Pilzburger

Ich nenne sie Kühmäuler, weil sie sich genau so weich und fein anfühlen.

Offiziell sind es Austernseitlinge oder Pleurotos.

Auf alle Fälle ist es ein äusserst leckerer Pilz, den ich leider nur selten bei uns im Supermarkt finde.

Aber wenn ich ihn finde, wird er ohne mit der Wimper zu Zucken gekocht oder gebraten.

Und beim Schneiden ist mir beim letzten Mal aufgefallen, dass er in Streifen wie Kutteln ausschaut. Irgendwann wird eine vegane "Busegge" daraus gekocht werden.

Das ist übrigens die Schwyzer Variante der Tessiner Kuttelsuppe "busecca".

Kutteln. 

Also Kuhmagen. 

Wieder so ein "igitt"-Ding für die meisten. Für mich eine Kindheitserinnerung und ich liebte Kutteln in Tomatensauce. Aber mit Hörndli und nicht Salzkartoffeln, wie es sonst so üblich ist. Mutter machte sie immer so. Und am meisten mochte ich es, wenn Mutter die Resten zusammen aufwärmte.

Aber zurück zu den Kuhmäulern.

Die habe ich diesmal eingeburgert.

Für 2 Personen

2 EL Öl

200 g Austernseitlinge (oder andere Pilze), sehr klein gehackt

1 kleine Zwiebel, kleingehackt

1/2 EL Tomatenpüree

Salz, Pfeffer

1 Ei

Paniermehl, nach Bedarf

Das Öl erhitzen und die Pilze darin anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen, Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Das Tomatenpüree auch mitdämpfen und erst jetzt salzen und pfeffern (sonst ziehen die Pilze gern zu viel Flüssigkeit und du hast am Schluss einen Brotklumpen statt einem Pilzburger). Weil jetzt wird die ausgekühlte Masse mit dem Ei und Paniermehl zu einer Masse vermengt, die zu Burgern geformt werden kann.

In Öl auf beiden Seiten langsam braun braten.

Diesmal wurden die Pilzburger von einfachem Rotkraut (nur Zwiebeln, Rotwein, Lorbeer, Salz und frisch zerstossener weisser Pfeffer) und Bratkartoffeln begleitet, wie man so schön zu sagen pflegt.

Die geformten Burger kann man übrigens einzeln in Folie gewickelt auch bestens einfrieren und dann eiskalt in die Pfanne hauen.

Also auswickeln würd' ich sie schon.

Polenta Anita

Nein, sie heisst nicht wirklich so, aber ich habe Anita versprochen, ihr ein Rezept zu widmen und die Farbe ist ziemlich genau die des Kostüms, das ich ihr dieses Jahr für das theater brunnen genäht habe.

(Wen's interessiert: Premiere ist am 26.12 2012, Reservationen und weitere Infos unter www.theaterbrunnen.ch).

Der richtigen Name ist "polenta corvina".

Aber eigentlich beginnt die Geschichte damit, dass ich mit meinem Mann am Sonntag  kurz nach Locarno einen Kaffe trinken ging. Das geht von uns aus mit der Bahn ganz entspannt ohne Umsteigen und ist Ferien in Kurzform. Noch etwas am Lago Maggiore entlang spaziert und da war dieser Stand mit Tessiner Spezialitäten. Unter anderem auch Mehl oder eher Gries aus schwarzem Mais.

Mais gibt's scheinbar nicht nur nur in gelb und weiss, auch rot und schwarz wurde früher kultiviert. Und heute eben wieder auch.

Nur das die "schwarze" Polenta beim kochen lila wird.

Schaut eigenartig aus, aber zusammen mit schwarzen Bohnen in Tomatensauce und gelben Karotten zusammen mit Randen und Zwiebeln gedämpft ergibt's ein wunderbares Fehlfarben-Menu.

Und die lila Polenta Anita schmeckt wunderbar.

Wer's nicht glauben will: einfach nachkochen und beim Essen die Augen schliessen.

 

Die Polenta (auch die gelbe) koche ich so:

Wasser

1 Zwiebel, halbiert (für gelbe Polenta ungeschält, das Gelb wird so wunderbar intensiv)

1 Knoblauchzehe, ungeschält etwas gequetscht

1 Lorbeerblatt

Maisgries, grob oder fein(Farbe nach Wunsch)

Salz

Butter

ev. Rahm

ev. Parmesan oder Sbrinz, gerieben

Mengen?

Da brauch ich immer Augenmass.

Ich beginne mit etwas 2/3 des gewünschten Endvolumens an Wasser, lasse darin Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer etwa 10 Minuten leicht köcheln, fische alles wieder raus (oder nur die Schalen und den Lorbeer, der Rest bleibt als Überraschung drin) und lasse den Mais unter Rühren langsam einrieseln  bis das ganze leicht andickt. Temperatur so weit wie möglich reduzieren und immer wieder rühren und eventuell Wasser nachgiessen und Angesetztes von Pfannenboden loskratzen. Zum Schluss (feiner Griess braucht knapp 5 Minuten, Bramata schon mal eine 3/4 Stunde) ein zünftiges Stück Butter  und je nach Beilage auch noch Käse einrühren und salzen.

Manchmal gebe ich auch noch etwas Rahm dazu oder (ganz lecker) koche getrocknete Steinpilze mit.

Ich hab noch nicht nachgeschaut ob man die lila, das heisst die schwarzePolenta auch online bestellen kann, aber die Website des Produzenten wäre www.terreniallamaggia.ch

Oder eben Sonntags nach dem Kaffee in Locarno am See.

Übrigens: die Maissorte nennt sich "Millo corvo".

Und "Polenta nera" ist noch mal was ganz anderes.