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06 Januar 2023

vegetarisches festtagsmenu

Ich weiss, ich spinne wohl etwas.

Aber Weihnachten heisst für mich mir schon Wochen im Voraus Gedanken zu machen, was ich meinem Mann und mir an Weihnachten Gutes kochen könnte. Festlich muss es sein und natürlich ohne tote Tiere. Von denen gibt es an Weihnachten schon genug auf den Tischen.

Und Weihnachten heisst deshalb für mich ziemlich lange in der Küche stehen.

Aber mit viel Freude, vor allem wenn es meinem Mann so schmeckt wie dieses Jahr! Was ich beim Zubereiten natürlich noch nicht wusste. Aber Kochen macht so oder so immer Spass.


sellerieterrine

walnussvinaigrette

randen-apfeltatar

selleriechips


***

morchelravioli

safransauce

wirz


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bûche de noël mit sauerkirschen

rahm


Das ganze Menu lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Ravioli entstanden schon ein paar Tage im Voraus und warteten im Tiefkühlfach auf ein Bad im kochenden Wasser, die Sauce kann man vorbereiten und kurz erwärmen, Wirz dito.

Und die kalten Sachen muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank holen, dass sie nicht sooo kalt sind.

 

sellerieterrine, walnussvinaigrette, randen-apfeltatar, selleriechips

 


Ich mag Terrinen seit ich sie in den 70ern zum ersten Mal in Frankreich gegessen habe. Für mein vegetarisches Festtagsmenu konnte es natürlich keine klassische sein. Da sind nämlich immer tote Tiere drin. Dass es mit Kichererbsen funktioniert weiss ich (siehe Morchelpâte oder Kichererbsenpâte). Aber in diesem Jahr wollte ich etwas anderes. Ich habe ziemlich viel im Kopf herumgekocht und bin auf die folgende Versuchsanordnung gekommen.

Um es vorweg zu nehmen: funktioniert bestens.


sellerieterrine

150 g Sellerie, in Würfeln

3 dl Wasser
Lorbeer
Salz
4 g Agar Agar (so viel brauchte es von meinem, aber gibt es unterschiedliche Produkte)
1 dl Rahm oder Schlagcreme

Den Sellerie im Salzwasser mit dem Lorbeer sehr weich kochen, herausfischen und durch ein Sieb streichen.

Den Sud eventuell auf 2,5 dl mit Wasser ergänzen, Agar Agar einrühren und ein paar Minuten kochen. Unter den Sellerie mischen, etwas auskühlen lassen.
Rahm steif schlagen und sorgfältig in die Selleriemasse rühren. Eine passende Form mit Folie auslegen, die Masse einfüllen und kühlstellen.

Zum Servieren in Scheiben schneiden.


walnussvinaigrette

Walnüsse

Walnussöl
Balsamico
Salz, Pfeffer

Die Nüsse im Öl der Selleriechips rösten, kleinhacken, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen.


randen-apfeltatar

1 kleine Rande (rote Beete), gekocht, in kleine Würfel geschnitten

1/2 Apfel, in kleine Würfel geschnitten
Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas
scharfer Senf
wenig Weissweinessig
Salz, Pfeffer

Randen- und Apfelwürfelchen mischen und mit Meerrettich, Senf, Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.


selleriechips

Sellerie in dünne Scheiben hobeln oder schneiden und etwas antrocknen lassen. In heissem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und salzen.

Bei mir war das mit einem Zitronensalz, das ich noch von meinem Regenbogenbuffet übrig hatte.

Das Öl wurde nicht weggegossen, sondern für die Nussvinaigrette gebraucht. s.o.

20 Januar 2022

peanutbutter für erdnussallergiker*innen

Irgendwann bin ich mitten in der Nacht aufgewacht, weil es am ganzen Körper juckte. Eine allergische Reaktion inkusive ein beklemmendes Gefühl, weil das Atmen etwas schwerer fiel. Ich hatte schon fast den Telefonhörer (ja, es war zur Zeit der analogen Telefone) in der Hand als es endlich nachliess. Mein Arzt konnte am nächsten Tag schnell die Verursacher feststellen: 

Erdnüsse.

Fertig mit Knabbern zum Feierabendbier, jede Guetzlipackung umdrehen um die Zutatenliste zu checken und vor allem: keine Peanutbutter mehr.

Die war klassisches Comfort-food für mich.

Irgendwo hab ich gelesen dass man auch geröstete Sonnenblumenkerne zu einem Mus verarbeiten kann und wenn man das mit genügend Salz und Zucker aufpeppt, schmeckt das fast wie meine geliebte Peanutbutter.

Das Unangenehme daran ist nur, dass das Zeug ziemlich hartnäckig an allem klebt und putzen ist nicht mein Hobby.

Aber das nehme ich in Kauf.


100 g Sonnenblumenkerne

2 EL neutrales Öl
ca. 1 EL Jacutinga oder anderer Zucker
ca. 1 TL Salz

Die Sonnenblumenkerne mit dem Öl in einer Pfanne unter ständigem Rühren rösten bis sie die Farbe etwas wechseln und zu duften beginnen. Dann weg vom Feuer und weiterrühren um sie abzukühlen. Wenn du das unterlässt, kann es sein, dass die Sonnenblumenkerne im heissen Öl weiter rösten und verbrennen und das schmeckt nicht wirklich.

Die abgekühlten Sonnenblumenkerne mit Öl, Salz und Zucker im Mixer so fein wie möglich pürieren. Je nach dem musst du noch etwas Öl nachgiessen, je nach dem wie fetthaltig die Sonnenblumenkerne sind und in welcher Konsistenz du deine Peanutbutter magst.

In ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und kühl lagern. So hält sie sich lange, falls das überhaupt gefragt ist und die Peanutbutter nicht ratzfatz verzehrt wird.

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24 August 2021

vegetarisches menu 8.8.21

 


Bohnensalat an Ajvar-Dressing

Tapenade

Rosmarin-Crackers

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Ricotta-Basilikum-Ravioli

Brösmeli

Rahm

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Meertrübelichueche



Ein ganz gewöhnlicher Sonntag, verregnet, kühl und wolkenverhangen wie so oft in diesem Jahr.
So sollte wenigstens auf dem Teller Sommer werden.
Oder Süden wenigstens. Denn auf das kühlende Sommerzeugs wie Melonen und rohe Tomaten hatte ich keine Lust. Nicht bei dem Wetter.

Die Vorspeise ist teilweise eine Ferienerinnerung, aber aus dem Norden. Genauer gesagt aus Dresden und der Planwirtschaft. Dort heisst eine Genossenschaftsbeiz so. Die hatten den Salat mit einem Letscho-Dressing angemacht. Weil Letscho hier nicht erhältlich ist, ersetze ich es durch Ajvar. Rezeptmässig ähnlich. Letscho hiess es in der DDR und kam ursprünglich aus Ungarn. Ajvar heisst es im Balkan und ist ein Paprika-Tomaten-Gericht. Das es als Konserve hier zu kaufen gibt. Und auch als Brotaufstrich wunderbar schmeckt. Zum Beispiel.


Die Ravioli sind eine Erinnerung an diesen Sommer. Also den einen Tag, an dem wir mit dem Motorrad eine grosse Tour fahren konnten und im Val Bedretto im All' Aqua Ravioli assen. Endlich wieder mal so ein Ich-rutsch-gleich-unter-den-Tisch-Moment. Und klar wird die Idee geklaut, also meine Idee von der Idee. Sicher nicht genau so wie im All' Aqua. Schon nur weil ich nicht Pilze in den Ravioli hatte, sondern Basilikum und Ricotta. Und der Teig von Frau Bossi stammte.

Aber es war auch wieder ein Ich-rutsch-gleich-unter-den-Tisch-Moment.

Meertrübeli sind eine meiner frühen Sommererinnerungen. Meine Grossmutter hatte mehrere Meertrübelischtuden im Garten und die waren immer in der Zeit reif, in der wir Ferien bei ihr machten. Und klar habe ich die direkt von der Schtude gschnouset.

Meertrübeli sind übrigens Johannisbeeren und schnouse ist naschen.

Bohnensalat mit Ajvar-Dressing, Tapenade, Rosmarin-Crackers

Bohnensalat mit Ajvar-Dressing

 

2 EL Ajvar, mild
2 EL Olivenöl, kaltgepresst
1 EL Weissweinessig
Salz
Pfeffer
Bohnen, im Salzwasser gekocht und im kalten Wasser abgeschreckt

Ajvar, Öl und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Bohnen geben.


Tapenade
 
2 EL schwarze Oliven, entsteint
1 EL Kapern
1 getrocknete Tomate
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl, kaltgepresst

Oliven, Kapern, Tomate und Knoblauch ganz fein hacken und mit Olivenöl zu einer dicken Paste verrühren.

Man könnte auch die Küchenmaschine belästigen, aber bei der kleinen Menge bleibt mehr am Gerät hängen aus herauskommt, drum: fröhlich mit dem Messer kleinhacken. Und ein Messer ist auch schneller wieder sauber.

Ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn man sie in den Kühlschrank stellt, wird das Öl fest und man kann mit zwei Löffelchen Klösschen formen und auf Gurkenscheiben servieren.



Rosmarin-Crackers


100 g Mehl
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
eiskaltes Wasser


Das Mehl mit Salz und Zucker im Mixer mischen. Olivenöl dazugeben und kurz mischen. Das Wasser nach und nach unter mixen bis ein fester Teig entsteht. Im Kühlschrank mindestens eine Viertelstunde ruhen lassen.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Ich habe den Teig direkt auf der Silikon-Matte dünn ausgewallt und mit dem Teigrad in Streifen geschnitten. 5 -10 Minuten backen bis sie leicht Farbe haben.

22 Januar 2013

Geflügelleber-Pâté


Das ist das Ursprungsrezept für meine vegetarische Morchel-Pâté oder die Kichererbsen-Pâté.
Terrinen und Pâtées sind sonst ziemlich aufwändig in der Zubereitung, da werden Farcen, Fett und mehr oder weniger grobe Bestandteile von toten Tieren in Formen geschichtet, beschwert und stundenlang im Wasserbad gegart. Was vor allem für mich das Problem ist, der Aufwand ist für kleine Mengen wie ich sie brauche genau so gross.
Diese Pâté ist so einfach, die macht man einfach so nebenher.
Und lässt sich auch wunderbar abwandeln.
Die Leber kann von irgend einem Tier stammen, es kann aber auch vegetarisch werden mit Kichererbsen, Bohnen, Linsen (>Rezepte) und beim Würzen hat man sowieso freie Hand.
Alkoholisches wie Cognac oder Calvados passen auch.
In die pürierte Masse könnte man auch grünen oder rosa Pfeffer, gehackte Kräuter, gedämpfte Pilze, blanchierte Gemüsestückchen geben oder was dir noch so einfällt oder im Kühlschrank über den Weg läuft.
Und ob du die Pâté als Vorspeise mit einem Salat servierst oder einfach nur aufs Brot schmierst:
Sie lässt alles zu.


Aber hier nun das genaue Rezept von dieser Variante:

Für ein Glas(ca. 2,5 dl Inhalt)

50 g Bratbutter
150 g Geflügelleber, in groben Stücken
100 g Butter
1 kleine Zwiebel, gehackt
Ca. 1 TL getrockneter Salbei
Salz, Pfeffer
1 Schuss Gin


Die Bratbutter stark erhitzen und die Leber darin anbraten. Zwiebel kurz mitbraten, die Pfanne vom Herd ziehen, die Butter in Stücken dazugeben und schmelzen lassen. Pürieren.
Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen (kalt verliert sie etwas an Intensität), Gin unterrühren, in eine geeignete Form oder ein Glas umfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Diese Variante hat eine leichte Bitternote vom Salbei und dem Gin.
Kinder werden sie wahrscheinlich nicht mögen. Sollten sie auch nicht. Von wegen Alkohol.
Ich schon.