Da
stand ein britischer Weihnachtsklassiker Pate und war ursprünglich
für Heiligabend geplant.
Aber der ist festlich genug, um auch an
einem Dinner for Two an Silvester serviert zu werden. Ich habe wieder
mal die toten Tiere weggelassen und aus den paar Pilzen, die beim
klassischen Filet Wellington beteiligt sind, die Hauptrolle gemacht.
2 Personen
pilzjus
Bratbutter
1
Zwiebel, fein gehackt
1
Handvoll getrocknete Steinpilze
Eventuelle
Abfälle von den Champignons
Weisswein
Wasser
Thymian
Salz,
Pfeffer
1 EL
Maizena
Die
Zwiebel in der Bratbutter andünsten, etwas Farbe annehmen lassen.
Die Steinpilze und den Champignonabfall mitdünsten. Mit einem guten
Schuss Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Genug Wasser dazu,
etwas Salz (Achtung! Der Jus wird reduziert!), Pfeffer, wenig
Gemüsebouillonpulver
(s.o.) und einige Zweige Thymian dazu und köcheln lassen. Falls du
irgendwelchen Gemüseabfall hast, der darf auch dazu!
Wenn
noch so viel Flüssigkeit übrig ist, wie du für deine Sauce
brauchst, absieben. Die Reste brauchst du noch für das Wellington.
Maizena
mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Reduktion einlaufen
lassen bis der Jus die gewünschte Bindung hat.
Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
wellington
ohne filet
Bratbutter
Champignons,
fein gehackt
1
Zwiebel, fein gehackt
1 TL
Tomatenpüree
Thymian
1
Schuss Weisswein
Salz,
Pfeffer
Paniermehl
einige
grosse Blätter Wirz
das
Gemüse aus dem Gemüsetee
die
Pilze aus dem Jus
Blätterteig,
fertig ausgewallt
1
Eigelb mit etwas Rahm verklopft
Die
Zwiebel in der Bratbutter andünsten.
Mit
dem Satz fangen viele Rezepte bei mir an. Mein Zwiebelverbrauch ist
entsprechend.
Darum
diesmal eine Variante. Die Zwiebel und die Champignons in der
Bratbutter andünsten, beides sollte richtig schön Farbe annehmen.
Salzen uns immer gut rühren, die Pilze sollten möglichst wenig
Wasser ziehen, dass sollte möglichst verdampfen und die Pilze ganz
trocken sein. Auskühlen lassen.
In der
Zwischenzeit die Wirzblätter (die für den Rahmwirz dürfen auch
gleich rein) in Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen flach
schneiden.
Ofen
auf 200° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.
Die
Pilze pürieren und das Ei darunter mischen. Mit Paniermehl abbinden,
bis eine formbare Masse entsteht. Eine Rolle in der Dicke von einem
Schweinsfilet daraus formen.
Die
gut abgetrockneten Wirzblättern zu einer Fläche auslegen. Den auch
gut ausgedrückten Abfall aus Suppe und Jus darauf verteilen. Die
Pilzrolle drin einwickeln. Das ganze Paket nun in den Blätterteig
einrollen. Mit Eigelb bestreichen und backen bis er golden ist. Das
dauert eine gute halbe Stunde.
rahmwirz
2 EL
Bratbutter
1
Zwiebel, in Streifen geschnitten
1
kleiner Wirz in Streifen
Salz,
Pfeffer
Rahm
2
grosse Blätter Wirz, blanchiert
und die Rippen flachgeschnitten
Da
ist er wieder, der Satz.
Die
Zwiebel in der Bratbutter andünsten. Wirz dazugeben und dünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rahm angiessen. Den Rahm fast
einkochen lassen.
So
wäre er eigentlich fertig, aber weil ja ein Feiertag ist, wird er
noch eingepackt.
Die
Wirzblätter kurz über dem heissen Gemüse erwärmen. In eine kleine
Schüssel legen, den Wirz einfüllen und das Blatt darüberklappen.
Voila! hübsche Päckchen.
preiselbeerchutney
Preiselbeeren
aus dem Glas
Peperoncini,
klein gehackt
Ingwer,
klein gehackt
Weil
mein Wellington fast wie eine Terrine daherkommt, fand ich eine
Abwandlung des klassischen Cumberland-Sauce passend. Und die ist ja
auch britisch.
Alle
Zutaten mischen und ziehen lassen.