pilze à la bourguignonne

Ich habe ihnen jetzt schon ein paar Mal in verschiedensten Varianten versucht Geschmack zu verleihen, aber es ist mir nicht gelungen. Kräuterseitlinge sehen zwar lecker aus und ich lasse mich immer wieder verführen, aber es blieb immer ein Aber.

So auch heute. Ich hatte die Idee gesehen, gebratene Pilze in einer üppigen Rotweinsauce zu servieren und das habe ich auch gemacht. 

Sauce: lecker!

Kartoffelstock und Grünkohl dazu auch.

Kommentar von meinem Mann: Das wäre auch gut mit nur Sauce.

Touché.

Das nächste Mal werden es ganz gewöhnliche Champignons sein. Da weiss ich wie ich den Geschmack hineinbringe. Weil, die Idee ist sehr gut. Versuch 2 wird bald mal geschehen. Kommentar folgt.

2 Personen

Bratbutter oder Öl

1 Zwiebel, feingehackt

1 Rüebli, in kleinen Würfeln

1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, feingehackt

2 Lorbeerblätter

einige Zweige Thymian

1 EL Tomatenmark

2 dl Rotwein

1 dl Gemüsebouillon

Bratbutter oder Öl

250 g Champignons, geviertelt oder halbiert oder wie bei mir diesmal

250 g Kräuterseitlinge

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

Die Zwiebel in Butter braten. Wenn sie anfängt, etwas Farbe anzunehmen, Rüebli und Sellerie dazu und mitbraten. Knoblauch nach einiger Zeit dazu geben. Tomatenmark dazurühren, mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und ganz einkochen. Rest vom Wein, Gewürze und Bouillon dazugeben und köcheln lassen.

Bratbutter in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Champignons schön braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Kurz weiterbraten und dann ab in die köchelnde Sauce und dort dürfen sie noch eine Weile bleiben und mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Dass ich die Pilze mit Kartoffelstock serviere, war für mich klar, aber auch Reis oder Nudeln würden passen. Frische, selbstgemachte Nudeln.... mmmmmh!

grossmutters arbeiterforellen

 

Schuld am heutigen Essen ist der Fischverkäufer in der Migros. Ich war in der Altjahrswoche Felchen kaufen (Riesendinger!) und zum Schluss streckte er mir eine Lyonerwurst mit besten Wünschen für das Neue Jahr und Dank für die Treue im alten entgegen.

Wie früher. Da gab es immer beim Bäcker, dem Metzer oder im Milchladen „öppis z Guetjahr“. Aber beim Grossverteiler hätte ich das nicht erwartet.

Item.

Jetzt ist die Hälfte vom Lyoner in einem Hörndliauflauf verschwunden und für den Rest habe ich etwas im Sinn, dass ich wohl seit 50 Jahren nicht mehr gegessen habe: Grossmutters Arbeiterforellen.

Das ist echte Nachkriegsküche, als man mit einem Paar Cervelat eine ganze Familie satt machen musste. Mit dem Rezept schafft man das.

Grossmutter schnitt die Cervelats der Länge nach in Scheiben und tunkte sie in Omelettenteig und briet sie.

Ich mache das heute mit Scheiben von besagter Lyoner. Da reicht der Rest sicher auch für uns zwei. Mit den Ofenkartoffeln und dem Salat. Und den werde ich ganz sicher nicht nach Grossmutters Art machen. Sie sparte sich nämlich den übriggebliebenen Salat vom Mittag fürs Abendessen auf und ass ihn „bligg“, schlampig.

grossmutters arbeiterforellen

2 Personen

1 Ei

3 EL Mehl

Milch

Salz, Pfeffer

Lyoner oder Cervelats, in Scheiben von ca. 5mm

Öl zum Braten.

Aus Ei, Mehl und Milch einen sehr dicken Omelettenteig machen und ruhen lassen. Ich musste feststellen, dass ich in den 60ern zu wenig aufgepasst hatte in Grossmutters Küche. Mein Omelettenteig war nämlich etwas zu dünn geraten.

Die Wurstscheiben darin wälzen und auf beiden Seiten goldbraun braten.

petersiliensalsa

Weil ich weiss (oder mich zu erinnern meine), dass die Arbeiterforellen sehr mastig sind, machte ich noch eine kleine Petersiliensalsa dazu. Etwas Frische tut dem Gericht gut und so bringt man es etwas in die Neuzeit.

Sie entstand aus:

glatte Petersilie, fein gehackt

Peperoncini, so viel du verträgst

Rapsöl, kaltgepresst

Weissweinessig

Salz, Pfeffer

vegetarisches menu silvester 2021

 

Es war ein eigenartiges Jahr. So manches war nicht so, wie es sein sollte. Und genau so darf mein Jahresabschlussessen auch sein. Da ist auch nicht alles das, was es scheint. Wenn schon die ganze Welt Kopf steht, darf es mein Menu auch.

tee aus geröstetem gemüse

pikante spitzbuebe mit zwiebelconfit

petit fours mit rüebli und rande

pralinen aus frischkäse im knoblauch-nuss-mantel

***

wellington ohne filet

pilzjus

rahmwirz

preiselbeerchutney

***

falsche spiegeleier

süsser bacon

Mit Essen soll man nicht spielen. Ich habe es trotzdem getan. Und zwar mit Lust. Und es hat geschmeckt.

E guets Nöjis!

tee aus geröstetem gemüse, pikante spitzbuebe, petit fours aus rande & rüebli, praline im knoblauch-nuss-mantel

Ich weiss gar nicht mehr, woher die Idee zu meiner Vorspeise kam. Erst war es ja für Heiligabend vorgesehen und da denke ich, dass die rässen (pikanten) Güetzi (Plätzchen) mir mal in den Sinn gekommen sind. Irgendwann stand die Idee von einem Gang, der gar nicht danach aussieht, wie er dann schmeckt und ein Element nach dem andern ist dazu gekommen. Ich hatte ja auch das passende Geschirr im Schrank. Das mit dem Kornblumenmuster wie es schon meine Grossmutter hatte. Mein Mann hatte noch einige Teile davon von seiner Mutter und die haben wir dann mit Zukäufen in diversen Brockenhäusern ergänzt.

Ich war echt gespannt, ob es dann auch so wirkt , wie ich es mir ausgedacht hatte.

spitzbuebe, pikant, in silvesterlicher form

zwiebelconfit

2 rote Zwiebeln, fein gehackt

1 EL Butter

1/2 EL Zucker

1 Schuss Balsamico

ca. 1 dl Rotwein

Lorbeer, Nelken

Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln mit dem Zucker in der Butter leicht caramelisieren. Mit Balsamico ablöschen, einkochen lassen. Rotwein, Lorbeer und Nelke zugeben und leise köcheln lassen bis der Wein fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

bisquits

100 g Mehl

100 g Käse, gerieben

100 g Butter

1 Ei

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200° vorheizen.

Teig ausrollen und Schweine ausstechen (tönt brutal! Nicht?).

ca. 10 Minuten backen.

Je 2 Schweine mit Zwiebelconfit zusammenkleben und ihnen vierblättrige Kleeblätter ins Schnörrchen stecken. Ich hatte leider grad keine vorrätig.

petit fours aus rüebli und rande

150 g Rüebli, in 2mm Scheiben geschnitten

150 g Rande, gekocht und in 2 mm Scheiben geschnitten

70 g Frischkäse

1 EL Milch

Salz, Pfeffer

Die Rüebli in Salzwasser weich kochen.

Frischkäse mit der Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine viereckige Form mit Folie auskleiden. Den Boden mit Rüebli auslegen, mit Frischkäse einstreichen mit Rüebli belegen, einstreichen und so weiter, bis die Rüebli aufgebraucht sind. Mit den Randen in gleiche Art fortfahren.

Mit Folie abdecken, beschweren und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden.

pralinen aus frischkäse im knoblauch-nussmantel

5 EL Nüsse, gehackt

Chiliflocken

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL Salz

1 EL Zucker

Doppelrahmfrischkäse

Nüsse mit Chili ohne Fett in der Pfanne rösten bis sie duften.

Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste zerquetschen und mit den ausgekühlten Nüssen mischen.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren lassen die Nüsse dazugeben, schnell mischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.

Aus dem Frischkäse Kugeln formen und in der Nussmischung wälzen. In Pralinenkapseln geben und kühlstellen.

tee aus geröstetem gemüse

Zuerst hatte ich ja eine Kaffe-Illusion im Sinn. Das wäre dann aber eine Cremesuppe geworden und die war mir zu schwer, da sollte ja noch einiges dazu kommen und auch für nachher hatte ich schon einiges im Sinn.

2 EL Öl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Rüebli, in kleinen Würfeln

1 Stück Sellerie, in kleinen Würfeln

1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln

2 getrocknete Tomaten, in kleinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Lorbeer

1 Schuss Weisswein

Wasser

Salz, Pfeffer

Zwiebel, Rüebli und Sellerie im Öl braten und richtig Farbe annehmen lassen. Tomaten, Knoblauch und Lorbeer dazu und weiterrösten. Aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Wenn auch der Knoblauch schön Farbe angenommen hat, mit Weisswein ablöschen und fast ganz reduzieren. Mit Wasser auffüllen und köcheln lassen. Vorsichtig salzen, pfeffern. Und jetzt lange köcheln lassen. Wirklich lange. Eventuell noch etwas Wasser nachgiessen.

Das Gemüse absieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bouillon in Tassen servieren.

Keine Ahnung wieso genau, aber das wurde die beste Vegi-Bouillon die ich je gekocht habe. Ich hatte es wohl mit allem genau getroffen: Menge, Timing, abschmecken.

Spitzbuebe, Petit Fours und Pralinen dazu servieren.

Ihr hättet das Gesicht meines Mannes sehen sollen, als er den Teller sah.

Schon nur das war die Mühe wert.

wellington ohne filet, pilzjus, rahmwirz, preiselbeerchutney

Da stand ein britischer Weihnachtsklassiker Pate und war ursprünglich für Heiligabend geplant. 

Aber der ist festlich genug, um auch an einem Dinner for Two an Silvester serviert zu werden. Ich habe wieder mal die toten Tiere weggelassen und aus den paar Pilzen, die beim klassischen Filet Wellington beteiligt sind, die Hauptrolle gemacht.

2 Personen

pilzjus

Bratbutter

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Handvoll getrocknete Steinpilze

Eventuelle Abfälle von den Champignons

Weisswein

Wasser

Thymian

Salz, Pfeffer

wenig Gemüsebouillonpulver

1 EL Maizena

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten, etwas Farbe annehmen lassen. Die Steinpilze und den Champignonabfall mitdünsten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Genug Wasser dazu, etwas Salz (Achtung! Der Jus wird reduziert!), Pfeffer, wenig Gemüsebouillonpulver (s.o.) und einige Zweige Thymian dazu und köcheln lassen. Falls du irgendwelchen Gemüseabfall hast, der darf auch dazu!

Wenn noch so viel Flüssigkeit übrig ist, wie du für deine Sauce brauchst, absieben. Die Reste brauchst du noch für das Wellington.

Maizena mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Reduktion einlaufen lassen bis der Jus die gewünschte Bindung hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

wellington ohne filet

Bratbutter

Champignons, fein gehackt

1 Zwiebel, fein gehackt

1 TL Tomatenpüree

Thymian

1 Schuss Weisswein

Salz, Pfeffer

Paniermehl 

einige grosse Blätter Wirz 

das Gemüse aus dem Gemüsetee

die Pilze aus dem Jus

Blätterteig, fertig ausgewallt

1 Eigelb mit etwas Rahm verklopft

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten.

Mit dem Satz fangen viele Rezepte bei mir an. Mein Zwiebelverbrauch ist entsprechend.

Darum diesmal eine Variante. Die Zwiebel und die Champignons in der Bratbutter andünsten, beides sollte richtig schön Farbe annehmen. Salzen uns immer gut rühren, die Pilze sollten möglichst wenig Wasser ziehen, dass sollte möglichst verdampfen und die Pilze ganz trocken sein. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Wirzblätter (die für den Rahmwirz dürfen auch gleich rein) in Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen flach schneiden.

Ofen auf 200° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Die Pilze pürieren und das Ei darunter mischen. Mit Paniermehl abbinden, bis eine formbare Masse entsteht. Eine Rolle in der Dicke von einem Schweinsfilet daraus formen.

Die gut abgetrockneten Wirzblättern zu einer Fläche auslegen. Den auch gut ausgedrückten Abfall aus Suppe und Jus darauf verteilen. Die Pilzrolle drin einwickeln. Das ganze Paket nun in den Blätterteig einrollen. Mit Eigelb bestreichen und backen bis er golden ist. Das dauert eine gute halbe Stunde.

rahmwirz

2 EL Bratbutter

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 kleiner Wirz in Streifen

Salz, Pfeffer

Rahm

2 grosse Blätter Wirz, blanchiert und die Rippen flachgeschnitten

Da ist er wieder, der Satz.

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten. Wirz dazugeben und dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rahm angiessen. Den Rahm fast einkochen lassen.

So wäre er eigentlich fertig, aber weil ja ein Feiertag ist, wird er noch eingepackt.

Die Wirzblätter kurz über dem heissen Gemüse erwärmen. In eine kleine Schüssel legen, den Wirz einfüllen und das Blatt darüberklappen. Voila! hübsche Päckchen.

preiselbeerchutney

Preiselbeeren aus dem Glas

Peperoncini, klein gehackt

Ingwer, klein gehackt

Weil mein Wellington fast wie eine Terrine daherkommt, fand ich eine Abwandlung des klassischen Cumberland-Sauce passend. Und die ist ja auch britisch.

Alle Zutaten mischen und ziehen lassen.

falsche spiegeleier, süsser bacon

 

Ich hatte ein Dessert mit Trockenfrüchten im Sinn. Von wegen saisongerecht. Im Moment ist ja Winter. Und Trockenfrüchte haben ja immer Saison. Auch wenn es eine Sommerfrucht wie die Aprikose ist. Irgendwann entstand die Idee mit den Spiegeleiern. Meine Spiegeleier haben immer einen braunen Rand, also kleine Crepes drunter und für das Volumen der Eidotter die ganzen Aprikosen in die eine Mascarponecreme gesetzt und auslaufen sollten sie auch. Also ein Coulis gemacht.

Was gehört noch zu Spiegeleiern? Gebratener Speck. Den habe ich analog zu den Späckmöcke aus der Bäckerei aus Blätterteig und Nüssen gemacht.

Voila! Ein Dessert das nach Frühstück aussieht und bestens zu meinem schrägen Menu passt. 

falsche spiegeleier

buchweizen-crêpes

1 Ei

1 EL Buchweizenmehl

1 EL Weissmehl

Salz

Wasser 

Öl zum Braten

Aus den Mehlen, Eigelb, Salz und Wasser einen dünnen Teig machen. Zünftig schlagen bis er Blasen wirft. Ruhen lassen. Das Eiweiss unterrühren und im heissen Öl kleine Crêpes backen.

mascarpone-creme

Mascarpone

Zucker

Vanille, gemahlen

Milch

Mascarpone mit Zucker, Vanille und etwas Milch verrühren. Auf die Crêpes streichen und dabei einen Rand lassen.

aprikosen und-coulis

1 Handvoll getrocknete Aprikosen

1 EL Zucker

Zitronensaft

Wasser

Die Aprikosen in einem leichten Zuckersirup weichkochen. Pro Person 2 Aprikosen zu Seite legen. Den Rest mit einem Teil vom Sirup zu einem Coulis pürieren.

Eine Aprikose als Dotter auf die Mascarpone-Creme legen, mit dem Coulis das auslaufende Eigelb simulieren.

süsser bacon

Da habe ich ein klassisches Schweizer Backwerk für meine Bedürfnisse etwas abgewandelt.

Späckmöcke bieten traditionelle Bäckereien an, aber die sind wesentlich grösser und werden anders geformt.

Und in der Füllung ist Kondensmilch. Die war bei mir nicht vorrätig und ich hatte auch keine Lust welche zu kaufen. Die wäre irgendwann - weil massivst überlagert - im Abfall gelandet.

50 g Nüsse, gemahlen

50 g Zucker

50 g Mascarpone

1/2 Blätterteig, rechteckig ausgewallt

Nüsse, Zucker und Mascarpone zusammen verrühren, auf den Blätterteig streichen. Den Teig in vier Teile schneiden, aufeinander schichten und ab damit in den Kühlschrank. Mein Teig war ein Rest aus dem Tiefkühler und der hatte Falten, die ich nicht glätten konnte. Zum Glück! die dicken Stellen im Teig sehen im fertigen Bacon ziemlich echt aus.

Den Ofen auf 220° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Wenn alles schön fest geworden ist der Länge nach in 5mm breite Scheiben schneiden und mit ziemlichem Abstand auf ein Blech legen (Silikonmatte oder Backpapier empfiehlt sich) und goldbraun backen. Dauert ca. 15 Minuten, aber schau besser nach. Dünner Blätterteig verbrennt schnell, vor allem in einem alten Gasofen, wie ich einen habe.

Mit den Spiegeleiern servieren.