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02 Januar 2022

tee aus geröstetem gemüse, pikante spitzbuebe, petit fours aus rande & rüebli, praline im knoblauch-nuss-mantel

Ich weiss gar nicht mehr, woher die Idee zu meiner Vorspeise kam. Erst war es ja für Heiligabend vorgesehen und da denke ich, dass die rässen (pikanten) Güetzi (Plätzchen) mir mal in den Sinn gekommen sind. Irgendwann stand die Idee von einem Gang, der gar nicht danach aussieht, wie er dann schmeckt und ein Element nach dem andern ist dazu gekommen. Ich hatte ja auch das passende Geschirr im Schrank. Das mit dem Kornblumenmuster wie es schon meine Grossmutter hatte. Mein Mann hatte noch einige Teile davon von seiner Mutter und die haben wir dann mit Zukäufen in diversen Brockenhäusern ergänzt.

Ich war echt gespannt, ob es dann auch so wirkt , wie ich es mir ausgedacht hatte.


spitzbuebe, pikant, in silvesterlicher form

zwiebelconfit

2 rote Zwiebeln, fein gehackt

1 EL Butter
1/2 EL Zucker
1 Schuss Balsamico
ca. 1 dl Rotwein
Lorbeer, Nelken
Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln mit dem Zucker in der Butter leicht caramelisieren. Mit Balsamico ablöschen, einkochen lassen. Rotwein, Lorbeer und Nelke zugeben und leise köcheln lassen bis der Wein fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


bisquits

100 g Mehl

100 g Käse, gerieben
100 g Butter
1 Ei

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200° vorheizen.

Teig ausrollen und Schweine ausstechen (tönt brutal! Nicht?).

ca. 10 Minuten backen.

Je 2 Schweine mit Zwiebelconfit zusammenkleben und ihnen vierblättrige Kleeblätter ins Schnörrchen stecken. Ich hatte leider grad keine vorrätig.


petit fours aus rüebli und rande


150 g Rüebli, in 2mm Scheiben geschnitten
150 g Rande, gekocht und in 2 mm Scheiben geschnitten
70 g Frischkäse
1 EL Milch
Salz, Pfeffer

Die Rüebli in Salzwasser weich kochen.

Frischkäse mit der Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine viereckige Form mit Folie auskleiden. Den Boden mit Rüebli auslegen, mit Frischkäse einstreichen mit Rüebli belegen, einstreichen und so weiter, bis die Rüebli aufgebraucht sind. Mit den Randen in gleiche Art fortfahren.

Mit Folie abdecken, beschweren und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden.


pralinen aus frischkäse im knoblauch-nussmantel

5 EL Nüsse, gehackt

Chiliflocken
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Salz
1 EL Zucker
Doppelrahmfrischkäse

Nüsse mit Chili ohne Fett in der Pfanne rösten bis sie duften.

Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste zerquetschen und mit den ausgekühlten Nüssen mischen.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren lassen die Nüsse dazugeben, schnell mischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.

Aus dem Frischkäse Kugeln formen und in der Nussmischung wälzen. In Pralinenkapseln geben und kühlstellen.


tee aus geröstetem gemüse

Zuerst hatte ich ja eine Kaffe-Illusion im Sinn. Das wäre dann aber eine Cremesuppe geworden und die war mir zu schwer, da sollte ja noch einiges dazu kommen und auch für nachher hatte ich schon einiges im Sinn.

2 EL Öl

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Rüebli, in kleinen Würfeln
1 Stück Sellerie, in kleinen Würfeln
1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln
2 getrocknete Tomaten, in kleinen Würfeln
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Lorbeer
1 Schuss Weisswein
Wasser
Salz, Pfeffer

Zwiebel, Rüebli und Sellerie im Öl braten und richtig Farbe annehmen lassen. Tomaten, Knoblauch und Lorbeer dazu und weiterrösten. Aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Wenn auch der Knoblauch schön Farbe angenommen hat, mit Weisswein ablöschen und fast ganz reduzieren. Mit Wasser auffüllen und köcheln lassen. Vorsichtig salzen, pfeffern. Und jetzt lange köcheln lassen. Wirklich lange. Eventuell noch etwas Wasser nachgiessen.

Das Gemüse absieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bouillon in Tassen servieren.

Keine Ahnung wieso genau, aber das wurde die beste Vegi-Bouillon die ich je gekocht habe. Ich hatte es wohl mit allem genau getroffen: Menge, Timing, abschmecken.

Spitzbuebe, Petit Fours und Pralinen dazu servieren.


Ihr hättet das Gesicht meines Mannes sehen sollen, als er den Teller sah.

Schon nur das war die Mühe wert.

07 Mai 2013

Vegi-Instantbouillon, selbstgemacht


Ich schaue mir gerne Kochhefte an.
Nicht dass ich dann Rezepte nachkoche, meist liegen sowieso nur tote Tiere auf den Tellern herum, Vegi ist rar, aber als Anregung taugt's allemal.
Wirklich Neues finde ich eher selten, dafür stehe ich wohl schon zu lange am Herd.
Aber die Idee von Frau Wildeisen, eine trockene Suppenbasis selber herzustellen, war mir neu, fand ich spannend und hab's gleich mal ausprobiert.
Und natürlich nach meinem Gusto und Vorrat und Saison abgewandelt.
Bei Frau Wildeisen sieht die Zutatenliste so aus:

2 Zwiebeln
120 g Rüebli
100 g Sellerie
100g Lauch
2 Tomaten
100 g Champignons
2 TL getrocknete Provence-Kräuter
2 TL Fleur de Sel

Bei mir so:

1 Rüebli
1/4 Sellerie
1 kleine Stange Lauch
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
einige Herbsttrompeten, getrocknet
4 getrocknete Tomaten
1 Zehe Knoblauch
1 kleines Lorbeerblatt
1/2 TL Pfeffer
je 1 TL Rosmarin, Thymian, Basilikum, getrocknet
2 EL Salz
1 EL Hefeflocken
wer daran denkt: 1 Zwiebel

Die gerüsteten und geputzten Gemüse in dünnste Scheiben schneiden, auf Backpapier im leicht geöffneten Ofen (Kelle einklemmen) bei 80° trocknen lassen. Dauert je nach Dicke der Scheiben 2-4 Stunden.
(Gutsortierte Hausfrauen/-männer haben sicher einen Dörrex, der könnte hier wieder mal im Betrieb genommen werden)
Auch die eigentlich schon getrockneten Tomaten und Pilze wanderten ihre Zeit in den warmen Ofen, die haben ein gehöriges Mass an Restfeuchte (alles was man nicht brechen kann ist noch feucht und kann beim anschliessenden Zerkleinern das Mahlwerk oder die Messer werden)
Im Cutter (Frau Wildeisen, elektrisch) oder einer alten Kaffeemühle (housi, handbetrieben) möglichst fein mahlen.
Salz und Gewürze untermischen.
Fertig ist die Suppen- oder Saucengrundlage wo man endlich genau weiss, was drin ist.
Oder nicht drin, wie die E's und die andern Dinge mit den pseudolateinischen Namen.
Oder die Zwiebeln, die mir erst wieder in den Sinn kamen, als der Rest schon fast trocken war.
Aber sie schmeckt auch so. Und macht Lust auf unzählige neue saisonale Varianten.
In einem Glas mit gut verschliessbaren Deckel aufbewahren.
Auf 2 dl Wasser 1 TL Bouillonpulver geben und kurz aufkochen.

15 Februar 2013

Bramborová polévka, tschechische Kartoffelsuppe mit Pilzen


Diese Suppe hat eine lange Geschichte.
Sie ist so etwas wie ein kulinarisches Mitbringsel, obwohl ich sie im Ursprungsland gar nie gegessen habe.
Ich war in Tschechien an einem Symposium und wir BernerInnen machten mit den dort entstandenen Arbeiten eine Ausstellung. Und klar sollte das Thema Tschechien auch bei der Vernissage durchdringen.
Bier vom Fass war gesetzt nach unserem Besuch im Pivovar (so heisst Brauerei auf tschechisch, so weit ich mich erinnern kann).
Aber was noch?
Das passende Brot war sowieso nicht erhältlich. Das schmeckt überall auf der Welt anders, auch wenn immer wieder die selben Zutaten im Spiel sind. Wurst und Käse dito.
Also in meiner Bibliothek geforscht (googeln war damals noch nicht) und fündig geworden:
Bramborová polévka
Kartoffelsuppe
Zutaten alle zur Hand, nicht wirklich fremd und doch anders.
Und vor allem so gut, dass ich sie seither in unzähligen Varianten immer wieder gekocht habe.
kartoffelsuppe mit PilzenHier mal das Grundgerüst (Mengen wie immer bei so was: Augenmass. Zudem kann man sie bestens aufwärmen oder einfrieren):



Zwiebeln, gehackt
Öl oder Fett
Kartoffeln (mehligkochende), geschält und in Würfel geschnitten
Wurzelgemüse (Rüebli, Sellerie, Pastinaken und/oder Petersilienwurzel), in Würfeln (Lauch geht auch)
Knoblauch, gehackt (kann, aber muss nicht)
getrocknete Steinpilze, zerbröselt (und eingeweicht)
Majoran, Kümmel (wer mag)
Salz, Pfeffer
Wasser

Die Zwiebeln andämpfen, kleingeschnittenes Gemüse und Kartoffeln beigeben und weiterdämpfen. Die Kartoffeln werden, wenn man keine beschichtete Pfanne gebraucht, ansetzten und festbraten. Der Effekt ist mehr als nur gewünscht: das Angebratene gibt zusätzlichen Geschmack. Steinpilze zu geben, kurz mitbraten und mit (dem Einweichwasser, wenn sie eingeweicht wurden, aber die Pilze saugen sich auch sonst in der Suppe voll, also nicht zwingend nötig) Wasser ablöschen. Wie viel? Je nach gewünschter Konsistenz der Suppe. Gut bedeckt sollte das Ganze schon sein. Würzen. Aufkochen und leise mindesten 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Einige Rezepte geben zum Schluss eine Mehlschwitze dazu, um die Suppe etwas abzubinden.
Ich vertraue da auf meinen bewährten "Härdöpfuschtünggu" und zerdrücke einige Kartoffeln und gebe meist noch einen Schuss Rahm zum verfeinern dazu.
Und weil das eine deftige Angelegenheit wird, mache ich sie oft für mein Mittagessen im Laden. Deshalb ist das Bild auch nur mit der Webcam meiner Reiseschreibmaschine gemacht.