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21 Januar 2013

Hühnersuppe und Suppenhuhn in Safransauce



Bei manchen Gerichten ist es schwer sich zu entscheiden.
Was von all' dem, was mir beim Einkaufen, Kochen und Essen durch den Kopf geht, aufschreiben?
Aber:
Gut Ding will Weile haben und wenn meine LeserInnen die Zeit zum Lesen nicht aufbringen wollen, ist ihnen die Kochzeit sicher auch zu lang.
Also:
Zuerst war da mal die Freude, als ich das Suppenhuhn in meinem bevorzugten Supermarkt entdeckt hatte. Das letzte Huhn hätte mir fast einen Hexenschuss verpasst, weil ich das eiskalte, gefrorene Ding im Rucksack durch ganz Luzern und von dort nach Hause schleppte, weil im ganzen Talkessel  von Schwyz keines zu finden war. Zu billig, zu viel Aufwand, will niemand mehr kaufen und kochen, wenn man noch wüsste, wie's denn geht.
Dabei schmeckt Hühnersuppe so wunderbar, aber sie gelingt nur richtig gut mit alten, möglichst fetten Legehennen, die ausgemustert werden, weil sie nicht mehr genug Eier legen. Und von denen gibt es sicher mehr als genug.
Batterienweise.
Auch das wäre wieder eine Geschichte...
Aber das ist die nächste:
Als ich Kind war, munkelte man von dem einen Bauern im Nachbardorf - wohl weit und breit der einzige, der damals biologisch-dynamische Landwirtschaft betrieb und Vegetarier war -, dass er die alten Hühner nicht kochte  und ass, sondern im Misthaufen vergrub. Das war für mich "gschännted"- Verschwendung - und irgendwie…respektlos. Da hast du dem Tier sein Leben lang fast täglich die Eier gestohlen und zum Schluss wird es verscharrt. Schon nur deshalb werde ich wohl nie zum strikten Vegetarier, ich kann die Kadaverbeseitigung nicht auf Haustiere und andere Karnivoren abschieben. Verursacherprinzip. Zudem esse auch ich gerne Fleisch, nur nicht täglich und in rauen Mengen.
Und damit wären wir beim eigentlich Kulinarischen angelangt:
Wenn Mutter ein Suppenhuhn kochte, wurde das immer im Reisring serviert. Und Safran war auch immer im Spiel. Nur kann ich mich nicht mehr erinnern, ob Safranreis und Huhn in weisser Sauce oder weisser Reis und Huhn in Safransauce.
Ich habe mich für letzteres  entschieden.
Womit wir beim Wesentlichen wären, dem Kochen.
Aber auch hier, Eile mit Weile, erst mal die

Suppe:

1 Suppenhuhn, frisch (so man das findet) oder aufgetaut
1 Zwiebel, ungeschält halbiert (die Schale gibt Farbe)
1 Rüebli, grob geschnitten (schälen kann man sich auch hier sparen)
1 Stange Sellerie, grob geschnitten
etwas Kohl, grob geschnitten
1 Zehe Knoblauch
Salz
1 EL weisse Pfefferkörner
1 TL Piment, ganz
2-3 Blätter Lorbeer
3-4 Nelken
1 kleines Stück Ingwer


Das Huhn in Stücke schneiden (wer nicht gern rohes Fleisch schneidet, man kann das Huhn auch als ganzes kochen), in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Auf den Herd geben und aufkochen. Den entstehenden Schaum abschöpfen (je sorgfältiger, desto klarer die Suppe), die Temperatur herunterschalten, Gemüse und Gewürze zugeben und salzen.
Und nun dauert's.
Zweieinhalb Stunden sollte das Ganze möglichst leise vor sich hin köcheln, dann sollte das Huhn gar sein und die Suppe und die ganze Wohnung wunderbar duften.

Und es folgt der zweite Streich, der geht schneller:

1 EL Butter
1 EL Mehl
1/4 l von der Suppe
1 Schuss Weisswein
Safranfäden, ich habe sie nicht gezählt (s.u.)
Salz, Pfeffer

Mehl in der Butter kurz anrösten, unter Rühren die Suppe dazu giessen und brav weiterrühren, bis die Sauce kocht und andickt. Safran (zu wenig schmeckt nicht, zu viel schmeckt bitter und die Qualität von Safran ist sehr unterschiedlich. Da hilft nur kosten) und Weisswein zufügen, kurz weiterkochen, Hühnerteile in der Sauce erhitzen (ich entferne die Haut, die hat diese gewisse Konsistenz, die ich nicht essen kann), das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einfachem weissen Reis servieren.
Meine Mutter presste ihn in eine Ringform und stürzte ihn auf eine Platte, meine Art des Anrichtens ist eine kleine Reminiszenz.
Schliesslich war sie es, die mir die Grundlagen des Kochens beigebracht hat.
Und auch so wundervolle Absurditäten wie günstigstes Fleisch mit dem teuersten Gewürz zu verbinden.

Fast vergessen: den Rest der Suppe absieben und mit oder ohne Einlage geniessen oder einfrieren.
Soll auch gegen Erkältungen helfen, also nicht Einfrieren, sondern heisse Hühnersuppe.
Fertig, Schluss, genug gequasselt.
E Guete!

Nachtrag:
Ich habe mit einer Kundin, einer alten Bäuerin, über Suppenhühner und Hühnersuppe gesprochen und die gab mir noch einen Tip aus Grosis Küche für "we d'Pfanne ender lind isch als ds Huen", also wenn das Huhn zäh bleibt:
Eine Messerspitze Soda oder Natron (wahrscheinlich das doppeltkohlensaure, sprich Backpulver) in die Suppe geben.
Aber so alt werden die Suppenhühner heute sowieso nicht mehr.

14 April 2012

Pouletwürfel an Kräutersauce

Heute wurde ich wieder mal zum Metzger.
Denn wenn ich schon mal ein Huhn kaufe, kaufe ich ein ganzes Tier und zerlege es selber.
Das hat neben dem preislichen Vorteil (so kann das Huhn auch bio oder mindestens aus Freilandhaltung sein) auch den, dass ich aus der Haut und der Karkasse (küchenfranzösisch für das Gerippe, das nach dem Zerlegen übrigbleibt) gleich noch eine Bouillon kochen kann. Und die wird dann als Saucengrundlage oder Suppe verwendet oder auch einfach eingefroren. Wie die nicht gebrauchten Teile des Huhns  auch.
 

 Für 2 Personen

2 Pouletbrüste, in ca. 2 x 2 cm grosse Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Bratbutter
1 Schuss Weisswein
ca . 1,5 dl Hühnerbrühe, die selber gemachte natürlich
1 Schuss Rahm
frische Kräuter, feingehackt (bei mir war's diesmal Petersilie und Basilikum)


Die Pouletwürfel salzen und pfeffern und im Mehl wälzen. Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Würfel darin ringsherum rasch golden braten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen und den Wein ganz einkochen lassen. Die Bouillon dazugiessen und auf kleinem Feuer leise köcheln lassen bis die Würfel durchgegart, aber noch saftig sind.
Kräuter dazu, mit einem Schuss Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.