Posts mit dem Label indonesisch werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label indonesisch werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

23 Juli 2011

indonesische, kleine Reistafel

Manchmal braucht es Zufälle.
Mein Anstoss wieder mal indonesisch zu kochen war ganz einfach, dass ich beim Inder hier in Brunnen ein letztes Stück Galanga* ergattern konnte.
Zu Hause die Kochbücher wieder hervorgekramt und in der Vorstellung der Gerüche und Gewürze und Erinnerungen geschwelgt, einkaufen gegangen und losgekocht.

Meine seit langer Zeit erste kleine Reistafel bestand aus:

Pacri nenas, Ananas-Eintopf  mit Gewürzen
Tahu petis, Tofu in Erdnussauce
Sajur lodeh, Gemüse in Kokosmilch
Einfacher Parfumreis mit Serundeng
Sabal ulek*
und dazu wie in Holland üblich: Bier

Fein!
Und ausbaufähig…

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"

22 Juli 2011

Indonesische Küche

Eigentlich ist Hans und sein Heimweh schuld.
Hans ist Holländer und lebt schon lange in der Schweiz und macht aus vielen alten Fahrradbestandteilen schöne neue Räder. Ihr glaub nicht wie viele herren- und damenlose Räder in einer Stadt abgestellt sind, die dann periodisch von der Polizei (oder eben Hans) weggeräumt werden.
Und was Hans an Holland vermisste war die "Riistafel".
Indonesische Küche , wie man sie scheinbar in Holland isst um zu feiern. Also hat Hans sich ein Kochbuch besorgt und ist auf die Suche nach den Zutaten gegangen und fündig worden.
Und hat angefangen zu kochen. 
Selten, aber dafür ausgiebig.
Und immer zu viel.
Und ich wurde zu einem Resteessen eingeladen.
So macht Resteessen Spass!
Ich bin nach meiner ersten Hollandreise durch die Buchhandlungen und asiatischen Läden gezogen und fündig geworden.
Und habe angefangen zu kochen. 
Selten, aber dafür ausgiebig. 
Und immer zu viel.
Aber vieles davon kann bestens aufbewahrt oder auch eingefroren werden.
Und beim nächsten Mal ergänzt man noch mit diesem oder jenem.
Und hat wieder zu viel.
 
 Einige der Zutaten sind unerlässlich und nicht in jedem Supermarkt in den Regalen. Aber irgendwo gibt's sicher einen indischen, chinesischen oder thailändischen Laden wo man fündig werden kann. Reformhäuser sind auch hilfreich.
  1. Galanga, Galgant, eine Wurzel ähnlich wie Ingwer mit harzig-frischem Geruch. Im Thai-Laden erhältlich. Lässt sich einfrieren. Getrockneter Galgant aus der Apotheke wäre ein Ersatz, schmeckt aber wie Ingwerpulver zu frischem Ingwer, nicht ganz gleich aber auch nicht völig anders.
  2. Trassi, Terasi, Paste aus fermentierten Garnelen, riecht ziiiemlich streng, aber wird nur in kleinen Mengen und geröstet gebraucht. Im Thai-Laden als Shrimp-Paste erhältlich.
  3. Für eingefleischte VegtarierInnen: weglassen oder ich könnte mir vorstellen, dass so was wie Cenovis oder eine andre salzige Hefegewürzpaste auch einen ähnlichen Geschmack geben.
  4. Kemirinüsse oder Kerzennüsse, sehr ölige, feine Nuss die vor allem zum Andicken von Saucen benutzt wird. Cashews oder geschälte Mandeln sind ein guter Ersatz. Oder wenn die Sauce zu dünn geraten ist hilft auch ein Löffel Mandelmus, den man zum Schluss noch unterrührt und mitkocht.
  5. Sambal Ulek. Paste aus pürierten Peperoncini mit Essig und Salz. In jedem Supermarkt erhältlich. Ist ursprünglich indonesisch.
  6. Tamarindensaft  Tamarinde ist eine Baumfrucht und schmeckt ähnlich wie trockene Pflaumen, die etwas zu sauer sind. Tamarinde findet man zu schwarzen Blöcken gepresst, als fertige Paste (braucht nicht mehr eingeweicht zu werden, nur noch verdünnen) oder nochmal auch frisch als grosse braune Bohnen mit harter Schale. In indischen und tailändischen Läden.
  7. Tempe fermentierte Sojabohnen. Im Reformhaus oder Thai-Laden
  8. Kecap manis, Ketjap manis. Süsse, dicke Sojasauce. Und ja: Ketchup ist ursprünglich ein indonesisches Wort
  9. Palmzucker. Eingedickter Saft einer Palme, leichter Caramel-Geschmack, in fast schwarzen Klumpen im Asialaden erhältlich. Als Ersatz brauner oder weisser Zucker.

indonesisch:Tofu in Erdnusssauce

Tahu petis

1 Stück Tofu, im kleine Stäbchen geschnitten , fritiert oder gebraten

1 Schalotten (oder entsprechend Zwiebeln), in groben Stücken
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
50 g Erdnusskerne, geröstet (oder entsprechende Menge Peanutbutter)
1/4 TL Trassi* **
1 1/2 EL Kecap manis*
2 EL Zitronensaft
Sambal ulek*
1 TL Palmzucker*
1 1/2 dl Kokosmilch
Salz

Alle Zutaten ohne Kokosmilch pürieren, im heissen Öl anbraten und mit der Kokosmilch ablöschen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren ca. 2 min köcheln. Tofu beigeben und sorgfältig untermischen.

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"
** Für eingefleischte VegtarierInnen: weglassen oder ich könnte mir vorstellen, dass so was wie Cenovis oder eine andre salzige Hefegewürzpaste auch einen ähnlichen Geschmack geben.

indonesisch: gebratener, gewürzter Tempe

Sambal goreng Tempe

Gestern hatte ich Glück: ich habe in Luzern Tempe gefunden, in einem kleinen Reformhaus in der Altstadt.
Freude herrscht. Habe ich schon lange nicht mehr gegessen.
Tempe ist so ziemlich das beste, was aus Sojabohnen gemacht wird. Geht glaub' so: gekochte Sojabohnen werden in Schläuche abgefüllt und mit einem Edelschimmel geimpft. Das Ergebnis schmeckt leicht nussig und hat vor allem einen angenehmeren Biss als Tofu.



1 Stück Tempe*
1 EL Öl
2 Schalotten (oder  1 kleine Zwiebel) in Ringe geschnitten
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Peperoncino, in Scheiben geschnitten
1 cm Galanga*, geschält, geschält in Scheiben
1/2 TL Trassi* ** ( Garnelenpaste)
2 1/2 EL gehackter Palmzucker* (oder brauner Zucker)
3 EL Wasser
1 EL Tamarindensaft*
Salz
Chilies, gehackt




Tempe in schmale Streifen schneiden und in heissem Öl fritieren (geht auch in der Bratpfanne, genügend Öl verwenden und ständig wenden).
Öl erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Peperoncino, Galanga und Garnelenpaste 2-3 Minuten sautieren.
Zucker, Wasser und Tamarinde hinzufügen und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Tempe beigeben und erhitzen, dabei die Sosse leicht reduzieren, mit Salz abschmecken und mit gehackten Chilies oder Peperoncini  bestreuen.
Ich hab's mit Sajur lodeh und Reis mit Serundeng serviert.

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"
**Für eingefleischte VegtarierInnen: weglassen oder ich könnte mir vorstellen, dass so was wie Cenovis oder eine andre salzige Hefegewürzpaste auch einen ähnlichen Geschmack geben.

indonesisch: gebratener, gewürzter Tofu

Sambal goreng Tahu 
Ist genau so zubereitet wie der gebratene, gewürzte Tempe. Nur kannte ich meine Bezugsquelle damal noch nicht, sonst hätte ich die leckere Variante nie gekocht. Tofu war lange Zeit nicht mein Ding. "Speisesagex" nannte ich ihn. Bis ich Tofu indonesisch in Amsterdam ass. Und das entscheidende war: der war viel kleiner geschnitten als ich es bisher kannte und die gummige Konsistenz war weg, das Zeug hatte Biss. Und die Saucen erst...
Jetzt mag ich Tofu.
Kleingeschnitten.
1 Stück Tofu
1 EL Öl
2 Schalotten (oder  1 kleine Zwiebel) in Ringe geschnitten
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Peperoncino, in Scheiben geschnitten
1 cm Galanga*, geschält, geschält in Scheiben
1/2 TL Trassi* ( Garnelenpaste) vegan: weglassen oder durch Cenovis oder eine andere dunkle Würzpaste ersetzten
2 1/2 EL gehackter Palmzucker* (oder brauner Zucker)
3 EL Wasser
1 EL Tamarindensaft*
Salz
Chilies, gehackt

Tofu in schmale Streifen schneiden und in heissem Öl fritieren (geht auch in der Bratpfanne, genügend Öl verwenden und ständig wenden).
Öl erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Peperoncino, Galanga und Garnelenpaste 2-3 Minuten sautieren.
Zucker, Wasser und Tamarinde hinzufügen und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Tempe beigeben und erhitzen, dabei die Sosse leicht reduzieren, mit Salz abschmecken und mit gehackten Chilies oder Peperoncini  bestreuen.

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"

indonesischer Gurken-Sprossensalat

Dabu Dabu Kenari

Herrlich erfrischend an einem heissen Sommertag (wenn's mal wieder einen gäbe)

1 kleine Gurke, entkernt und in Scheiben geschnitten
1 Handvoll Sojasprossen, blanchiert
2-3 Schalotten, feingeschnitten
Peperoncini, in Scheiben geschnitten (nach Lust)
Basilikum, am besten Thai-Basilikum, zerzupfen oder schneiden

Sauce
Einige Kemiri*-Nüsse oder blanchierte Mandeln, gemahlen oder im Mörser zerstossen (oder weisses Mandelmus)
2 EL Limonen- oder Zitronensaft
1 gute Prise Zucker
1/2 TL Trassi* **, in der Pfanne oder in Alufolie gewickelt auf der Herdplatte geröstet
Salz



Gurken und Sojasprossen auf einer Platte anrichten, Schalotten, Peperoncini und Basilikum darüber streuen.
 Zutaten für die Sauce mischen und ev. Mit etwas Wasser zu einer dicken Sauce verdünnen und über den Salat verteilen.

* Erklärungen bei "indonesische Küche"
** Für eingefleischte VegtarierInnen: weglassen oder ich könnte mir vorstellen, dass so was wie Cenovis oder eine andre salzige Hefegewürzpaste auch einen ähnlichen Geschmack geben.

indonesischer Ananaseintopf

Pacri Nenas

Gewürzpaste
Rote Chilis oder Peperoncini
1 TL Koriander, ganz, leicht zerstossen
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
6 Schalotten (oder entsprechend Zwiebeln), gehackt
2 Kemiri-Nüsse*
wenig Kurkuma, frisch oder als Pulver
1/2 TL Palmzucker*, gehackt
2 EL Öl

3 Tassen Kokosmilch
1 reife Ananas
einige Pfefferkörner
2 ganze Sternanis
2 Gewürznelken
Muskatnuss, frisch geraspelt oder Macis
1 Zweig Zitronengras, halbiert und geklopft
2,5 cm Galanga*, geschält und in Scheiben
1 TL Tamarindensaft*
Salz
dicke Kokosmilch
gebratene Schalotten als Garnitur

Alle Zutaten für die Gewürzpaste pürieren, in Öl anbraten und mit Kokosmilch ablöschen. Gewürze und Ananas beigeben und kochen, bis die Ananas zart ist (Zeit variiert je nach Reifegrad der Ananas).
Ev. am Schluss mit dicker Kokosmilch etwas binden. Mit Schalotten garnieren.

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"

indonesisch: Gemüse in Kokosmilch

Sayur lodeh
Viele verschiedene Gemüse in einer würzigen Kokos-Sauce gekocht. Da lernen auch einheimische Gewächse etwas dazu.

1 Stück Zucchetti, entkernt und in Scheiben geschnitten,
einige Blätter Kabis (Weisskohl), in Streifen geschnitten
Einige Röschen Blumenkohl
1 Rüebli (Karotte), gewürfelt
1 Peperoni, in Streifen geschnitten
1 Frühlingszwiebel, in 5 cm Streifen geschnitten
Sojasprosssen
(oder was das Gemüsefach sonst so hergibt)
1 Schalotte (oder kleine Zwiebel), feingehackt
3 Knoblauchzehen, feingehackt
4 Kemirinüsse* (oder entsprechend  Cashews oder geschälte Mandeln)
1/4 TL Trassi (Garnelenpaste)*
1/2 TL Sambal ulek*
2 EL Öl
2 dl Kokosmilch dick
Schwarzer Pfeffer
1 Schuss Kecap manis* (süsse, dicke Sojasauce)

Schalotte, Knoblauch, Nüsse, Garnelenpaste mit dem Sambal zu einer dicken Paste verrühren und im heissen Öl anbraten, mit Kokosmilch und ev. etwas Wasser ablöschen. Gemüse beigeben und zugedeckt weichkochen ( Zucchetti und Sojasprossen erst gegen Ende beigeben, die Dingers werden gern schlabbrig)

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"


Serundeng


Ohne das ist der Reis bei indonesischen Gerichten nur Reis.
Serundeng hält sich in einem festverschlossenen Glas  - ohne die Erdnüsse , die werden ranzig -  lange frisch. Und peppt auch Reis bei nicht Indonesischem auf.

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Galanga *(ca. 2 cm)
1/2 TL  Trassi *(Krabbenpaste)
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Koriander, gemahlen
100 g Kokosflocken
1 EL Tamarindenwasser*
Salz
2 EL Öl
50 g Erdnüsse, geröstet


Zwiebel, Knoblauch, Galanga kleinschneiden und mit dem Trassi  im Mörser oder mit dem Mixer pürieren. Öl in der Pfanne erhitzen und die Paste darin kurz anbraten, Gewürze beigeben und unter ständigem Rühren ca. 1 min braten. Kokosflocken und Tamarinde beigeben und auf kleiner Flamme köcheln, bis die Kokosflocken die Feuchtigkeit aufgesogen haben. Bei grösserer Hitze hellbraun rösten. Dabei immer rühren, sonst gibt's schwarze bittere Teile. Auskühlen lassen und  vor dem Servieren Erdnüsse untermischen.

*Erklärungen bei  "indonesische  Küche"