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24 April 2022

spargel-morchel-risotto

Ich hatte mir immer vorgenommen, dass ich von meinem ersten selbstverdienten Geld meine Eltern zum Essen ausführen würde. Es wurde ein Spargelessen in der Chartreuse in Hünibach, damals bekannt für Spargel. In den frühen 80ern war Spargel noch selten anders als schlabberig aus der Dose erhältlich.

Und wenn man frischen Spargel ass, durfte und sollte das von Hand geschehen. Das Ende hielt man in der Hand, der Spargel wurde mit der Gabel gestützt, so dass man ihn von der Spitze her essen oder besser heraussaugen, -kauen, -zuzzeln konnte. Dummerweise war Spargel zu der Zeit noch sehr viel faseriger als heute und bei der Esstechnik blieb oft fast die Hälfte ungegessen, weil unkaubar.

Ich habe bald auf Messer und Gabel umgestellt und auf das schon etwas zweideutige Ritual verzichtet.

Der Spargel in der Chartereuse wurde mit einer Morchelsauce und frischen Brötchen serviert. Der Kombination Morchel und Spargel bin ich seither nie mehr begegnet und das ist schade. Sie funktioniert nämlich bestens.

Auch in dem Risotto, dass ich vorgestern gekocht habe.


2 Personen


6 grosse getrocknete Morcheln oder entsprechend kleine
250 g grüner Spargel
1 Frühlingszwiebel, das Grüne in Ringe geschnitten, das Weisse kleingehackt
Bratbutter
1 Tasse Risottoreis
Rahm
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Morcheln in heissem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind gut ausdrücken und in Ringe schneiden. Das Einweichwasser aufbewaren.

Den Spargel rüsten und in Stücke schneiden. Die Spitzen der Länge nach halbieren und zur Seite legen. Den Abfall in etwa einem halben Liter Wasser köcheln. Aber ohne Salz! Das wird unsere Spargelbouillon.

Die Bratbutter erhitzen und die gehackte Zwiebel und die Spargelstücke darin bei guter Hitze braten. Salzen und zuckern. Morcheln und den Reis dazugeben und glasieren. Mit dem Einweichwasser ablöschen und einkochen lassen.

Und nun geht es nach klassischer Manier weiter. Immer wieder etwas von der Bouillon nachgiessen und köcheln und rühren bis ein weiterer Nachguss nötig wird. Eigentlich ganz meditativ.

Nach ungefähr fünf Minuten die Spargelköpfe und ganz zum Schluss die Zwiebelringe und einen guten Schuss Rahm einrühren (Veganer*innen lassen diesen Schritt einfach oder nehmen ein Ersatzprodukt) und abschmecken.






 

16 Januar 2022

felchen an haselnuss-petersilien-butter, bunter gemüsereis

Nach wie vielen Jahren verjährt Diebstahl? Die Idee zum heutigen Menu habe ich nämlich 1981 im Bahnhofbuffet in Basel gestohlen. Bei einem tête à tête mit meinem damaligen Freund.

Wirklich romantisch war der Abend nicht. Mein Freund hatte Bereitschaftsdienst über das Wochenende und der Pager lag zwischen uns auf dem Tisch und hätte ihn jederzeit zur Arbeit rufen können. Weiss überhaupt noch jemand, was ein Pager ist? Item.

Ich kann mich gut an den Abend erinnern, weil das Lokal sehr besonders war, riesig hohe Räume und an der Wand das riesige Farbstiftbild von Alfred Hofkunst und auf dem Teller Eglifilets mit Haselnüssen. Vis à vis der Mann, in den ich mich verliebt hatte und dazwischen .... der Pager.

Der lag diesmal nicht auf dem Tisch und der Mann vis à vis war ein anderer, der, in den ich mich vor fast 25 Jahren verliebt hatte, und aus den Egli (die es kaum mehr anders als Importware gibt) sind Zugersee-Felchen geworden. Aber der Abend war schön und das Essen schmeckte. Auch ohne hohe Decke und Hofkunst. Dafür waren wir beschwipster als damals. Bereitschaftsdienst und Alkohol gehen schlecht zusammen.



felchen an haselnuss-petersilien-butter

2 Personen

eine Handvoll Haselnüsse

1/2 Bund Petersilie
4 Felchenfilets
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
Bratbutter
viel Butter

Die Haselnüsse grob hacken, die Petersilie fein und erst mal zur Seite stellen.

Den Felchen die Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Die Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Felchen auf der Hautseite zuerst braten. Kurz wenden und warmstellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Haselnüsse darin bräunen, Petersilie dazu und abschmecken.


bunter gemüsereis

Öl

1/ Zwiebel, feingehackt
1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
1/2 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
einige Blätter Kabis (Weisskohl), in kleine Quadrate geschnitten
etwas Lauch, in kleine Quadrate geschnitten
1 Tasse Langkornreis
2 Tassen Wasser
etwas Gemüsebouillonpulver (geht auch ohne)
Salz
1/2 TL Kurkuma

Zwiebel im Öl dünsten, die Gemüse dazu (der Lauch darf noch etwas warten, er verliert sonst die Farbe) und weiterdünsten. Reis dazu und weiter rühren bis die Körner schön glänzen und mit Wasser auffüllen. Würzen und simmern lassen.



11 Dezember 2021

kaninchenleber, kefen, polenta

Mein Mann fragte mich, ob ich nicht auch Lust auf Leber hätte. Er würde sie auch holen. Klar hatte ich.

Wir setzten unserer Prioritätenliste im Sinn von: wenn die nicht erhältlich dann die. Der Favorit war erhältlich. Kaninchenleber. Die mögen mein Mann und ich mittelweile am liebsten. Und die Katze hat sich nicht beschwert.

Er solle doch gleich noch ein passendes Gemüse kaufen. Als ich es auspackte meinte er: er wisse, dass die nicht saisonal seien und von weit her eingeführt würden, aber er habe nicht widerstehen können. Zum Glück hat er nicht. Bei unserem kleinen ökologischen Fussabdruck darf man sich ja ab und zu einen Ausrutscher gönnen. Kefen passen nämlich hervorragend.

Und dass es dazu eine Polenta geben würde war fast nur logisch.


kaninchenleber mit zwiebeln an balsamico-jus

250 g Kaninchenleber

Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
Bratbutter
1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
2 EL Balsamico
1 dl Rotwein
1 Stück Butter

Die Leber in die einzelnen Lappen trennen und die in Streifen schneiden. Salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben.

Bratbutter erhitzen und die Leber sehr scharf anbraten. Kurz wenden und gleich aus der Pfanne raus. Sie wird noch nicht durchgebraten sein und eventuell leicht bluten. Soll so sein.

In der Pfanne die Zwiebeln braten. Sie dürfen leicht braun werden. Mit dem Basamico ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Den Wein dazugiessen und zur Hälfte reduzieren. Die kalte Butter einmontieren, die Leber dazugeben und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


kefen

Butter

1 rote Zwiebel, gehackt
Kefen, geputzt (bei der Qualität wie ich sie heute hatte, erübrigte sich das)
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Zwiebel in der Butter glasig braten, die Kefen dazu geben, mit Zucker bestreuen und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt weiter dünsten. Nachschauen, dass sie nicht zu stark anbraten. Etwas ist lecker und möchte ich, aber zu stark und es wird bitter. Eventuell Wasser angiessen.


Für die Polenta mache ich immer einen Sud mit einer ungeschälten, halbierten Zwiebel, einer halbierten Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt. Den lasse ich ich erst mal köcheln. Dann werden Lorbeer und Zwiebel entfernt und die Polenta eingerührt.


03 November 2021

polenta onsernonese, gemüseragout

Ich habe wieder mal kulinarisches Neuland betreten.

Von der farina bòna hatte ich schon gehört, Mehl aus gerösteten Maiskörnern, aber gefunden hatte ich sie noch nie. Farina bòna wird nur im Onsernonetal von einer Museumsmühle hergestellt und ich dachte nicht, dass die Produktion ausreicht um sie ausserhalb des Museumshops zu verkaufen. Beim letzten Besuch im Tessin wollte ich meine geliebte Polenta rossa kaufen und fand dort auch Polenta onsernonese mit eben dieser farina bòna. Hier war sie mit grober und feiner Polenta gemischt als polenta onsernonese. Klar habe zugegriffen. Und heute ausprobiert.

Kaum war die Polenta im Wasser duftete es nach Popcorn aus der Pfanne.

Herrlich!

Jetzt weiss ich auch, dass die farina auch hier ennet dem Gotthard erhältlich ist. Im schönsten Lebensmittelladen der Schweiz – Schwarzenbach - ist sie im Sortiment und vielleicht wieder mal ein Grund nach Zürich zu fahren, auch wenn ich die Stadt nicht wirklich mag. Und klar verkaufen die Produzenten auch online www.farinabona.ch. Aber online einkaufen mag ich noch weniger als Zürich.

Also werde ich wohl bei meinem nächsten Tessinbesuch den Laden besser durchstöbern und finde hoffentlich auch reine farina bòna. Da könnte man doch so vielem einen Hauch Popcorn verleihen.

Nachtrag 6.12.21: Ich habe farnia bòna bei uns im COOP gefunden! :-))

2 Personen

ca. 3 dl Wasser

1 kleine Zwiebel, ungeschält, halbiert
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Lorbeerblatt
Salz
100 g polenta onsernonese
Butter

Das Wasser mit der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und Salz einige Minuten köcheln. Pfanne vom Herd nehmen, Zwiebel und Lorbeer herausfischen - der Knoblauch kann bleiben, der wird am Schluss verkocht sein – und die Polenta einrühren. Zurück auf den Herd und immer schön brav weiter rühren bis die Polenta kocht. Und jetzt ist etwas Geduld und Aufmerksamkeit angesagt: auf kleinster Flamme sollte die Polenta jetzt immer wieder gerührt werden. Polenta hat die Tendenz sich am Pfannenboden hartnäckigst festzusetzen und irgendwann brennt sie an. Schmeckt überhaupt nicht. Drum: immer brav rühren und die Polenta vom Pfannenboden lösen.

Manche mögen Polenta dick, andere breiig. Die Konsistenz kann man aber mit etwas zusätzlichem Wasser oder einkochen auf grosser Flamme (jaha! Ich koche Gas) jederzeit anpassen.

Zum Schluss noch grosszügig Butter einrühren.


Das Gemüseraout entstand heute aus

Olivenöl

1 Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Rüebli, in Rädli geschnitten (ich hatte ganz kleine, die es nicht in den regulären Verkauf geschafft hatten)
1 Stück Sellerie, in Würfel geschnitten
Broccoli, den Strunk in Würfel geschnitten und einige Röschen
getrocknete Steinpilze, zerbröselt
1 kleine Dose gehackte Tomaten
Salz
Pfeffer
Zucker

Zwiebel im Öl andünsten, das Gemüse und die Pilze dazugeben. Die Broccoliröschen dürfen noch etwas warten. Einige Minuten dünsten und dann die Tomaten dazugeben. Würzen, Deckel drauf und leise vor sich hinköcheln lassen.

04 September 2021

haferschnitzel, rotweinsauce, gratinierter blumenkohl

 

Ein Uraltklassiker und einer der es noch werden könnte.

Hafer ist ja voll im Trend. Nur kann man den nicht nur trinken oder löffeln sondern auch schneiden. Hafer hätte sehr wohl mehr Platz im Speiseplan verdient. Und nicht nur als Frühstück.

Den gratinierten Blumenkohl habe ich wohl in den 80ern zum letzten mal gemacht. Wenn überhaupt. Dabei mochte ich ihn als Kind so sehr, vor allem die braunen Stellen. Dort wo der Käse schön gratiniert ist...

Und das kochte ich heute, weil mein Mann „Gemüse“ antwortete, als ich ihn fragte, was wir essen könnten.

Blumenkohl ist eines seiner Lieblingsgemüse.



2 Personen


1 Tasse Haferflocken, fein
2 EL Öl
1/2 Zwiebel, feingehackt
1 kleines Rüebli, in kleinen Würfeln
1/2 Stange Sellerie, in kleinen Würfeln
1 Zehe Knoblauch,
1 Tasse Bouillon

1 Ei

1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Die Haferflocken ohne Fett in der Pfanne rösten bis sie duften. In eine Schüssel geben.

Zwiebel im Öl glasig dämpfen, Rüebli, Sellerie und Knoblauch dazu geben, mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen, kurz aufkochen, über die Haferflocken schütten und mischen. Auskühlen lassen und dann das Ei und den Schnittlauch dazu mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das darf jetzt stehen und so richtig schön durchziehen. Es gibt ja noch einiges zu tun.

Kurz vor dem Service aus der Masse flache „Schnitzel“ formen (falls die Masse zu feucht ist, mit etwas Paniermehl binden) und im nicht zu heissen Öl auf beiden Seiten goldbraun braten.


Die vegane Variante: mit Mehl statt Ei binden. Die Schnitzel werden dann etwas trockener.

Aber das spielt kaum eine Rolle, wenn man sie mit der leckeren Rotweinsauce isst. Und die ist vegan.


Rotweinsauce


2 EL Öl
1/2 Zwiebel, feingehackt
2 EL Mehl
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
3 Körner Piment, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 TL Tomatenpüree

Rotwein

Salz, Zucker, Pfeffer


Die Zwiebel im Öl glasig dünsten mit dem Mehl bestäuben und rösten bis das Mehl schön braun ist und duftet.

Knoblauch, Piment, Lorbeer und Tomatenpüree mit rösten. Mit Rotwein ablöschen, Bouillonpulver dazu geben und unter Rühren aufkochen bis die Sauce bindet. Und nun sollte sie köcheln. Möglichst lange. Eine halbe Stunde wäre schon mal gut. Immer wieder etwas Wein oder Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu stark eindickt.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren durch ein Sieb streichen.



Gratinierter Blumenkohl


1 kleiner Blumenkohl, in Röschen zerteilt

1 EL Butter

1 EL Mehl
Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Sbrinz, gerieben

Butterflöckchen


Den Blumenkohl im Salzwasser knapp weich kochen. Er wird dann beim Gratinieren noch etwas weicher.

Sorry, bei einer so klassischen Sauce wie einer Béchamel (eigentlich eine Sauce Mornaise, da kommt ja noch der Käse rein) messe ich nie ab. Das geht alles per Augenmass. Die Mengen sind so in etwa...

Also: Butter schmelzen, das Mehl einrühren und leicht anrösten. Pfanne vom Herd und erst mal etwas Milch einrühren. Zurück auf den Herd und aufkochen. Je nach dem noch etwas Milch zugeben oder falls sie zu dünn geraten ist, etwas Mehl mit Milch klumpenfrei verrühren und unter kräftigem Rühren in die kochende Sauce geben.

Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, den einen Teil vom Käse einrühren. Nicht mehr kochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Blumenkohl in ein feuerfeste Form geben, mit der Sauce überziehen und mit dem restliche Käse überstreuen. Mit Butterflöckchen belegen und ab in den heissen Ofen bis der Käse bräunt.

08 April 2013

Pilzrisotto mit einem Hauch Bärlauch


Manchmal gelingt es einfach.
Und man hat keine Ahnung, wieso das jetzt so wunderbar schmeckt.
So geschehen mit einem eigentlich simplen Risotto, das ich mit nicht mehr wirklich frischen Champignons, getrockneten Pilzen und Bärlauch aufgepimpt hatte.

2 Personen

1 EL Bratbutter
150 g Champignons, in Scheiben geschnitten
eine Handvoll getrocknete Steinpilze und Herbsttrompeten, zerbröselt
2 EL Öl
1 Zwiebel, feingehackt
1 Tasse Rundkornreis
Einweichwasser der Pilze, ca. 1/2 dl Weisswein und heisses Wasser, zusammen ca.2 Tassen
Salz
1 EL Bärlauchpesto (siehe Rezept), es war noch was davon vorhanden
Bärlauch und glatte Petersilie, gehackt
1/2 dl Rahm
2 EL Parmesan


Die getrockneten Pilze in warmem Wasser einweichen.
Die Champignons in der Bratbutter leicht braun braten, salzen.
Zwiebel und abgetropfte Pilze im Öl dämpfen, Reis dazugeben und glasig dämpfen, Champignons dazugeben und mit der ganzen Flüssigkeit ablöschen und salzen.
Ich höre den Aufschrei schon: bei Risotto wird die Flüssigkeit nach und nach und immer gerührt und nur so… wer mag, kann es auch so machen, aber ich mag das suppige Zeug, das dabei entsteht, nicht wirklich.
Ich lasse den Reis unter Rühren aufkochen, reduziere die Temperatur und lasse das Ganze zugedeckt vor sich hin köcheln. Klar rühre ich ab und zu um, damit nichts ansetzt und um zu prüfen ob der Reis so gar ist, wie ich ihn mag. Und bei Bedarf wird noch etwas Wasser nachgegossen.
Zum Schluss noch Rahm, Kräuter und Käse untergerührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Und so gelang's.
Irgendwie.

28 März 2013

Riso al tonno e piselli

Für alle die des Italienischen nicht mächtig sind:
Reis mit Thunfisch und Erbsen

Eines meiner Uralt-Simpel-Lecker-Dinger.
Ich glaube, ich habe nur mal irgendwo "Riso al tonno e piselli" gelesen und fand die Kombination spannend. Gegessen habe ich es erst, als ich das mal zuhause gekocht habe, so wie ich dachte, dass das gehen könnte.
Mittlerweile weiss ich, dass es oft auch mit Risottoreis gekocht wird und ein Klassiker zu sein scheint.
 Wenn auch ein wenig bekannter.
Dabei ist das so simpel und genau das richtige, wenn nach den Ferien kaum Frisches im Kühlschrank mehr ist.
Reis mit Thun und erbsenEine Handvoll TK-Erbsen und ein Büchse Thon findet sich allemal.



pro Person

2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, gehackt
1/2 Tasse Reis (parboiled oder Risotto)
1 Tasse Wasser
Salz
1/2 Tasse Erbsen, direkt aus der Kälte
1 kleine Büchse Thon, abgetropft (das Öl schmeckt mir zu streng, andere brauchen genau das zum Dämpfen)
Salz, Pfeffer


Die Zwiebel im Öl anschwitzen, Reis kurz mitdämpfen, mit Wasser ablöschen, salzen und erst mal köcheln lassen. Nach ca. 15 Minuten die gefrorenen Erbsen unterrühren und kurz vor dem Servieren (also nach ca. 20 Minuten) den zerpflückten Thon untermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Und?
Geht's noch viel einfacher?