26 November 2011

Käsekuchen

Wer jetzt etwas Süsses erwartet, kommt definitiv von ennet dem Rhein.
In der Schweiz ist "Chäs-Chueche" oder "-wäjie" oder  "-tünne" wirklich mit Käse gemacht.
Und das bei mir mit möglichst altem, reifem Hartkäse.
Und nur für Käsekuchen kaufe ich auch Emmentaler. Wenn es nach meinem Geschmack ginge, wäre der nie so weltberühmt. Aber in den Käsekuchen sollte er hinein.
Und einer meiner Lieblinge - alter Greyerzer - muss auch sein.
Und alles was sich an Hartkäseresten noch im Kühlschrank finden lässt.
Und irgendwann habe ich angefangen, das 2. Ei durch Quark zu ersetzen und mag die leichte Säure, die er bringt.
Und ganz so mächtig ist der Käsekuchen dann auch nicht.

 4 Personen (die sitzen bei mir nie am Tisch, 2/3 gehen sicher mal zu zweit weg. Den Rest esse ich kalt. Jedem seine kulinarischen Fehltritte)

1 Portion Kuchenteig, fertig ausgewallt oder selber gemacht  http://www.saison.ch/de/basiskochen/kuchenteig/
300 g Käse (2/3 Greyerzer, 1/3 Emmentaler), gerieben
1 EL Mehl
125 g Quark
1 Ei
ca. 2 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Je nach Lust auch noch:
Knoblauch, fein geschnitten 
oder was ich erst in der Innerschweiz kennenlernte
Zwiebeln, geschnitten und in Butter gedämpft

Ein rundes Blech mit dem ausgewallten Teig belegen und den Teig mit der Gabel mehrmals einstechen. Den geriebenen Käse mit dem Mehl mischen, Quark, Ei und Milch unterrühren. Mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken, auf dem ausgewallten Teig verteilen und bei 180° in der unteren Hälfte (bei meinem uralten Elektroherd ist das so, sonst wird er oben zu schnell zu dunkel) des Ofen ca. 30 Minuten backen.
Eine währschafte Suppe vorher und Sellerie- und Randensalat oder im Sommer auch gern grünen Salat dazu:
E Guete

Selleriesalat

Das Geheimnis meines Selleriesalats liegt weniger in der Sauce -die wechsel ich nach Lust und Laune- als in der Tatsache, dass mein Selleriesalat geschnitten ist, in feine Julienne geschnitten und nicht geraffelt. Ich liebe Gemüse schneiden. Obwohl ich das jahrelang tagtäglich stundenlang gemacht habe.
Man hat so seine Macken.
Aber in dem Fall hat das Schneiden auch einen Einfluss auf den Geschmack.
Wieso?
Keine Ahnung. Aber  Selleriesalat schmeckt nussiger geschnitten als geraffelt.
Wer's nicht glaubt, soll den Versuch machen.
Nimm's als Konzentrationsübung oder Küchenmeditation.
Erst das Messer wetzen. Und zwar das grosse Gemüsemesser, dann den Sellerie halbieren und die Schale herunter schneiden. Die Knolle erst in feinste Scheibchen, die Scheibchen  dachziegelartig übereinander legen und in feinste Streifen schneiden. Und ab damit in die Sauce und untermischen, sonst wird das Weiss gern zum unappetitlichen Braun.
 Ah ja, die Sauce.
Die war diesmal ganz klassisch:

Weissweinessig
Djionsenf
Mayonnaise
Rapsöl, kaltgepresst
Salz, Pfeffer


Aber auch

Joghurt
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

funktioniert bestens.
Mengen? Wer braucht für eine Salatsauce schon die Waage und Geschmack ist ja bekanntlich Geschmackssache.

Und fast vergessen: Süsse.
Die kam diesmal von getrockneten Ananas, aber auch eine Prise Zucker oder etwas Honig tun den Dienst.
Und Nüsse. Baumnüsse.
Und etwas Petersilie.
Äpfel wären auch noch fein.
Vor allem wenn sie eine rote Schale haben und noch etwas Farbe ins Spiel bringen.
Ich liebe es, über Essen und Kochen zu schwatzen.
Schon aufgefallen?