31 Dezember 2011

Berner Mehlsuppe

Mindestens einmal im Jahr muss es sein.
Und da heute der 31. Dezember ist, habe ich ja noch etwas Zeit.
Einmal pro Jahr muss ich als Exil-Berner...
Nein, nicht die Bernerplatte, die ist doch etwas fleischlastig.
Aber Zibele- oder Chäschueche und vorneweg eine Mehlsuppe muss schon sein.
Das klassische Zibelemärit-Menu halt.
Die Mehlsuppe machen wir Berner auch. Nicht nur die Basler. Und eigentlich ist's die selbe.
Nur das meine Variante ohne ausgekochte tote Tiere -sprich Bouillon- auskommt.

2 Personen

1 Zwiebel, geschält und halbiert
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2-3 EL Bratbutter
2-3 EL Mehl
1/2 Stange Sellerie
etwas Lauchgrün
1/2 Rüebli, am besten der Länge nach halbiert
4-5 dl Wasser
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelke spicken und in der Butter erst mal etwas anrösten. Sie darf ruhig etwas Farbe annehmen.
Das Mehl beigeben und unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Und das ist eigentlich schon das Schwierigste, den richtigen Röstgrad treffen. Es sollte möglichst dunkel werden, aber nicht bitter schmecken.
Braune Mehlschwitze hat den Nachteil, dass sie mit dem Wasser die Farbe ändert, je nach dem ob das Mehl trocken oder im Fett geröstet wird sie heller oder dunkler. Und ich kann mich von Mal zu Mal nicht mehr erinnern wie sie sich wann ändert. Die Nase gebrauchen, wenn's verbrannt riecht, ist's zu spät. Dann gibt's nur eins: neu beginnen. Also lieber etwas heller rösten und:
immer brav rühren. Dunkler bringt man die Suppe schon noch.
Mit dem Wasser ablöschen, das Gemüse zusammenbinden (desshalb das Rüebli eher längs halbieren) und beigeben. Salzen und auf kleinem Feuer möglichst lange köcheln lassen (20 Minuten mindestens).
Und falls die Suppe jetzt zu hell geraten sein sollte: einfach die Zwiebelschalen mitkochen, das macht sie noch einige Nuancen dunkler. Und die zusammen mit dem Gemüse herausfischen ( und dem Lorbeer und der Nelke, die fallen bei mit immer raus, also stecke ich sie schon gar nicht mehr in die Zwiebel).

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Tisch mit geriebenem Sbrinz bestreuen.

Zibelechueche

Den gibt's in Bern am Zibelemärit.
Und der heisst Zibelemärit und nicht Zwibelimärcht oder noch schlimmer.
Und Zibelemärit ist dann, wenn die Stadtberner vorsichtshalber die Stadt am Vorabend verlassen haben oder sich in der Wohnung verbarrikadieren.
Weil am Zibelemärit wird die Stadt frühmorgens busweise mit vergnügungssüchtigen Nichtbernern überschwemmt, die sich dann mit seltsamen Kopfbedeckungen und mit Zuckerzwiebelketten behängt konfettischmeissend und gummihammerschwingend an den Marktständen vorbei  und durch die Gassen zwängen.
Berner tauchen erst wieder spätabends auf und reden von den Zeiten, als Konfetti erst Punkt vier am Nachmittag (!) geschmissen werden durften und das nur im "Gschtungg" in der Spittelgasse.
Aber Zibele- und/oder Chäschueche essen viele auch.
Als Reminiszenz an alte, vergangene Zeiten.
Wenn auch erst kurz vor Neujahr, wie ich heuer.



Für ein Blech von ca. 30 cm

700 g Zwiebeln, geschält und feine Streifen geschnitten
2 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer, Muskat
1 dl Nidle (Rahm oder Sahne für Nichtberner)
1,5 dl Milch
2 Eier
Kuchenteig (geriebener Teig), rund ausgewallt

Die Zwiebeln in der Butter andämpfen ohne Farbe annehmen zu lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwas auskühlen lassen. Nidle,Milch und Eier unterrühren und die Masse auf dem mit dem Teig belegten Blech verteilen.
Im Ofen bei 180° ca. 20 Minuten backen und heiss mit Salaten servieren.
Wer bei dieser Menge Zwiebeln Angst vor etwaigen Folgen für die Verdauung hat: gedämpfte Zwiebeln sind nicht so arg und Bio-Zwiebeln schon gar nicht.
Das traue auch ich mich.

Der Teller auf dem Bild stammt übrigens von einer Berner Töpferei, die auch immer auf dem Zibelemärit einen Stand hatte.

25 Dezember 2011

Vegetarisches Festtagsmenu

Manchmal schaut mein Vegi-Essen ziemlich fleischig aus. Das war auch beim diesjährigen Weihnachtsmenu so.
Ist nicht wirklich Absicht, es ergibt sich manchmal einfach.


Kichererbsen-Pâté mit Gemüsesalaten
Frisches Baguette, Butter

***
Broccoli in Butter geschwenkt
Kartoffelstock

***
Bûche de Noël mit Ananascarpaccio

Für die, die des Französischen und vor allem des Küchenfranzösischen nicht mächtig sind, Bûche de Noël ist eine Buttercreme-Roulade und die zuzubereiten überlasse ich den Konditoren.