Das
ist die Wintervariante meiner Ravioli mit frischen Morscheln.
Frühlingszwiebeln und Bärlauch passen offiziell nicht in die
Saison, aber bei den momentanen Temperaturen wäre es schon fast
wieder passend. Aber ich blieb bei der Wintervariante.
2
Personen
2
Eier
200
g Weizendunst oder -mehl
Salz
25
g getrocknete Morcheln, eingeweicht
1
kleine Zwiebel, feingehackt
1 EL Bratbutter
1
Schuss Weisswein
Einweichwasser der
Pilze
Paniermehl
Aus den Eiern, dem Dunst (das ist
eine Mahlstufe zwischen Mehl und Griess und wird oft als Knöpflimehl
verkauft) und Salz einen festen Pastateig kneten, in Folie wickeln und
mindestens eine 1/2 Stunde kühlstellen.
Die
Morcheln ausdrücken und klein hacken, Einweichwasser zur Seite
stellen.
Für die Füllung die Butter erhitzen und die
geschnittenen Morcheln darin anbraten. Die gehackte Zwiebel kurz
mitdämpfen, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wein einkochen,
mit dem Einweichwasser ablöschen, weiterdämpfen bis die ganze
Flüssigkeit eingekocht ist. Salzen, pfeffern und so viel Paniermehl
unterrühren bis es eine formbare, feuchte Masse ist.
Den Teig
portionsweise durch die Pastamaschine drehen oder auswallen. Die
Hälfte des Pasta-Teigs mit Wasser bestreichen, mit dem Tee
(!)-Löffel kleine Häufchen regelmässig auf den befeuchteten Teil
geben, den andern Teil des Teigs darüber klappen und möglichst
schon beim Herunterklappen etwas andrücken. Teig rings um die
Häufchen fest andrücken und dabei möglichst wenig Luft
einschliessen, sonst platzen sie gerne beim kochen.
Die
einzelnen Ravioli ausstechen oder mit dem Teigrad ausschneiden.
Auf
mit Dunst bestreutem Backpapier zur Seite stellen oder einfrieren, je
nach dem wann du sie brauchst.
Die Ravioli in genügend
Salzwasser 3-
4 Minuten leise köcheln lassen, mit der Schaumkelle
herausheben und abtropfen lassen. In die Sauce geben und zusammen
nochmals kurz erhitzen.
safransauce
Da
wird es mit den Mengen schwierig, solche Saucen gehen bei mir einfach
so aus dem Handgelenk. Also bitte nicht mich behaften, falls es nicht
ganz so gelingt. Aber eigentlich ist es nicht wirklich schwierig.
Ein
gutes Stück Butter
1
kleine Zwiebel
ca.
1/2 dl Weisswein
1
EL Mehl
Wasser
einige
Fäden Safran
Salz,
Pfeffer
Rahm
Die
Zwiebel in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit Weisswein
ablöschen, einkochen.
Mit
dem Mehl bestäuben und unterrühren, mit Wasser ablöschen, den
Safran einrühren, aufkochen und für einige Minuten leise köcheln
lassen. Etwas Rahm einrühren und die Konsistenz ev. mit mehr Wasser (oder Rahm für Nichtkalorienzähler:innen) korrigieren oder noch
stärker einkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
wirz
Der
ist sehr basic, wie es neudeutsch heisst. Also auch wieder keine
Hexerei.
Das
einzig aussergewöhnliche ist dabei wohl, dass ich nicht wie sonst
bei mir üblich weissen statt schwarzen Pfeffer benütze. Der passt
für mich blendend zu Kohlgemüsen und Wirz ist ja so eines.
1/2
kleiner Wirz, in feine Streifen geschnitten
1
kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1
Stück Bratbutter
Salz,
weisser Pfeffer
Zwiebel in der zerlassenen Butter
andämpfen, Wirz beifügen und mit dämpfen. Salzen und pfeffern und
zugedeckt weich dämpfen. Bei Bedarf etwas Wasser angiessen.