11 März 2022

ravioli alla siziliana oder so

Eines war klar: heute habe ich Zeit und Lust wieder mal Ravioli zu basteln. Und irgendwie keine Lust einkaufen zu gehen.

Mehl, Griess und Eier waren vorhanden. Der Teig war schon mal gebongt. Nur, was packe ich zwischen den Teig? Vorräte durchforstet und fündig geworden. Getrocknete Tomaten, Oliven und Kapern tönen nach Süden und für mich genauer nach Sizilien. Im Kühlschrank war noch Quark, den könnte mann ja als Ricottaersatz .... dafür würde ich die Zitrone - auch klassisch sizilianisch - weglassen. Und auf zum fröhlichen Ausprobieren.

Das Ergebnis war ungewohnt und lecker.


4 Portionen

2 Eier

100 g Mehl
100 g Griess
Salz

ca. 4 EL Quark

5 getrocknete Tomaten aus dem Öl, fein gehackt
10 schwarze Oliven, entsteint und fein gehackt
1 EL Kapern, fein gehackt
2 EL Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
ev. Paniermehl

viel Butter

1 Zehe Knoblauch, in Scheibchen
Panko oder Paniermehl
Petersilie, gehackt
ein Schluck gutes Olivenöl

Aus den Eiern, Mehl, Griess und Salz einen festen Teig kneten und in Folie gewickelt erst mal im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Quark mit den anderen Zutaten vermischen und abschmecken. Je nach Konsistenz des Quarks die Masse mit Paniermehl etwas „trocknen“. Meiner war ziemlich feucht.

Jetzt hast du Zeit für einen Kaffee bis der Teig seine Stunde geruht hat und die Füllung kann auch durchziehen.

Nach der Pause kannst du die Ravioli basteln.

Den Teig mit der Pastamaschine oder dem Wallholz sehr dünn auswallen.

Ich habe eine Ravioliform und mache meine Ravioli so: eine Platte auflegen, je ein Teelöffel Füllung in die Vertiefung geben, den Teig zwischen der Füllung leicht befeuchten, zweite Platte drauf und mit dem Wallholz zusammenpressen und aus der Form lösen.

Ohne Form geht 's ähnlich: Platte auf den Tisch, Häufchen drauf, dazwischen befeuchten, zweite Platte drauf und andrücken. Mit dem Teigrädchen oder dem Messer die einzelnen Ravioli trennen.

Jetzt braucht 's etwas Multitasking:

In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, den Knoblauch darin leicht rösten, die Panko-Brösel oder das Paniermehl beigeben und knusprig werden lassen. zum Schluss noch die Petersilie untermischen.
Die Ravioli im Salzwasser 3-5 Minuten kochen, aus dem Wasser heben und in der Knoblauchbutter schwenken oder direkt auf den Teller und mit der Butter übergiessen.





04 Februar 2022

apfelmusmuffins


Das war eine Rettungsaktion.

Wir sind keine grossen Obstesser. Die Äpfel waren eigentlich für etwas geplant, das dann nicht zur Ausführung kam. Ich versuche immer für ein paar Tage im Voraus zu planen, aber dann kommt etwas dazwischen oder ich hatte eine andere Idee, die Äpfel bleiben ungebraucht und schrumpeln vor sich hin.

Und die, die ich für die Muffins brauchte, waren knapp vor Kompost. Aber braune Stellen kann man wegschneiden und für Apfelmus bestens geeignet. Also die Äpfel in Stücke geschnitten und mit wenig Wasser und Zucker und etwas Zimt gekocht und durch das Sieb gestrichen.

Ich hatte davon gehört, dass vegane Bäcker*innen Apfelmus als Eiersatz einsetzen, also auf zum fröhlichen Googeln. Und siehe da, das Apfelmus geht ja auch als Hauptrolle. Das musste ich ausprobieren.

Das Originalrezept hat die Mengenangaben in ml, ich habe es auch noch gewogen für die, die lieber mit der Waage arbeiten.


Für 6 Muffins

1 Ei

100 ml (100g) Zucker
75 ml Öl
100 ml (130g) Apfelmus, bei mir war das von 2 Äpfeln
1 Prise Vanille, gemahlen
200 ml (120g) Mehl
1/2 TL Zimt
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz

Den Ofen auf 180° vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Ei, Zucker, Öl, Apfelmus und Vanille zusammen schaumig rühren. Mehl, Zimt und Backpulver dazusieben und untermischen.

Auf die Muffinförmchen verteilen und ca. 30 Minuten backen.


Fazit:

Easy! Sind im Hui im Ofen, also vorheizen nicht vergessen, und der Abwasch hält sich in Grenzen.

ich hätte erwartet, dass die Muffins stärker nach Apfelmus schmecken. Tun sie nur ganz dezent im Hintergrund, aber - und das ist ein grosses Aber – sie sind ungeheuer saftig und erinnerten mich an die Schmelzbrötli von früher. Gesamtnote: Lecker!

Beim nächsten Mal werde ich Apfelstückchen mitbacken.

Übrigens, das ursprüngliche Rezept stammt aus Litauen

28 Januar 2022

himbeer-quarktorte mit schokoboden, aussersaisonal

Vor ein paar Tagen haben wir uns darüber aufgeregt, dass schon wieder Erdbeeren und Himbeeren angeboten werden. Mitten im Winter. Ökologisch geht anders.

Gestern kam mein Mann vom Einkaufen nach Hause und meinte „Morgen gibt 's Birchermüesli“ und stellte eben diese Biohimbeeren auf den Tisch. Sie wären weggeworfen worden und wurden nun zum halben Preis verkauft. Ökologisch geht anders.

Gut, so werden sie wenigstens gegessen und weil sie so exkusiv sind, wurde natürlich kein ordinäres Müesli draus.

Übrigens, kulinarisch gesehen kein Highlight, wirklich viel Geschmack haben die Dinger nicht. Und zudem sind mir ein paar Lapsus (der Plural ist wirklich so, Duden gefragt) passiert, die die Qualität auch etwas beeinträchtigten.

Für die nächsten Himbeeren warten wir noch auf die Saison. Dauert ja nur noch ein paar Monate.


Für eine Springform von 18 cm Durchmesser

 

65 g Zartbitterschokolade
65 ml Milch
100 g Butter
1/2 TL Vanille, gemahlen
75 g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
1 TL Backpulver
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 EL Milch

Die Schokolade zerkleinern. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen. Die Schokolade hineingeben, vom Herd nehmen und kurz stehen lassen, danach die Masse mit einem Schneebesen verrühren und abkühlen lassen.

Butter, Zucker und Eier mit dem Mixer cremig rühren. Zuerst die Schokomilch, dann Mehl mit dem Backpulver dazu sieben. Zum Schluss 1 EL Milch unterrühren.
Das mit dem Sieben habe ich nicht gemacht. Resultat: der Teig ist nicht regelmässig aufgegangen, da waren wohl Klümpchen im Backpulver und das gab grosse Löcher. Nicht schön.
Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Bei 175 Grad 25 min backen.

Auskühlen lassen.

200 g Himbeeren

Himbeeren auf dem Boden verteilen, ein paar Himbeeren für die Garnitur beiseite stellen.

2 Eigelb
80 g Zucker
1/2 TL Vanille, gemahlen
1/2 EL heisses Wasser
250 g Rahmquark
4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
2 Eiweiss, steif geschlagen

Eigelb, Zucker, Vanille und Wasser verrühren bis die Masse hell ist. Quark darunter mischen.

Und das sollte man nicht vergessen, sonst muss man versuchen, die schon fast gelierte Masse wieder etwas zu erwärmen und aufzuschlagen um den Quark unterzumischen, wie ich es gemacht habe. Shit happens.

Gut ausgepresste Gelatine in einem Pfännchen bei schwacher Hitze auflösen, 2 EL der Quarkmasse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Quarkmasse geben. Im Kühlschrank ansulzen lassen. Quarkmasse durchrühren. Rahm und Eischnee sorgfältig darunter ziehen. Über die Himbeeren giessen, glatt streichen.

Je nach Höhe der Springform braucht sie einen Kragen aus Backpapier. Backpapier falten und zwischen Rand und Tortenboden einklemmen.

Zugedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen oder die Torte sieht so aus wie auf Bild zwei. Wir konnten natürlich nicht so lange warten und die Masse war noch nicht ganz geliert und ist etwas sehr der Schwerkraft gefolgt.

Tortenrand mit einem Spachtel sorgfältig vom Backpapier lösen, Formring entfernen. Die Torte mit geraspelter Schokolade und Himbeeren garnieren.





20 Januar 2022

peanutbutter für erdnussallergiker*innen

Irgendwann bin ich mitten in der Nacht aufgewacht, weil es am ganzen Körper juckte. Eine allergische Reaktion inkusive ein beklemmendes Gefühl, weil das Atmen etwas schwerer fiel. Ich hatte schon fast den Telefonhörer (ja, es war zur Zeit der analogen Telefone) in der Hand als es endlich nachliess. Mein Arzt konnte am nächsten Tag schnell die Verursacher feststellen: 

Erdnüsse.

Fertig mit Knabbern zum Feierabendbier, jede Guetzlipackung umdrehen um die Zutatenliste zu checken und vor allem: keine Peanutbutter mehr.

Die war klassisches Comfort-food für mich.

Irgendwo hab ich gelesen dass man auch geröstete Sonnenblumenkerne zu einem Mus verarbeiten kann und wenn man das mit genügend Salz und Zucker aufpeppt, schmeckt das fast wie meine geliebte Peanutbutter.

Das Unangenehme daran ist nur, dass das Zeug ziemlich hartnäckig an allem klebt und putzen ist nicht mein Hobby.

Aber das nehme ich in Kauf.


100 g Sonnenblumenkerne

2 EL neutrales Öl
ca. 1 EL Jacutinga oder anderer Zucker
ca. 1 TL Salz

Die Sonnenblumenkerne mit dem Öl in einer Pfanne unter ständigem Rühren rösten bis sie die Farbe etwas wechseln und zu duften beginnen. Dann weg vom Feuer und weiterrühren um sie abzukühlen. Wenn du das unterlässt, kann es sein, dass die Sonnenblumenkerne im heissen Öl weiter rösten und verbrennen und das schmeckt nicht wirklich.

Die abgekühlten Sonnenblumenkerne mit Öl, Salz und Zucker im Mixer so fein wie möglich pürieren. Je nach dem musst du noch etwas Öl nachgiessen, je nach dem wie fetthaltig die Sonnenblumenkerne sind und in welcher Konsistenz du deine Peanutbutter magst.

In ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und kühl lagern. So hält sie sich lange, falls das überhaupt gefragt ist und die Peanutbutter nicht ratzfatz verzehrt wird.

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17 Januar 2022

capuns



Die andern stehen vor den Skiliften Schlange, ich nehme mir für einen oben sonnigen, unten nebligen Sonntagnachmittag, wie heute angesagt ist, einfach etwas vor in der Küche.

Capuns habe ich schon lange nicht mehr gemacht weil doch etwas aufwändig, aber sie passen für mich wunderbar in die Jahreszeit. Also auf zum frohen Basteln.

Capuns wird eigentlich mit Schnittmangold gemacht. Schnittmangold hatte meine Grossmutter immer im Garten, weil der die kalten Temperaturen besser erträgt als Spinat. Also gehe ich davon aus, dass der als Wintergemüse durchgeht. Nur... Schnittmangold habe ich noch nie hier im Angebot gefunden, also greife ich auf den nahen Verwandten zurück: Stielmangold oder wie ich ihm sage Chrutstile, Krautstiel. Der ist leider nur bedingt saisongerecht. Dafür bleiben mir noch die Stiele für einen leckeren Gratin, weil ich ja nur das Grün brauche.

Schlechte Ausrede.

Aber ein gutes Sonntagsmahl.


4 Personen (das schmeckt so gut, dass das sehr knapp ist)

150g Mehl

1 Prise Salz
3 EL Milch
2 Eier
½ Zwiebel, feingehackt
½ Bund Petersilie, feingehackt
½ Bund Schnittlauch, gehackt
Butter
50 g Trockenfleischabschnitte, gehackt
100 g Salsiz (oder Salami), in Würfeli
ca. 16 grosse Mangoldblätter oder 
feiner Krautstiel, die weissen Stiele herausgeschnitten
1 dl Rahm
2 dl Bouillon

50 g Salsiz (oder Salami), in feinen Streifen

 

Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen festen Spätzliteig machen, quellen lassen. Die Zwiebel in Butter golden braten, auskühlen lassen und mit den Kräutern und dem Fleisch unter den Teig mischen. (Vegis: Käsewürfelchen, feingehackte Pilze oder Gemüse) Die Mangoldblätter im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und auf ein Küchentuch legen, trockentupfen. Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen, von der Seite her einschlagen und aufrollen. Rahm und Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Mangoldpäckli einlegen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln. Salsizstreifen in einer Pfanne langsam erhitzen und im eigenen Fett kross braten, darüber streuen. Wer keine Angst vor zu viel und oder falschem Fett hat, kann mit dem Fett der Salsizstreifen den Sud aromatisieren. Da ist nämlich viel Geschmack drin.
Capuns kann man auch gut vorbereiten. Fertigstellen und ab in den Kühlschrank. Einfach im Sud wieder erhitzen. Einfrieren geht auch einfach: fertige Capuns mit der Sauce einfrieren. Zum Auftauen alles gefroren langsam erhitzen. Ich halte mich nicht mal an meine eigenen Rezepte. Das hier habe ich für mein Kochbuch zu „detox oder eine herde rosa elefanten“ geschrieben und so übernommen. Aber in meinen Capuns war heute Landjäger und nicht Salsiz und Trockenfleischabschnitte. Urprünglich war eine Vegivariante mit getrockneten Steinpilzen und Gemüse geplant, aber da waren die Landjäger, die wir vor dem Wegwerfen retten mussten.

16 Januar 2022

felchen an haselnuss-petersilien-butter, bunter gemüsereis

Nach wie vielen Jahren verjährt Diebstahl? Die Idee zum heutigen Menu habe ich nämlich 1981 im Bahnhofbuffet in Basel gestohlen. Bei einem tête à tête mit meinem damaligen Freund.

Wirklich romantisch war der Abend nicht. Mein Freund hatte Bereitschaftsdienst über das Wochenende und der Pager lag zwischen uns auf dem Tisch und hätte ihn jederzeit zur Arbeit rufen können. Weiss überhaupt noch jemand, was ein Pager ist? Item.

Ich kann mich gut an den Abend erinnern, weil das Lokal sehr besonders war, riesig hohe Räume und an der Wand das riesige Farbstiftbild von Alfred Hofkunst und auf dem Teller Eglifilets mit Haselnüssen. Vis à vis der Mann, in den ich mich verliebt hatte und dazwischen .... der Pager.

Der lag diesmal nicht auf dem Tisch und der Mann vis à vis war ein anderer, der, in den ich mich vor fast 25 Jahren verliebt hatte, und aus den Egli (die es kaum mehr anders als Importware gibt) sind Zugersee-Felchen geworden. Aber der Abend war schön und das Essen schmeckte. Auch ohne hohe Decke und Hofkunst. Dafür waren wir beschwipster als damals. Bereitschaftsdienst und Alkohol gehen schlecht zusammen.



felchen an haselnuss-petersilien-butter

2 Personen

eine Handvoll Haselnüsse

1/2 Bund Petersilie
4 Felchenfilets
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
Bratbutter
viel Butter

Die Haselnüsse grob hacken, die Petersilie fein und erst mal zur Seite stellen.

Den Felchen die Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Die Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Felchen auf der Hautseite zuerst braten. Kurz wenden und warmstellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Haselnüsse darin bräunen, Petersilie dazu und abschmecken.


bunter gemüsereis

Öl

1/ Zwiebel, feingehackt
1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
1/2 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
einige Blätter Kabis (Weisskohl), in kleine Quadrate geschnitten
etwas Lauch, in kleine Quadrate geschnitten
1 Tasse Langkornreis
2 Tassen Wasser
etwas Gemüsebouillonpulver (geht auch ohne)
Salz
1/2 TL Kurkuma

Zwiebel im Öl dünsten, die Gemüse dazu (der Lauch darf noch etwas warten, er verliert sonst die Farbe) und weiterdünsten. Reis dazu und weiter rühren bis die Körner schön glänzen und mit Wasser auffüllen. Würzen und simmern lassen.