festtagsmenu 24. dezember 2021

 

Weihnachten heisst für mich immer üppig kochen. An einem der Festtage arbeite ich, am andern wird gekocht. Und ausser in diesem Jahr seit langem immer rein vegetarisch. Ich hatte keine Lust mich an der Festtagsfleischfresserei zu beteiligen, die Truthähne, Gänse und Enten durften weiterleben. Auch in diesem Jahr war Vegi geplant, aber das Geplante war mir dann doch etwas zu aufwändig, weil ich doch noch nicht ganz so fit war.

Vom ursprünglichen Menu blieb nur das Dessert. Aber Vorspeise und Hauptgang sind dafür schon für Silvester/Neujahr vorgesehen.

randen und zwiebeln in
der salzkruste

baumnuss-meerrettich-vinaigrette kürbiskernmayonnaise

brotchips

***

pouletwürfel

cognac-rahmsauce

gebratener rosenkohl

senforange

nudeln

***

tonka-zimt-pannacotta

gebratener apfel

kumquat kandiert

lebkuchen

randen und zwiebeln in der salzkruste, baumnuss-meerrettich-vinaigrette, kürbiskernmayonnaise, brotchips

 Ich liebe Festtage. Ich bin meist schon Wochen vorher am überlegen, wie ich meinem Mann und mich kulinarisch verwöhnen könnte. Nur dass es in diesem Jahr etwas anders gekommen ist als geplant. Weil ich noch nicht wirklich voll belastbar bin, habe ich das eigentlich geplante Menu teilweise nach Silvester verschoben, dafür habe ich nun endlich mal etwas ausprobiert, dass ich schon lange wollte:

Randen in der Salzkruste. Wenig Arbeit, viel Vergnügen.

Ja, sie wurden den Erwartungen gerecht. Wenn man die Kruste aufschlägt, duftet es intensiv und der Geschmack erst...

Die Zwiebeln hätten wohl nur die Hälfte der Zeit im Ofen gebraucht, aber auch sie waren voller Geschmack, aber die Konsistenz war schon etwas sehr Püree.

randen und zwiebeln in der salzkruste

2 Personen

1 kleine Rande (rote Bete), ungeschält

4 kleine rote Zwiebeln, geschält

1 kg grobes Meersalz

1 Eiweiss

etwas Wasser.

Das Salz mit dem leicht geschlagenen Eiweiss vermischen und etwas Wasser dazu geben und mit dem entstandenen Zement erst mal einen Sockel auf ein Blech pflastern, das Blech am besten mit Folie oder Backpapier schützen. Die Rande auf den Sockel stellen und ringsherum mit dem Salz einpacken.

Mit den Zwiebeln auf einem separaten Blech gleich verfahren und die erst noch zur Seite stellen.

Die Rande kommt jetzt bei 200° in den Ofen und nach einer halben Stunde dürfen ihr die Zwiebeln Gesellschaft leisten, in der Hoffnung, dass sie so nicht gar so durchgegart sind wie sie es bei mir waren.

Nach einer Stunde braucht es Werkzeug. Und zwar das grobe.

Die Kruste mit dem Hammer aufschlagen, die Rande herausnehmen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln auch befreien und von oben kreuzweise einschneiden und zu einer Blume formen. So jedenfalls war es eigentlich geplant, aber weil sie so weich waren, funktionierte das nicht so hübsch wie geplant (siehe Bild).

baumnuss-meerrettich-vinaigrette

Weil ja Feiertag ist, musste natürlich auch die Vinaigrette dazu etwas besonderes sein. Ich habe mir das kostbare Baumnuss-Öl gekauft und das ist auch jeden Rappen wert! Ich freue mich schon auf den ersten Selleriesalat damit.

1/2 EL Weissweinessig

2 EL Baumnussöl

eine Handvoll Baumnüsse, gehackt und in der Pfanne leicht geröstet

1 EL Thymian, gehackt

Salz, Pfeffer, Zucker

Meerrettich, frisch gerieben

Öl, Essig, Salz, Pfeffer verquirlen, die Nüsse dazugeben.

Den Meerrettich dazu reiben und immer wieder probieren, ob die Schärfe das Mass erreicht hat, das du magst. Zum Schluss eventuell noch mit etwas Zucker abschmecken.

Über die noch lauwarme Rande nappieren.

kürbiskernmayonnaise

Ich mag es überhaupt nicht, wenn in einem Rezept nur das Eiweiss oder das Eigelb verwendet wird. Und das war bei der Rande in Salzkruste der Fall. Mir blieb ein Eigelb, das ich ungern wegschmeisse und aufbewahren im Kühlschrank ist meist nur verzögertes Wegschmeissen, nur dass ich noch ein Gefäss mit eingetrocknetem Ei abwaschen muss.

Also brauchen, in dem Fall in einer sehr exklusiven Mayonaise.

1 Eigelb

1 TL Senf

2 TL Balsamico

Salz, Pfeffer

ca. 1 dl Kürbiskernöl

ca. 1,5 dl neutrales Pflanzenöl

Eigelb mit Essig, Senf und Gewürzen verrühren. Erst das Kürbiskernöl und dann das andere langsam in einem feinen Strahl dazugiessen und immer schön brav weiter schwingen. Oder die Maschine schwingen lassen bis die Mayo die gewünschte Konsistenz hat.

Passt wunderbar zum Nüssler auf dem Teller und auch die Rande oder die Zwiebel damit....

Mein Mann hat mit den restlichen Brotchips zum Schluss noch Mayo gedippt. Was eindeutig für die Sauce spricht.

Ah, ja! Die brotchips! Die sind ganz am Schluss dazugekommen als mir das nicht mehr taufrische Ruchbrot einfiel. Und etwas Knuspriges fehlte noch auf dem Teller.

Einfach hauchdünne Scheiben schneiden, auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen kurz rösten. Der ist ja immer noch heiss von den Randen.

pouletwürfel, cognac-rahmsauce, gebratener rosenkohl, senforange, nudeln

Ich habe mit einer langjährigen Tradition gebrochen. Das erste Mal seit langem gab es an einem hohen Festtag Teile von einem toten Tier. Ich musste auf meine körperlichen Resourcen achten und das erst geplante überstieg meine Energie. Also Rückgriff auf die Pouletsupremes, die mein Mann vor dem Entsorgen rettete und die seither im Tiefkühlfach warteten. Festlich genug sind sie ja alle Mal. Und mit etwas Alkohol in der Sauce sowieso.

pouletwürfel, cognac-rahmsauce

1 EL Bratbutter

250 g Pouletfilets, in Würfel geschnitten

Salz, Pfeffer

Mehl

1 EL Butter

2 TL Mehl

1 guter Schuss Cognac

so in etwa 2 dl Rahm

wenn vorhanden: Hühnerbouillon

Pouletwürfel salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Die Bratbutter in der Pfanne stark erhitzen, die Pouletwürfel darin anbraten. Die gewöhnliche Butter dazugeben und die Würfel ringsherum braun braten.

Herausnehmen und zur Seite stellen.

In der Pfanne das Mehl kurz anschwitzen, mit dem Cognac (und so vorhanden der Hühnerbouillon) ablöschen und fast ganz einkochen lassen.

Den Rahm angiessen und einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz der Sauce fast erreicht ist. Die Pouletwürfel dazugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer und eventuell noch einen Schuss Cognac abschmecken.

gebratener rosenkohl

Vielleicht schaue ich mir zu viele Kochsendungen auf BBC an, aber mittlerweile hört Rosenkohl irgendwie zu Weihnachten. In England gehört das so oft verachtete Gemüse zum klassischen Weihnachtsdinner. Er war auch bei mir nie ein Favorit, aber mittlerweile kenne ich einige Arten ihn mir zu servieren, dass ich ich wirklich mag. Gebraten ist wohl die einfachste Variante. Das braucht ausser Butter und Salz nur etwas Aufmerksamkeit. Und etwas Pfeffer am Schluss.

In meinem Supermarkt war frischer Rosenkohl nur in Familienmengen erhältlich und da greife ich lieber auf die gefrorene Variante zurück, da wandern die Reste in den Tiefkühler und müssen nicht in der nächste Woche gebraucht werden. Ich hatte schliesslich schon meine kulinarische Pläne. Und da kam Rosenkohl nicht mehr vor.

Rosenkohl, aufgetaut und halbiert

2 EL Butter (oder auch mehr)

Salz

Pfeffer

Die Butter in der Pfanne zergehen lassen, Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten einlegen, salzen und zudecken. Nun geht es darum, dass der Blumenkohl so gar ist wie du ihn magst und die Schnittfläche schön karamelisiert ist. Also lieber langsam starten und immer wieder nachschauen. Lieber noch etwas Wasser angiessen, falls er zu schnell bräunt und von sich aus nicht genug Wasser zieht. Wenn der Rosenkohl knapp gar ist, abdecken und bei grosser Hitze braten, bis nur noch braune Butter und karamellisierter Blumenkohl in der Pfanne sind. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

senforange

So seltsam das tönen mag, aber das war für mich die perfekte Ergänzung zum restlichen Menu. Zu den üppigen Geschmäckern noch etwas frisches, pikantes. Und einfach zu machen.

1 Orange, filettiert

2 TL Djionsenf (der anderer scharfer)

Salz

Die Orangenfilets mit dem Senf mischen, salzen und zur Seite stellen. Ziehen lassen so lange es geht.

Alles mit in Butter geschwenkten Nudeln servieren.

Die habe ich zur Feier des Tages natürlich selber gemacht.

senfeier

Manchmal lohnt sich der Blick über den nördlichen Tellerrand. Das ursprüngliche Rezept hatte ich in einem meiner vielen DDR-Kochbücher gefunden. Und jahrelang nicht gekocht. Aber dann natürlich noch etwas nach meiner Art abgewandelt. Und gestern im Bett sind sie mir wieder mal in den Sinn gekommen: Senfeier.

So etwas wie das deutsche Pendant zu unseren Béchamel-Eiern. Eigentlich sind es Béchamel-Eier bei denen man am Schluss noch Senf einrührt. Aber das Ergebnis ist eine Sauce, die mein Mann am liebsten löffeln würde.

Und weil es so ein alter Klassiker ist, wurden auch die Beilagen ganz klassisch: Salzkartoffeln und ein Mischgemüse, wie man es in den 60ern wohl auch in Dosen gefunden hätte. Nur meines schmeckte besser.

senfeier

2 Personen

4 Eier

1 EL Butter

1 kleine Zwiebel (meine war rot) feingehackt

1 EL Mehl

ca. 2 dl Milch

Vegi-Instantbouillon

Salz, Pfeffer

1 EL grobkörniger Senf

1/2 EL Dijonsenf

und die hatte ich vergessen, wären aber sehr fein drin gewesen

1 EL Kapern

Die Eier hartkochen.

Butter schmelzen, die Zwiebel darin anziehen, mit dem Mehl bestäuben und gut unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen (ist sicherer, sonst kann 's klumpen) und die Milch einrühren, zurück auf den Herd damit und aufkochen. Mit Bouillon-Pulver, Salz und Pfeffer würzen. Salz erst mal sparsam einsetzen, je nach Senf ist es schnell zu viel. Abschmecken am Schluss geht immer bei Saucen. Aber so weit sind wir noch gar nicht. Erst muss die Sauce 10 Minuten leise kochen. Immer wieder rühren, die setzt gerne an. Zum Schluss den Senf und die Kapern ;-) einrühren, die geschälten und halbierten Eier in der Sauce erwärmen.

Dazu gab es wie erwähnt Salzkartoffeln und das Mischgemüse. Bei dem bin ich mir sehr wohl bewusst, dass es nur zu einem Drittel wirklich saisonal ist, aber TK-Erbsen sind bei mir meist vorrätig, falls die Gemüseschublade mal leer sein sollte. Gleich neben dem TK-Spinat. Und Blumenkohl ist der einzige Kohl, den ich mich im Moment traue und zudem das Lieblingsgemüse meines Mannes.

mischgemüse

1 grosses Stück Butter

Blumenkohl, in kleine Röschen zerteilt

Rüebli, in 5 mm Scheibchen

Erbsen, tiefgekühlt

Vegi-Instantbouillon

Salz, Pfeffer

Die Butter erhitzen, bis sie schäumt, den Blumenkohl und die Rüebli darin braten, bis der Blumenkohl etwas Farbe hat, mit Bouillon, Salz und Pfeffer würzen, auf kleine Flamme stellen und zudecken und leise vor sich hinköcheln lassen. Das Gemüse sollte eigentlich genug Wasser ziehen, sonst noch etwas dazu giessen. Wenn der Blumenkohl knapp gar ist, die Erbsen dazugeben und mitdämpfen. Flüssigkeit am Schluss unter Rühren einkochen bis das Gemüse schön glasiert ist.

 

fondueburger, saurer kabis

Wir hatten wieder mal zu viel Brot. Wohl in jedem Haushalt ein leidiges Thema. Mittlerweile habe ich einige Rezepte um die Resten möglichst lecker zu entsorgen.

Ich schneide das alte Brot immer in Würfelchen und lagere sie in einem Papiersack wo sie auf Verwertung warten. Beim Schneiden kam mir Fondue in den Sinn: Brot, Käse, Wein, Knoblauch.

Das könnte man doch in einem abgewandelten Kaspressknödel anwenden. Das Brot statt in Milch in Weisswein einweichen, genügend Käse dazu und Knoblauch. Auf den Kirsch habe ich verzichtet.

Wie immer bei meinen kulinarischen Experimenten ist es schwierig genaue Mengen anzugeben, dass geht immer nach Augenmass.

2 Personen

 

2 Handvoll altes Brot, in Würfelchen

Milch

1 Glas Weisswein

ca. 100g Greyerzer, gerieben

1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt

2 Eier

Paniermehl

Das Brot in warmer Milch einweichen. Den Wein, den Knoblauch, Eier und Käse dazugeben und gut vermengen. Bei Bedarf mit Paniermehl verdicken, das du eine formbare Masse hast.

Die Masse zu flachen Plätzli formen und in wenig Öl langsam auf beiden Seiten goldig braten. Wenn sie etwas dunkelgoldig werden, einfach fürs Foto die dunkle Seite nach unten, wie ich es gemacht habe.

Zu den Burgern wollte ich noch etwas Saures, analog zu den Gürkli und Silberzibeli die beim Raclette immer dabei sind. Silberzibeli lassen der momentane Zustand meines Darms nicht zu, also musste ich noch etwas kreieren. Gewöhnlicher Kabissalat kam aus dem gleichen Grund nicht in Frage.

Mit Kümmel gekocht könnte er ja weniger ...

Ich habe es ausprobiert und für gut befunden. Mein Darm hat nicht rebelliert.

saurer kabis

1/2 kleiner Kabis, fein gehobelt

Wasser

1 Schuss Weissweinessig

1 TL Kümmel

Salz

Einen Sud aus Wasser, Kümmel (Wacholder könnte auch noch fein sein, kommt mir gerade in den Sinn), Essig und Salz kochen. Den Kabis darin ca. 20 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Er sollte am Schluss noch etwas Biss haben. Lauwarm oder kalt mit in Streifen geschnittenen Gewürzgurken zu den Fondueburgern servieren.

Vorspeise war lauwarmer kefensalat und hanfsamencracker und zum Dessert Schoggicreme mit pocherter Birne,

lauwarmer kefensalat, hanfsamencracker

Der war eigentlich nicht geplant, aber wenn schon mal ein Fluggemüse bei mir im Kühlschrank gelandet ist, will es auch gebührend gewürdigt werden. Also kam zum eigentlich Geplanten heute noch eine edle Vorspeise.

Als ich den Teller hinstellte, meinte mein Mann, was ich zu feiern hätte.

Eigentlich nichts, nur dass ich in letzter Zeit ausser mich erholen nichts zu tun hatte und da geschieht in Kopf eines Kochfreaks einiges. Dann wird aus einem Sonntagsessen schnell mal ein vegetarischer Dreigänger.

Das war mal der Einstieg.

lauwarmer kefensalat

Etwas neutrales Öl

Kefen, geputzt

Rüebli, in Scheibchen geschnitten

1 TL Zucker

Salz

2 EL Kürbiskernöl

1/2 EL Balsamico

Salz, Pfeffer

Öl erhitzen, die Rüeblischieben einlegen, mit dem Zucker bestreuen und etwas andünsten.

Die Minirüebli sind übrigens nicht irgendwelche, die sind Ausschussware. Ich hatte einen Beutel voll Unigue-Rüebli gekauft und über den Preis gestaunt: 20 (in Worten) Rappen!

Die Kefen dazugeben und salzen und pfeffern. Zudecken und knackig dünsten.

Etwas auskühlen lassen.

Für die Vinaigrette Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Emulsion rühren und über den angerichteten Salat träufeln.

hanfsamencracker

Das „Rezept“ ist gestern im Bett entstanden, als ich fand, dass zum Salat noch etwas Knackiges
sollte. Die Hanfsamen warteten schon lange auf eine weitere Verwendung als sie geröstet über den Salat zu streuen. Da könnte man doch mit ein paar Esslöffeln Mehl, einem Schuss Öl, Salz, Backpulver und heissem Wasser einen flüssigen Teig machen, die Hanfsamen einstreuen und mit der Spatule auf der Silikonmatte ausstreichen und heiss backen.

Gedacht, gebacken. Funktioniert.

Als zweiten Gang gabs dann Fondueburger und saurer Kabis, zum Dessert Schoggicreme mit pochierter Birne.

kaninchenleber, kefen, polenta

Mein Mann fragte mich, ob ich nicht auch Lust auf Leber hätte. Er würde sie auch holen. Klar hatte ich.

Wir setzten unserer Prioritätenliste im Sinn von: wenn die nicht erhältlich dann die. Der Favorit war erhältlich. Kaninchenleber. Die mögen mein Mann und ich mittelweile am liebsten. Und die Katze hat sich nicht beschwert.

Er solle doch gleich noch ein passendes Gemüse kaufen. Als ich es auspackte meinte er: er wisse, dass die nicht saisonal seien und von weit her eingeführt würden, aber er habe nicht widerstehen können. Zum Glück hat er nicht. Bei unserem kleinen ökologischen Fussabdruck darf man sich ja ab und zu einen Ausrutscher gönnen. Kefen passen nämlich hervorragend.

Und dass es dazu eine Polenta geben würde war fast nur logisch.

kaninchenleber mit zwiebeln an balsamico-jus

250 g Kaninchenleber

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

Bratbutter

1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten

2 EL Balsamico

1 dl Rotwein

1 Stück Butter

Die Leber in die einzelnen Lappen trennen und die in Streifen schneiden. Salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben.

Bratbutter erhitzen und die Leber sehr scharf anbraten. Kurz wenden und gleich aus der Pfanne raus. Sie wird noch nicht durchgebraten sein und eventuell leicht bluten. Soll so sein.

In der Pfanne die Zwiebeln braten. Sie dürfen leicht braun werden. Mit dem Basamico ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Den Wein dazugiessen und zur Hälfte reduzieren. Die kalte Butter einmontieren, die Leber dazugeben und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

kefen

Butter

1 rote Zwiebel, gehackt

Kefen, geputzt (bei der Qualität wie ich sie heute hatte, erübrigte sich das)

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

Zwiebel in der Butter glasig braten, die Kefen dazu geben, mit Zucker bestreuen und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt weiter dünsten. Nachschauen, dass sie nicht zu stark anbraten. Etwas ist lecker und möchte ich, aber zu stark und es wird bitter. Eventuell Wasser angiessen.

Für die Polenta mache ich immer einen Sud mit einer ungeschälten, halbierten Zwiebel, einer halbierten Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt. Den lasse ich ich erst mal köcheln. Dann werden Lorbeer und Zwiebel entfernt und die Polenta eingerührt.

kartoffelküchlein, kräuterquark mit schwarzem knoblauch, lauch

Ich habe wieder mal etwas gefunden, von den ich schon oft gehört hatte: schwarzen Knoblauch.

Er ist lag einem der Grossverteiler ganz unscheinbar im Gemüseregal.

Heute habe ich ihn zum ersten Mal in meiner Küche gebraucht. Vorsichtig. Könnte ja sein, dass man die schwarzen, klebrigen Schrumpeldinger nicht mag. Also nur erst mal einen Dip. Den könnte man im Notfall sein lassen.

Denn ich hatte Lust auf knusprig und da passt ein Dip immer.

 

2 Personen

kartoffelküchlein

 

400- 500 g Kartoffeln, mehligkochend

Salz

Pfeffer

Muskat

Öl

Die Kartoffeln fein reiben und gut ausdrücken. Ich habe dafür einen echt thüringischen „Presssack“.

Aber es geht auch mit einem starken Küchentuch oder mit der Hand.

Die heraus gepresste Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen.

Die Stärke absetzen lassen und die klare Flüssigkeit abschütten. Die Kartoffeln dazugeben, salzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut mischen.

Öl erhitzen, aus der Masse flachen Küchlein formen und auf beiden Seiten langsam knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmstellen.

Weiter so bis die Masse aufgebraucht ist.

kräuterquark mit schwarzem knoblauch

100 g Quark (meiner war 1/2 fett)

1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

glatte Petersilie, fein gehackt

3 Zehen schwarzer Knoblauch, fein gehackt

Rahm

Quark mit Kräutern, Knoblauch und etwas Rahm richtig gut mit dem Schwingbesen schlagen, wie wenn du Schlagrahm machen möchtest. Salzen, pfeffern und ev. mit mehr Rahm auf die gewünschte Konsistenz bringen.

lauch

1 Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten

Bratbutter

Salz, Pfeffer

Rahm

Den Lauch erst schneiden, dann waschen. So bringt man die Erde ganz sicher raus, die sich wundersamer Weise immer zwischen den grünen Blättern befindet. Schon mal überlegt, wie die dort hinkommt? Und in den Mengen?

Item.

Die Bratbutter erhitzen und den noch feuchten Lauch darin unter Rühren braten. Salzen, pfeffern und weiterbraten bis er etwas zusammenfällt. Etwas Rahm dazu und langsam einkochen lassen.

polenta onsernonese, gemüseragout

Ich habe wieder mal kulinarisches Neuland betreten.

Von der farina bòna hatte ich schon gehört, Mehl aus gerösteten Maiskörnern, aber gefunden hatte ich sie noch nie. Farina bòna wird nur im Onsernonetal von einer Museumsmühle hergestellt und ich dachte nicht, dass die Produktion ausreicht um sie ausserhalb des Museumshops zu verkaufen. Beim letzten Besuch im Tessin wollte ich meine geliebte Polenta rossa kaufen und fand dort auch Polenta onsernonese mit eben dieser farina bòna. Hier war sie mit grober und feiner Polenta gemischt als polenta onsernonese. Klar habe zugegriffen. Und heute ausprobiert.

Kaum war die Polenta im Wasser duftete es nach Popcorn aus der Pfanne.

Herrlich!

Jetzt weiss ich auch, dass die farina auch hier ennet dem Gotthard erhältlich ist. Im schönsten Lebensmittelladen der Schweiz – Schwarzenbach - ist sie im Sortiment und vielleicht wieder mal ein Grund nach Zürich zu fahren, auch wenn ich die Stadt nicht wirklich mag. Und klar verkaufen die Produzenten auch online www.farinabona.ch. Aber online einkaufen mag ich noch weniger als Zürich.

Also werde ich wohl bei meinem nächsten Tessinbesuch den Laden besser durchstöbern und finde hoffentlich auch reine farina bòna. Da könnte man doch so vielem einen Hauch Popcorn verleihen.

Nachtrag 6.12.21: Ich habe farnia bòna bei uns im COOP gefunden! :-))

2 Personen

ca. 3 dl Wasser

1 kleine Zwiebel, ungeschält, halbiert

1 Knoblauchzehe, halbiert

1 Lorbeerblatt

Salz

100 g polenta onsernonese

Butter

Das Wasser mit der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und Salz einige Minuten köcheln. Pfanne vom Herd nehmen, Zwiebel und Lorbeer herausfischen - der Knoblauch kann bleiben, der wird am Schluss verkocht sein – und die Polenta einrühren. Zurück auf den Herd und immer schön brav weiter rühren bis die Polenta kocht. Und jetzt ist etwas Geduld und Aufmerksamkeit angesagt: auf kleinster Flamme sollte die Polenta jetzt immer wieder gerührt werden. Polenta hat die Tendenz sich am Pfannenboden hartnäckigst festzusetzen und irgendwann brennt sie an. Schmeckt überhaupt nicht. Drum: immer brav rühren und die Polenta vom Pfannenboden lösen.

Manche mögen Polenta dick, andere breiig. Die Konsistenz kann man aber mit etwas zusätzlichem Wasser oder einkochen auf grosser Flamme (jaha! Ich koche Gas) jederzeit anpassen.

Zum Schluss noch grosszügig Butter einrühren.

Das Gemüseraout entstand heute aus

Olivenöl

1 Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

Rüebli, in Rädli geschnitten (ich hatte ganz kleine, die es nicht in den regulären Verkauf geschafft hatten)

1 Stück Sellerie, in Würfel geschnitten

Broccoli, den Strunk in Würfel geschnitten und einige Röschen

getrocknete Steinpilze, zerbröselt

1 kleine Dose gehackte Tomaten

Salz

Pfeffer

Zucker

Zwiebel im Öl andünsten, das Gemüse und die Pilze dazugeben. Die Broccoliröschen dürfen noch etwas warten. Einige Minuten dünsten und dann die Tomaten dazugeben. Würzen, Deckel drauf und leise vor sich hinköcheln lassen.

kohlrabipiccata, kräuterdip, rüeblisalat, peperonisalsa

Rüebchöli - wie ich als Berner ihm sage – oder Kohlrabi hat sich mittlerweile zu einem der Lieblingsgemüse meines Mannes entwickelt. Er mag ihn in jeder Form in der ich ihn ihm bis jetzt aufgetischt habe: klassisch in einer Béchamel, roh als Salat mit Kürbiskernöl, ...

Oder eben auch so:

in einer knusprigen Panade, meiner Variante von Piccata. Meist ist eine Piccata nur in einem Eier-Parmesanteig gebraten, meine Variante ist klassisch paniert und durch die Panko-Brösel knusprig und durch den Parmesan würzig.

1 Kohlrabi

Mehl

1 Ei, verklopft

Salz

Pfeffer

Paprika

Panko, Paniermehl, Parmesan zu gleichen Teilen gemischt

Kohlrabi (oder äbe dr Rüebchöli) halbieren, schälen und in Scheiben schneiden. Im Salzwasser knapp weich kochen. Abschütten und abkühlen lassen.

Das Ei mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Und nun eine richtige Panierstrasse aufbauen: Mehl, Ei, Panure.

Los geht 's: die Kohlrabischeiben erst im Mehl kurz wenden, das überschüssige Mehl abklopfen, mit zwei Gabeln im Ei wenden und ab in die Panure. Die Panure gut andrücken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Piccata auf beiden Seiten goldbraun braten.

Auf Küchenpapier kurz entfetten und servieren mit

Kräuterdip

Quark, 1/2 fett

Rahm

Basilikum

Bohnenkraut

Thymian

Rosmarin

glatte Petersilie

Knoblauch

Salz

Pfeffer

Den Quark mit dem Rahm gut mit dem Schwingbesen schlagen, das nimmt dem Quark das etwas Bittere.

Die Kräuter und den Knoblauch sehr fein hacken, mit dem Quark mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der

Rüeblisalat

war heute sehr besonders und der eigentliche Aufhänger für mein heutiges Menu. Ich habe ihn mit einem Essig gemacht, den ich über ein paar Ecken erhalten habe: Orangenessig. Hier in Brunnen entsteht die Essigfabrikation von COOP und der Essig ist aus der Testproduktion. Mein Urteil: produzieren!

Die Sauce zum Rüeblisalat bestand aus

Orangenessig

Rapsöl, kaltgepresst

Djionsenf

Salz

Pfeffer

Alles zusammen gut verrühren.

Zwei Rüebli in feinste Julienne schneiden und mit der Sauce mischen.

Peperonisalsa

Die machte ich heute aus

1/2 Peperoni, rot

1 Stück Stangensellerie (ca. 10 cm)

1/2 Peperoncino

1/2 Zitrone, ausgepresst

etwas Zitronenzeste

Salz

Peperoni, Stangensellerie und Peperoncino ganz fein schneiden, mit dem Zitronensaft mischen. Salzen und schon fertig,

 

haferschnitzel, rotweinsauce, gratinierter blumenkohl

 

Ein Uraltklassiker und einer der es noch werden könnte.

Hafer ist ja voll im Trend. Nur kann man den nicht nur trinken oder löffeln sondern auch schneiden. Hafer hätte sehr wohl mehr Platz im Speiseplan verdient. Und nicht nur als Frühstück.

Den gratinierten Blumenkohl habe ich wohl in den 80ern zum letzten mal gemacht. Wenn überhaupt. Dabei mochte ich ihn als Kind so sehr, vor allem die braunen Stellen. Dort wo der Käse schön gratiniert ist...

Und das kochte ich heute, weil mein Mann „Gemüse“ antwortete, als ich ihn fragte, was wir essen könnten.

Blumenkohl ist eines seiner Lieblingsgemüse.

2 Personen

1 Tasse Haferflocken, fein

2 EL Öl

1/2 Zwiebel, feingehackt

1 kleines Rüebli, in kleinen Würfeln

1/2 Stange Sellerie, in kleinen Würfeln

1 Zehe Knoblauch,

1 Tasse Bouillon

1 Ei

1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Die Haferflocken ohne Fett in der Pfanne rösten bis sie duften. In eine Schüssel geben.

Zwiebel im Öl glasig dämpfen, Rüebli, Sellerie und Knoblauch dazu geben, mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen, kurz aufkochen, über die Haferflocken schütten und mischen. Auskühlen lassen und dann das Ei und den Schnittlauch dazu mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das darf jetzt stehen und so richtig schön durchziehen. Es gibt ja noch einiges zu tun.

Kurz vor dem Service aus der Masse flache „Schnitzel“ formen (falls die Masse zu feucht ist, mit etwas Paniermehl binden) und im nicht zu heissen Öl auf beiden Seiten goldbraun braten.

Die vegane Variante: mit Mehl statt Ei binden. Die Schnitzel werden dann etwas trockener.

Aber das spielt kaum eine Rolle, wenn man sie mit der leckeren Rotweinsauce isst. Und die ist vegan.

Rotweinsauce

2 EL Öl

1/2 Zwiebel, feingehackt

2 EL Mehl

1/2 Knoblauchzehe, gehackt

3 Körner Piment, zerdrückt

1 Lorbeerblatt

1 TL Tomatenpüree

1 TL Bouillonpulver

Rotwein

Salz, Zucker, Pfeffer

Die Zwiebel im Öl glasig dünsten mit dem Mehl bestäuben und rösten bis das Mehl schön braun ist und duftet.

Knoblauch, Piment, Lorbeer und Tomatenpüree mit rösten. Mit Rotwein ablöschen, Bouillonpulver dazu geben und unter Rühren aufkochen bis die Sauce bindet. Und nun sollte sie köcheln. Möglichst lange. Eine halbe Stunde wäre schon mal gut. Immer wieder etwas Wein oder Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu stark eindickt.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren durch ein Sieb streichen.

Gratinierter Blumenkohl

1 kleiner Blumenkohl, in Röschen zerteilt

1 EL Butter

1 EL Mehl

Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

Sbrinz, gerieben

Butterflöckchen

Den Blumenkohl im Salzwasser knapp weich kochen. Er wird dann beim Gratinieren noch etwas weicher.

Sorry, bei einer so klassischen Sauce wie einer Béchamel (eigentlich eine Sauce Mornaise, da kommt ja noch der Käse rein) messe ich nie ab. Das geht alles per Augenmass. Die Mengen sind so in etwa...

Also: Butter schmelzen, das Mehl einrühren und leicht anrösten. Pfanne vom Herd und erst mal etwas Milch einrühren. Zurück auf den Herd und aufkochen. Je nach dem noch etwas Milch zugeben oder falls sie zu dünn geraten ist, etwas Mehl mit Milch klumpenfrei verrühren und unter kräftigem Rühren in die kochende Sauce geben.

Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, den einen Teil vom Käse einrühren. Nicht mehr kochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Blumenkohl in ein feuerfeste Form geben, mit der Sauce überziehen und mit dem restliche Käse überstreuen. Mit Butterflöckchen belegen und ab in den heissen Ofen bis der Käse bräunt.

hörndlipfanne

Eigentlich..

Eigentlich wollten wir an dem schönen Sommerabend irgendwo am See essen. Aber das wollten alle anderen wohl auch und die waren schneller mit reservieren. Jedenfalls wurde aus dem auswärts essen nichts und einkaufen gehen hatten wir keine Lust mehr.

Also Kühlschrank auf und sehen was noch da ist und gebraucht werden möchte.

Das Ergebnis konnte sich sehen und – vor allem - schmecken lassen.

So eine Hörndlipfanne eignet sich bestens um diverse Gemüseresten zu einem Znacht oder Zmittag zu verarbeiten. Einfach die Phantasie spielen lassen ...

 

2 Personen

100 g Hörndli (oder andere kleine Teigwaren)

1 EL Öl

1 Stück Lyoner (oder Cervelat oder geräucherter Tofu), in Würfel geschnitten

1 Stück Stangensellerie, in Würfel geschnitten

1 rote Zwiebel, in grosse Stücke geschnitten

Peperoni, rot und gelb, in Würfel geschnitten

1 Zehe Knoblauch, geschnitten

1 Stück Peperoncino, je nach gewünschter Schärfe

Salz

Pfeffer

Wie so oft bei einfachen Rezepten hängt das Resultat gar nicht so sehr von genauen Mengen ab, es viel mehr das Kochen als Prozess, der für das Gelingen entscheidend ist.

Und den Prozess hier habe ich bei den Chinesen abgeschaut: unter Rühren Braten. So ist das Gemüse in kürzester Zeit gar, hat leichte Röstaromen und das Ganze dauert genau so lange wie die Teigwaren brauchen um al dente zu werden.

Also los geht 's:

Das Wasser aufsetzen.

Nun heisst es schnippeln: Wurst zuerst, dann Gemüse, am Schluss den Knoblauch. Irgendwann kocht das Wasser, wird gesalzen und die Hörndli gehen baden.

In einer Bratpfanne mit hohem Rand (oder dem Wok) Öl erhitzen und die Wurstwürfel braten bis sie Farbe haben. Zwiebel, Peperoni und Sellerie dazu und brav weiterrühren. Ab und an auch die Hörndli. Die sind faul und setzten sich immer auf den Boden.

Erst nach einiger Zeit den Knoblauch und die Peperoncini dazugeben und das Gemüse salzen und pfeffern. Salz zieht Wasser und das Gemüse dünstet statt zu braten. Das hingegen hilft dem Knoblauch. Bei dem ist der Grat zwischen geröstet und verbrannt ist schmal, aber geröstet schmeckt lecker, verbrannt nicht, drum erst spät dazu.

Und immer schön rühren und ab und an ein Hörndli auf den richtigen Biss testen.

Wenn als gar empfunden: abschütten und zum Wurst-Gemüse geben. Ein letztes Mal rühren und servieren.

Auf dem Balkon geniessen.

Und das Ganze kostet weniger als die Vorspeise in einem der Restaurants die keinen Platz für uns hatten.

penne mit peperoni

Heute gibt es einfach keine Qualität mehr!

Jetzt ist doch gestern das Scharnier an der Türe beim Ghüderchessu unger em Schüttschtei - dem Mülleimer unter der Spüle - , also das Scharnier ist nach noch nicht mal 50 Jahren gebrochen. Wegen der paar hunderttausend Mal auf und zu!

Neues Scharnier gekauft und jetzt kommt das grosse Problem: das alte! Das ist nämlich klugerweise von aussen an den Korpus geschraubt. Nur steht dort der nächste. Also müsste der raus oder die Schraube muss ausgebohrt werden. Was aber ohne den passenden Bohrer nicht geht. Also muss der noch besorgt werden und als das Scharnier endlich montiert ist, blieb keine Zeit mehr für üppiges Kochen.

Penne mit Peperoni ist so ein Husch-husch-Ding.

Es dauert nicht länger als die Teigwaren zum Kochen brauchen.

2 Personen

Penne

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 gelbe und rote Spitzpaprika, in Streifen geschnitten

1 Knoblauch, gehackt

Peperoncino (so viel wie du verträgst)

1/2 Bund glatte Petersilie, Stängel und Kraut getrennt gehackt

3 EL Ajvar

Salz, Pfeffer

wer mag

Parmesan, gerieben

 

Los geht 's!

Das Wasser für die Penne aufsetzen.

Zwiebel schneiden und in Olivenöl dünsten. Die Peperoni, Knoblauch und Peperoncino schneiden, zwischenzeitlich sollte die Zwiebel glasig sein und eventuell sogar schon leicht angebräunt sein: bestens! Dann kommen Peperoni, Knoblauch und Peperoncino dazu und auch die Stängel wandern jetzt in die Pfanne. Alles gut andünsten, Ajvar dazugeben, salzen und mit einem halben Glas Wasser ablöschen. Kochen lassen.

Die Penne.... genau! Das Wasser hat ja irgendwann zu kochen angefangen, dann landete Salz und die Penne darin und wurden immer wieder mal umgerührt. Und mittlerweile sind sie knapp al dente und werden abgeschüttet. Noch nass ins Gemüse geben und auf grosser Flamme (ja, ich habe einen Gasherd!) rühren, bis die Sauce schön eingedickt ist. Petersilienblätter untermischen und ab auf den Tisch. Dort steht noch ein Gurken- und ein Blattsalat, für die ist auch noch Zeit geblieben.

Wer mag, reibt noch etwas Parmesan darüber, aber dann ist es nur noch partiell vegan.

Hoffentlich halten die neuen Scharniere länger als die alten!