wellington ohne filet, pilzjus, rahmwirz, preiselbeerchutney

Da stand ein britischer Weihnachtsklassiker Pate und war ursprünglich für Heiligabend geplant. 

Aber der ist festlich genug, um auch an einem Dinner for Two an Silvester serviert zu werden. Ich habe wieder mal die toten Tiere weggelassen und aus den paar Pilzen, die beim klassischen Filet Wellington beteiligt sind, die Hauptrolle gemacht.

2 Personen

pilzjus

Bratbutter

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Handvoll getrocknete Steinpilze

Eventuelle Abfälle von den Champignons

Weisswein

Wasser

Thymian

Salz, Pfeffer

wenig Gemüsebouillonpulver

1 EL Maizena

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten, etwas Farbe annehmen lassen. Die Steinpilze und den Champignonabfall mitdünsten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Genug Wasser dazu, etwas Salz (Achtung! Der Jus wird reduziert!), Pfeffer, wenig Gemüsebouillonpulver (s.o.) und einige Zweige Thymian dazu und köcheln lassen. Falls du irgendwelchen Gemüseabfall hast, der darf auch dazu!

Wenn noch so viel Flüssigkeit übrig ist, wie du für deine Sauce brauchst, absieben. Die Reste brauchst du noch für das Wellington.

Maizena mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Reduktion einlaufen lassen bis der Jus die gewünschte Bindung hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

wellington ohne filet

Bratbutter

Champignons, fein gehackt

1 Zwiebel, fein gehackt

1 TL Tomatenpüree

Thymian

1 Schuss Weisswein

Salz, Pfeffer

Paniermehl 

einige grosse Blätter Wirz 

das Gemüse aus dem Gemüsetee

die Pilze aus dem Jus

Blätterteig, fertig ausgewallt

1 Eigelb mit etwas Rahm verklopft

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten.

Mit dem Satz fangen viele Rezepte bei mir an. Mein Zwiebelverbrauch ist entsprechend.

Darum diesmal eine Variante. Die Zwiebel und die Champignons in der Bratbutter andünsten, beides sollte richtig schön Farbe annehmen. Salzen uns immer gut rühren, die Pilze sollten möglichst wenig Wasser ziehen, dass sollte möglichst verdampfen und die Pilze ganz trocken sein. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Wirzblätter (die für den Rahmwirz dürfen auch gleich rein) in Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen flach schneiden.

Ofen auf 200° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Die Pilze pürieren und das Ei darunter mischen. Mit Paniermehl abbinden, bis eine formbare Masse entsteht. Eine Rolle in der Dicke von einem Schweinsfilet daraus formen.

Die gut abgetrockneten Wirzblättern zu einer Fläche auslegen. Den auch gut ausgedrückten Abfall aus Suppe und Jus darauf verteilen. Die Pilzrolle drin einwickeln. Das ganze Paket nun in den Blätterteig einrollen. Mit Eigelb bestreichen und backen bis er golden ist. Das dauert eine gute halbe Stunde.

rahmwirz

2 EL Bratbutter

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 kleiner Wirz in Streifen

Salz, Pfeffer

Rahm

2 grosse Blätter Wirz, blanchiert und die Rippen flachgeschnitten

Da ist er wieder, der Satz.

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten. Wirz dazugeben und dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rahm angiessen. Den Rahm fast einkochen lassen.

So wäre er eigentlich fertig, aber weil ja ein Feiertag ist, wird er noch eingepackt.

Die Wirzblätter kurz über dem heissen Gemüse erwärmen. In eine kleine Schüssel legen, den Wirz einfüllen und das Blatt darüberklappen. Voila! hübsche Päckchen.

preiselbeerchutney

Preiselbeeren aus dem Glas

Peperoncini, klein gehackt

Ingwer, klein gehackt

Weil mein Wellington fast wie eine Terrine daherkommt, fand ich eine Abwandlung des klassischen Cumberland-Sauce passend. Und die ist ja auch britisch.

Alle Zutaten mischen und ziehen lassen.