Fischragout in Weisswein-Kräuter-Sauce

Karfreitag ist Fischtag.

Eine der kulinarischen Traditionen meiner Wahlheimat. Sagt mein Mann.

Und das passt ja eigentlich auch gut zu einem Dorf am See, das Jahrhunderte lang vom See lebte. Nur  lebten sie nicht nicht aus dem See, sondern vom See als Verkehrsweg. Was über den Gotthard sollte oder kam, musste bis ins 19. Jahrhundert hier umgeladen werden. 

Und heute ist unser See so sauber, dass kaum mehr Fische darin leben. Zu wenig pflanzliches Plankton.

Also kam mein Karfreitagsfisch von weit her aus dem Meer und da ist mir vor allem eines wichtig: MSC-zertifiziert, aus nachhaltiger Fischerei. Sonst sind die Meere bald so leer wie unser See, aber nicht weil sie so sauber sind.

Und für das Rezept eignet sich eigentlich jeder Fisch mit weissem Fleisch.

 

 

2 Personen

250 g Fischfilets, trocken getupft, längs halbiert und in Stücke geschnitten

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

2 EL Bratbutter

ein  guter Schuss Weisswein

1 EL grobkörniger Senf

1,5 - 2 dl Halbrahm

Schnittlauch, Petersilie, gehackt

Die Fischstücke mit Zitronensaft beträufeln und etwas marinieren lassen. Salzen, pfeffern und mit dem Mehl bestäuben, dass die Fischstücke ringsherum bedeckt sind.

Bratbutter in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen, die Fischstücke auf einer Seite scharf braten und etwas Farbe annehmen  lassen. Wenden.

Mit dem Weisswein ablöschen und unter sorgfältigem Rühren einreduzieren, bis kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Rahm dazugiessen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Kräuter unterrühren.

Frühlingskräuter-Salat

Eigentlich suchte ich ja Oschterchrut, also Kerbel, um damit die Ostereier zu färben. Osterchrut gab's weit und breit keines zu finden dafür leckere Zusätze für einen Frühlingssalat. Das leicht Bittere des Löwenzahns  und die Säure der Sauerampfer mit dem feinen Knoblauchgeschmack vom Bärlauch und dem Nussigen der Ruccola:

Frühling auf dem Teller.

Ruccola

Sauerampfer

Löwenzahn

einige Blätter Bärlauch, in Steifen geschnitten

2 EL Rapsöl, kaltgepresst

1 EL Balsamico

1 TL grobkörniger Senf

Salz, Pfeffer

Die Zutaten für die Sauce gut zusammen verquirlen und mit den gut gewaschenen Salatbestandteilen mischen (Löwenzahn kann auch längere Zeit in lauwarmem Wasser gewaschen werden, er verliert so etwas von seinem bitteren Geschmack) .

Randen-Hafertaler mit Meerrettischschaum

Das ist wieder ein Schau-mal-in-den-Kühlschrank-und-mach-was-draus-Menu.

Gut, in den Vorratsschrank habe ich auch noch geschaut.

Und etwas ist nicht wie erhofft herausgekommen: ich erwartete die Taler eher fleischfarben, aber die Chioggia-Randen färbten nicht so stark ab wie ich dachte.

Aber der Geschmack war sehr viel feiner als bei den gewöhnlichen roten.

Aber mit denen funktioniert's sicher auch.

2 Personen

 

1/2 rohe Rande (ca. 150 g), geschält und grob geraffelt

1 Zwiebel, geraffelt

100 g grobe Haferflocken

Salz, Pfeffer

1 EL Senf

2 Eier

bei Bedarf: Paniermehl

Öl zum Braten

für den Schaum:

Rahm, geschlagen oder geblasen

Meerrettich, frisch gerieben

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker

Alle Zutaten mischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Rahm und Meerrettich sorgfältig zusammen verrühren und abschmecken.

Mengenangaben vermisst?

Ich mag die beissende Schärfe von Meerrettich, andere weniger. Also nicht zu viel aufs mal hineingegeben, immer schön dem Finger hinein getaucht, in den Mund gesteckt und... gewartet. Die Schärfe vom Meerrettich braucht Zeit um sich zu entwickeln. Zugeben kann man immer noch.

Die Haferflocken sollten jetzt etwas gequollen sein und die Masse abgebunden haben, sonst noch etwas mit Paniermehl zugeben. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und mit dem Löffel aus der Masse  Taler formen. Langsam auf beiden Seiten braten.

Ich servierte dazu einfachen gedünsteten Wirz.