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06 Januar 2022

pilze à la bourguignonne


Ich habe ihnen jetzt schon ein paar Mal in verschiedensten Varianten versucht Geschmack zu verleihen, aber es ist mir nicht gelungen. Kräuterseitlinge sehen zwar lecker aus und ich lasse mich immer wieder verführen, aber es blieb immer ein Aber.

So auch heute. Ich hatte die Idee gesehen, gebratene Pilze in einer üppigen Rotweinsauce zu servieren und das habe ich auch gemacht. 

Sauce: lecker!

Kartoffelstock und Grünkohl dazu auch.

Kommentar von meinem Mann: Das wäre auch gut mit nur Sauce.

Touché.

Das nächste Mal werden es ganz gewöhnliche Champignons sein. Da weiss ich wie ich den Geschmack hineinbringe. Weil, die Idee ist sehr gut. Versuch 2 wird bald mal geschehen. Kommentar folgt.

2 Personen

Bratbutter oder Öl

1 Zwiebel, feingehackt
1 Rüebli, in kleinen Würfeln
1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln
1 Knoblauchzehe, feingehackt
2 Lorbeerblätter
einige Zweige Thymian
1 EL Tomatenmark
2 dl Rotwein
1 dl Gemüsebouillon
Bratbutter oder Öl
250 g Champignons, geviertelt oder halbiert oder wie bei mir diesmal
250 g Kräuterseitlinge
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl

Die Zwiebel in Butter braten. Wenn sie anfängt, etwas Farbe anzunehmen, Rüebli und Sellerie dazu und mitbraten. Knoblauch nach einiger Zeit dazu geben. Tomatenmark dazurühren, mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und ganz einkochen. Rest vom Wein, Gewürze und Bouillon dazugeben und köcheln lassen.

Bratbutter in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Champignons schön braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Kurz weiterbraten und dann ab in die köchelnde Sauce und dort dürfen sie noch eine Weile bleiben und mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Dass ich die Pilze mit Kartoffelstock serviere, war für mich klar, aber auch Reis oder Nudeln würden passen. Frische, selbstgemachte Nudeln.... mmmmmh!

02 Januar 2022

vegetarisches menu silvester 2021

 

Es war ein eigenartiges Jahr. So manches war nicht so, wie es sein sollte. Und genau so darf mein Jahresabschlussessen auch sein. Da ist auch nicht alles das, was es scheint. Wenn schon die ganze Welt Kopf steht, darf es mein Menu auch.


tee aus geröstetem gemüse

pikante spitzbuebe mit zwiebelconfit

petit fours mit rüebli und rande

pralinen aus frischkäse im knoblauch-nuss-mantel

***

wellington ohne filet

pilzjus

rahmwirz

preiselbeerchutney

***

falsche spiegeleier

süsser bacon


Mit Essen soll man nicht spielen. Ich habe es trotzdem getan. Und zwar mit Lust. Und es hat geschmeckt.

E guets Nöjis!


wellington ohne filet, pilzjus, rahmwirz, preiselbeerchutney

Da stand ein britischer Weihnachtsklassiker Pate und war ursprünglich für Heiligabend geplant. 

Aber der ist festlich genug, um auch an einem Dinner for Two an Silvester serviert zu werden. Ich habe wieder mal die toten Tiere weggelassen und aus den paar Pilzen, die beim klassischen Filet Wellington beteiligt sind, die Hauptrolle gemacht.





2 Personen

pilzjus

Bratbutter

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
Eventuelle Abfälle von den Champignons
Weisswein
Wasser
Thymian
Salz, Pfeffer
1 EL Maizena

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten, etwas Farbe annehmen lassen. Die Steinpilze und den Champignonabfall mitdünsten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Genug Wasser dazu, etwas Salz (Achtung! Der Jus wird reduziert!), Pfeffer, wenig Gemüsebouillonpulver (s.o.) und einige Zweige Thymian dazu und köcheln lassen. Falls du irgendwelchen Gemüseabfall hast, der darf auch dazu!

Wenn noch so viel Flüssigkeit übrig ist, wie du für deine Sauce brauchst, absieben. Die Reste brauchst du noch für das Wellington.

Maizena mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Reduktion einlaufen lassen bis der Jus die gewünschte Bindung hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



wellington ohne filet

Bratbutter

Champignons, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 TL Tomatenpüree
Thymian
1 Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Paniermehl 
einige grosse Blätter Wirz 
das Gemüse aus dem Gemüsetee
die Pilze aus dem Jus
Blätterteig, fertig ausgewallt
1 Eigelb mit etwas Rahm verklopft

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten.

Mit dem Satz fangen viele Rezepte bei mir an. Mein Zwiebelverbrauch ist entsprechend.

Darum diesmal eine Variante. Die Zwiebel und die Champignons in der Bratbutter andünsten, beides sollte richtig schön Farbe annehmen. Salzen uns immer gut rühren, die Pilze sollten möglichst wenig Wasser ziehen, dass sollte möglichst verdampfen und die Pilze ganz trocken sein. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Wirzblätter (die für den Rahmwirz dürfen auch gleich rein) in Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen flach schneiden.

Ofen auf 200° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Die Pilze pürieren und das Ei darunter mischen. Mit Paniermehl abbinden, bis eine formbare Masse entsteht. Eine Rolle in der Dicke von einem Schweinsfilet daraus formen.

Die gut abgetrockneten Wirzblättern zu einer Fläche auslegen. Den auch gut ausgedrückten Abfall aus Suppe und Jus darauf verteilen. Die Pilzrolle drin einwickeln. Das ganze Paket nun in den Blätterteig einrollen. Mit Eigelb bestreichen und backen bis er golden ist. Das dauert eine gute halbe Stunde.


rahmwirz

2 EL Bratbutter

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 kleiner Wirz in Streifen
Salz, Pfeffer
Rahm
2 grosse Blätter Wirz, blanchiert und die Rippen flachgeschnitten

Da ist er wieder, der Satz.

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten. Wirz dazugeben und dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rahm angiessen. Den Rahm fast einkochen lassen.

So wäre er eigentlich fertig, aber weil ja ein Feiertag ist, wird er noch eingepackt.

Die Wirzblätter kurz über dem heissen Gemüse erwärmen. In eine kleine Schüssel legen, den Wirz einfüllen und das Blatt darüberklappen. Voila! hübsche Päckchen.


preiselbeerchutney

Preiselbeeren aus dem Glas

Peperoncini, klein gehackt
Ingwer, klein gehackt

Weil mein Wellington fast wie eine Terrine daherkommt, fand ich eine Abwandlung des klassischen Cumberland-Sauce passend. Und die ist ja auch britisch.

Alle Zutaten mischen und ziehen lassen.

19 September 2021

herbstsalat

Das ist eine Variation des Herbstsalats den wir in der Alten Post servierten. Dort waren immer noch Lardons, also gebratene Speckstreifen, mit drauf und unsere Standartsalatsauce. Und der Lattich war meist Nüssler oder unsere Salatmischung.

Meine heutige Version ging so:


Lattich, in Streifen geschnitten
Eierschwämme, blätterig geschnitten
Muskattrauben, halbiert und entkernt (was tut man sich nicht alles für seinen Liebsten an)
Kürbiskernöl
Balsamico
Salz
Pfeffer

Den Lattich auf den Teller geben, mit Kürbiskernöl und Balsamico beträufeln,salzen und pfeffern.

In einer Bratpfanne Bratbutter stark erhitzen, die Eierschwämme darin scharf anbraten, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Balsamico ablöschen. Die Trauben dazugeben und kurz mitschwenken.

Auf dem Salat verteilen.


eierschwammravioli, thymianbutter, brösmeli

 Ich bin ein kleiner Verpackungsfetischist. Ich liebe eingepackte Lebensmittel. Und ich mag die Überraschung. Der Duft, der dir in die Nase steigt, wenn du ein Raviolo öffnest. Oder wenn du dir ein ganzes in den Mund steckst, wie lange die Füllung heiss bleiben kann.


3-4 Personen

 

200 g Mehl
2 Eier
Salz


1 EL Bratbutter
150 g Eierschwämme, sehr fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
Salz
Pfeffer
100 g Ricotta
1/2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten


50 g Butter
2 EL Paniermehl oder Panko (hätte ich genommen, wenn ich noch vorrätig gehabt hätte. Wird noch knuspriger)
Thymian, frisch oder getrocknet
Rahm

Mehl mit den Eiern zu einem sehr festen Teig kneten, in Folie wickeln oder ökologisch: auf einen Teller geben und mit einem Schüsselchen abdecken. Hauptsache er trocknet aussen nicht an und kann für eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.

Die Bratbutter erhitzen und die Pilze anbraten. Wenn sie anfangen zu duften, die Zwiebel dazugeben und mitbraten. Jetzt erst salzen und pfeffern sonst ziehen die Pilze Wasser. Auskühlen lassen und die Ricotta und den Schnittlauch einrühren.

Den Teig mit der Pastamaschine oder dem Wallholz sehr dünn auswallen.

Ich habe eine Ravioliform und mache meine Ravioli so: eine Platte auflegen, je ein Teelöffel Füllung in die Vertiefung geben, den Teig zwischen der Füllung leicht befeuchten, zweite Platte drauf und mit dem Wallholz zusammenpressen und aus der Form lösen.

Ohne Form geht 's ähnlich: Platte auf den Tisch, Häufchen drauf, dazwischen befeuchten, zweite Platte drauf und andrücken. Mit dem Teigrädchen oder dem Messer die einzelnen Ravioli trennen.

Im Salzwasser 3-5 Minuten kochen, aus dem Wasser heben und auf die Teller verteilen.


Butter zerlassen und das Paniermehl darin rösten. Den Thymian kurz mitbraten und über die Ravioli verteilen. Noch etwas Rahm darüber träufeln und geniessen.

19 August 2021

fried noodles


 

Wir werweissten wieder mal.
Gehen wir essen oder koche ich noch nach der Arbeit und wenn ja was?
Am Schluss war es irgendwie so wohl als auch.
Statt im Ochsen Nasi Goreng gab 's zu Hause Fried Noodles oder ganz banal Nudeln mit Gemüse aus dem Kühlschrank und dem Tofu, den ich mal gekauft hatte, und das Ganze asiatisch dank Sojasauce und Mu Err – Wolken- oder Judasohren, Pilze haben schon schräge Namen - aus dem Vorrat.


2 Personen

1 Stück geräucherter Tofu, in kleine Würfel geschnitten

1 Stück Peperoncino
1 Zehe Knoblauch
Salz
Sojasauce
ca 200 g Chinesische Nudeln
je 1/2 rote und gelbe Peperoni, in Streifen geschnitten  
1 Stück Stangensellerie, in feine Scheibchen geschnitten
1 rote Zwiebel in Spalten
einige Mu Err, eingeweicht und in Streifen geschnitten
1 Zehe Knoblauch, grob gehackt
1 Stück Peperoncino, gehackt
Sojasauce, Salz


Normalerweise läuft bei mir in der Küche alles parallel: Rüsten und Schneiden während dieses kocht und das schon brät.

Beim chinesischen funktioniert das nicht ganz so. Die eigentliche Zubereitungszeit ist so kurz, dass man nicht noch schnell etwas rüsten und hacken kann. Also heisst es: Mis en place machen.




Zuerst – möglichst lange im Voraus – den Tofu marinieren. Knoblauch und Peperoncino mit Salz zu einer Paste mörsern, mit Sojasauce verrühren und den Tofu damit übergiessen. Der wartet mittlerweile in einer Vorratsdose mit Deckel, weil man ihn darin wunderbar in der Marinade herum schütteln kann.

Wasser aufsetzen, salzen und die Nudeln bissfest kochen, abschütten und kalt abspülen. Mit einem Schuss Öl mischen, damit sie nicht kleben.

Nun geht es eigentlich los: in einer Bratpfanne mit hohem Rand oder einem Wok Öl erhitzen, den Tofu aus der Marinade fischen und ringsherum schön braun braten, herausfischen.

Im restlichen Öl erst die Mu Err braten (Achtung: die wehren sich gerne und spritzen). Peperoni und Sellerie dazugeben und unter Rühren weiter braten. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino dazu, braten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und einkochen lassen. Tofu, Nudeln und restliche Marinade dazu und alles gut erwärmen.

14 August 2021

lattich-pfifferling-rolle


Ich kann einfach nicht widerstehen. Immer wenn sie im Regal der Gemüseabteilung auftauchen muss ich zuschlagen: Eierschwümm, Eierschwämme, Pfifferlinge oder wie du sie auch immer nennst. Ich liebe sie.

Und den Lattich fand ich auch. Eines der unterschätzten Gemüse.

Die zwei sind zusammen eine Paarung, die ich schon in anderen Varianten gekocht habe und mir sehr schmeckt.

Für dieses Mal habe ich eines meiner alten Rezepte etwas abgewandelt und ich denke, dass das Resultat sich schmecken lassen kann.

Während ich den Text schreibe, warten die vorbereitete Rolle und ich nämlich auf meinen Mann.

 

2 Personen

1 grosser Lattich, ca. 400 g oder 2 kleine
150 g Eierschwümm, geputzt und gehackt
1 Zwiebel, gehackt
Salz, Pfeffer
Bratbutter
1 Ei
ca. 2 EL Paniermehl


getrocknete Pfifferlinge, zu Pulver vermahlen
1 kleines Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
1 Stück Stangensellerie, in kleine Würfel geschnitten
1dl Rahm
1 dl Wasser
etwas von meiner Vegi-Instantbouillon
Salz, Pfeffer


Den Lattich vierteln und im Salzwasser blanchieren. Abschrecken.

Die Eierschwämme in der Bratbutter anbraten, die Zwiebel dazugeben und etwas weiterbraten, salzen und pfeffern.

Etwas auskühlen lassen, das Ei dazu geben und mit dem Paniermehl etwas abbinden.

Den abgetropften Lattich auf Klarsichtfolie neben- und etwas übereinanderlegen und den Strunk wegschneiden. Wer auf ganz sicher gehen will, kann sie auch kreuzweise übereinanderlegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und die dicken Stiele flachklopfen. So wie die Ägypter früher ihren Papyrus gemacht haben.

Die Pilzmasse auf der Strunkseite verteilen und mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen und in ein feuerfestes Geschirr geben.


Die Gemüsewürfel, ca. 2 TL vom Pfifferlingpulver, Rahm und Wasser dazu geben. Würzen.

Bis hierhin lässt sich alles wunderbar vorbereiten und dann kann der Mann oder andere Mitesser kommen, wann sie wollen.

In etwa 30 Minuten kann man dann essen, wenn man den Ofen einschaltet und das ganze bei 180° gart.

In der Zeit wird auch der Kartoffelstock geschehen, den ich für das heutige Menü geplant habe.


Fazit: lecker!

Für einen gewöhnlichen Samstag etwas aufwändig, aber lohnt sich.

Und die ersten Eierschwämme des Jahres muss man doch etwas zelebrieren.

01 Mai 2013

Ravioli mit frischen Morcheln

Morcheln waren Vaters Sache.
Immer im Frühling stapfte er den Waldrändern entlang und fand sie, die unscheinbaren, eigenartig schrumpeligen Dinger mit dem unvergleichlichen Aroma.
Mutters und meine Aufgabe war dann, die Morcheln auf einen Faden aufzuziehen und dann hängten wir sie über den Kachelofen zum Trocknen.
Aus irgend einem Grund kamen sie nie frisch auf den Tisch und so wusste ich bis gestern nicht genau wie frische Morcheln schmecken.
Bis ich endlich wieder mal frische Morcheln fand.
Und obwohl Morchelplätze sonst eines der bestgehüteten Geheimnisse sind, gebe ich meinen Fundort preis: das Gemüseregel meines Lieblingssupermarkts. Da musste ich zugreifen, auch wenn sie von ziemlich weit her hergekarrt waren.
Jetzt weiss ich auch, wie frische Morcheln schmecken: feiner im Aroma als ihre getrockneten Verwandten und angenehmer im Biss als die rehydrierten, die manchmal etwas zäh und knorpelig wirken.
Und gegessen habe ich sie auf zwei Arten: als Füllung in den Ravioli und als Bestandteil der Sauce.
frische morchelnEigentlich ganz einfach, aber etwas aufwändig.




2 Personen

125 g frische Morcheln, grössere in Ringe geschnitten, kleine ganz gelassen
1 EL Bratbutter
1 Schuss Weisswein
1 Frühlingszwiebel, das Grün in feine Ringe geschnitten, das weisse gehackt
1/4 Bund Bärlauch, gehackt
2 dl Rahm
250 g Pastateig (2 Rollen fertig ausgewallter)
Salz, Pfeffer


Für die Füllung die Butter erhitzen und die geschnittenen Morcheln darin anbraten. Die gehackte Zwiebel kurz mitdämpfen, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, salzen, pfeffern und weiterdämpfen, bis die ganze Flüssigkeit eingekocht ist. Die Hälfte des Bärlauchs untermischen und auskühlen lassen.
Pfanne ja nicht abwaschen!
Die Hälfte des Pasta-Teigs mit Wasser bestreichen, mit dem Tee (!)-Löffel kleine Häufchen regelmässig auf den befeuchteten Teil geben, den andern Teil des Teigs darüber klappen und möglichst schon beim Herunterklappen etwas andrücken. Teig rings um die Häufchen fest andrücken und dabei möglichst wenig Luft einschliessen, sonst platzen sie gerne beim kochen.
Mit dem Teigrad oder Messer trennen und voneinander lösen. Oder man hat wie ich neuerdings ein Raviolibrett, dann macht man sie natürlich damit. Zudeckt zur Seite stellen.
Für die Sauce übriggebliebene Füllung mit dem Rahm zusammen in der "schmutzigen" Pfanne aufkochen. Die ganzen kleinen Morcheln in etwas Butter anbraten und zur Sauce geben. Bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen, Frühlingszwiebelringe und den Rest des Bärlauchs untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Ravioli in genügend Salzwasser 3-4 Minuten leise köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. In die Sauce geben und zusammen nochmals kurz erhitzen.