaturen ...

„Wir lernen uns kennen“ ist wohl das Netteste was ich zu meinem Ofen sagen kann. Mein Ofen ist - wenn man nach den Klischees geht - ein Macker. Mehr versprechen als dann geleistet wird.

Wenn im Rezept 180° angegeben und ich den Ofen entsprechend einstelle, ist das Zeug noch bleich nach der Backzeit. Wie viel höher eingestellt wäre nun wirklich 180°? Oder hätte ich den Kuchen einfach weiter oben im Ofen backen sollen? Ich werde ihn schon noch kennen lernen. Irgendwann.



Für eine Form von ca. 24 cm


120 g Butter, weich
120 g Zucker
1/2 TL Vanille, gemahlen
1 Prise Salz
3 Eier
120 g Mehl
30 g Maisstärke (Maizena)
1 1/2 TL Backpulver

200 g Johannisbeeren

ev. Puderzucker 

einige Johannisbeeren

Entweder die Eier einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen oder die Backschüssel mit heissem Wasser füllen und die Eier hineinlegen. Bis die Cakeform mit Backpapier ausgekleidet ist und die Zutaten abgewogen sind, sind sie warm und wenn man kalte Butter in eine warme Schüssel gibt ist die auch schneller geschmeidig. Kleine Tipps von einem Spontanbäcker.

Backofen auf 180° (oder 200°? 190°) vorheizen.

Butter mit dem Zucker, der Vanille und dem Salz rühren bis sie geschmeidig ist (s.o.). Die Eier dazuschlagen und rühren bis die Masse heller und luftig ist. Mehl, Stärkemehl und Backpulver mischen und unterrühren.

Die abgezupften Johannisbeeren mit Mehl bestäuben (soll das Absinken im Teig verhindern. Tat es nur bedingt) und sorgfältig unter den Teig mischen. In die Form füllen und für 55 – 65 Minuten backen.

Ich habe meinen Kuchen noch dekoriert. 

Einige Johannisbeeren durch ein Sieb streichen und den entstandenen Saft mit Puderzucker vermischen. Mit der Glasur einige schöne Rispen ankleben.



30 August 2021

poulet-pilz-pastetli

 

Ein Klassiker.

Aber einer von denen, die immer mehr in Vergessenheit geraten.

Und ein Lieblingsessen meines Mannes. In jeder Form: fleischig oder vegi, Hauptsache es gibt Reis dazu. Vegan geht nicht, weil ich immer die Butterpastetli kaufe. Die schmecken mir am besten.

Heute war TK angesagt: die entbeinten Beine eines Poulets, dass ich vor dem Wegwerfen gerettet hatte. Aus so einem geretteten Poulet mache ich für uns zwei drei Mahlzeiten. Die zwei Brüste ergeben eine, die Beine und Flügel eine zweite und aus der Karkasse – also dem Gerippe, das nach der Entfernung der anderen Teile übrig bleibt und der Haut– wird eine Suppe gekocht. Zero waste.

Weil ich beim letzten Mal grad so schön am metzgen war, hatte ich die Beine entbeint und als Würfel gefroren. Für künftige Verwendung. Und die sollten jetzt gebraucht werden.

Und zwar so:


2 Pouletschenkel, ohne Haut
5 dl Bouillon (meine Instantbouillon)
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 Rüebli, in Würfel geschnitten
1 Stange Sellerie, in Würfel geschnitten
100 g Champignons, je nach Grösse halbiert oder geviertelt
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner, zerdrückt

Pfeffer

ev. Salz

Beurre manié (Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet)

Rahm

4 Butter-Pastetli

Wer nicht wie ich einfach auf die schon entbeinten Beine Zugriff hat, muss jetzt erst die Knochen aus den Hühnerbeinen entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm Würfel schneiden, eher kleiner. Die sehnigen Stücke sind für die Katz. Die liebt sie.

Die Bouillon aufkochen und alles hineingekippt und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Für mich darf es fast zerfallen. Eine gute halbe Stunde dauert das schon.

Butter und Mehl verkneten und nach und nach in die kochende Flüssigkeit rühren, bis sie zu der gewünschten Konsistenz abgebunden hat. Der Rest der Beurre manié wandert in Folie gewickelt ins Tiefkühlfach und kann direkt gefroren in eine andere Sauce wandern, die etwas zu dünn geraten ist.

Die klassische Bindung für eine Pastetlisauce wäre eigentlich Eigelb, aber dann darf sie nicht mehr kochen. Und eventuelle Reste kann man nicht einfrieren und aufwärmen. Können täte man schon, aber wer isst schon gerne eine geronnene Sauce...

Zum Schluss noch mit einem Schuss Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pastetli im Ofen aufbacken. Das kann auch schon einige Zeit zum Voraus geschehen und die Pastetli bei 80° im Ofen warmgehalten werden. Sie werden nur noch knuspriger und das ist ja das schöne an Pastetli, das Knuspern.

Pastetli sind übrigens auch sehr praktisch, wenn man Gäste hat. Die Pastetli warten im Ofen (s.o.) und die Füllung ist im Hui aufgewärmt.



28 August 2021

hörndlipfanne

Eigentlich..

Eigentlich wollten wir an dem schönen Sommerabend irgendwo am See essen. Aber das wollten alle anderen wohl auch und die waren schneller mit reservieren. Jedenfalls wurde aus dem auswärts essen nichts und einkaufen gehen hatten wir keine Lust mehr.

Also Kühlschrank auf und sehen was noch da ist und gebraucht werden möchte.

Das Ergebnis konnte sich sehen und – vor allem - schmecken lassen.

So eine Hörndlipfanne eignet sich bestens um diverse Gemüseresten zu einem Znacht oder Zmittag zu verarbeiten. Einfach die Phantasie spielen lassen ...

 

2 Personen

100 g Hörndli (oder andere kleine Teigwaren)
1 EL Öl
1 Stück Lyoner (oder Cervelat oder geräucherter Tofu), in Würfel geschnitten
1 Stück Stangensellerie, in Würfel geschnitten
1 rote Zwiebel, in grosse Stücke geschnitten
Peperoni, rot und gelb, in Würfel geschnitten

1 Zehe Knoblauch, geschnitten

1 Stück Peperoncino, je nach gewünschter Schärfe

Salz

Pfeffer


Wie so oft bei einfachen Rezepten hängt das Resultat gar nicht so sehr von genauen Mengen ab, es viel mehr das Kochen als Prozess, der für das Gelingen entscheidend ist.

Und den Prozess hier habe ich bei den Chinesen abgeschaut: unter Rühren Braten. So ist das Gemüse in kürzester Zeit gar, hat leichte Röstaromen und das Ganze dauert genau so lange wie die Teigwaren brauchen um al dente zu werden.

Also los geht 's:

Das Wasser aufsetzen.

Nun heisst es schnippeln: Wurst zuerst, dann Gemüse, am Schluss den Knoblauch. Irgendwann kocht das Wasser, wird gesalzen und die Hörndli gehen baden.

In einer Bratpfanne mit hohem Rand (oder dem Wok) Öl erhitzen und die Wurstwürfel braten bis sie Farbe haben. Zwiebel, Peperoni und Sellerie dazu und brav weiterrühren. Ab und an auch die Hörndli. Die sind faul und setzten sich immer auf den Boden.

Erst nach einiger Zeit den Knoblauch und die Peperoncini dazugeben und das Gemüse salzen und pfeffern. Salz zieht Wasser und das Gemüse dünstet statt zu braten. Das hingegen hilft dem Knoblauch. Bei dem ist der Grat zwischen geröstet und verbrannt ist schmal, aber geröstet schmeckt lecker, verbrannt nicht, drum erst spät dazu.

Und immer schön rühren und ab und an ein Hörndli auf den richtigen Biss testen.

Wenn als gar empfunden: abschütten und zum Wurst-Gemüse geben. Ein letztes Mal rühren und servieren.

Auf dem Balkon geniessen.


Und das Ganze kostet weniger als die Vorspeise in einem der Restaurants die keinen Platz für uns hatten.

27 August 2021

Himbeerroulade

Jetzt hat es noch! Jetzt noch zuschlagen! Bald schon gibt es nur noch die geschmacklose Importware!

Ich spreche von Himbeeren.

Und eine meiner liebsten Arten sie zu verzehren: mit Rahm in ein luftiges Biskuit gewickelt, die klassische Himbeerroulade.

Ganz an die vom Torten-Housi in Aarberg kommt sie nicht heran, die war ein Traum, aber der machte auch nicht nur zwei, drei pro Saison. Aber mittlerweile habe ich es auch schon recht gut drauf. Mit ein paar Kniffen, die ich hier und dort aufgeschnappt habe.

 

für eine Roulade von 30-35 cm

3 Eiweiss
1 Prise Salz
2 EL Zucker

3 Eigelb

70g Zucker
1/2 TL Vanille, gemahlen

70 g Mehl

150-200 g Himbeeren

2 dl Rahm 


Die Eier in die Schüssel legen (!) und mit heissem Wasser füllen.

Ofen auf 220° vorheizen.

Das Blech mit Backpapier belegen.

Mehl und Zucker abwägen und in der Zwischenzeit sollten Schüssel und Eier schön warm sein. Der Eischnee und auch das Eigelb werden stabiler, wenn das Zeug nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt.

Die Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und dann nach und nach die zwei EL Zucker dazugeben und weiter schlagen. Die Masse sollte fest und glänzend werden.

Eigelb, Zucker und Vanille rühren bis eine helle luftige Masse entsteht.

Die Hälfte vom Eischnee darüber geben, die Hälfte vom Mehl darüber sieben, dann das restliche Eiweiss darauf und auch der Rest vom Mehl.

Nun kommt der heikle Teil: mit dem Teigschaber oder -spachtel Mehl und Eiweiss ganz vorsichtig unterheben. Gaaanz vorsichtig, denn du willst ja, dass all die kleinen Bläschen erhalten bleiben und trotzdem sollte der Teig schön gleichmässig sein. Keine Eischneewolken.

Die möglichst luftige Masse auf das Backpapier streichen und ab in den Ofen für vielleicht 7 Minuten.

In der Zwischenzeit kannst du das Geschirr abwaschen und ein zweites Backpapier gleichmässig mit Zucker bestreuen.

Wenn das Biskuit eine schöne Farbe angenommen hat, herausnehmen und auf den Zucker stürzen. Mit dem Blech abdecken und auskühlen lassen. Ohne das Blech könntest du die Rolle nur noch brechen nicht mehr rollen. Durch das Blech kann der Teig die Feuchtigkeit nicht verlieren, offen ausgekühlt würde er steinhart.

Wenn er ausgekühlt ist, das obere Backpapier vorsichtig ablösen.

Den Rahm mit einer kleine Prise Salz und em Zucker steifschlagen, auf dem Teig verteilen und mit Himbeeren belegen. Mit Hilfe vom unteren Backpapier zu einer festen Rolle wickeln, die Enden begradigen und mit Puderzucker bestäuben.

Voilà!

Es tönt echt schwieriger als es ist.

26 August 2021

penne mit peperoni

Heute gibt es einfach keine Qualität mehr!

Jetzt ist doch gestern das Scharnier an der Türe beim Ghüderchessu unger em Schüttschtei - dem Mülleimer unter der Spüle - , also das Scharnier ist nach noch nicht mal 50 Jahren gebrochen. Wegen der paar hunderttausend Mal auf und zu!

Neues Scharnier gekauft und jetzt kommt das grosse Problem: das alte! Das ist nämlich klugerweise von aussen an den Korpus geschraubt. Nur steht dort der nächste. Also müsste der raus oder die Schraube muss ausgebohrt werden. Was aber ohne den passenden Bohrer nicht geht. Also muss der noch besorgt werden und als das Scharnier endlich montiert ist, blieb keine Zeit mehr für üppiges Kochen.

Penne mit Peperoni ist so ein Husch-husch-Ding.

Es dauert nicht länger als die Teigwaren zum Kochen brauchen.


2 Personen


Penne

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 gelbe und rote Spitzpaprika, in Streifen geschnitten
1 Knoblauch, gehackt
Peperoncino (so viel wie du verträgst)
1/2 Bund glatte Petersilie, Stängel und Kraut getrennt gehackt
3 EL Ajvar
Salz, Pfeffer

wer mag

Parmesan, gerieben
 

Los geht 's!

Das Wasser für die Penne aufsetzen.

Zwiebel schneiden und in Olivenöl dünsten. Die Peperoni, Knoblauch und Peperoncino schneiden, zwischenzeitlich sollte die Zwiebel glasig sein und eventuell sogar schon leicht angebräunt sein: bestens! Dann kommen Peperoni, Knoblauch und Peperoncino dazu und auch die Stängel wandern jetzt in die Pfanne. Alles gut andünsten, Ajvar dazugeben, salzen und mit einem halben Glas Wasser ablöschen. Kochen lassen.

Die Penne.... genau! Das Wasser hat ja irgendwann zu kochen angefangen, dann landete Salz und die Penne darin und wurden immer wieder mal umgerührt. Und mittlerweile sind sie knapp al dente und werden abgeschüttet. Noch nass ins Gemüse geben und auf grosser Flamme (ja, ich habe einen Gasherd!) rühren, bis die Sauce schön eingedickt ist. Petersilienblätter untermischen und ab auf den Tisch. Dort steht noch ein Gurken- und ein Blattsalat, für die ist auch noch Zeit geblieben.

Wer mag, reibt noch etwas Parmesan darüber, aber dann ist es nur noch partiell vegan.


Hoffentlich halten die neuen Scharniere länger als die alten!