Bei manchen Gerichten ist es schwer sich zu
entscheiden.
Was von all' dem, was mir beim Einkaufen,
Kochen und Essen durch den Kopf geht, aufschreiben?
Aber:
Gut Ding will Weile haben und wenn meine
LeserInnen die Zeit zum Lesen nicht aufbringen wollen, ist ihnen die Kochzeit
sicher auch zu lang.
Also:
Zuerst war da mal die Freude, als ich das
Suppenhuhn in meinem bevorzugten Supermarkt entdeckt hatte. Das letzte Huhn
hätte mir fast einen Hexenschuss verpasst, weil ich das eiskalte, gefrorene
Ding im Rucksack durch ganz Luzern und von dort nach Hause schleppte, weil im
ganzen Talkessel von Schwyz keines zu
finden war. Zu billig, zu viel Aufwand, will niemand mehr kaufen und kochen,
wenn man noch wüsste, wie's denn geht.
Dabei schmeckt Hühnersuppe so wunderbar,
aber sie gelingt nur richtig gut mit alten, möglichst fetten Legehennen, die
ausgemustert werden, weil sie nicht mehr genug Eier legen. Und von denen gibt
es sicher mehr als genug.
Batterienweise.
Auch das wäre wieder eine Geschichte...
Aber das ist die nächste:
Als ich Kind war, munkelte man von dem
einen Bauern im Nachbardorf - wohl weit und breit der einzige, der damals
biologisch-dynamische Landwirtschaft betrieb und Vegetarier war -, dass er die
alten Hühner nicht kochte und ass,
sondern im Misthaufen vergrub. Das war für mich "gschännted"-
Verschwendung - und irgendwie…respektlos. Da hast du dem Tier sein Leben lang
fast täglich die Eier gestohlen und zum Schluss wird es verscharrt. Schon nur
deshalb werde ich wohl nie zum strikten Vegetarier, ich kann die
Kadaverbeseitigung nicht auf Haustiere und andere Karnivoren abschieben.
Verursacherprinzip. Zudem esse auch ich gerne Fleisch, nur nicht täglich und in
rauen Mengen.
Und damit wären wir beim eigentlich
Kulinarischen angelangt:
Wenn Mutter ein Suppenhuhn kochte, wurde
das immer im Reisring serviert. Und Safran war auch immer im Spiel. Nur kann
ich mich nicht mehr erinnern, ob Safranreis und Huhn in weisser Sauce oder
weisser Reis und Huhn in Safransauce.
Ich habe mich für letzteres entschieden.
Womit wir beim Wesentlichen wären, dem
Kochen.
Aber auch hier, Eile mit Weile, erst mal
die
Suppe:
1 Suppenhuhn, frisch (so man das
findet) oder aufgetaut
1 Zwiebel, ungeschält
halbiert (die Schale gibt Farbe)
1 Rüebli, grob geschnitten (schälen kann man
sich auch hier sparen)
1 Stange Sellerie, grob geschnitten
etwas Kohl, grob geschnitten
1 Zehe Knoblauch
Salz
1 EL weisse Pfefferkörner
1 TL Piment, ganz
2-3 Blätter Lorbeer
3-4 Nelken
1 kleines Stück Ingwer
Das Huhn in Stücke schneiden (wer nicht
gern rohes Fleisch schneidet, man kann das Huhn auch als ganzes kochen), in
einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Auf den Herd geben und
aufkochen. Den entstehenden Schaum abschöpfen (je sorgfältiger, desto klarer
die Suppe), die Temperatur herunterschalten, Gemüse und Gewürze zugeben und
salzen.
Und nun dauert's.
Zweieinhalb Stunden sollte das Ganze
möglichst leise vor sich hin köcheln, dann sollte das Huhn gar sein und die
Suppe und die ganze Wohnung wunderbar duften.
Und es folgt der zweite Streich, der geht
schneller:
1 EL Butter
1 EL Mehl
1/4 l von der Suppe
1 Schuss Weisswein
Safranfäden, ich habe sie nicht
gezählt (s.u.)
Salz, Pfeffer
Mehl in der Butter kurz anrösten, unter
Rühren die Suppe dazu giessen und brav weiterrühren, bis die Sauce kocht und
andickt. Safran (zu wenig schmeckt nicht, zu viel schmeckt bitter und die
Qualität von Safran ist sehr unterschiedlich. Da hilft nur kosten) und
Weisswein zufügen, kurz weiterkochen, Hühnerteile in der Sauce erhitzen (ich
entferne die Haut, die hat diese gewisse Konsistenz, die ich nicht essen kann),
das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einfachem weissen Reis
servieren.
Meine Mutter presste ihn in eine Ringform
und stürzte ihn auf eine Platte, meine Art des Anrichtens ist eine kleine
Reminiszenz.
Schliesslich war sie es, die mir die
Grundlagen des Kochens beigebracht hat.
Und auch so wundervolle Absurditäten wie
günstigstes Fleisch mit dem teuersten Gewürz zu verbinden.
Fast vergessen: den Rest der Suppe absieben
und mit oder ohne Einlage geniessen oder einfrieren.
Soll auch gegen Erkältungen helfen, also
nicht Einfrieren, sondern heisse Hühnersuppe.
Fertig, Schluss, genug gequasselt.
E Guete!
Nachtrag:
Ich habe mit einer Kundin, einer alten Bäuerin, über Suppenhühner und Hühnersuppe gesprochen und die gab mir noch einen Tip aus Grosis Küche für "we d'Pfanne ender lind isch als ds Huen", also wenn das Huhn zäh bleibt:
Eine Messerspitze Soda oder Natron (wahrscheinlich das doppeltkohlensaure, sprich Backpulver) in die Suppe geben.
Aber so alt werden die Suppenhühner heute sowieso nicht mehr.
Nachtrag:
Ich habe mit einer Kundin, einer alten Bäuerin, über Suppenhühner und Hühnersuppe gesprochen und die gab mir noch einen Tip aus Grosis Küche für "we d'Pfanne ender lind isch als ds Huen", also wenn das Huhn zäh bleibt:
Eine Messerspitze Soda oder Natron (wahrscheinlich das doppeltkohlensaure, sprich Backpulver) in die Suppe geben.
Aber so alt werden die Suppenhühner heute sowieso nicht mehr.
