01 Januar 2012

Rindszunge in Kapernsauce

Ja, ich weiss, das hat schon mal jemand im Mund gehabt.
Aber für mich ist das in dem Fall kein Hindernis, ich liebe Zunge. Und am liebsten ist sie mir in einer leicht säuerlichen Kapernsauce.
Rinder sind grosse Tiere und haben entsprechend grosse Zungen. Wenn du kleine finden solltest, sind es Kalbszungen und die werden selten geräuchert. Also gar nicht kleine suchen, sondern eines der Riesendinger kaufen, kochen und die Resten kalt essen oder einfrieren.
 


4 Personen

1 Rindszunge, gepökelt und geräuchert
2 EL Bratbutter
2 EL Mehl
1,5 dl Weisswein
1 Zwiebel, geschält und halbiert
1 Lorbeerblatt
2 EL Kapern, abgespült
Salz, Pfeffer
etwas Rahm

Die Rindszunge mit heissem Wasser abspülen und in einem grossen Topf mit Wasser bedeckt leise simmern lassen bis die Zunge weich ist. Das dauert. Mindestens 1 1/2 Stunden.
Zur Kontrolle mit einer Gabel einstechen: sie sollte wenig Wiederstand mehr finden. Wenn du die Gabel nicht einstechen kannst, hast du vielleicht die zähe raue Haut durchstechen wollen und das geht auch bei einer garen Zunge schwer. Am hintern Ende fehlt diese Haut, also dort probieren.
Die Zunge aus dem Sud heben und etwas auskühlen lassen. Die raue Haut sollte sich jetzt ganz einfach abziehen lassen. 
Zunge wieder in den Sud geben und nun ist die Sauce an der Reihe:
Mehl in der Butter anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen und so viel vom Kochsud der Zunge beifügen, dass du eine sämige Sauce erhältst.  Die Kapern, Zwiebel und Lorbeer beifügen und leise köcheln lassen.
Zunge aus dem Sud heben und in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Kartoffelstock servieren.

Für viele ist die klassische Gemüsebeilage zu Zunge grüne Bohnen.
Aber die wachsen auch in einem so warmen Winter hierzulande nicht. Bei mir gab's zweierlei Rüebli dazu.

Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Hei Brüderli

Bi Dani u mir hets hüt grads Gliche gäh, nume anstatt Gmües e Salat. D'Räschte si nid gross!!!

Es guets Nöis
Lisi

housi hat gesagt…

u mini räschte si ines ärbsmues gwanderet u i bi mindischtens 20 mal bim ässe gschtört worde!Hüt hets ächt gnärvt, wüll würklich fein isch gsi!
housi