Ravioli mit frischen Morcheln

Morcheln waren Vaters Sache.

Immer im Frühling stapfte er den Waldrändern entlang und fand sie, die unscheinbaren, eigenartig schrumpeligen Dinger mit dem unvergleichlichen Aroma.

Mutters und meine Aufgabe war dann, die Morcheln auf einen Faden aufzuziehen und dann hängten wir sie über den Kachelofen zum Trocknen.

Aus irgend einem Grund kamen sie nie frisch auf den Tisch und so wusste ich bis gestern nicht genau wie frische Morcheln schmecken.

Bis ich endlich wieder mal frische Morcheln fand.

Und obwohl Morchelplätze sonst eines der bestgehüteten Geheimnisse sind, gebe ich meinen Fundort preis: das Gemüseregel meines Lieblingssupermarkts. Da musste ich zugreifen, auch wenn sie von ziemlich weit her hergekarrt waren.

Jetzt weiss ich auch, wie frische Morcheln schmecken: feiner im Aroma als ihre getrockneten Verwandten und angenehmer im Biss als die rehydrierten, die manchmal etwas zäh und knorpelig wirken.

Und gegessen habe ich sie auf zwei Arten: als Füllung in den Ravioli und als Bestandteil der Sauce.

Eigentlich ganz einfach, aber etwas aufwändig.

2 Personen

125 g frische Morcheln, grössere in Ringe geschnitten, kleine ganz gelassen

1 EL Bratbutter

1 Schuss Weisswein

1 Frühlingszwiebel, das Grün in feine Ringe geschnitten, das weisse gehackt

1/4 Bund Bärlauch, gehackt

2 dl Rahm

250 g Pastateig (2 Rollen fertig ausgewallter)

Salz, Pfeffer

Für die Füllung die Butter erhitzen und die geschnittenen Morcheln darin anbraten. Die gehackte Zwiebel kurz mitdämpfen, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, salzen, pfeffern und weiterdämpfen, bis die ganze Flüssigkeit eingekocht ist. Die Hälfte des Bärlauchs untermischen und auskühlen lassen.

Pfanne ja nicht abwaschen!

Die Hälfte des Pasta-Teigs mit Wasser bestreichen, mit dem Tee (!)-Löffel kleine Häufchen regelmässig auf den befeuchteten Teil geben, den andern Teil des Teigs darüber klappen und möglichst schon beim Herunterklappen etwas andrücken. Teig rings um die Häufchen fest andrücken und dabei möglichst wenig Luft einschliessen, sonst platzen sie gerne beim kochen.

Mit dem Teigrad oder Messer trennen und voneinander lösen. Oder man hat wie ich neuerdings ein Raviolibrett, dann macht man sie natürlich damit. Zudeckt zur Seite stellen.

Für die Sauce übriggebliebene Füllung mit dem Rahm zusammen in der "schmutzigen" Pfanne aufkochen. Die ganzen kleinen Morcheln in etwas Butter anbraten und zur Sauce geben. Bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen, Frühlingszwiebelringe und den Rest des Bärlauchs untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli in genügend Salzwasser 3-4 Minuten leise köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. In die Sauce geben und zusammen nochmals kurz erhitzen.