13 April 2013

Spargelravioli


Heute gab es zwei Dinge zu feiern.
1. habe ich nach längerem Suchen ein Raviolibrett gefunden (also so ein Ding mit Mulden und dem gezackten Rand, mit dem man 12 perfekte Raviolis auf einmal machen kann) und gekauft und
2. fand ich den ersten Spargel, der nicht durch die Luft zu uns geflogen kam und dabei Unmengen CO2  produziert hat.
Und die griechische Landwirtschaft hat meinen kleinen Zustupf sicher auch nötig.
Wobei, einheimischer oder badischer Spargel wäre noch besser, kulinarisch und ökologisch, aber manchmal vergrössere ich bewusst meinen ökologischen Fussabdruck.
Und was macht Mann mit einem neuen Raviolibrett und einem Kilo frischem Spargel?
Ein Spargelmenu:

La bouillon aux raviolis d'asperges
*
Les asperges fraiches à la vinaigrette printanière
Les pommes de terres en robe de champ
*
Les délices maison

Für alle die des Französischen nicht mächtig sind, hier auf deutsch, auch wenn's nur halb so poetisch klingt:
Teigtaschen mit Spargelfülle in klarer Brühe, frischer Spargel an Frühlingsessigtunke und
Kartoffelacker Kleid (so übersetzt von Google, eigentlich sind's Pellkartoffeln) und Les délices maison will heissen, wir haben uns an der Keksdose gütlich getan.
Geschmeckt hat's so oder so.


Für 24 Ravioli (mit meinem neuen Raviolibrett, hihi)
und das sind zu viel als Vorspeise, den Rest am nächsten Tag (Kühlschrank) oder irgendwann (Tiefkühler) brauchen

150 g weisser Spargel, geschält und in kleine Stücke geschnitten
Salz, Zucker, Zitronensaft
50 g Ricotta
1 EL Griess
das Grüne einer Frühlingszwiebel, ein Teil feingehackt, ein Teil in Ringe geschnitten
Salz, Pfeffer
250 g Pastateig (selbstgemacht oder 2 Blatt fertig gekaufter)
klare Suppe (Vegis eine Gemüsebouillon, Carnivoren irgendeine)


Spargel in wenig Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft knapp garen. Bei kleinen Stücken reichen schon 5 Minuten. Herausheben, gut abtropfen lassen und im Mixer pürieren.
Ricotta, gehackte Frühlingszwiebel und Griess untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hälfte des Pasta-Teigs mit Wasser bestreichen, mit dem Tee(!)-Löffel kleine Häufchen der Füllung regelmässig auf den befeuchteten Teil geben, den andern Teil des Teigs darüber klappen und möglichst schon beim Herunterklappen etwas andrücken. Teig rings um die Häufchen fest andrücken und dabei möglichst wenig Luft einschliessen, sonst platzen sie gerne beim Kochen.
Oder mit dem frischgekauften Raviolibrett machen (hihi).
Die Bouillon erhitzen, pro Person 3 Ravioli darin ca. 3 Minuten ziehen lassen, mit den Frühlingszwiebelringen bestreuen und servieren.

Weisser Spargel mit Frühlingsvinaigrette


Spargel braucht für mich keine kulinarischen Verrenkungen, für mich reicht eine einfache, leckere Sauce.
Das kann eine Hollandaise sein, muss aber nicht.
Und ganz sicher kann Spargel für sich alleine stehen.
Der braucht keine toten Tiere daneben, ob nun in Form von Schnitzel (Deutschland) oder Rohschinken (Schweiz).
Einfache Pellkartoffeln tun's genau so.



2 Personen

1 kg weisser Spargel, grosszügig geschält und das holzige Ende weggeschnitten
1 Scheibe Zitrone
Salz, Zucker
3 EL Rapsöl, kaltgepresst
1 Ei, gekocht
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
Bärlauch, in feine Streifen geschnitten (ich hab mal gezählt: 9 Blätter waren es, aber grössere und kleinere gemischt. Hilft das?)
Zitronensaft (von ca. 1/2 Zitrone), Salz, Pfeffer


Im grössten Topf, den du hast Wasser aufkochen, (oder du hast einen Spargeltopf, aber dann weisst du eh' wie's geht),salzen, zuckern (grosszügig), Zitronenscheibe beigeben und den Spargel darin kochen, bis er den gewünschten Biss hat (15 -20 Minuten).
Das gibt dir genug Zeit für die Sauce:
Das Ei fein hacken (oder durch die Schaumkelle drücken, wenn deine nicht Löcher, sondern ein Gitter hat), mit Öl, Zwiebeln und Bärlauch mischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Und dann bleibt dir noch genügend Zeit dich zu wundern, dass ich eine Vinaigrette ohne Essig (vinaigre) mache.
Die Sauce schmeckt auch zu grünem Spargel und den braucht du auch nicht ganz so grosszügig zu schälen und er ist auch schneller gar (10 - 15 Minuten).
Auch die Zitrone im Sud solltest du weglassen, sonst wird der grüne Spargel grau.