13 November 2021

kartoffelküchlein, kräuterquark mit schwarzem knoblauch, lauch

Ich habe wieder mal etwas gefunden, von den ich schon oft gehört hatte: schwarzen Knoblauch.

Er ist lag einem der Grossverteiler ganz unscheinbar im Gemüseregal.

Heute habe ich ihn zum ersten Mal in meiner Küche gebraucht. Vorsichtig. Könnte ja sein, dass man die schwarzen, klebrigen Schrumpeldinger nicht mag. Also nur erst mal einen Dip. Den könnte man im Notfall sein lassen.

Denn ich hatte Lust auf knusprig und da passt ein Dip immer.

 

2 Personen

kartoffelküchlein

 

400- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
Salz
Pfeffer
Muskat
Öl


Die Kartoffeln fein reiben und gut ausdrücken. Ich habe dafür einen echt thüringischen „Presssack“.

Aber es geht auch mit einem starken Küchentuch oder mit der Hand.

Die heraus gepresste Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen.

Die Stärke absetzen lassen und die klare Flüssigkeit abschütten. Die Kartoffeln dazugeben, salzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut mischen.

Öl erhitzen, aus der Masse flachen Küchlein formen und auf beiden Seiten langsam knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmstellen.

Weiter so bis die Masse aufgebraucht ist.


kräuterquark mit schwarzem knoblauch


100 g Quark (meiner war 1/2 fett)
1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
glatte Petersilie, fein gehackt
3 Zehen schwarzer Knoblauch, fein gehackt
Rahm

Quark mit Kräutern, Knoblauch und etwas Rahm richtig gut mit dem Schwingbesen schlagen, wie wenn du Schlagrahm machen möchtest. Salzen, pfeffern und ev. mit mehr Rahm auf die gewünschte Konsistenz bringen.


lauch

1 Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten

Bratbutter
Salz, Pfeffer
Rahm

Den Lauch erst schneiden, dann waschen. So bringt man die Erde ganz sicher raus, die sich wundersamer Weise immer zwischen den grünen Blättern befindet. Schon mal überlegt, wie die dort hinkommt? Und in den Mengen?

Item.

Die Bratbutter erhitzen und den noch feuchten Lauch darin unter Rühren braten. Salzen, pfeffern und weiterbraten bis er etwas zusammenfällt. Etwas Rahm dazu und langsam einkochen lassen.

03 November 2021

polenta onsernonese, gemüseragout

Ich habe wieder mal kulinarisches Neuland betreten.

Von der farina bòna hatte ich schon gehört, Mehl aus gerösteten Maiskörnern, aber gefunden hatte ich sie noch nie. Farina bòna wird nur im Onsernonetal von einer Museumsmühle hergestellt und ich dachte nicht, dass die Produktion ausreicht um sie ausserhalb des Museumshops zu verkaufen. Beim letzten Besuch im Tessin wollte ich meine geliebte Polenta rossa kaufen und fand dort auch Polenta onsernonese mit eben dieser farina bòna. Hier war sie mit grober und feiner Polenta gemischt als polenta onsernonese. Klar habe zugegriffen. Und heute ausprobiert.

Kaum war die Polenta im Wasser duftete es nach Popcorn aus der Pfanne.

Herrlich!

Jetzt weiss ich auch, dass die farina auch hier ennet dem Gotthard erhältlich ist. Im schönsten Lebensmittelladen der Schweiz – Schwarzenbach - ist sie im Sortiment und vielleicht wieder mal ein Grund nach Zürich zu fahren, auch wenn ich die Stadt nicht wirklich mag. Und klar verkaufen die Produzenten auch online www.farinabona.ch. Aber online einkaufen mag ich noch weniger als Zürich.

Also werde ich wohl bei meinem nächsten Tessinbesuch den Laden besser durchstöbern und finde hoffentlich auch reine farina bòna. Da könnte man doch so vielem einen Hauch Popcorn verleihen.


2 Personen

ca. 3 dl Wasser

1 kleine Zwiebel, ungeschält, halbiert
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Lorbeerblatt
Salz
100 g polenta onsernonese
Butter

Das Wasser mit der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und Salz einige Minuten köcheln. Pfanne vom Herd nehmen, Zwiebel und Lorbeer herausfischen - der Knoblauch kann bleiben, der wird am Schluss verkocht sein – und die Polenta einrühren. Zurück auf den Herd und immer schön brav weiter rühren bis die Polenta kocht. Und jetzt ist etwas Geduld und Aufmerksamkeit angesagt: auf kleinster Flamme sollte die Polenta jetzt immer wieder gerührt werden. Polenta hat die Tendenz sich am Pfannenboden hartnäckigst festzusetzen und irgendwann brennt sie an. Schmeckt überhaupt nicht. Drum: immer brav rühren und die Polenta vom Pfannenboden lösen.

Manche mögen Polenta dick, andere breiig. Die Konsistenz kann man aber mit etwas zusätzlichem Wasser oder einkochen auf grosser Flamme (jaha! Ich koche Gas) jederzeit anpassen.

Zum Schluss noch grosszügig Butter einrühren.


Das Gemüseraout entstand heute aus

Olivenöl

1 Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Rüebli, in Rädli geschnitten (ich hatte ganz kleine, die es nicht in den regulären Verkauf geschafft hatten)
1 Stück Sellerie, in Würfel geschnitten
Broccoli, den Strunk in Würfel geschnitten und einige Röschen
getrocknete Steinpilze, zerbröselt
1 kleine Dose gehackte Tomaten
Salz
Pfeffer
Zucker

Zwiebel im Öl andünsten, das Gemüse und die Pilze dazugeben. Die Broccoliröschen dürfen noch etwas warten. Einige Minuten dünsten und dann die Tomaten dazugeben. Würzen, Deckel drauf und leise vor sich hinköcheln lassen.

02 November 2021

kösichrapfe

Jetzt wird 's sehr regional.

 

Es ist wieder Chrapfezyt.

Eigentlich wären jetzt ringsherum die diversen Chlibenen, coronabedingt fallen viele aus.

Was aber glücklicherweise nicht ausfällt sind die Kösichrapfe, die kann man jetzt wieder kaufen.
Und den Hafechabis, auch so ein Chilbiding, werde ich in diesem Jahr ganz sicher wieder mal kochen.

An Kösichrapfen habe ich mich bis jetzt noch nicht getraut.

Auch wenn ich ja so etwas wie ein Rezept gefunden habe.

2017 schrieb ich ein Stück über Ernährungmoden und -absurditäten: „detox oder eine herde rosa elefanten“. Die Teilnehmenden einer Detoxkur sprachen nach einigen Tagen gequirlten Obsts und Gemüses nur noch von Essen. Aus all den erwähnten Gerichten entstand nebenbei ein Buch, dass das „theater brunnnen“ herausgab und an den Aufführungen verkaufte (es hat noch ein paar Exemplare und die sind mit Infos zum Stück erhältlich unter www.theaterbrunnen.ch).

Nun hatte ich ein Problem. Im Stück werden auch Kösichrapfe erwähnt. Die Suche nach einem Rezept für das Kösi, der Füllung, erwies sich als ziemlich schwierig. Keines der gefundenen Rezepte entsprach dem, was ich von den hiesigen Bäckern kannte.

Bis ich auf die Transkription eines Rezeptbuches von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 – 1955, Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz stiess.

Und später herausfand, dass Ida Koller eine Ahnin meiner besten Freundin ist.


Ofenkrapfen.

Man nimmt zu einem Pfd. frischen Butter ein Pfd. weisses Mehl, salzt es, & macht einen Teig mit Wasser ziemlich trocken an, knettet ihn bis er zusammen hält, dröhlt denselben aus, streicht die Hälfte Butter darauf, legt ihn zusammen, dröhlt ihn wieder aus & so verfährt man, bis die andere Hälfte Butter darauf ist; stellt ihn dann wenigstens eine Viertel Std. od. so lange, bis man ihn brauchen will, an die Kühle. Zu Kuchen kann man 1 Pf. Butter & 1½ £ Mehl nehmen. - Die Fülle zu diesen Krapfen wird auf folgende Weise angemacht: Man hackt gesottene Birn & Zwegsten fein, würzt sie mit Anis & Kolander, mit einwenig Nägelie, Inger & ziemlich Zimmet & Zucker ein. Von dem Pastenteig wird einen Theil zum Boden & einen zum Deckel gemacht. Auf den Boden wird die bereitete Fülle gestrichen & den Deckel darauf gelegt & Krapfen formiert. Dann wird das Gelbe von einem Ei geklopft & mit einigen Tropfen Wasser verdünnt & die Krapfen damit angestrichen & im Ofen langsam gebacken.
Für die Krapfen welche in Butter gebacken werden, wird die Fülle auf gleiche Weise angemacht, nur kann man statt Zwegsten Aepfelschnitze nehmen & der Teig wird wie der Öhrlein Teig angemacht; aber statt weiss Mehl kann man Backmehl nehmen.

 

Eieröhrlein.

Man klopft 2 Eier mit 2 - 3 Esslöffel Niedel & gehörig Salz. Nachher wird soviel weisses Mehl darin gerührt, bis es ein fester Teig giebt, wirkt ihn bis er zart ist, zerschneidet ihn nach Belieben in Stücklein, dröhlt ihn dünn aus & zieht jedes Stücklein noch auf einem Kissen aus & backt sie in nicht gar heissen Butter.

Aus: Koch- und andere R E Z E P T E von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 - 1955 Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz


und gleich darunter findet man auch:

Recept für Schuhwichse.

Dazu nimmt man eine kleine Tasse Wasser ¼ Loth Zucker 4 Loth w..... Elfenbein 1 Löffel Baumöl und zuletzt 2½ Loth Vitriolöl, dieses let(ztere) wird unter beständigem Rühren darein geschüttet.

Aber das nur nebenbei

Wie ich festgestellt habe, gibt es mittlerweile ein Rezept bei Dr. Oetker das ziemlich authentisch tönt und sogar Videos von der gewerblichen Herstellung sind auf Youtube zu finden.

Selbermachen habe ich mich trotzdem nicht getraut.

Und die von der Bäckerei Schwegler sind sowieso die besten.

31 Oktober 2021

die itaujänische spaghetti

Es ist eine meiner ältesten kulinarischen Erinnerungen.

Frühe 60er Jahre, ich war noch nicht im Kindergarten, denn wir lebten noch in der Abwartswohnung der Fabrik in der mein Vater arbeitete. An dem Abend sollte etwas Besonderes passieren. Familie Crivellaro war eingeladen. Herr Crivellaro war ein Arbeitskollege meines Vaters und - wie der Name vermuten lässt – Italiener. Wir sollten Besuch einer ganzen italienischen Familie bekommen und noch exotischer: Frau Crivellaro würde mit meiner Mutter zusammen kochen. Echt italienisch.

Ich habe das Bild vor mir, wie die zwei Frauen am Herd standen und herumwerkelten. Und ich meine mich zu erinnern, dass das Rezept dazu auf italienisch aus dem Radio plärrte. An den Verlauf der Abends kann ich mich nicht erinnern, aber an den Geschmack der itaujänischen Spaghetti schon. Die kochte meine Mutter nämlich immer wieder. Und wie so üblich, wurde das Rezept nie aufgeschrieben.

Meine Variante kommt meiner Erinnerung sehr nah.


4 Personen


5 EL Öl, (du kannst gerne Olivenöl nehmen, aber dann würde es meine Mutter nie essen)

1 Zwiebel, feingehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Rüebli, 1 Stück Sellerie, in kleine Würfel geschnitten (meine Zugabe)
1 Dose Corned Beef 340g, (ja genau, das gekochte Zeug aus der Büchse)
1 Dose Pelati 300g, sehr klein geschnitten oder
1 kleine Dose Tomatenpüree (das wird es wohl damals gewesen sein, Pelati waren noch nicht verbreitet)
1 Schuss Rotwein
1 Bund Petersilie, mit den Stängeln gehackt
Salz, Pfeffer


Die gehackte Zwiebel im Öl andämpfen ohne das sie Farbe annimmt, Knoblauch, Rüebli und Sellerie dazugeben, kurz mitdämpfen. Das Corned Beef dazugeben und zerpflücken. Tomaten und zwei Drittel der Petersilie unterrühren, mit Rotwein ablöschen. Wer Tomatenpüree verwendet muss jetzt noch etwas Wasser angiessen, dann das Ganze salzen und pfeffern und köcheln lassen.

Je länger je besser, aber eine halbe Stunde sollte es schon sein.

Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgiessen, zum Schluss noch den Rest der Petersilie unterrühren.

Da bleibt genug Zeit um die Spaghetti zu kochen (damals noch mit dem obligaten Gutsch Öl im Kochwasser), abzuschütten und in Butter zu schwenken.

Spaghetti wurden immer in Butter geschwenkt.



zitronencreme

 

 

 

 

 

 

 

Was macht Mann, wenn er Zitronen kauft, aber zu Hause auch noch welche sind, die bald gebraucht werden sollten? Und der Mann des Mannes schon Gebackenes gekauft hat?

Zitronencreme. Mit Mandelstangen.


2 Zitronen, Saft
100g Zucker
2 EL Maizena (oder anderes Stärkemehl)
2 Eier
etwas Zitronenschale
1/2 TL Vanille, gemahlen
3 dl

Wasser

Alles zusammen in einer Pfanne klumpenfrei verrühren, auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen. In eine Schüssel umfüllen, mit Folie abdecken und kühlstellen

Und weil die eine Zitrone so schöne Schale hatte, habe ich daraus auch Zitronatnester gebastelt und das geht so:

Die Schale mit dem Sparschäler in möglichst langen Streifen abschälen, die Streifen fein längs schneiden mit etwas Zucker und Wasser aufkochen und so lange weiter kochen, bis das Wasser verdampft ist. Die Streifen auf einem Backpapier zu Häufchen formen und trocknen lassen.

 

07 Oktober 2021

huschhusch-penne, variante 218

Mein Mann ist fort und ich brauche Nahrung. Seit ich mit ihm zusammen wohne, macht für mich alleine kochen weniger Spass. Dann darf es gerne schnell gehen. Schmecken muss es aber trotzdem und hübsch aussehen darf es auch. Das trifft bei der heutigen Variante meiner Huschhusch-Penne alles zu.

 

Es dauert nicht länger als die Penne brauchen um al dente zu werden, geschmeckt hat es auch und Schönheit liegt im Auge des Betrachters.


1 Person 

 

Penne

1/2 Peperoni, in kleine Würfel geschnitten  

1 Handvoll Oliven, entsteint 

2 getrocknete Tomaten aus dem Öl 

1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt

etwas glatte Petersilie 

Öl von den Tomaten

Salz, Pfeffer 


Wasser für die Penne aufsetzen.

Peperoni in kleine Würfel schneiden und im Öl dämpfen.

Das Wasser sollte jetzt kochen und da wandern Salz und Penne rein. 

Oliven, Tomaten, Koblauch klein schneiden und zu den Peperoni geben. 

Petersilie mit dem Stängel hacken und auch  dazugeben. 

Die Penne sollten jetzt auch bald mal al dente sein und werden abgeschüttet (wer nicht so schnell im Schneiden ist wie ich, sollte irgendwann die Penne probieren), in die Pfanne zu den Peperoni gegeben, gemischt und abgeschmeckt. 

Das war 's schon.

 

Man kann das Rezept natürlich auch für mehrere Personen kochen.

03 Oktober 2021

Vogelheu zum Zweiten


Es war wieder mal so weit: wir hatten zu viel Brot und das war so nicht mehr wirklich frisch.

Mein Mann meinte, dass wir doch wieder mal Vogelheu machen könnten. Er hasst es Brot wegzuschmeissen. Ich auch, aber Brot hat leider die Tendenz schnell hart zu werden, trotzdem gehört es in einen Haushalt wie ... ja, wenn ich mir so überlege, was bei mir so alles zum Standardvorrat gehört, erstaunt es mich, wie wenig Lebensmittel wir dann schlussendlich wegwerfen müssen. Ich hasse es, aber es kommt vor.

Das Brot wurde also nicht weggeschmissen, sondern - wie schon meine Grossmutter es machte - in ein süsses Znacht verwandelt.

Beim Essen landete unser Gespräch wieder mal bei kulinarischen Erinnerungen und irgendwann bei Ggaffemöcke, Kafimöcke. Kennt die überhaupt noch jemand? Das hässliche Zeug in den Beckeli/Chacheli? 

Mein Grossvater trieb es damit auf die Spitze: er strich sich ein Schnitteli mit Anke u Ggomfi (Butterbrot mit Marmelade), schnitt das in Möckli (Stücke) und ersäufte es dann im Miuchggaffe. Der war natürlich nach Grossmutters Art gebrüht: mit viel Schiggeree (siehe Bilder) und Essenz und wenig Kaffee.

Auf Grossvaters Chacheli bildeten sich Fettaugen und Brotinseln und irgendwo war auch noch die Konfitüre. Er liess es stehen und löffelte es aus, wenn es schön weich war. Vom Zahnstatus meines Grossvaters weiss ich nichts, aber der meiner Grossmutter ist mir bekannt. Sie hatte, wie so viele ihrer Zeitgenossinnen, zur Hochzeit ein Gebiss bekommen. Sozusagen die Versicherung für den Bräutigam, dass die Zukünftige zukünftig nicht mehr zu grosse Kosten verursacht.

Das Grossmutters Gebiss war eigentlich nur ein halbes. Der Unterkiefer blieb zahnlos. Meine Grossmutter kaute auf der Pilgere. So nannte sie es.

Und dass da eingeweichtes Brot angenehmer zu essen ist als hartes, leuchtet ein.

Wir tranken unseren Milchkaffee pur, das Brot landete in der Butter mit Eiern und Apfelmus auf dem Teller.


Die Anleitung findest du hier >>>





 

 

 


30 September 2021

Himbeermuffins

Es geht bald um die letzten Himbeeren in dieser Saison.

Schade. Meine Lieblingsbeeren.

Und schön. Jetzt kann ich mich auf die nächste Saison freuen.

Tiefkühlware wäre eine Möglichkeit die Saison zu verlängern oder irgendwo wäre sicher Flugware erhältlich. Erdbeeren gibt es ja auch das ganze Jahr. Oder wenigstens etwas, was wie Erdbeeren aussieht. Ob sie wirklich noch nach Erdbeeren schmecken, kann ich nicht mehr beurteilen. Ich würde wohl auch auf die eingeflogenen allergisch reagieren. 

Und das waren mal meine zweiten Lieblingsbeeren. 

Tja.

Jedenfalls sind meine letzten Lieblingsbeeren bei mir kurzerhand in Muffins gelandet, die jetzt noch für ein paar Minuten im Ofen bleiben müssen.

Zeit genug für einen Blogeintrag.

 

6 Stück

25 g Butter, warm

3 EL Zucker
1 Prise Salz
1/2 TL Vanille, gemahlen
1 Ei
1 dl Milch
110 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g Himbeeren


Ofen auf 180° vorheizen.

Eine Muffinform mit Papierförmchen auskleiden.

Butter, Zucker, Salz und Vanille zusammen verrühren, bis sich Spitzchen bilden. Ei und Milch dazurühren, Mehl und Backpulver dazusieben und alles schön vermischen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Die Himbeeren untermischen und auf die Förmchen verteilen.

30 Minuten backen.

Herausnehmen (das ist jetzt gerade passiert) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit habe ich aus ein paar zermahlenen, gefriergetrockneten Himbeeren, Puderzucker und etwas Wasser eine Glasur angerührt, mit der ich jetzt dann sechs übriggebliebene Himbeeren auf den etwas ausgekühlten Muffins festkleben werde.

Wenn sie so gut schmecken wie sie jetzt riechen....

 

Nachtrag: 

Sie tun es.
Sogar die Katze mag sie.

21 September 2021

herbstmenues

Gestern war wieder mal so ein Keine-Ahnung-was-ich-kochen-soll-komm-wir-gehen-Einkaufen-Tag. Kaum waren wir im Laden lachten mich die Eierschwämme/Pfifferlinge an. Da war schon ein Menubestandteil klar: Ravioli, schliesslich habe ich ja meine neue Pastamaschine. Den kleinen Kürbis hatte ich schon im Eingangsbereich eingepackt und genau: da war doch die Idee mit der Sausercreme und auch den fand ich, sogar in einer kleinen Flasche und Muskatellertrauben hatte es auch.

Da war bald klar: dieses Wochenende wird der kommende Herbst gefeiert.

Vor allem, als da noch das arme Reh war: erschossen, zerstückelt und nun sollte es auch noch verbrannt werden. Das Ablaufdatum war nahe. Und das bei Wildfleisch, dass sowieso erst kaubar wird, wenn es kurz vor dem Vergammeln ist.Wildfleisch wird seeeeehr lange abgehangen. Je strenger es riecht, um so zarter ist es.

Das war also mein Einkauf fürs Wochenende:

Rehgeschnetzeltes, Kürbis, Trauben, Rotkohl, Lattich.

Am Tag Eins wurde daraus:


herbstsalat

***

rehgeschnetzeltes

wacholderrahmsauce

rotkraut

gebratene spätzli


Und am Tag Zwei:


kürbissuppe mit kürbiskernöl

***

eierschwammravioli

thymianbutter

brösmeli

***

sausercreme

marronimousse

traubenkompott

 

19 September 2021

herbstsalat

Das ist eine Variation des Herbstsalats den wir in der Alten Post servierten. Dort waren immer noch Lardons, also gebratene Speckstreifen, mit drauf und unsere Standartsalatsauce. Und der Lattich war meist Nüssler oder unsere Salatmischung.

Meine heutige Version ging so:


Lattich, in Streifen geschnitten
Eierschwämme, blätterig geschnitten
Muskattrauben, halbiert und entkernt (was tut man sich nicht alles für seinen Liebsten an)
Kürbiskernöl
Balsamico
Salz
Pfeffer

Den Lattich auf den Teller geben, mit Kürbiskernöl und Balsamico beträufeln,salzen und pfeffern.

In einer Bratpfanne Bratbutter stark erhitzen, die Eierschwämme darin scharf anbraten, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Balsamico ablöschen. Die Trauben dazugeben und kurz mitschwenken.

Auf dem Salat verteilen.


rehgeschnetzeltes, wacholderrahmsauce, rotkraut

Keine Ahnung, wann ich das letzte Mal Wildfleisch gebraten habe. Ich hatte in meiner Zeit als Koch so viele tote Tiere in die Pfanne gehauen, dass ich selten bis gar nie mehr Lust nach gebratenem Fleisch habe.

Aber bevor so ein armes Tier weggeschmissen wird, erweise ich ihm doch die letzte Ehre und integriere noch einen Teil seiner letzten Äsung, Wacholder.

Ein begeisterter Jäger hat mir einmal erzählt, dass er weit oberhalb der Baumgrenze eine Gämse geschossen hatte. Dann sei er heruntergestiegen um für die letzte Äsung grüne Zweige zu holen. Jäger legen ihrer Beute einige grüne Zweige wie Wacholder ins Maul, bevor sie sie ausweiden und heimbringen.

Wenn jedes getötete Tier so viel Respekt erhalten würde.

Ob es meinem Reh so gut ergangen ist obwohl es als Wildschuss angeschrieben war? Ich wage es zu bezweifeln. Item.

Ich versuchte jedenfalls, es mit Respekt zu braten. Und mit Wacholder.

2 Personen

1 EL Bratbutter
240- 300 g Rehgeschnetzeltes
Salz
Pfeffer
Mehl
ca. 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
ein guter Schuss Gin
Rahm


Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.

Die Butter in einer weiten Bratpfanne erhitzen und das Fleisch sehr scharf anbraten. Nicht zu früh wenden, das Fleisch sollte schön Farbe annehmen. Die Wacholderbeeren mitbraten (jetzt darf gewendet werden). Mit Gin ablöschen, einkochen lassen. Nun den Rahm dazu und eingekocht bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken.


rotkraut

Ich habe eben festgestellt, dass ich in meinem Blog zwar oft Rotkraut erwähne, aber noch nie beschrieben, wie ich das koche. Eins vorweg: lange.

2 Personen

1/2 kleiner Rotkohl oder -kabis (wie ich ihn als Berner zu nennen pflege), in möglichst feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
2 EL neutrales Öl oder Bratbutter
1TL Honig
Salz
1 kleines Stück Zimt
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Essig
2 dl Rotwein
Salz
Pfeffer

Den geschnittenen Kabis mit der Zwiebel zusammen dünsten. Honig, Salz, Zimt und Lorbeer dazugeben. Mit dem Essig ablöschen, den Rotwein dazu giessen und köcheln lassen. Eine Stunde mindestens. Immer wieder rühren und gegebenenfalls etwas Wasser nachgiessen.

Wenn das Rotkraut schön weich ist mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Je nach dem was fehlt natürlich.


Die

gebratenen Spätzli

kamen für dieses Mal aus der Packung und wurden nur in Bratbutter ringsherum braun gebraten.


eierschwammravioli, thymianbutter, brösmeli

 Ich bin ein kleiner Verpackungsfetischist. Ich liebe eingepackte Lebensmittel. Und ich mag die Überraschung. Der Duft, der dir in die Nase steigt, wenn du ein Raviolo öffnest. Oder wenn du dir ein ganzes in den Mund steckst, wie lange die Füllung heiss bleiben kann.


3-4 Personen

 

200 g Mehl
2 Eier
Salz


1 EL Bratbutter
150 g Eierschwämme, sehr fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
Salz
Pfeffer
100 g Ricotta
1/2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten


50 g Butter
2 EL Paniermehl oder Panko (hätte ich genommen, wenn ich noch vorrätig gehabt hätte. Wird noch knuspriger)
Thymian, frisch oder getrocknet
Rahm

Mehl mit den Eiern zu einem sehr festen Teig kneten, in Folie wickeln oder ökologisch: auf einen Teller geben und mit einem Schüsselchen abdecken. Hauptsache er trocknet aussen nicht an und kann für eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.

Die Bratbutter erhitzen und die Pilze anbraten. Wenn sie anfangen zu duften, die Zwiebel dazugeben und mitbraten. Jetzt erst salzen und pfeffern sonst ziehen die Pilze Wasser. Auskühlen lassen und die Ricotta und den Schnittlauch einrühren.

Den Teig mit der Pastamaschine oder dem Wallholz sehr dünn auswallen.

Ich habe eine Ravioliform und mache meine Ravioli so: eine Platte auflegen, je ein Teelöffel Füllung in die Vertiefung geben, den Teig zwischen der Füllung leicht befeuchten, zweite Platte drauf und mit dem Wallholz zusammenpressen und aus der Form lösen.

Ohne Form geht 's ähnlich: Platte auf den Tisch, Häufchen drauf, dazwischen befeuchten, zweite Platte drauf und andrücken. Mit dem Teigrädchen oder dem Messer die einzelnen Ravioli trennen.

Im Salzwasser 3-5 Minuten kochen, aus dem Wasser heben und auf die Teller verteilen.


Butter zerlassen und das Paniermehl darin rösten. Den Thymian kurz mitbraten und über die Ravioli verteilen. Noch etwas Rahm darüber träufeln und geniessen.

sausercreme, marronimousse, traubenkompott


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ich habe seit ewigen Zeiten endlich wieder mal eine Süssmostcreme gegessen. Mit einem kleinen Twist. Unten in der Creme waren kleine Apfelwürfel, perfekt blanchiert mit etwas Biss. Obendrauf ein Klecks Rahm mit einem kleinen Feigenschnitz und einem Minzblatt. Nichts was man in einem Regionalspital erwarten würde.

Hut ab! Ihr im Spital Schwyz macht einen tollen Job.

Eine Süssmostcreme zu machen ist ja eigentlich keine Hexerei. Most aufkochen, mit Ei Und Stärkemehl bindet. Fertig. Wieso mache ich das nicht öfter und vor allem jetzt, wo doch der frische Most kommt. Und Sauser sollte es doch auch bald mal geben. Man könnte doch vielleicht mit Sauser auch eine Creme...

Gedacht – getan.


5 dl Sauser
1 Ei
1 EL Zucker
1 EL Maizena


Ei, Zucker (die genaue Menge hängt von der Süsse des Sausers ab, vielleicht erst mal mit weniger starten. Nachzuckern geht in jedem Stadium. Bei mir stimmte es) und Maizena mit etwas Sauser klumpenfrei verrühren. Den restlichen Sauser aufkochen etwas davon in die Eimischung geben. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung mit dem Schwingbesen unterrühren. Den Topf wieder auf den Herd und immer brav weiterrühren bis die Creme wieder kocht. Und jetzt könntest du feststellen, dass du eine zu kleine Pfanne genommen hast. Sauser ist kohlensäurehaltig und kann gewaltig schäumen. Einfach unbekümmert weiterrühren bis die Creme angedickt ist.

Du kannst etwas Creme in einen Löffel geben und darauf pusten. Dann siehst du, ob sie genug gebunden hat. Beim Abkühlen wird sie noch etwas fester werden.

Und das genau geschieht mit der Creme jetzt: in eine Schüssel giessen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.


maronimousse

Das sich zu der Sausercreme ein Maronimousse gesellte,
ist der Verdienst der Ernährungberaterin. Ich war gerade dabei die oben erwähnte Mostcreme zu essen als sie im Zimmer auftauchte. Auch sie hatte sie gegessen und war genau so begeistert. Bald war das Gespräch bei der Sausercreme, die mir eben eingefallen war. Ihre spontane kulinarische Kombination zu Sauser waren Kastanien. Und sie hatte recht damit. Das passt.


150 g Kastanien TK

3 EL Zucker
1 Prise Salz
1/4 TL Vanille, gemahlen oder
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
2 dl Rahm

Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, die Kastanien dazugeben, Wasser dazugiessen bis die Kastanien bedeckt sind und die Prise Salz und die Vanille dazugeben. Sehr weich kochen, eventuell etwas Wasser nachgiessen. Falls du Vanillestängel genommen hast, jetzt noch auskratzen und die Samen unterrühren.

Die Kastanien grob zerdücken und das Gematsche durch ein Sieb streichen.

Wenn die Masse sehr trocken ist, etwas flüssigen Rahm unterrühren. Den restlichen Rahm steif schlagen und unter das Maronenpüree heben und ab in den Kühlschrank zum fest werden.

Ich habe zum servieren mit zwei Löffeln Quenelles geformt und weil ich grad so schön dabei war, kam auch noch Schlagrahm in der gleichen Form dazu.


traubenkompott

Irgendwie musste in die Kombination noch ein Drittes und die Trauben waren ja eingekauft und wollten auch gebraucht werden. Muskatellertrauben haben einen Nachteil: eine zähen Schale. Die würde vielleicht nicht so auffallen, wenn die Trauben halbiert und erhitzt wären. Und neben dem schon eher üppigen Maronimousse hätte etwas zweites Fruchtiges sicher Platz.

Den Platz hat es gefunden und war lecker.


Trauben, halbiert und entkernt
Zucker
Wasser

Schon wieder so ein Rezept, das nur bedingt eines ist. Die Mengenangaben fehlen wieder mal. Aber Früchte haben die Angewohnheit, immer anders zu schmecken. Die einen sind sehr süss, andere eher weniger. Drum verlass dich auf deinen Geschmack.

Den Zucker in wenig Wasser kochen, die Trauben dazu und kurz duchgeschwenkt. Auskühlen lassen.



 

16 September 2021

kohlrabipiccata, kräuterdip, rüeblisalat, peperonisalsa

Rüebchöli - wie ich als Berner ihm sage – oder Kohlrabi hat sich mittlerweile zu einem der Lieblingsgemüse meines Mannes entwickelt. Er mag ihn in jeder Form in der ich ihn ihm bis jetzt aufgetischt habe: klassisch in einer Béchamel, roh als Salat mit Kürbiskernöl, ...

Oder eben auch so:

in einer knusprigen Panade, meiner Variante von Piccata. Meist ist eine Piccata nur in einem Eier-Parmesanteig gebraten, meine Variante ist klassisch paniert und durch die Panko-Brösel knusprig und durch den Parmesan würzig.



1 Kohlrabi
Mehl
1 Ei, verklopft
Salz
Pfeffer
Paprika
Panko, Paniermehl, Parmesan zu gleichen Teilen gemischt


Kohlrabi (oder äbe dr Rüebchöli) halbieren, schälen und in Scheiben schneiden. Im Salzwasser knapp weich kochen. Abschütten und abkühlen lassen.

Das Ei mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Und nun eine richtige Panierstrasse aufbauen: Mehl, Ei, Panure.

Los geht 's: die Kohlrabischeiben erst im Mehl kurz wenden, das überschüssige Mehl abklopfen, mit zwei Gabeln im Ei wenden und ab in die Panure. Die Panure gut andrücken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Piccata auf beiden Seiten goldbraun braten.

Auf Küchenpapier kurz entfetten und servieren mit


Kräuterdip


Quark, 1/2 fett

Rahm
Basilikum
Bohnenkraut
Thymian
Rosmarin
glatte Petersilie
Knoblauch

Salz

Pfeffer


Den Quark mit dem Rahm gut mit dem Schwingbesen schlagen, das nimmt dem Quark das etwas Bittere.

Die Kräuter und den Knoblauch sehr fein hacken, mit dem Quark mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Der

Rüeblisalat

war heute sehr besonders und der eigentliche Aufhänger für mein heutiges Menu. Ich habe ihn mit einem Essig gemacht, den ich über ein paar Ecken erhalten habe: Orangenessig. Hier in Brunnen entsteht die Essigfabrikation von COOP und der Essig ist aus der Testproduktion. Mein Urteil: produzieren!

Die Sauce zum Rüeblisalat bestand aus


Orangenessig
Rapsöl, kaltgepresst
Djionsenf
Salz
Pfeffer


Alles zusammen gut verrühren.

Zwei Rüebli in feinste Julienne schneiden und mit der Sauce mischen.



Peperonisalsa

Die machte ich heute aus

1/2 Peperoni, rot
1 Stück Stangensellerie (ca. 10 cm)
1/2 Peperoncino
1/2 Zitrone, ausgepresst
etwas Zitronenzeste

Salz


Peperoni, Stangensellerie und Peperoncino ganz fein schneiden, mit dem Zitronensaft mischen. Salzen und schon fertig,


 

05 September 2021

tagliatelle, baumnusspesto

Ich habe es getan.

Ich habe mir endlich eine Pastamaschine gekauft.

Bis jetzt habe ich für frische Pasta immer fertigen Teig gekauft. Frischen Teig mit dem Nudelholz auswallen, schön gleichmässig dünn, habe ich mir nicht zugemutet. Den nötigen Platz dazu hatte ich auch nicht.

Jetzt ist sie da, meine Pastamaschine.

Völlig logisch, was ich mir heute Abend machte: Pasta. 

 

Wieder mal die Kurbel drehen. Zum Glück nur für mich und nicht für 20 oder so Portionen wie in der „Alten Post“ bei den sardischen Wochen. Massimo hatte Culurgiones auf der Karte, sardische Ravioli. Leider lecker.

Es traf nämlich immer mich das Mise en place aufzustocken. Ich drehte mir fast einen Tennisarm.

Heute ging 's schneller für nur eine Portion.

Weil ich natürlich den Schneideaufsatz auch testen musste, wurden die ersten Pasta mit meiner neuen Pastamaschine Tagliatelle. Mit einem Baumnusspesto.


tagliatelle

1 Portion - wie gesagt


100 g Mehl
1 Ei

Salz

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde hinein machen, mit Salz bestreuen und das Ei in die Mulde schlagen. Nach und nach zu einem sehr festen Teig verarbeiten und den richtig gut kneten. In Folie gewickelt im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Durch die neue Pastamaschine drehen und mit dem Aufsatz der neuen Pastamaschine Nudeln schneiden. Mit etwas Mehl bestäubt und aufgelockert warten sie darauf, im Salzwasser für 3-5 min zu kochen.


baumnusspesto

2 Handvoll Baumnüsse
1/2 Bund Basilikum, grob gehackt
1 Zehe Knoblauch, grob gehackt
Rapsöl, kaltgepresst
Salz
Pfeffer

Sbrinz, frisch gerieben

 
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten bis sie etwas dunkler sind und duften.

Das Basilikum und Knoblauch mit Öl im Mixer fein pürieren. Die ausgekühlten Nüsse dazugeben und zu einer feinen Paste pürieren. Ev. noch etwas Öl nachgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pesto auf die abgetropften Pasta klecksen und mit dem geriebenen Sbrinz bestreuen.