24 November 2011

Schwyzer Hafechabis


Zugegeben, wirklich fotogen ist er nicht.
Aber das ist Hafechabis.
Und das ist kein Hafechabis.
Die meisten kennen ihn ja nur als Synonym für Quatsch. 
Bullshit auf Neudeutsch.
Aber bei uns ist jetzt Hafechabis-Saison. In den meisten Beizen und Haushalten wird er jetzt gekocht. Und überall etwas anders und es herrscht fast ein Wettbewerb um das beste Rezept. Die einen  verwenden nur "Schwinigs", die anderen würzen mit Lorbeer und... und hunderte Varianten mehr. 
Und das bei einem Gericht, dass man - so gekocht -  nur in unserer Region kennt.
Einig ist man sich nur darin, dass es Unmengen Kabis braucht und dass er aufgewärmt je länger je besser schmeckt.
Und wenn man die Berge geschnittenen Kabis vor sich sieht, versteht man auch den Namen.
Da braucht es wirklich den grössten Topf, den "Hafe" eben.


2 Personen (für zwei mal, aufgewärmt ist er ja noch besser)

1,5- 2 kg weisser Kabis, in grobe Stücke geschnitten
200 g Schweinsragout
200 g Lammragout
200 g frische Schweinsbrust, in Stücken (die gibt's sonst nur gepökelt oder geräuchert als Speck, jetzt hat sie bei uns jeder Metzger frisch)
Bratbutter
Macis (Muskatblüte), ganz (oder gemahlen, wenn nicht anders erhältlich)
Salz
Weisser Pfeffer, frisch zerstossen (bitte nicht das weisse Niespulver aus dem Streuer)
Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten (Würfel sind klassisch, ich viertle sie oft)

Die Fleischstücke trockentupfen und ich halbiere die meisten noch.  Metzger schneiden sie mir immer zu gross.
Bratbutter in einem grossen Topf erhitzen und das Fleisch ringsherum schön braun braten. Herausheben, den Bratensatz etwas loskratzen und eventuell noch etwas Butter zugeben.
Und jetzt kommt das, was "unseren" Hafechabis vom Urner Häfelichabis und ähnlichem unterscheidet. Und da sind sich wieder alle einig.
Aber jetzt wird's auch anstrengend:
Den geschnittenen Kabis im Bratsatz langsam und unter ständigen Rühren -sonst verbrennt er und wird bitter - rundum braten. Wenn der Arm lahm geworden und der Kabis die Farbe von Karamel angenommen hat, Fleisch und Macis dazugeben, salzen und weiterrühren. Der Kabis sollte jetzt eigentlich genug Flüssigkeit abgeben, sonst noch etwas Wasser dazu giessen.
Zudecken und auf kleiner Flamme köcheln bis das Fleisch gar ist. Was nach 1 1/2 Stunden der Fall sein sollte.
Und jetzt scheiden sich wieder die Geister.
Die einen kochen die Kartoffeln zum Schluss mit, ich koche Salzkartoffeln getrennt und schwenke sie noch in Butter.

So  lässt sich der Hafechabis auch besser aufwärmen. Irgendwann zerfallen auch die festest kochenden Kartoffeln zu Brei und ich mag den Geschmack von aufgewärmten Salzkartoffeln nicht.

Auf alle Fälle gehören zum Hafechabis Gummel, also Kartoffeln und ja nie Reis, wie ich spasseshalber mal vorschlug.
Wenn Blicke töten könnten, der zugewanderte Berner hätte wahrscheinlich nur knapp überlebt.

für strikte VegetarierInnen habe ich übrigens eine fleischfreie Variante ausprobiert: Chabis u Cheschtene

1 Kommentar:

Anonym hat gesagt…

Ich kann dieses Rezept nur empfehlen. Anstatt Lamm passt für mich auch Kalbsvoressen. En Guetä

Liz vo Brunnä