morchelravioli safransauce wirz

Das ist die Wintervariante meiner Ravioli mit frischen Morscheln. Frühlingszwiebeln und Bärlauch passen offiziell nicht in die Saison, aber bei den momentanen Temperaturen wäre es schon fast wieder passend. Aber ich blieb bei der Wintervariante.

2 Personen

2 Eier

200 g Weizendunst oder -mehl

Salz

25 g getrocknete Morcheln, eingeweicht

1 kleine Zwiebel, feingehackt
1 EL Bratbutter
1 Schuss Weisswein
Einweichwasser der Pilze
Paniermehl

Aus den Eiern, dem Dunst (das ist eine Mahlstufe zwischen Mehl und Griess und wird oft als Knöpflimehl verkauft) und Salz einen festen Pastateig kneten, in Folie wickeln und mindestens eine 1/2 Stunde kühlstellen.

Die Morcheln ausdrücken und klein hacken, Einweichwasser zur Seite stellen.
Für die Füllung die Butter erhitzen und die geschnittenen Morcheln darin anbraten. Die gehackte Zwiebel kurz mitdämpfen, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wein einkochen, mit dem Einweichwasser ablöschen, weiterdämpfen bis die ganze Flüssigkeit eingekocht ist. Salzen, pfeffern und so viel Paniermehl unterrühren bis es eine formbare, feuchte Masse ist.

Den Teig portionsweise durch die Pastamaschine drehen oder auswallen. Die Hälfte des Pasta-Teigs mit Wasser bestreichen, mit dem Tee (!)-Löffel kleine Häufchen regelmässig auf den befeuchteten Teil geben, den andern Teil des Teigs darüber klappen und möglichst schon beim Herunterklappen etwas andrücken. Teig rings um die Häufchen fest andrücken und dabei möglichst wenig Luft einschliessen, sonst platzen sie gerne beim kochen.

Die einzelnen Ravioli ausstechen oder mit dem Teigrad ausschneiden.

Auf mit Dunst bestreutem Backpapier zur Seite stellen oder einfrieren, je nach dem wann du sie brauchst.

Die Ravioli in genügend Salzwasser 3- 4 Minuten leise köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. In die Sauce geben und zusammen nochmals kurz erhitzen.

 

safransauce

Da wird es mit den Mengen schwierig, solche Saucen gehen bei mir einfach so aus dem Handgelenk. Also bitte nicht mich behaften, falls es nicht ganz so gelingt. Aber eigentlich ist es nicht wirklich schwierig.

Ein gutes Stück Butter

1 kleine Zwiebel

ca. 1/2 dl Weisswein

1 EL Mehl

Wasser

einige Fäden Safran

Salz, Pfeffer

Rahm

Die Zwiebel in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, einkochen.

Mit dem Mehl bestäuben und unterrühren, mit Wasser ablöschen, den Safran einrühren, aufkochen und für einige Minuten leise köcheln lassen. Etwas Rahm einrühren und die Konsistenz ev. mit mehr Wasser (oder Rahm für Nichtkalorienzähler:innen) korrigieren oder noch stärker einkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

 

wirz

Der ist sehr basic, wie es neudeutsch heisst. Also auch wieder keine Hexerei.

Das einzig aussergewöhnliche ist dabei wohl, dass ich nicht wie sonst bei mir üblich weissen statt schwarzen Pfeffer benütze. Der passt für mich blendend zu Kohlgemüsen und Wirz ist ja so eines.

1/2 kleiner Wirz, in feine Streifen geschnitten

1 kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

1 Stück Bratbutter

Salz, weisser Pfeffer

Zwiebel in der zerlassenen Butter andämpfen, Wirz beifügen und mit dämpfen. Salzen und pfeffern und zugedeckt weich dämpfen. Bei Bedarf etwas Wasser angiessen.