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28 Dezember 2021

festtagsmenu 24. dezember 2021

 

Weihnachten heisst für mich immer üppig kochen. An einem der Festtage arbeite ich, am andern wird gekocht. Und ausser in diesem Jahr seit langem immer rein vegetarisch. Ich hatte keine Lust mich an der Festtagsfleischfresserei zu beteiligen, die Truthähne, Gänse und Enten durften weiterleben. Auch in diesem Jahr war Vegi geplant, aber das Geplante war mir dann doch etwas zu aufwändig, weil ich doch noch nicht ganz so fit war.

Vom ursprünglichen Menu blieb nur das Dessert. Aber Vorspeise und Hauptgang sind dafür schon für Silvester/Neujahr vorgesehen.


randen und zwiebeln in
der salzkruste

baumnuss-meerrettich-vinaigrette kürbiskernmayonnaise

brotchips

***

pouletwürfel

cognac-rahmsauce

gebratener rosenkohl

senforange

nudeln

***

tonka-zimt-pannacotta

gebratener apfel

kumquat kandiert

lebkuchen

pouletwürfel, cognac-rahmsauce, gebratener rosenkohl, senforange, nudeln


Ich habe mit einer langjährigen Tradition gebrochen. Das erste Mal seit langem gab es an einem hohen Festtag Teile von einem toten Tier. Ich musste auf meine körperlichen Resourcen achten und das erst geplante überstieg meine Energie. Also Rückgriff auf die Pouletsupremes, die mein Mann vor dem Entsorgen rettete und die seither im Tiefkühlfach warteten. Festlich genug sind sie ja alle Mal. Und mit etwas Alkohol in der Sauce sowieso.



pouletwürfel, cognac-rahmsauce

1 EL Bratbutter

250 g Pouletfilets, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
Mehl
1 EL Butter
2 TL Mehl
1 guter Schuss Cognac
so in etwa 2 dl Rahm
wenn vorhanden: Hühnerbouillon

Pouletwürfel salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Die Bratbutter in der Pfanne stark erhitzen, die Pouletwürfel darin anbraten. Die gewöhnliche Butter dazugeben und die Würfel ringsherum braun braten.

Herausnehmen und zur Seite stellen.

In der Pfanne das Mehl kurz anschwitzen, mit dem Cognac (und so vorhanden der Hühnerbouillon) ablöschen und fast ganz einkochen lassen.

Den Rahm angiessen und einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz der Sauce fast erreicht ist. Die Pouletwürfel dazugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer und eventuell noch einen Schuss Cognac abschmecken.



gebratener rosenkohl

Vielleicht schaue ich mir zu viele Kochsendungen auf BBC an, aber mittlerweile hört Rosenkohl irgendwie zu Weihnachten. In England gehört das so oft verachtete Gemüse zum klassischen Weihnachtsdinner. Er war auch bei mir nie ein Favorit, aber mittlerweile kenne ich einige Arten ihn mir zu servieren, dass ich ich wirklich mag. Gebraten ist wohl die einfachste Variante. Das braucht ausser Butter und Salz nur etwas Aufmerksamkeit. Und etwas Pfeffer am Schluss.

In meinem Supermarkt war frischer Rosenkohl nur in Familienmengen erhältlich und da greife ich lieber auf die gefrorene Variante zurück, da wandern die Reste in den Tiefkühler und müssen nicht in der nächste Woche gebraucht werden. Ich hatte schliesslich schon meine kulinarische Pläne. Und da kam Rosenkohl nicht mehr vor.


Rosenkohl, aufgetaut und halbiert

2 EL Butter (oder auch mehr)
Salz
Pfeffer

Die Butter in der Pfanne zergehen lassen, Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten einlegen, salzen und zudecken. Nun geht es darum, dass der Blumenkohl so gar ist wie du ihn magst und die Schnittfläche schön karamelisiert ist. Also lieber langsam starten und immer wieder nachschauen. Lieber noch etwas Wasser angiessen, falls er zu schnell bräunt und von sich aus nicht genug Wasser zieht. Wenn der Rosenkohl knapp gar ist, abdecken und bei grosser Hitze braten, bis nur noch braune Butter und karamellisierter Blumenkohl in der Pfanne sind. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.


senforange

So seltsam das tönen mag, aber das war für mich die perfekte Ergänzung zum restlichen Menu. Zu den üppigen Geschmäckern noch etwas frisches, pikantes. Und einfach zu machen.

1 Orange, filettiert

2 TL Djionsenf (der anderer scharfer)
Salz

Die Orangenfilets mit dem Senf mischen, salzen und zur Seite stellen. Ziehen lassen so lange es geht.


Alles mit in Butter geschwenkten Nudeln servieren.

Die habe ich zur Feier des Tages natürlich selber gemacht.

30 August 2021

poulet-pilz-pastetli

 

Ein Klassiker.

Aber einer von denen, die immer mehr in Vergessenheit geraten.

Und ein Lieblingsessen meines Mannes. In jeder Form: fleischig oder vegi, Hauptsache es gibt Reis dazu. Vegan geht nicht, weil ich immer die Butterpastetli kaufe. Die schmecken mir am besten.

Heute war TK angesagt: die entbeinten Beine eines Poulets, dass ich vor dem Wegwerfen gerettet hatte. Aus so einem geretteten Poulet mache ich für uns zwei drei Mahlzeiten. Die zwei Brüste ergeben eine, die Beine und Flügel eine zweite und aus der Karkasse – also dem Gerippe, das nach der Entfernung der anderen Teile übrig bleibt und der Haut– wird eine Suppe gekocht. Zero waste.

Weil ich beim letzten Mal grad so schön am metzgen war, hatte ich die Beine entbeint und als Würfel gefroren. Für künftige Verwendung. Und die sollten jetzt gebraucht werden.

Und zwar so:


2 Pouletschenkel, ohne Haut
5 dl Bouillon (meine Instantbouillon)
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 Rüebli, in Würfel geschnitten
1 Stange Sellerie, in Würfel geschnitten
100 g Champignons, je nach Grösse halbiert oder geviertelt
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner, zerdrückt

Pfeffer

ev. Salz

Beurre manié (Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet)

Rahm

4 Butter-Pastetli

Wer nicht wie ich einfach auf die schon entbeinten Beine Zugriff hat, muss jetzt erst die Knochen aus den Hühnerbeinen entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm Würfel schneiden, eher kleiner. Die sehnigen Stücke sind für die Katz. Die liebt sie.

Die Bouillon aufkochen und alles hineingekippt und köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Für mich darf es fast zerfallen. Eine gute halbe Stunde dauert das schon.

Butter und Mehl verkneten und nach und nach in die kochende Flüssigkeit rühren, bis sie zu der gewünschten Konsistenz abgebunden hat. Der Rest der Beurre manié wandert in Folie gewickelt ins Tiefkühlfach und kann direkt gefroren in eine andere Sauce wandern, die etwas zu dünn geraten ist.

Die klassische Bindung für eine Pastetlisauce wäre eigentlich Eigelb, aber dann darf sie nicht mehr kochen. Und eventuelle Reste kann man nicht einfrieren und aufwärmen. Können täte man schon, aber wer isst schon gerne eine geronnene Sauce...

Zum Schluss noch mit einem Schuss Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pastetli im Ofen aufbacken. Das kann auch schon einige Zeit zum Voraus geschehen und die Pastetli bei 80° im Ofen warmgehalten werden. Sie werden nur noch knuspriger und das ist ja das schöne an Pastetli, das Knuspern.

Pastetli sind übrigens auch sehr praktisch, wenn man Gäste hat. Die Pastetli warten im Ofen (s.o.) und die Füllung ist im Hui aufgewärmt.



13 März 2013

Hühnerbein im heissen Strumpf


Ich bin nicht wirklich angepasst.

Es ist Freitag, also ein fleischloser Tag in einem katholischen Gebiet wie hier bei mir.
Es ist Fastenzeit, also eine fleischlose Zeit in einem katholischen Gebiet wie hier bei mir.
Es ist Frauentag, also kann ich mir einen leicht anzüglichen Namen für mein Gericht nicht verkneifen.
Dabei interessieren mich Frauenbeine wenig und Strümpfe finde ich widerlich, vor allem wenn mann/frau sie nach längerem Tragen auszieht. 
Wie halten das Frauen nur täglich aus?
Gut, sie tragen auch freiwillig tagelang High-Heels.
Dafür binden sich Männer einen Strick um den Hals und nennen es Krawatte.
Ich schweife ab. 
Eigentlich geht's ums Kochen. Und um eine Packung Pouletschenkel, die ich vor dem Mülleimer gerettet habe. Sie hätte am nächsten Tag nicht mehr verkauft werden dürfen.
Über den Irrsinn der Haltbarkeitsdaten schweige ich mich lieber aus.
Es geht ja ums Kochen.
Mein Mann kam überraschenderweise nicht essen und so blieben die Hühnerbeine noch einen Tag länger im Kühlschrank bis sie in die Pfanne wanderten.
Also fast 2 (in Worten: zwei!!!) Tage über das Verkaufsdatum hinaus.
Ich lebe noch.
hühnerbeinUnd wieso die Hühnerbeine heisse Strümpfe tragen erklärt sich aus dem Rezept:




2 Personen

1 Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt
1 Stück Peperoncino, Grösse je nach gewünschter Schärfe, entkernt und grob gehackt
etwas Zitronenschale, abgerieben
1 TL Salz
2 Pouletschenkel, Ober- und Unterschenkel mit Haut (klar Freiland, klar Bio, wenn erhältlich)
Öl zum Braten



Knoblauch, Peperoncino, Zitronenschale und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
Die Haut von den Pouletschenkeln abziehen, so dass sie beim "Fuss" (eigentlich dort wo er einmal war) noch halten. Wenn's zu glitschig ist, die Haut mit einem Lappen festhalten und so daran ziehen.
Das Fleisch mit der Paste einreiben und die Haut wieder  - wie einen Strumpf - darüber ziehen und mit Zahnstochern "zusammennähen".
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerbeine erst auf der "genähten" Seite kurz anbraten. Hitze zurückschalten und die Pouletschenkel bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder mal wenden, dass sie möglichst ringsherum  braun werden. Zum Schluss abgedeckt bei stärkerer Hitze knusprig braten.

Die Mohnstangen auf dem Bild entstanden aus einem Rest Blätterteig, der mit gesalzenem Ei bestrichen, mit Mohn bestreut, in Streifen geschnitten, verdreht und bei 200° im Ofen gebacken wurde.
Schon wieder etwas vor dem Mülleimer gerettet.

P.S.: Ich weiss natürlich, dass der Weltfrauentag nicht heute ist, aber ich bin mit Rezepteposten nicht immer up to date ...

22 Januar 2013

Geflügelleber-Pâté


Das ist das Ursprungsrezept für meine vegetarische Morchel-Pâté oder die Kichererbsen-Pâté.
Terrinen und Pâtées sind sonst ziemlich aufwändig in der Zubereitung, da werden Farcen, Fett und mehr oder weniger grobe Bestandteile von toten Tieren in Formen geschichtet, beschwert und stundenlang im Wasserbad gegart. Was vor allem für mich das Problem ist, der Aufwand ist für kleine Mengen wie ich sie brauche genau so gross.
Diese Pâté ist so einfach, die macht man einfach so nebenher.
Und lässt sich auch wunderbar abwandeln.
Die Leber kann von irgend einem Tier stammen, es kann aber auch vegetarisch werden mit Kichererbsen, Bohnen, Linsen (>Rezepte) und beim Würzen hat man sowieso freie Hand.
Alkoholisches wie Cognac oder Calvados passen auch.
In die pürierte Masse könnte man auch grünen oder rosa Pfeffer, gehackte Kräuter, gedämpfte Pilze, blanchierte Gemüsestückchen geben oder was dir noch so einfällt oder im Kühlschrank über den Weg läuft.
Und ob du die Pâté als Vorspeise mit einem Salat servierst oder einfach nur aufs Brot schmierst:
Sie lässt alles zu.


Aber hier nun das genaue Rezept von dieser Variante:

Für ein Glas(ca. 2,5 dl Inhalt)

50 g Bratbutter
150 g Geflügelleber, in groben Stücken
100 g Butter
1 kleine Zwiebel, gehackt
Ca. 1 TL getrockneter Salbei
Salz, Pfeffer
1 Schuss Gin


Die Bratbutter stark erhitzen und die Leber darin anbraten. Zwiebel kurz mitbraten, die Pfanne vom Herd ziehen, die Butter in Stücken dazugeben und schmelzen lassen. Pürieren.
Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen (kalt verliert sie etwas an Intensität), Gin unterrühren, in eine geeignete Form oder ein Glas umfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Diese Variante hat eine leichte Bitternote vom Salbei und dem Gin.
Kinder werden sie wahrscheinlich nicht mögen. Sollten sie auch nicht. Von wegen Alkohol.
Ich schon.