19 September 2011

Überbackener Fenchel mit Rotweinzwiebeln

Dieses Rezept habe ich von Nina Hagen.
Echt.
Und so mochte ich Fenchel  zum ersten Mal so richtig.
Gut, sie hat es mir nicht persönlich gegeben.
In den 80ern gab's mal ein Blatt, das sich Tempo nannte. Heute würde man es als Lifestyle-Magazin bezeichnen und dort stellten Promis ihre Lieblingsrezepte vor. 
Und Nina war damals nicht nur schrill, sondern richtig gut. 
Wie ihr Rezept auch.


Pro Person

1 Fenchelknolle, halbiert und den Strunk entfernt
1 Zwiebel , in Streifen geschnitten
Butter
1 Glas Rotwein, der darf ruhig etwas sauer sein
Salz, Pfeffer
2 Scheiben Käse, Raclette oder sonst ein kräftiger Käse, der gut schmilzt

Den Fenchel in Salzwasser  knackig kochen. Die Zwiebel in der Butter dünsten, salzen, pfeffern, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen bis der Weisswein ganz verdampft ist.  Die Fenchelhälften in einen feuerfesten Teller geben (oder eine feuerfeste Form, wenn für mehrere Personen gekocht wird), Zwiebeln darauf verteilen und mit dem Käse belegen. Im heissen Ofen oder unter dem Grill den Käse schmelzen lassen und mit Schalenkartoffeln servieren.
So schmeckt Fenchel sogar, wenn man Fenchel eigentlich gar nicht so mag.
Nina ist genial.

Gefüllte Kartoffelpuffer

Ganz so schlimm ist sie ja gar nicht, die deutsche Küche.
Wobei, mein erstes Zusammentreffen war eher von der  - wie sage ich das jetzt einigermassen höflich?- nicht gerade erbauenden Art.
Eine Woche Bayrischer Wald, zwangsweise. 
Es fing schon bei den Tellern an.
Quadratisch, praktisch, unterteilt. Wie im Flugzeug.
Vorne im grossen Abteil Fleisch unter Sauce versteckt, hinten links Sättigungsbeilage -da ist schon das Wort selber nicht wirklich appetitanregend- und rechts hinten so etwas wie Gemüse oder Salat.
Wenn da Salat war, war der schon lange in der Sauce ersoffen, also entsprechend schlapp und wenn da Gemüse war, war es mit dem Büchsenöffner zubereitet. 
Das Schlimmste waren die Kartoffelknödel. Tennisballgross, grau-weiss (das Feinrippleibchen des Kochs hatte die selbe Farbe), aber im Magen quollen sie auf Fussballgrösse. Geschmack? Undefinierbar. Konsistenz? Matschig, klebrig und doch trocken.
Wir ernährten uns vor allem vom örtlichen Bäcker. Wir als arme Grafiker-Lehrlinge konnten uns tütenweise Süsses leisten, so günstig war es. Und lecker war es.
Wir waren eigentlich immer schon satt, wenn uns abends im Gasthaus aufgetischt wurde. Vorsichtshalber.
So haben wir überlebt.
Aber das ist dreissig Jahre her.
Seither habe ich angenehmere Erfahrungen machen können.

Hier ein kleiner Versöhnungsvorschlag.
Deutsch-schweizerisches cross-over, sozusagen.

Mehlige Kartoffeln, an der Bircherraffel gerieben
Frühlingszwiebeln, mit dem Grün in feine Ringe geschnitten
Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Gomser Bio-Bergkäse (oder Raclettekäse), in 5 mm dicke, 5 x 5 cm grosse Scheiben geschnitten
Bratbutter

Die geriebenen Kartoffeln ausdrücken, den Saft in einer Schüssel auffangen. Etwas stehen lassen bis sich die Stärke absetzt, das Wasser sorgfältig abgiessen und die Stärke zusammen mit den Zwiebeln, Ei und den Gewürzen unter die Kartoffeln mischen.
Bratbutter erhitzen und aus der Hälfte der Masse dünne Puffer formen, den Käse darauf legen und mit der restlichen Masse abdecken. Auf beiden Seiten langsam knusprig braten. Wenn etwas vom Käse ausläuft, ist das nicht weiter schlimm, der brät auch und wird auch knusprig und schmeckt wie Chäsbrätu  (eine Kindheitserinnerung , aber eine andere Geschichte).
Mit Salat servieren.
Bitte nicht die ersoffene Variante.

Päppus Chäs-Schnitte

Mein Vater würde wahrscheinlich sogar das Teewasser anbrennen lassen, wenn er dann mal welches aufsetzen würde. Für das ist meine Mutter zuständig. Küche ist Mutters Ding. Von ihr habe ich auch vieles abgeschaut.
So weit ich mich erinnere hat mein Vater nur zwei Sachen gekocht: Fondue und Käseschnitte.
Er gehörte zu der Generation Männer, denen das Fondue (das, nicht die!) im Militär "nahegebracht" wurde. Eine der genialsten PR-Massnahmen der Käseunion. Entsprechend wurde das dann auch generalstabsmässig durchexerziert, aber es gelang immer.
Woher er die Art Käseschnitte zubereiten hat? Keine Ahnung. 
Aber ich habe sie von ihm übernommen. Und ich mache sie oft, wenn ich schnell was Warmes brauche, aber nicht lange kochen will.








1 Person

2 Scheiben Brot, am besten Ruchbrot
Butter zum Braten
Käse, am besten reifen Greyerzer, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten, genug um das Brot zu bedecken
1 Schuss Weisswein
1-2 Eier, je nach Hunger

In einer Bratpfanne mit passendem Deckel (wichtig!) die Butter schmelzen und die Brotscheiben auf einer Seite leicht anrösten. Mit dem Käse belegen und zudecken. Und jetzt ist Multitasking gefragt: Parallel dazu in einer zweiten Pfanne die Eier braten.
Den Weisswein  zum Brot giessen und sofort wieder Deckel drauf. Den Käse im Weindampf schmelzen lassen, die Eier wenden und weiterbraten bis das Eigelb ganz gestockt ist (dieser Teil ist von mir, ich mag keine Eier, die mir davonlaufen). Käseschnitte aufs Teller, Ei obendrauf, salzen, pfeffern und eine saure Gurke dazu.
Und so steht in 5 Minuten etwas Warmes auf dem Tisch.
Merci, Päppu.