himbeer-quarktorte mit schokoboden, aussersaisonal

Vor ein paar Tagen haben wir uns darüber aufgeregt, dass schon wieder Erdbeeren und Himbeeren angeboten werden. Mitten im Winter. Ökologisch geht anders.

Gestern kam mein Mann vom Einkaufen nach Hause und meinte „Morgen gibt 's Birchermüesli“ und stellte eben diese Biohimbeeren auf den Tisch. Sie wären weggeworfen worden und wurden nun zum halben Preis verkauft. Ökologisch geht anders.

Gut, so werden sie wenigstens gegessen und weil sie so exkusiv sind, wurde natürlich kein ordinäres Müesli draus.

Übrigens, kulinarisch gesehen kein Highlight, wirklich viel Geschmack haben die Dinger nicht. Und zudem sind mir ein paar Lapsus (der Plural ist wirklich so, Duden gefragt) passiert, die die Qualität auch etwas beeinträchtigten.

Für die nächsten Himbeeren warten wir noch auf die Saison. Dauert ja nur noch ein paar Monate.

Für eine Springform von 18 cm Durchmesser

 

65 g Zartbitterschokolade

65 ml Milch

100 g Butter

1/2 TL Vanille, gemahlen

75 g Zucker

2 Eier

1 Prise Salz

1 TL Backpulver

150 g Mehl

1 TL Backpulver

1 EL Milch

Die Schokolade zerkleinern. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen. Die Schokolade hineingeben, vom Herd nehmen und kurz stehen lassen, danach die Masse mit einem Schneebesen verrühren und abkühlen lassen.

Butter, Zucker und Eier mit dem Mixer cremig rühren. Zuerst die Schokomilch, dann Mehl mit dem Backpulver dazu sieben. Zum Schluss 1 EL Milch unterrühren.
Das mit dem Sieben habe ich nicht gemacht. Resultat: der Teig ist nicht regelmässig aufgegangen, da waren wohl Klümpchen im Backpulver und das gab grosse Löcher. Nicht schön.
Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Bei 175 Grad 25 min backen.

Auskühlen lassen.

200 g Himbeeren

Himbeeren auf dem Boden verteilen, ein paar Himbeeren für die Garnitur beiseite stellen.

2 Eigelb

80 g Zucker

1/2 TL Vanille, gemahlen

1/2 EL heisses Wasser

250 g Rahmquark

4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

1 dl Vollrahm, steif geschlagen

2 Eiweiss, steif geschlagen

Eigelb, Zucker, Vanille und Wasser verrühren bis die Masse hell ist. Quark darunter mischen.

Und das sollte man nicht vergessen, sonst muss man versuchen, die schon fast gelierte Masse wieder etwas zu erwärmen und aufzuschlagen um den Quark unterzumischen, wie ich es gemacht habe. Shit happens.

Gut ausgepresste Gelatine in einem Pfännchen bei schwacher Hitze auflösen, 2 EL der Quarkmasse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Quarkmasse geben. Im Kühlschrank ansulzen lassen. Quarkmasse durchrühren. Rahm und Eischnee sorgfältig darunter ziehen. Über die Himbeeren giessen, glatt streichen.

Je nach Höhe der Springform braucht sie einen Kragen aus Backpapier. Backpapier falten und zwischen Rand und Tortenboden einklemmen.

Zugedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen oder die Torte sieht so aus wie auf Bild zwei. Wir konnten natürlich nicht so lange warten und die Masse war noch nicht ganz geliert und ist etwas sehr der Schwerkraft gefolgt.

Tortenrand mit einem Spachtel sorgfältig vom Backpapier lösen, Formring entfernen. Die Torte mit geraspelter Schokolade und Himbeeren garnieren.

peanutbutter für erdnussallergiker*innen

Irgendwann bin ich mitten in der Nacht aufgewacht, weil es am ganzen Körper juckte. Eine allergische Reaktion inkusive ein beklemmendes Gefühl, weil das Atmen etwas schwerer fiel. Ich hatte schon fast den Telefonhörer (ja, es war zur Zeit der analogen Telefone) in der Hand als es endlich nachliess. Mein Arzt konnte am nächsten Tag schnell die Verursacher feststellen: 

Erdnüsse.

Fertig mit Knabbern zum Feierabendbier, jede Guetzlipackung umdrehen um die Zutatenliste zu checken und vor allem: keine Peanutbutter mehr.

Die war klassisches Comfort-food für mich.

Irgendwo hab ich gelesen dass man auch geröstete Sonnenblumenkerne zu einem Mus verarbeiten kann und wenn man das mit genügend Salz und Zucker aufpeppt, schmeckt das fast wie meine geliebte Peanutbutter.

Das Unangenehme daran ist nur, dass das Zeug ziemlich hartnäckig an allem klebt und putzen ist nicht mein Hobby.

Aber das nehme ich in Kauf.

100 g Sonnenblumenkerne

2 EL neutrales Öl

ca. 1 EL Jacutinga oder anderer Zucker

ca. 1 TL Salz

Die Sonnenblumenkerne mit dem Öl in einer Pfanne unter ständigem Rühren rösten bis sie die Farbe etwas wechseln und zu duften beginnen. Dann weg vom Feuer und weiterrühren um sie abzukühlen. Wenn du das unterlässt, kann es sein, dass die Sonnenblumenkerne im heissen Öl weiter rösten und verbrennen und das schmeckt nicht wirklich.

Die abgekühlten Sonnenblumenkerne mit Öl, Salz und Zucker im Mixer so fein wie möglich pürieren. Je nach dem musst du noch etwas Öl nachgiessen, je nach dem wie fetthaltig die Sonnenblumenkerne sind und in welcher Konsistenz du deine Peanutbutter magst.

In ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und kühl lagern. So hält sie sich lange, falls das überhaupt gefragt ist und die Peanutbutter nicht ratzfatz verzehrt wird.

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capuns

Die andern stehen vor den Skiliften Schlange, ich nehme mir für einen oben sonnigen, unten nebligen Sonntagnachmittag, wie heute angesagt ist, einfach etwas vor in der Küche.

Capuns habe ich schon lange nicht mehr gemacht weil doch etwas aufwändig, aber sie passen für mich wunderbar in die Jahreszeit. Also auf zum frohen Basteln.

Capuns wird eigentlich mit Schnittmangold gemacht. Schnittmangold hatte meine Grossmutter immer im Garten, weil der die kalten Temperaturen besser erträgt als Spinat. Also gehe ich davon aus, dass der als Wintergemüse durchgeht. Nur... Schnittmangold habe ich noch nie hier im Angebot gefunden, also greife ich auf den nahen Verwandten zurück: Stielmangold oder wie ich ihm sage Chrutstile, Krautstiel. Der ist leider nur bedingt saisongerecht. Dafür bleiben mir noch die Stiele für einen leckeren Gratin, weil ich ja nur das Grün brauche.

Schlechte Ausrede.

Aber ein gutes Sonntagsmahl.

4 Personen (das schmeckt so gut, dass das sehr knapp ist)

150g Mehl

1 Prise Salz

3 EL Milch

2 Eier

½ Zwiebel, feingehackt

½ Bund Petersilie, feingehackt

½ Bund Schnittlauch, gehackt

Butter

50 g Trockenfleischabschnitte, gehackt

100 g Salsiz (oder Salami), in Würfeli

ca. 16 grosse Mangoldblätter oder 

feiner Krautstiel, die weissen Stiele herausgeschnitten

1 dl Rahm

2 dl Bouillon

50 g Salsiz (oder Salami), in feinen Streifen

 

Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen festen Spätzliteig machen, quellen lassen. Die Zwiebel in Butter golden braten, auskühlen lassen und mit den Kräutern und dem Fleisch unter den Teig mischen. (Vegis: Käsewürfelchen, feingehackte Pilze oder Gemüse) Die Mangoldblätter im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und auf ein Küchentuch legen, trockentupfen. Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen, von der Seite her einschlagen und aufrollen. Rahm und Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Mangoldpäckli einlegen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln. Salsizstreifen in einer Pfanne langsam erhitzen und im eigenen Fett kross braten, darüber streuen. Wer keine Angst vor zu viel und oder falschem Fett hat, kann mit dem Fett der Salsizstreifen den Sud aromatisieren. Da ist nämlich viel Geschmack drin.

Capuns kann man auch gut vorbereiten. Fertigstellen und ab in den Kühlschrank. Einfach im Sud wieder erhitzen. Einfrieren geht auch einfach: fertige Capuns mit der Sauce einfrieren. Zum Auftauen alles gefroren langsam erhitzen. Ich halte mich nicht mal an meine eigenen Rezepte. Das hier habe ich für mein Kochbuch zu „detox oder eine herde rosa elefanten“ geschrieben und so übernommen. Aber in meinen Capuns war heute Landjäger und nicht Salsiz und Trockenfleischabschnitte. Urprünglich war eine Vegivariante mit getrockneten Steinpilzen und Gemüse geplant, aber da waren die Landjäger, die wir vor dem Wegwerfen retten mussten.

felchen an haselnuss-petersilien-butter, bunter gemüsereis

Nach wie vielen Jahren verjährt Diebstahl? Die Idee zum heutigen Menu habe ich nämlich 1981 im Bahnhofbuffet in Basel gestohlen. Bei einem tête à tête mit meinem damaligen Freund.

Wirklich romantisch war der Abend nicht. Mein Freund hatte Bereitschaftsdienst über das Wochenende und der Pager lag zwischen uns auf dem Tisch und hätte ihn jederzeit zur Arbeit rufen können. Weiss überhaupt noch jemand, was ein Pager ist? Item.

Ich kann mich gut an den Abend erinnern, weil das Lokal sehr besonders war, riesig hohe Räume und an der Wand das riesige Farbstiftbild von Alfred Hofkunst und auf dem Teller Eglifilets mit Haselnüssen. Vis à vis der Mann, in den ich mich verliebt hatte und dazwischen .... der Pager.

Der lag diesmal nicht auf dem Tisch und der Mann vis à vis war ein anderer, der, in den ich mich vor fast 25 Jahren verliebt hatte, und aus den Egli (die es kaum mehr anders als Importware gibt) sind Zugersee-Felchen geworden. Aber der Abend war schön und das Essen schmeckte. Auch ohne hohe Decke und Hofkunst. Dafür waren wir beschwipster als damals. Bereitschaftsdienst und Alkohol gehen schlecht zusammen.

felchen an haselnuss-petersilien-butter

2 Personen

eine Handvoll Haselnüsse

1/2 Bund Petersilie

4 Felchenfilets

Salz, Pfeffer

etwas Mehl

Bratbutter

viel Butter

Die Haselnüsse grob hacken, die Petersilie fein und erst mal zur Seite stellen.

Den Felchen die Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Die Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Felchen auf der Hautseite zuerst braten. Kurz wenden und warmstellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Haselnüsse darin bräunen, Petersilie dazu und abschmecken.

bunter gemüsereis

Öl

1/ Zwiebel, feingehackt

1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten

1/2 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten

einige Blätter Kabis (Weisskohl), in kleine Quadrate geschnitten

etwas Lauch, in kleine Quadrate geschnitten

1 Tasse Langkornreis

2 Tassen Wasser

etwas Gemüsebouillonpulver (geht auch ohne)

Salz

1/2 TL Kurkuma

Zwiebel im Öl dünsten, die Gemüse dazu (der Lauch darf noch etwas warten, er verliert sonst die Farbe) und weiterdünsten. Reis dazu und weiter rühren bis die Körner schön glänzen und mit Wasser auffüllen. Würzen und simmern lassen.

schweinsleber mit äpfeln an balsamicojus, kabis, rote polenta

ds füfliber-menu für zwee

Ich schaue bei Lebensmitteln eigentlich nie auf den Preis.

Aber heute habe ich aus Jux mal zusammengezählt, was das Mittagessen gekostet hat. Der Preis der Schweinsleber war mir in der Küche aufgefallen: 3.05 Fr für mehr als 300 g. Kein Wunder, dass man sie fast nirgends findet. Wenn etwas so billig ist, will es wohl keiner. Dabei schmeckt sie sehr gut, wenn man sie richtig zubereitet.

Der Apfel schlug wohl mit -.50 zu Buche, die Polenta ist zwar ziemlich aussergewöhnlich – Polenta rossa, aus rotem Mais – die kostet 5.80 für 500 g (Google sei Dank, ich schaue bei Lebensmitteln eigentlich nie auf den Preis). Also ziemlich teuer. Aber was ich für uns zwei brauche, war trotzdem nur ca. -.50 wert. Kabis (Kohl) hat Saison, der ist auch in der Bioversion, wie ich sie kaufe, günstig. Mit der Zwiebel und dem Rest sicher kaum mehr als 1.-.

Voila!

Es Füfliber-Menu für zwee.

schweinsleber mit äpfeln an balsamicojus

2 Personen

1 Apfel, in Spalten

Butter

ca. 300 g Schweinsleber

Milch

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

Bratbutter

1 rote Zwiebel, in Spalten

etwas Mehl

ein guter Schuss Balsamico

1 dl Bouillon

Leber kaufe ich nie geschnetzelt, die Stücke sind mir zu klein und ich brate Leber gerne scharf an. Von wegen Geschmack. Da sind die kleinen Lappen, wie sie in der geschnetzelten Version daherkommen, sofort zäh und das darf Leber auf keinen Fall sein. Drum: Leber so gross wie möglich kaufen und selber schneiden. In etwa kleinfingergrosse Stücke. Und weil es diesmal Schweinsleber war, wurde sie vorher noch in Milch eingelegt. Das darf ruhig schon am Vorabend geschehen. Sie wird dadurch zarter und feiner im Geschmack.

Die Apfelspalten in Butter braten. Zur Seite stellen.

Die Leber aus der Milch holen und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz Pfe,ffer und Mehl bestreuen und mischen.

Die Bratbutter hoch erhitzen und die Leber darin ringsherum sehr rasch braun braten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Keine Angst, wenn sie noch etwas blutig ist. Sie hat schon noch Zeit zu garen.

Im Rest der Bratbutter die Zwiebel braten, mit etwas Mehl bestäuben und mit Balsamico ablöschen. Die Bouillon angiessen und aufkochen. Die gebratenen Apfelspalten und die Leber dazugeben und erhitzen.

Die Polenta rossa entstand nach meinem Grundrezept  > und das besondere am Kabis war vielleicht, dass ich ihn entblättert habe, die dicken Blattrippen herausgeschnitten und so in Streifen geschnitten mit Zwiebelstreifen mit Salz und weissem Peffer im Öl gedünstet hatte.

Den Witz im Titel können übrigens nur Menschen verstehen, die in den 90ern im Restaurant Sous le Pont in der Reitschule in Bern waren. Dort hatten wir immer einen warmen Teller für einen Fünfliber im Angebot. Meist aus den Gemüseresten vom Vortag und Reis oder Nudeln im Wok kurz zusammengerührt und meist nicht wirklich appetitlich anzusehen, aber warm und nahrhaft.

Mein Fünflibermenu sieht eindeutig besser aus und ist für zwei Personen.

pilze à la bourguignonne

Ich habe ihnen jetzt schon ein paar Mal in verschiedensten Varianten versucht Geschmack zu verleihen, aber es ist mir nicht gelungen. Kräuterseitlinge sehen zwar lecker aus und ich lasse mich immer wieder verführen, aber es blieb immer ein Aber.

So auch heute. Ich hatte die Idee gesehen, gebratene Pilze in einer üppigen Rotweinsauce zu servieren und das habe ich auch gemacht. 

Sauce: lecker!

Kartoffelstock und Grünkohl dazu auch.

Kommentar von meinem Mann: Das wäre auch gut mit nur Sauce.

Touché.

Das nächste Mal werden es ganz gewöhnliche Champignons sein. Da weiss ich wie ich den Geschmack hineinbringe. Weil, die Idee ist sehr gut. Versuch 2 wird bald mal geschehen. Kommentar folgt.

2 Personen

Bratbutter oder Öl

1 Zwiebel, feingehackt

1 Rüebli, in kleinen Würfeln

1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, feingehackt

2 Lorbeerblätter

einige Zweige Thymian

1 EL Tomatenmark

2 dl Rotwein

1 dl Gemüsebouillon

Bratbutter oder Öl

250 g Champignons, geviertelt oder halbiert oder wie bei mir diesmal

250 g Kräuterseitlinge

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

Die Zwiebel in Butter braten. Wenn sie anfängt, etwas Farbe anzunehmen, Rüebli und Sellerie dazu und mitbraten. Knoblauch nach einiger Zeit dazu geben. Tomatenmark dazurühren, mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und ganz einkochen. Rest vom Wein, Gewürze und Bouillon dazugeben und köcheln lassen.

Bratbutter in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Champignons schön braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Kurz weiterbraten und dann ab in die köchelnde Sauce und dort dürfen sie noch eine Weile bleiben und mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Dass ich die Pilze mit Kartoffelstock serviere, war für mich klar, aber auch Reis oder Nudeln würden passen. Frische, selbstgemachte Nudeln.... mmmmmh!

grossmutters arbeiterforellen

 

Schuld am heutigen Essen ist der Fischverkäufer in der Migros. Ich war in der Altjahrswoche Felchen kaufen (Riesendinger!) und zum Schluss streckte er mir eine Lyonerwurst mit besten Wünschen für das Neue Jahr und Dank für die Treue im alten entgegen.

Wie früher. Da gab es immer beim Bäcker, dem Metzer oder im Milchladen „öppis z Guetjahr“. Aber beim Grossverteiler hätte ich das nicht erwartet.

Item.

Jetzt ist die Hälfte vom Lyoner in einem Hörndliauflauf verschwunden und für den Rest habe ich etwas im Sinn, dass ich wohl seit 50 Jahren nicht mehr gegessen habe: Grossmutters Arbeiterforellen.

Das ist echte Nachkriegsküche, als man mit einem Paar Cervelat eine ganze Familie satt machen musste. Mit dem Rezept schafft man das.

Grossmutter schnitt die Cervelats der Länge nach in Scheiben und tunkte sie in Omelettenteig und briet sie.

Ich mache das heute mit Scheiben von besagter Lyoner. Da reicht der Rest sicher auch für uns zwei. Mit den Ofenkartoffeln und dem Salat. Und den werde ich ganz sicher nicht nach Grossmutters Art machen. Sie sparte sich nämlich den übriggebliebenen Salat vom Mittag fürs Abendessen auf und ass ihn „bligg“, schlampig.

grossmutters arbeiterforellen

2 Personen

1 Ei

3 EL Mehl

Milch

Salz, Pfeffer

Lyoner oder Cervelats, in Scheiben von ca. 5mm

Öl zum Braten.

Aus Ei, Mehl und Milch einen sehr dicken Omelettenteig machen und ruhen lassen. Ich musste feststellen, dass ich in den 60ern zu wenig aufgepasst hatte in Grossmutters Küche. Mein Omelettenteig war nämlich etwas zu dünn geraten.

Die Wurstscheiben darin wälzen und auf beiden Seiten goldbraun braten.

petersiliensalsa

Weil ich weiss (oder mich zu erinnern meine), dass die Arbeiterforellen sehr mastig sind, machte ich noch eine kleine Petersiliensalsa dazu. Etwas Frische tut dem Gericht gut und so bringt man es etwas in die Neuzeit.

Sie entstand aus:

glatte Petersilie, fein gehackt

Peperoncini, so viel du verträgst

Rapsöl, kaltgepresst

Weissweinessig

Salz, Pfeffer

vegetarisches menu silvester 2021

 

Es war ein eigenartiges Jahr. So manches war nicht so, wie es sein sollte. Und genau so darf mein Jahresabschlussessen auch sein. Da ist auch nicht alles das, was es scheint. Wenn schon die ganze Welt Kopf steht, darf es mein Menu auch.

tee aus geröstetem gemüse

pikante spitzbuebe mit zwiebelconfit

petit fours mit rüebli und rande

pralinen aus frischkäse im knoblauch-nuss-mantel

***

wellington ohne filet

pilzjus

rahmwirz

preiselbeerchutney

***

falsche spiegeleier

süsser bacon

Mit Essen soll man nicht spielen. Ich habe es trotzdem getan. Und zwar mit Lust. Und es hat geschmeckt.

E guets Nöjis!

tee aus geröstetem gemüse, pikante spitzbuebe, petit fours aus rande & rüebli, praline im knoblauch-nuss-mantel

Ich weiss gar nicht mehr, woher die Idee zu meiner Vorspeise kam. Erst war es ja für Heiligabend vorgesehen und da denke ich, dass die rässen (pikanten) Güetzi (Plätzchen) mir mal in den Sinn gekommen sind. Irgendwann stand die Idee von einem Gang, der gar nicht danach aussieht, wie er dann schmeckt und ein Element nach dem andern ist dazu gekommen. Ich hatte ja auch das passende Geschirr im Schrank. Das mit dem Kornblumenmuster wie es schon meine Grossmutter hatte. Mein Mann hatte noch einige Teile davon von seiner Mutter und die haben wir dann mit Zukäufen in diversen Brockenhäusern ergänzt.

Ich war echt gespannt, ob es dann auch so wirkt , wie ich es mir ausgedacht hatte.

spitzbuebe, pikant, in silvesterlicher form

zwiebelconfit

2 rote Zwiebeln, fein gehackt

1 EL Butter

1/2 EL Zucker

1 Schuss Balsamico

ca. 1 dl Rotwein

Lorbeer, Nelken

Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln mit dem Zucker in der Butter leicht caramelisieren. Mit Balsamico ablöschen, einkochen lassen. Rotwein, Lorbeer und Nelke zugeben und leise köcheln lassen bis der Wein fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

bisquits

100 g Mehl

100 g Käse, gerieben

100 g Butter

1 Ei

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200° vorheizen.

Teig ausrollen und Schweine ausstechen (tönt brutal! Nicht?).

ca. 10 Minuten backen.

Je 2 Schweine mit Zwiebelconfit zusammenkleben und ihnen vierblättrige Kleeblätter ins Schnörrchen stecken. Ich hatte leider grad keine vorrätig.

petit fours aus rüebli und rande

150 g Rüebli, in 2mm Scheiben geschnitten

150 g Rande, gekocht und in 2 mm Scheiben geschnitten

70 g Frischkäse

1 EL Milch

Salz, Pfeffer

Die Rüebli in Salzwasser weich kochen.

Frischkäse mit der Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine viereckige Form mit Folie auskleiden. Den Boden mit Rüebli auslegen, mit Frischkäse einstreichen mit Rüebli belegen, einstreichen und so weiter, bis die Rüebli aufgebraucht sind. Mit den Randen in gleiche Art fortfahren.

Mit Folie abdecken, beschweren und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden.

pralinen aus frischkäse im knoblauch-nussmantel

5 EL Nüsse, gehackt

Chiliflocken

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL Salz

1 EL Zucker

Doppelrahmfrischkäse

Nüsse mit Chili ohne Fett in der Pfanne rösten bis sie duften.

Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste zerquetschen und mit den ausgekühlten Nüssen mischen.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren lassen die Nüsse dazugeben, schnell mischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.

Aus dem Frischkäse Kugeln formen und in der Nussmischung wälzen. In Pralinenkapseln geben und kühlstellen.

tee aus geröstetem gemüse

Zuerst hatte ich ja eine Kaffe-Illusion im Sinn. Das wäre dann aber eine Cremesuppe geworden und die war mir zu schwer, da sollte ja noch einiges dazu kommen und auch für nachher hatte ich schon einiges im Sinn.

2 EL Öl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Rüebli, in kleinen Würfeln

1 Stück Sellerie, in kleinen Würfeln

1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln

2 getrocknete Tomaten, in kleinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Lorbeer

1 Schuss Weisswein

Wasser

Salz, Pfeffer

Zwiebel, Rüebli und Sellerie im Öl braten und richtig Farbe annehmen lassen. Tomaten, Knoblauch und Lorbeer dazu und weiterrösten. Aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Wenn auch der Knoblauch schön Farbe angenommen hat, mit Weisswein ablöschen und fast ganz reduzieren. Mit Wasser auffüllen und köcheln lassen. Vorsichtig salzen, pfeffern. Und jetzt lange köcheln lassen. Wirklich lange. Eventuell noch etwas Wasser nachgiessen.

Das Gemüse absieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bouillon in Tassen servieren.

Keine Ahnung wieso genau, aber das wurde die beste Vegi-Bouillon die ich je gekocht habe. Ich hatte es wohl mit allem genau getroffen: Menge, Timing, abschmecken.

Spitzbuebe, Petit Fours und Pralinen dazu servieren.

Ihr hättet das Gesicht meines Mannes sehen sollen, als er den Teller sah.

Schon nur das war die Mühe wert.

wellington ohne filet, pilzjus, rahmwirz, preiselbeerchutney

Da stand ein britischer Weihnachtsklassiker Pate und war ursprünglich für Heiligabend geplant. 

Aber der ist festlich genug, um auch an einem Dinner for Two an Silvester serviert zu werden. Ich habe wieder mal die toten Tiere weggelassen und aus den paar Pilzen, die beim klassischen Filet Wellington beteiligt sind, die Hauptrolle gemacht.

2 Personen

pilzjus

Bratbutter

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Handvoll getrocknete Steinpilze

Eventuelle Abfälle von den Champignons

Weisswein

Wasser

Thymian

Salz, Pfeffer

wenig Gemüsebouillonpulver

1 EL Maizena

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten, etwas Farbe annehmen lassen. Die Steinpilze und den Champignonabfall mitdünsten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Genug Wasser dazu, etwas Salz (Achtung! Der Jus wird reduziert!), Pfeffer, wenig Gemüsebouillonpulver (s.o.) und einige Zweige Thymian dazu und köcheln lassen. Falls du irgendwelchen Gemüseabfall hast, der darf auch dazu!

Wenn noch so viel Flüssigkeit übrig ist, wie du für deine Sauce brauchst, absieben. Die Reste brauchst du noch für das Wellington.

Maizena mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Reduktion einlaufen lassen bis der Jus die gewünschte Bindung hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

wellington ohne filet

Bratbutter

Champignons, fein gehackt

1 Zwiebel, fein gehackt

1 TL Tomatenpüree

Thymian

1 Schuss Weisswein

Salz, Pfeffer

Paniermehl 

einige grosse Blätter Wirz 

das Gemüse aus dem Gemüsetee

die Pilze aus dem Jus

Blätterteig, fertig ausgewallt

1 Eigelb mit etwas Rahm verklopft

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten.

Mit dem Satz fangen viele Rezepte bei mir an. Mein Zwiebelverbrauch ist entsprechend.

Darum diesmal eine Variante. Die Zwiebel und die Champignons in der Bratbutter andünsten, beides sollte richtig schön Farbe annehmen. Salzen uns immer gut rühren, die Pilze sollten möglichst wenig Wasser ziehen, dass sollte möglichst verdampfen und die Pilze ganz trocken sein. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Wirzblätter (die für den Rahmwirz dürfen auch gleich rein) in Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen flach schneiden.

Ofen auf 200° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Die Pilze pürieren und das Ei darunter mischen. Mit Paniermehl abbinden, bis eine formbare Masse entsteht. Eine Rolle in der Dicke von einem Schweinsfilet daraus formen.

Die gut abgetrockneten Wirzblättern zu einer Fläche auslegen. Den auch gut ausgedrückten Abfall aus Suppe und Jus darauf verteilen. Die Pilzrolle drin einwickeln. Das ganze Paket nun in den Blätterteig einrollen. Mit Eigelb bestreichen und backen bis er golden ist. Das dauert eine gute halbe Stunde.

rahmwirz

2 EL Bratbutter

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 kleiner Wirz in Streifen

Salz, Pfeffer

Rahm

2 grosse Blätter Wirz, blanchiert und die Rippen flachgeschnitten

Da ist er wieder, der Satz.

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten. Wirz dazugeben und dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rahm angiessen. Den Rahm fast einkochen lassen.

So wäre er eigentlich fertig, aber weil ja ein Feiertag ist, wird er noch eingepackt.

Die Wirzblätter kurz über dem heissen Gemüse erwärmen. In eine kleine Schüssel legen, den Wirz einfüllen und das Blatt darüberklappen. Voila! hübsche Päckchen.

preiselbeerchutney

Preiselbeeren aus dem Glas

Peperoncini, klein gehackt

Ingwer, klein gehackt

Weil mein Wellington fast wie eine Terrine daherkommt, fand ich eine Abwandlung des klassischen Cumberland-Sauce passend. Und die ist ja auch britisch.

Alle Zutaten mischen und ziehen lassen.

falsche spiegeleier, süsser bacon

 

Ich hatte ein Dessert mit Trockenfrüchten im Sinn. Von wegen saisongerecht. Im Moment ist ja Winter. Und Trockenfrüchte haben ja immer Saison. Auch wenn es eine Sommerfrucht wie die Aprikose ist. Irgendwann entstand die Idee mit den Spiegeleiern. Meine Spiegeleier haben immer einen braunen Rand, also kleine Crepes drunter und für das Volumen der Eidotter die ganzen Aprikosen in die eine Mascarponecreme gesetzt und auslaufen sollten sie auch. Also ein Coulis gemacht.

Was gehört noch zu Spiegeleiern? Gebratener Speck. Den habe ich analog zu den Späckmöcke aus der Bäckerei aus Blätterteig und Nüssen gemacht.

Voila! Ein Dessert das nach Frühstück aussieht und bestens zu meinem schrägen Menu passt. 

falsche spiegeleier

buchweizen-crêpes

1 Ei

1 EL Buchweizenmehl

1 EL Weissmehl

Salz

Wasser 

Öl zum Braten

Aus den Mehlen, Eigelb, Salz und Wasser einen dünnen Teig machen. Zünftig schlagen bis er Blasen wirft. Ruhen lassen. Das Eiweiss unterrühren und im heissen Öl kleine Crêpes backen.

mascarpone-creme

Mascarpone

Zucker

Vanille, gemahlen

Milch

Mascarpone mit Zucker, Vanille und etwas Milch verrühren. Auf die Crêpes streichen und dabei einen Rand lassen.

aprikosen und-coulis

1 Handvoll getrocknete Aprikosen

1 EL Zucker

Zitronensaft

Wasser

Die Aprikosen in einem leichten Zuckersirup weichkochen. Pro Person 2 Aprikosen zu Seite legen. Den Rest mit einem Teil vom Sirup zu einem Coulis pürieren.

Eine Aprikose als Dotter auf die Mascarpone-Creme legen, mit dem Coulis das auslaufende Eigelb simulieren.

süsser bacon

Da habe ich ein klassisches Schweizer Backwerk für meine Bedürfnisse etwas abgewandelt.

Späckmöcke bieten traditionelle Bäckereien an, aber die sind wesentlich grösser und werden anders geformt.

Und in der Füllung ist Kondensmilch. Die war bei mir nicht vorrätig und ich hatte auch keine Lust welche zu kaufen. Die wäre irgendwann - weil massivst überlagert - im Abfall gelandet.

50 g Nüsse, gemahlen

50 g Zucker

50 g Mascarpone

1/2 Blätterteig, rechteckig ausgewallt

Nüsse, Zucker und Mascarpone zusammen verrühren, auf den Blätterteig streichen. Den Teig in vier Teile schneiden, aufeinander schichten und ab damit in den Kühlschrank. Mein Teig war ein Rest aus dem Tiefkühler und der hatte Falten, die ich nicht glätten konnte. Zum Glück! die dicken Stellen im Teig sehen im fertigen Bacon ziemlich echt aus.

Den Ofen auf 220° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Wenn alles schön fest geworden ist der Länge nach in 5mm breite Scheiben schneiden und mit ziemlichem Abstand auf ein Blech legen (Silikonmatte oder Backpapier empfiehlt sich) und goldbraun backen. Dauert ca. 15 Minuten, aber schau besser nach. Dünner Blätterteig verbrennt schnell, vor allem in einem alten Gasofen, wie ich einen habe.

Mit den Spiegeleiern servieren.