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06 Januar 2023

vegetarisches festtagsmenu

Ich weiss, ich spinne wohl etwas.

Aber Weihnachten heisst für mich mir schon Wochen im Voraus Gedanken zu machen, was ich meinem Mann und mir an Weihnachten Gutes kochen könnte. Festlich muss es sein und natürlich ohne tote Tiere. Von denen gibt es an Weihnachten schon genug auf den Tischen.

Und Weihnachten heisst deshalb für mich ziemlich lange in der Küche stehen.

Aber mit viel Freude, vor allem wenn es meinem Mann so schmeckt wie dieses Jahr! Was ich beim Zubereiten natürlich noch nicht wusste. Aber Kochen macht so oder so immer Spass.


sellerieterrine

walnussvinaigrette

randen-apfeltatar

selleriechips


***

morchelravioli

safransauce

wirz


***

bûche de noël mit sauerkirschen

rahm


Das ganze Menu lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Ravioli entstanden schon ein paar Tage im Voraus und warteten im Tiefkühlfach auf ein Bad im kochenden Wasser, die Sauce kann man vorbereiten und kurz erwärmen, Wirz dito.

Und die kalten Sachen muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank holen, dass sie nicht sooo kalt sind.

 

bûche de noël

Dieses Jahr habe ich mir einen Klassiker vorgenommen. Der hat sogar seine eigene Wikipediaseite.
Ich habe mich durch diverse Rezepte gegoogelt und festgestellt, dass es zwei unterschiedliche Varianten gibt, helles Bisquit mit Schokoladenbuttercreme und dunkles Bisquit mit heller Füllung.

Ich entschied mich für die dritte. Dunkel und dunkel.

Und ich habe wegen der entstehenden Schokoladenübermacht noch etwas Schwarzwäldertorte in Form von Sauerkirschen beigefügt.

Deutsch-französische Freundschaft sozusagen.

Passt doch zur Schweiz. Unsere kulinarischen Einflüsse kommen von überall her. Für mich als Berner ist vieles aus der Romandie sehr viel geläufiger als hier in der Innerschweiz. Hier schaut man eher gegen Osten und Süden. Sauerrüben zum Beispiel kennt hier kein Schwein. Brätzeli/Briceletts auch nicht. Dafür ist Ris u Poor im Bernbiet weitgehend unbekannt.

Item.

Es hat geschmeckt und richtig gut ausgesehen.


für 2 kleine Baumstämme

1 Eigelb

20 g Zucker
1 Prise Salz
etwas gemahlene Vanille
1/2 EL warmes Wasser
1 Eiweiss, steifgeschlagen
10 g Mehl
10 g Maizena
1 EL Kakao

100 g dunkle Schokolade, grob gehackt

100 g Butter, weich

50 g Puderzucker
1 dl Rahm, steifgeschlagen

Sauerkirschen

ev. Kirsch


Für das Bisquit Eigelb, Zucker, Salz, Vanille und Wasser in einer warmen Schüssel hell und schaumig rühren. Den Eischnee daraufgeben, Mehl, Kakao und Maizena darübersieben und sorgfältig unterheben.

Den Teig ca 1cm dick rechteckig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 220° ca 8 Minuten backen.

Sofort auf ein mit Zucker bestreutes zweites Backpapier stürzen und mit dem Blech abdecken. Auskühlen lassen und das obere Backpapier sorgfältig ablösen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und bis auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Der Test geht so:

Holzlöffel in die Schokolade tauchen und an der Lippe die Temperatur prüfen. Wenn es sich weder warm noch kalt anfühlt ist die Temperatur genau richtig. Bei der Temperatur kann man Schokolade auch für Überzüge und gespritzte Verzierungen weiterverarbeiten ohne dass sie grau wird. Das nur nebenbei.

Für die Füllung zuerst die Butter rühren bis sich Spitzen bilden, Puderzucker unterrühren. Die abgekühlte Schokolade untermischen und den Rahm unterheben.

Die Hälfte der Buttercreme auf dem Bisquit verstreichen. Dem längeren Rand entlang die Sauerkirschen legen und das Bisquit mit Hilfe vom Backpapier satt aufrollen. Wer Lust hat, kann den Bisquit mit etwas Kirsch beträufeln.

Die Rolle mit der anderen Hälfte der Buttercreme einstreichen und wie gezeichnet in drei Teile teilen. Aus den Stücken zwei Äste zusammenkleben und die Buttercreme mit einer Gabel längs einritzen, dass das Ding nach Holz ausschaut.

Mit Schlagrahm und einigen Sauerkirschen servieren.




 

15 April 2022

rhabarbercake

Rhabarber mochte ich schon als Kind. Rhabarber war unser CenterShock. CenterShock sind die extra sauren Kaugummis, die ich bei mir im Laden verkaufe. Kinder lieben die Dinger, Erwachsene haut es fast aus den Socken. Die gab es in meiner Kindheit natürlich noch nicht, aber Saures mochten wir auch. Wir holten uns unseren Säurekick beim Nachbarn im Garten in Form von frischem, rohem Rhabarber. Also die extra saure Version. Nicht empfehlenswert, weil Rhabarber ziemliche Mengen an Oxalsäure enthält und bei der sei laut Wikipedia vor allem bei Kindern Vorsicht geboten.

Ich habe es überlebt.

Bei meinem Cake wird die Säure durch die Vanille gemindert. Mindestens geschmacklich.

für 1 Cakeform à 24 cm

200 g Rhabarber, gerüstet gewogen

150 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille, gemahlen
3 Eier, Zimmertemperatur
2 EL Rahm
160 g Mehl
1 1/2 TL Backpulver

Ofen auf 180° vorheizen.

Rhabarber in ca 5mm Stücke schneiden. Mit 1 EL vom Mehl mischen.
Butter, Zucker und Vanille zusammen schaumig rühren.
Die Eier nacheinander dazu rühren und schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver dazu sieben und mischen. Den Rhabarber unterrühren und in eine mit Backpapier ausgekleidete Cakeform geben.

Cake im Ofen 55–60 Minuten backen.

Ab und zu nachschauen, wird er zu dunkel, mit Alufolie bedecken. Nadelprobe machen: Bleibt kein Teig kleben, ist der Cake fertig. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.












04 Februar 2022

apfelmusmuffins


Das war eine Rettungsaktion.

Wir sind keine grossen Obstesser. Die Äpfel waren eigentlich für etwas geplant, das dann nicht zur Ausführung kam. Ich versuche immer für ein paar Tage im Voraus zu planen, aber dann kommt etwas dazwischen oder ich hatte eine andere Idee, die Äpfel bleiben ungebraucht und schrumpeln vor sich hin.

Und die, die ich für die Muffins brauchte, waren knapp vor Kompost. Aber braune Stellen kann man wegschneiden und für Apfelmus bestens geeignet. Also die Äpfel in Stücke geschnitten und mit wenig Wasser und Zucker und etwas Zimt gekocht und durch das Sieb gestrichen.

Ich hatte davon gehört, dass vegane Bäcker*innen Apfelmus als Eiersatz einsetzen, also auf zum fröhlichen Googeln. Und siehe da, das Apfelmus geht ja auch als Hauptrolle. Das musste ich ausprobieren.

Das Originalrezept hat die Mengenangaben in ml, ich habe es auch noch gewogen für die, die lieber mit der Waage arbeiten.


Für 6 Muffins

1 Ei

100 ml (100g) Zucker
75 ml Öl
100 ml (130g) Apfelmus, bei mir war das von 2 Äpfeln
1 Prise Vanille, gemahlen
200 ml (120g) Mehl
1/2 TL Zimt
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz

Den Ofen auf 180° vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Ei, Zucker, Öl, Apfelmus und Vanille zusammen schaumig rühren. Mehl, Zimt und Backpulver dazusieben und untermischen.

Auf die Muffinförmchen verteilen und ca. 30 Minuten backen.


Fazit:

Easy! Sind im Hui im Ofen, also vorheizen nicht vergessen, und der Abwasch hält sich in Grenzen.

ich hätte erwartet, dass die Muffins stärker nach Apfelmus schmecken. Tun sie nur ganz dezent im Hintergrund, aber - und das ist ein grosses Aber – sie sind ungeheuer saftig und erinnerten mich an die Schmelzbrötli von früher. Gesamtnote: Lecker!

Beim nächsten Mal werde ich Apfelstückchen mitbacken.

Übrigens, das ursprüngliche Rezept stammt aus Litauen

28 Januar 2022

himbeer-quarktorte mit schokoboden, aussersaisonal

Vor ein paar Tagen haben wir uns darüber aufgeregt, dass schon wieder Erdbeeren und Himbeeren angeboten werden. Mitten im Winter. Ökologisch geht anders.

Gestern kam mein Mann vom Einkaufen nach Hause und meinte „Morgen gibt 's Birchermüesli“ und stellte eben diese Biohimbeeren auf den Tisch. Sie wären weggeworfen worden und wurden nun zum halben Preis verkauft. Ökologisch geht anders.

Gut, so werden sie wenigstens gegessen und weil sie so exkusiv sind, wurde natürlich kein ordinäres Müesli draus.

Übrigens, kulinarisch gesehen kein Highlight, wirklich viel Geschmack haben die Dinger nicht. Und zudem sind mir ein paar Lapsus (der Plural ist wirklich so, Duden gefragt) passiert, die die Qualität auch etwas beeinträchtigten.

Für die nächsten Himbeeren warten wir noch auf die Saison. Dauert ja nur noch ein paar Monate.


Für eine Springform von 18 cm Durchmesser

 

65 g Zartbitterschokolade
65 ml Milch
100 g Butter
1/2 TL Vanille, gemahlen
75 g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
1 TL Backpulver
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 EL Milch

Die Schokolade zerkleinern. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen. Die Schokolade hineingeben, vom Herd nehmen und kurz stehen lassen, danach die Masse mit einem Schneebesen verrühren und abkühlen lassen.

Butter, Zucker und Eier mit dem Mixer cremig rühren. Zuerst die Schokomilch, dann Mehl mit dem Backpulver dazu sieben. Zum Schluss 1 EL Milch unterrühren.
Das mit dem Sieben habe ich nicht gemacht. Resultat: der Teig ist nicht regelmässig aufgegangen, da waren wohl Klümpchen im Backpulver und das gab grosse Löcher. Nicht schön.
Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Bei 175 Grad 25 min backen.

Auskühlen lassen.

200 g Himbeeren

Himbeeren auf dem Boden verteilen, ein paar Himbeeren für die Garnitur beiseite stellen.

2 Eigelb
80 g Zucker
1/2 TL Vanille, gemahlen
1/2 EL heisses Wasser
250 g Rahmquark
4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
2 Eiweiss, steif geschlagen

Eigelb, Zucker, Vanille und Wasser verrühren bis die Masse hell ist. Quark darunter mischen.

Und das sollte man nicht vergessen, sonst muss man versuchen, die schon fast gelierte Masse wieder etwas zu erwärmen und aufzuschlagen um den Quark unterzumischen, wie ich es gemacht habe. Shit happens.

Gut ausgepresste Gelatine in einem Pfännchen bei schwacher Hitze auflösen, 2 EL der Quarkmasse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Quarkmasse geben. Im Kühlschrank ansulzen lassen. Quarkmasse durchrühren. Rahm und Eischnee sorgfältig darunter ziehen. Über die Himbeeren giessen, glatt streichen.

Je nach Höhe der Springform braucht sie einen Kragen aus Backpapier. Backpapier falten und zwischen Rand und Tortenboden einklemmen.

Zugedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen oder die Torte sieht so aus wie auf Bild zwei. Wir konnten natürlich nicht so lange warten und die Masse war noch nicht ganz geliert und ist etwas sehr der Schwerkraft gefolgt.

Tortenrand mit einem Spachtel sorgfältig vom Backpapier lösen, Formring entfernen. Die Torte mit geraspelter Schokolade und Himbeeren garnieren.





02 Januar 2022

vegetarisches menu silvester 2021

 

Es war ein eigenartiges Jahr. So manches war nicht so, wie es sein sollte. Und genau so darf mein Jahresabschlussessen auch sein. Da ist auch nicht alles das, was es scheint. Wenn schon die ganze Welt Kopf steht, darf es mein Menu auch.


tee aus geröstetem gemüse

pikante spitzbuebe mit zwiebelconfit

petit fours mit rüebli und rande

pralinen aus frischkäse im knoblauch-nuss-mantel

***

wellington ohne filet

pilzjus

rahmwirz

preiselbeerchutney

***

falsche spiegeleier

süsser bacon


Mit Essen soll man nicht spielen. Ich habe es trotzdem getan. Und zwar mit Lust. Und es hat geschmeckt.

E guets Nöjis!


falsche spiegeleier, süsser bacon

 

Ich hatte ein Dessert mit Trockenfrüchten im Sinn. Von wegen saisongerecht. Im Moment ist ja Winter. Und Trockenfrüchte haben ja immer Saison. Auch wenn es eine Sommerfrucht wie die Aprikose ist. Irgendwann entstand die Idee mit den Spiegeleiern. Meine Spiegeleier haben immer einen braunen Rand, also kleine Crepes drunter und für das Volumen der Eidotter die ganzen Aprikosen in die eine Mascarponecreme gesetzt und auslaufen sollten sie auch. Also ein Coulis gemacht.

Was gehört noch zu Spiegeleiern? Gebratener Speck. Den habe ich analog zu den Späckmöcke aus der Bäckerei aus Blätterteig und Nüssen gemacht.

Voila! Ein Dessert das nach Frühstück aussieht und bestens zu meinem schrägen Menu passt. 

falsche spiegeleier

buchweizen-crêpes

1 Ei

1 EL Buchweizenmehl
1 EL Weissmehl
Salz
Wasser 
Öl zum Braten

Aus den Mehlen, Eigelb, Salz und Wasser einen dünnen Teig machen. Zünftig schlagen bis er Blasen wirft. Ruhen lassen. Das Eiweiss unterrühren und im heissen Öl kleine Crêpes backen.

mascarpone-creme

Mascarpone

Zucker
Vanille, gemahlen
Milch

Mascarpone mit Zucker, Vanille und etwas Milch verrühren. Auf die Crêpes streichen und dabei einen Rand lassen.

aprikosen und-coulis

1 Handvoll getrocknete Aprikosen

1 EL Zucker
Zitronensaft
Wasser

Die Aprikosen in einem leichten Zuckersirup weichkochen. Pro Person 2 Aprikosen zu Seite legen. Den Rest mit einem Teil vom Sirup zu einem Coulis pürieren.

Eine Aprikose als Dotter auf die Mascarpone-Creme legen, mit dem Coulis das auslaufende Eigelb simulieren.


süsser bacon

Da habe ich ein klassisches Schweizer Backwerk für meine Bedürfnisse etwas abgewandelt.

Späckmöcke bieten traditionelle Bäckereien an, aber die sind wesentlich grösser und werden anders geformt.

Und in der Füllung ist Kondensmilch. Die war bei mir nicht vorrätig und ich hatte auch keine Lust welche zu kaufen. Die wäre irgendwann - weil massivst überlagert - im Abfall gelandet.




50 g Nüsse, gemahlen
50 g Zucker
50 g Mascarpone
1/2 Blätterteig, rechteckig ausgewallt

Nüsse, Zucker und Mascarpone zusammen verrühren, auf den Blätterteig streichen. Den Teig in vier Teile schneiden, aufeinander schichten und ab damit in den Kühlschrank. Mein Teig war ein Rest aus dem Tiefkühler und der hatte Falten, die ich nicht glätten konnte. Zum Glück! die dicken Stellen im Teig sehen im fertigen Bacon ziemlich echt aus.

Den Ofen auf 220° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Wenn alles schön fest geworden ist der Länge nach in 5mm breite Scheiben schneiden und mit ziemlichem Abstand auf ein Blech legen (Silikonmatte oder Backpapier empfiehlt sich) und goldbraun backen. Dauert ca. 15 Minuten, aber schau besser nach. Dünner Blätterteig verbrennt schnell, vor allem in einem alten Gasofen, wie ich einen habe.

Mit den Spiegeleiern servieren.

28 Dezember 2021

festtagsmenu 24. dezember 2021

 

Weihnachten heisst für mich immer üppig kochen. An einem der Festtage arbeite ich, am andern wird gekocht. Und ausser in diesem Jahr seit langem immer rein vegetarisch. Ich hatte keine Lust mich an der Festtagsfleischfresserei zu beteiligen, die Truthähne, Gänse und Enten durften weiterleben. Auch in diesem Jahr war Vegi geplant, aber das Geplante war mir dann doch etwas zu aufwändig, weil ich doch noch nicht ganz so fit war.

Vom ursprünglichen Menu blieb nur das Dessert. Aber Vorspeise und Hauptgang sind dafür schon für Silvester/Neujahr vorgesehen.


randen und zwiebeln in
der salzkruste

baumnuss-meerrettich-vinaigrette kürbiskernmayonnaise

brotchips

***

pouletwürfel

cognac-rahmsauce

gebratener rosenkohl

senforange

nudeln

***

tonka-zimt-pannacotta

gebratener apfel

kumquat kandiert

lebkuchen

tonka-zimt-pannacotta, gebratener apfel, kumquat kandiert, lebkuchen


Der Rest vom ursprünglichen Weihnachtsmenu. Der musste aber auch dort bleiben, weil er zu sehr Weihnacht und zu wenig Neujahr ist. 

 

tonka-zimt-pannacotta

Das in der Pannacotta neben dem Zimt auch Tonkabohne hat, ist einem Zufall zu verdanken. Ich suchte etwas und da kam mir das Gläschen mit den Tonkabohnen in die Hand, das seit dem Umzug dort unbeachtet lag. Zimt und Tonkabohne könnte doch...

Es tut.

Fand auch mein Mann.


2 Personen

2.5 dl Rahm

1/2 Zimtstange, zerbröselt
etwas Tonkabohne, gerieben
ca. 2 EL Zucker
1/4 TL Agar-Agar oder 3 Blatt Gelatine

Den Rahm mit den Gewürzen und dem Zucker aufkochen und etwas ziehen lassen.

Agar-Agar einrühren und 2-3 Minuten kochen. In Portionenschälchen sieben und kaltstellen.

Zum Auslösen die Schälchen kurz ins heisse Wasser tauchen und mit einem Messer am Rand lösen.


gebratener apfel

1 rotschaliger Apfel, Kerngehäuse entfernt und in schmale Spalten geschnitten

Zucker
1 guter Schuss Calvados (oder anderer Apfelschnaps)

Eine Bratpfanne mit Zucker bestreuen und die Apfelspalten einlegen. Auf grosser Flamme karamelisieren, wenden, weiterbraten und mit Calvados ablöschen. Unter Rühren einkochen lassen und dabei die Apfelspalten mit dem entstandenen Caramel überziehen.


kumquat kandiert

Kumquats, in Scheibchen geschnitten und entkernt

Zucker

Die Kumquats in eine beschichtete Pfanne geben und mit Zucker bestreuen.

Erhitzen und den Zucker schmelzen lassen. Temperatur reduzieren und die Kumquats einige Minuten im Zucker „kochen“ lassen. Wenn die Kumquats glasig werden aus der Pfanne fischen, auf einen Teller legen und trocknen lassen.


Anrichten mit in kleine Würfel geschnittenem Lebkuchen und einem Klacks Rahm.

26 Dezember 2021

kokos orangen schokolade torte

Da war noch die Birne, die ich irgendwie verwenden wollte, Schoggikuchen mit Birne, Schoggimousse mit , Schoggicreme... 
Hatten wir erst. 
Aber Schoggi wäre fein. Torte auch. Da ist ja aber auch noch die Orange. Die mit Schoggi in einer Torte. Torte habe ich schon lange nicht mehr. Und irgendwie kam auch noch Kokos ins Spiel.

Entstanden daraus ist ein getränkter Kokosbisquit mit Orangenmus und Schoggicanache. Mit Rum. Ist ja Winter.


bisquit

Für eine Springform mit 18cm Durchmesser

3 Eier

110 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Orangenzeste
90 g Mehl, gesiebt
40 g Maizena, gesiebt
1TL Backpulver
50 g Kokosraspel

Den Boden der Springform mit Backpapier abdecken.

Den Ofen auf 200° vorheizen.
Zucker und Eier zusammen ca. 5 Min zu einer fluffig dicklichen Masse schaumig schlagen. Die trockenen Zutaten mischen und locker unterheben.
Sofort ca. 30' backen.

Aus der Form lösen und auskühlen lassen.


Ganache

150 g Rahm

200 g Schoggi dunkel, kleingehackt
1 Schuss Rum

Den Rahm erhitzen, die Schoggi darin schmelzen und etwas Rum einrühren. Menge? Manche mögen viel, andere lieber gar keinen. Das geht natürlich auch.

Oder Orangenliqueur.

Kaltstellen und immer wieder umrühren. Wir möchten die Torte ja heute essen, weil eigentlich bereitet man die Canache am Vortag, dass sie gut durchkühlen kann, ich rühre sie immer wieder um, weil sie am Rand nämlich schneller fest wird.


Orangenfüllung

1 Orange, filetiert (eine Blutorange war es bei mir)

Zucker, je nach Süsse der Orange. Kosten!
ca. 1 dl Wasser
2 TL Maizena, mit etwas Wasser angerührt

Orangenfilets mit Wasser und Zucker köcheln, bis die Filets zerfallen. Mit dem Maizena abbinden bis es eine dicke Creme ist. Kaltstellen.

tränke

Mit dem Orangensaft, den ich beim Filetieren sammle (das tropft immer), Wasser, Zucker, kleingehackter Orangenzeste und einem Schuss Rum einen Sirup kochen. Kaltstellen.

deko

Von der Orange vor dem Filetieren mit dem Sparschäler möglichst lange Streifen Orangenzeste herunterschneiden und die in schmal schneiden. Die Orangenschallenfäden mit tewas Zucker in eine Pfanne geben und den Zucker schmelzen. Die Fäden herausheben und als Häufchen auf einen Teller geben.


Wenn alles bereit ist, geht das Zusammenstellen los:

Totenboden zweimal durchschneiden. Den ersten Boden tränken, 1/3 der Orangenfüllung darauf verstreichen und mit Canache abdecken, zweiter Boden drauf, Tränken,einstreichen, dritter Boden genauso. Mit dem Rest der Canache den Rand einstreichen oder mit dem Spritzsack aufhübschen, wie ich es gemacht habe.

Zum Schluss die Oberfläche mit Kokosraspeln bestreuen und mit den Zestenstreifen dekorieren.

 

14 Dezember 2021

schoggicreme, pochierte birne

Ich kann mich kaum erinnern, wann ich das letzte Mal eine Schoggicreme gemacht hatte, aber es war ein Fehler, so lange zu warten. Der Kindertraum funktioniert auch im Erwachsenenalter noch. Und wenn ich das jetzt so schreibe, fällt mir ein, dass ich sie auch von den Zutaten her ins Erwachsenenalter hätte bringen können. Im vorliegenden Fall wäre das mit einem Schuss Wiliams. Aber auch Kirsch, Rum oder ein ähnliches Wässerchen könnten fein sein.

Mache ich das nächste Mal und das wird nicht mehr so lange dauern.

Der eigentliche Grund, dass ich die Creme machte war die Birne, die bei mir zu Hause endlich die richtige Reife erhalten hatte und gebraucht werden mu
sste. Und Birne und Schoggi passen nun einmal bestens.


schoggicreme

1/2 lt Milch
1/2 TL Vanille, gemahlen oder 1/2 Vanillestängel
1 EL Maizena
1 Ei
2 EL Zucker
1 Prise Salz
100 gr dunkle Schokolade

Ei, Maizena, Zucker und Salz mit etwas Milch zusammen gut verquirlen.

Den Rest der Milch mit der Vanille aufkochen. Wenn du den Vanillestängel brauchst, den halbieren, die Samen herauskratzen und zusammen mit der Schote mitkochen. Die Schokolade in der heissen Milch schmelzen.

Etwas von der heissen Schoggimilch zum Ei rühren und das unter Rühren zurück in die heisse Mich.

Aufkochen und unter stetem Rühren auf die gewünschte Dicke bringen. Mit Frischhaltefolie abdecken damit sich keine Haut bildet und kühl stellen. Die Creme wird nach dem Erkalten etwas fester sein.


pochierte birne

1 Birne, geschält und in Würfel geschnitten

1 dl Wasser
2 EL Birnel (Birnendicksaft)
1 EL Zitronensaft
etwas Zitronenzeste

Das Wasser mit Birnel, Zitronensaft und -zeste zusammen aufkochen und die Birnenstücke darin knapp weich kochen, herausheben. Den Sud einkochen und zu den Birnen geben.

Und klar gehört zum Ganzen noch Nidle.

Vorher gabs lauwarmen Kefensalat mit Hanfsamencrackern und danach Fondueburger mit saurem Kabis.

02 November 2021

kösichrapfe

Jetzt wird 's sehr regional.

 

Es ist wieder Chrapfezyt.

Eigentlich wären jetzt ringsherum die diversen Chlibenen, coronabedingt fallen viele aus.

Was aber glücklicherweise nicht ausfällt sind die Kösichrapfe, die kann man jetzt wieder kaufen.
Und den Hafechabis, auch so ein Chilbiding, werde ich in diesem Jahr ganz sicher wieder mal kochen.

An Kösichrapfen habe ich mich bis jetzt noch nicht getraut.

Auch wenn ich ja so etwas wie ein Rezept gefunden habe.

2017 schrieb ich ein Stück über Ernährungmoden und -absurditäten: „detox oder eine herde rosa elefanten“. Die Teilnehmenden einer Detoxkur sprachen nach einigen Tagen gequirlten Obsts und Gemüses nur noch von Essen. Aus all den erwähnten Gerichten entstand nebenbei ein Buch, dass das „theater brunnnen“ herausgab und an den Aufführungen verkaufte (es hat noch ein paar Exemplare und die sind mit Infos zum Stück erhältlich unter www.theaterbrunnen.ch).

Nun hatte ich ein Problem. Im Stück werden auch Kösichrapfe erwähnt. Die Suche nach einem Rezept für das Kösi, der Füllung, erwies sich als ziemlich schwierig. Keines der gefundenen Rezepte entsprach dem, was ich von den hiesigen Bäckern kannte.

Bis ich auf die Transkription eines Rezeptbuches von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 – 1955, Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz stiess.

Und später herausfand, dass Ida Koller eine Ahnin meiner besten Freundin ist.


Ofenkrapfen.

Man nimmt zu einem Pfd. frischen Butter ein Pfd. weisses Mehl, salzt es, & macht einen Teig mit Wasser ziemlich trocken an, knettet ihn bis er zusammen hält, dröhlt denselben aus, streicht die Hälfte Butter darauf, legt ihn zusammen, dröhlt ihn wieder aus & so verfährt man, bis die andere Hälfte Butter darauf ist; stellt ihn dann wenigstens eine Viertel Std. od. so lange, bis man ihn brauchen will, an die Kühle. Zu Kuchen kann man 1 Pf. Butter & 1½ £ Mehl nehmen. - Die Fülle zu diesen Krapfen wird auf folgende Weise angemacht: Man hackt gesottene Birn & Zwegsten fein, würzt sie mit Anis & Kolander, mit einwenig Nägelie, Inger & ziemlich Zimmet & Zucker ein. Von dem Pastenteig wird einen Theil zum Boden & einen zum Deckel gemacht. Auf den Boden wird die bereitete Fülle gestrichen & den Deckel darauf gelegt & Krapfen formiert. Dann wird das Gelbe von einem Ei geklopft & mit einigen Tropfen Wasser verdünnt & die Krapfen damit angestrichen & im Ofen langsam gebacken.
Für die Krapfen welche in Butter gebacken werden, wird die Fülle auf gleiche Weise angemacht, nur kann man statt Zwegsten Aepfelschnitze nehmen & der Teig wird wie der Öhrlein Teig angemacht; aber statt weiss Mehl kann man Backmehl nehmen.

 

Eieröhrlein.

Man klopft 2 Eier mit 2 - 3 Esslöffel Niedel & gehörig Salz. Nachher wird soviel weisses Mehl darin gerührt, bis es ein fester Teig giebt, wirkt ihn bis er zart ist, zerschneidet ihn nach Belieben in Stücklein, dröhlt ihn dünn aus & zieht jedes Stücklein noch auf einem Kissen aus & backt sie in nicht gar heissen Butter.

Aus: Koch- und andere R E Z E P T E von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 - 1955 Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz


und gleich darunter findet man auch:

Recept für Schuhwichse.

Dazu nimmt man eine kleine Tasse Wasser ¼ Loth Zucker 4 Loth w..... Elfenbein 1 Löffel Baumöl und zuletzt 2½ Loth Vitriolöl, dieses let(ztere) wird unter beständigem Rühren darein geschüttet.

Aber das nur nebenbei

Wie ich festgestellt habe, gibt es mittlerweile ein Rezept bei Dr. Oetker das ziemlich authentisch tönt und sogar Videos von der gewerblichen Herstellung sind auf Youtube zu finden.

Selbermachen habe ich mich trotzdem nicht getraut.

Und die von der Bäckerei Schwegler sind sowieso die besten.

31 Oktober 2021

zitronencreme

 

 

 

 

 

 

 

Was macht Mann, wenn er Zitronen kauft, aber zu Hause auch noch welche sind, die bald gebraucht werden sollten? Und der Mann des Mannes schon Gebackenes gekauft hat?

Zitronencreme. Mit Mandelstangen.


2 Zitronen, Saft
100g Zucker
2 EL Maizena (oder anderes Stärkemehl)
2 Eier
etwas Zitronenschale
1/2 TL Vanille, gemahlen
3 dl

Wasser

Alles zusammen in einer Pfanne klumpenfrei verrühren, auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen. In eine Schüssel umfüllen, mit Folie abdecken und kühlstellen

Und weil die eine Zitrone so schöne Schale hatte, habe ich daraus auch Zitronatnester gebastelt und das geht so:

Die Schale mit dem Sparschäler in möglichst langen Streifen abschälen, die Streifen fein längs schneiden mit etwas Zucker und Wasser aufkochen und so lange weiter kochen, bis das Wasser verdampft ist. Die Streifen auf einem Backpapier zu Häufchen formen und trocknen lassen.

 

30 September 2021

Himbeermuffins

Es geht bald um die letzten Himbeeren in dieser Saison.

Schade. Meine Lieblingsbeeren.

Und schön. Jetzt kann ich mich auf die nächste Saison freuen.

Tiefkühlware wäre eine Möglichkeit die Saison zu verlängern oder irgendwo wäre sicher Flugware erhältlich. Erdbeeren gibt es ja auch das ganze Jahr. Oder wenigstens etwas, was wie Erdbeeren aussieht. Ob sie wirklich noch nach Erdbeeren schmecken, kann ich nicht mehr beurteilen. Ich würde wohl auch auf die eingeflogenen allergisch reagieren. 

Und das waren mal meine zweiten Lieblingsbeeren. 

Tja.

Jedenfalls sind meine letzten Lieblingsbeeren bei mir kurzerhand in Muffins gelandet, die jetzt noch für ein paar Minuten im Ofen bleiben müssen.

Zeit genug für einen Blogeintrag.

 

6 Stück

25 g Butter, warm

3 EL Zucker
1 Prise Salz
1/2 TL Vanille, gemahlen
1 Ei
1 dl Milch
110 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g Himbeeren


Ofen auf 180° vorheizen.

Eine Muffinform mit Papierförmchen auskleiden.

Butter, Zucker, Salz und Vanille zusammen verrühren, bis sich Spitzchen bilden. Ei und Milch dazurühren, Mehl und Backpulver dazusieben und alles schön vermischen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Die Himbeeren untermischen und auf die Förmchen verteilen.

30 Minuten backen.

Herausnehmen (das ist jetzt gerade passiert) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit habe ich aus ein paar zermahlenen, gefriergetrockneten Himbeeren, Puderzucker und etwas Wasser eine Glasur angerührt, mit der ich jetzt dann sechs übriggebliebene Himbeeren auf den etwas ausgekühlten Muffins festkleben werde.

Wenn sie so gut schmecken wie sie jetzt riechen....

 

Nachtrag: 

Sie tun es.
Sogar die Katze mag sie.

19 September 2021

sausercreme, marronimousse, traubenkompott


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ich habe seit ewigen Zeiten endlich wieder mal eine Süssmostcreme gegessen. Mit einem kleinen Twist. Unten in der Creme waren kleine Apfelwürfel, perfekt blanchiert mit etwas Biss. Obendrauf ein Klecks Rahm mit einem kleinen Feigenschnitz und einem Minzblatt. Nichts was man in einem Regionalspital erwarten würde.

Hut ab! Ihr im Spital Schwyz macht einen tollen Job.

Eine Süssmostcreme zu machen ist ja eigentlich keine Hexerei. Most aufkochen, mit Ei Und Stärkemehl bindet. Fertig. Wieso mache ich das nicht öfter und vor allem jetzt, wo doch der frische Most kommt. Und Sauser sollte es doch auch bald mal geben. Man könnte doch vielleicht mit Sauser auch eine Creme...

Gedacht – getan.


5 dl Sauser
1 Ei
1 EL Zucker
1 EL Maizena


Ei, Zucker (die genaue Menge hängt von der Süsse des Sausers ab, vielleicht erst mal mit weniger starten. Nachzuckern geht in jedem Stadium. Bei mir stimmte es) und Maizena mit etwas Sauser klumpenfrei verrühren. Den restlichen Sauser aufkochen etwas davon in die Eimischung geben. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung mit dem Schwingbesen unterrühren. Den Topf wieder auf den Herd und immer brav weiterrühren bis die Creme wieder kocht. Und jetzt könntest du feststellen, dass du eine zu kleine Pfanne genommen hast. Sauser ist kohlensäurehaltig und kann gewaltig schäumen. Einfach unbekümmert weiterrühren bis die Creme angedickt ist.

Du kannst etwas Creme in einen Löffel geben und darauf pusten. Dann siehst du, ob sie genug gebunden hat. Beim Abkühlen wird sie noch etwas fester werden.

Und das genau geschieht mit der Creme jetzt: in eine Schüssel giessen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.


marronimousse

Das sich zu der Sausercreme ein Maronimousse gesellte,
ist der Verdienst der Ernährungberaterin. Ich war gerade dabei die oben erwähnte Mostcreme zu essen als sie im Zimmer auftauchte. Auch sie hatte sie gegessen und war genau so begeistert. Bald war das Gespräch bei der Sausercreme, die mir eben eingefallen war. Ihre spontane kulinarische Kombination zu Sauser waren Kastanien. Und sie hatte recht damit. Das passt.


150 g Kastanien TK

3 EL Zucker
1 Prise Salz
1/4 TL Vanille, gemahlen oder
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
2 dl Rahm

Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, die Kastanien dazugeben, Wasser dazugiessen bis die Kastanien bedeckt sind und die Prise Salz und die Vanille dazugeben. Sehr weich kochen, eventuell etwas Wasser nachgiessen. Falls du Vanillestängel genommen hast, jetzt noch auskratzen und die Samen unterrühren.

Die Kastanien grob zerdücken und das Gematsche durch ein Sieb streichen.

Wenn die Masse sehr trocken ist, etwas flüssigen Rahm unterrühren. Den restlichen Rahm steif schlagen und unter das Maronenpüree heben und ab in den Kühlschrank zum fest werden.

Ich habe zum servieren mit zwei Löffeln Quenelles geformt und weil ich grad so schön dabei war, kam auch noch Schlagrahm in der gleichen Form dazu.


traubenkompott

Irgendwie musste in die Kombination noch ein Drittes und die Trauben waren ja eingekauft und wollten auch gebraucht werden. Muskatellertrauben haben einen Nachteil: eine zähen Schale. Die würde vielleicht nicht so auffallen, wenn die Trauben halbiert und erhitzt wären. Und neben dem schon eher üppigen Maronimousse hätte etwas zweites Fruchtiges sicher Platz.

Den Platz hat es gefunden und war lecker.


Trauben, halbiert und entkernt
Zucker
Wasser

Schon wieder so ein Rezept, das nur bedingt eines ist. Die Mengenangaben fehlen wieder mal. Aber Früchte haben die Angewohnheit, immer anders zu schmecken. Die einen sind sehr süss, andere eher weniger. Drum verlass dich auf deinen Geschmack.

Den Zucker in wenig Wasser kochen, die Trauben dazu und kurz duchgeschwenkt. Auskühlen lassen.