Posts mit dem Label Fisch werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Fisch werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

16 Januar 2022

felchen an haselnuss-petersilien-butter, bunter gemüsereis

Nach wie vielen Jahren verjährt Diebstahl? Die Idee zum heutigen Menu habe ich nämlich 1981 im Bahnhofbuffet in Basel gestohlen. Bei einem tête à tête mit meinem damaligen Freund.

Wirklich romantisch war der Abend nicht. Mein Freund hatte Bereitschaftsdienst über das Wochenende und der Pager lag zwischen uns auf dem Tisch und hätte ihn jederzeit zur Arbeit rufen können. Weiss überhaupt noch jemand, was ein Pager ist? Item.

Ich kann mich gut an den Abend erinnern, weil das Lokal sehr besonders war, riesig hohe Räume und an der Wand das riesige Farbstiftbild von Alfred Hofkunst und auf dem Teller Eglifilets mit Haselnüssen. Vis à vis der Mann, in den ich mich verliebt hatte und dazwischen .... der Pager.

Der lag diesmal nicht auf dem Tisch und der Mann vis à vis war ein anderer, der, in den ich mich vor fast 25 Jahren verliebt hatte, und aus den Egli (die es kaum mehr anders als Importware gibt) sind Zugersee-Felchen geworden. Aber der Abend war schön und das Essen schmeckte. Auch ohne hohe Decke und Hofkunst. Dafür waren wir beschwipster als damals. Bereitschaftsdienst und Alkohol gehen schlecht zusammen.



felchen an haselnuss-petersilien-butter

2 Personen

eine Handvoll Haselnüsse

1/2 Bund Petersilie
4 Felchenfilets
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
Bratbutter
viel Butter

Die Haselnüsse grob hacken, die Petersilie fein und erst mal zur Seite stellen.

Den Felchen die Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Die Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Felchen auf der Hautseite zuerst braten. Kurz wenden und warmstellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Haselnüsse darin bräunen, Petersilie dazu und abschmecken.


bunter gemüsereis

Öl

1/ Zwiebel, feingehackt
1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
1/2 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
einige Blätter Kabis (Weisskohl), in kleine Quadrate geschnitten
etwas Lauch, in kleine Quadrate geschnitten
1 Tasse Langkornreis
2 Tassen Wasser
etwas Gemüsebouillonpulver (geht auch ohne)
Salz
1/2 TL Kurkuma

Zwiebel im Öl dünsten, die Gemüse dazu (der Lauch darf noch etwas warten, er verliert sonst die Farbe) und weiterdünsten. Reis dazu und weiter rühren bis die Körner schön glänzen und mit Wasser auffüllen. Würzen und simmern lassen.



08 April 2013

Felchenfilets an Frühlings-Grenobloise



Wieder eines der kulinarischen Rätsel auf das nicht mal Wikipedia eine Antwort weiss.
Wieso heisst gebratener Fisch mit Kapern und Zitronen "à la Grenobloise", wenn weder Kapern noch Zitronen noch Fisch in grösserem Ausmass aus der Gegend von Grenoble kommen? Oder war die Isère früher das Fischgewässer "par excellence"?
Wie auch immer, ich mag Fisch nach Grenobler Art: das butterige, die Säure, das Aroma der Kapern.
Und für meinen Karfreitagsfisch habe ich noch einen Hauch Frühling in Form von Bärlauch hineingeschmuggelt.
Fischfilet à la GrenobloisePasst wunderbar.
Finde ich.



2 Personen

300 g Felchenfilets
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
Mehl
Bratbutter
50 g Butter, darf auch mehr sein
1/2 Zitrone, filetiert
1 EL Kapern, abgetropft und gehackt
Bärlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer


Die Felchenfilets waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und etwas marinieren lassen.
Auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Im Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen und in der heissen (!) Bratbutter erst auf der Hautseite braten, wenden (da kommt ein Metallspachtel sehr kommod) und auf der andern Seite fertig braten.
Meine Filets kamen aus dem Genfersee, dort scheinen die Felchen kleiner zu sein als hier bei uns. Ich konnte sie nicht braten, bis sie schön braun waren, sonst wären sie trocken geworden. Item.
Die Filets auf eine Platte geben und warmstellen.
Die Butter in der Fischpfanne zerlassen, die Zitronenfilets und die Kapern darin kurz schwenken, Bärlauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Fische geben.
 

P.S.: Klar können auch andere Fische auf diese Art zubereitet werden, aber Egli (Barsch), Zander und Saibling sind mittlerweile rar (unsere Seen sind zu sauber, so paradox das klingt) und selten mehr aus einheimischem Fang erhältlich. Unsere BerufsfischerInnen (hier am Vierwaldstättersee hat's auch eine Fischerin) darben.

P.S.: Und: Klar weiss ich, das Karfreitag schon lange vorbei ist, aber wenn man Fisch mag und isst, kann er auch an jedem andern Tag gegessen werden.

28 März 2013

Riso al tonno e piselli

Für alle die des Italienischen nicht mächtig sind:
Reis mit Thunfisch und Erbsen

Eines meiner Uralt-Simpel-Lecker-Dinger.
Ich glaube, ich habe nur mal irgendwo "Riso al tonno e piselli" gelesen und fand die Kombination spannend. Gegessen habe ich es erst, als ich das mal zuhause gekocht habe, so wie ich dachte, dass das gehen könnte.
Mittlerweile weiss ich, dass es oft auch mit Risottoreis gekocht wird und ein Klassiker zu sein scheint.
 Wenn auch ein wenig bekannter.
Dabei ist das so simpel und genau das richtige, wenn nach den Ferien kaum Frisches im Kühlschrank mehr ist.
Reis mit Thun und erbsenEine Handvoll TK-Erbsen und ein Büchse Thon findet sich allemal.



pro Person

2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, gehackt
1/2 Tasse Reis (parboiled oder Risotto)
1 Tasse Wasser
Salz
1/2 Tasse Erbsen, direkt aus der Kälte
1 kleine Büchse Thon, abgetropft (das Öl schmeckt mir zu streng, andere brauchen genau das zum Dämpfen)
Salz, Pfeffer


Die Zwiebel im Öl anschwitzen, Reis kurz mitdämpfen, mit Wasser ablöschen, salzen und erst mal köcheln lassen. Nach ca. 15 Minuten die gefrorenen Erbsen unterrühren und kurz vor dem Servieren (also nach ca. 20 Minuten) den zerpflückten Thon untermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Und?
Geht's noch viel einfacher?