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06 Januar 2023

vegetarisches festtagsmenu

Ich weiss, ich spinne wohl etwas.

Aber Weihnachten heisst für mich mir schon Wochen im Voraus Gedanken zu machen, was ich meinem Mann und mir an Weihnachten Gutes kochen könnte. Festlich muss es sein und natürlich ohne tote Tiere. Von denen gibt es an Weihnachten schon genug auf den Tischen.

Und Weihnachten heisst deshalb für mich ziemlich lange in der Küche stehen.

Aber mit viel Freude, vor allem wenn es meinem Mann so schmeckt wie dieses Jahr! Was ich beim Zubereiten natürlich noch nicht wusste. Aber Kochen macht so oder so immer Spass.


sellerieterrine

walnussvinaigrette

randen-apfeltatar

selleriechips


***

morchelravioli

safransauce

wirz


***

bûche de noël mit sauerkirschen

rahm


Das ganze Menu lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Ravioli entstanden schon ein paar Tage im Voraus und warteten im Tiefkühlfach auf ein Bad im kochenden Wasser, die Sauce kann man vorbereiten und kurz erwärmen, Wirz dito.

Und die kalten Sachen muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank holen, dass sie nicht sooo kalt sind.

 

sellerieterrine, walnussvinaigrette, randen-apfeltatar, selleriechips

 


Ich mag Terrinen seit ich sie in den 70ern zum ersten Mal in Frankreich gegessen habe. Für mein vegetarisches Festtagsmenu konnte es natürlich keine klassische sein. Da sind nämlich immer tote Tiere drin. Dass es mit Kichererbsen funktioniert weiss ich (siehe Morchelpâte oder Kichererbsenpâte). Aber in diesem Jahr wollte ich etwas anderes. Ich habe ziemlich viel im Kopf herumgekocht und bin auf die folgende Versuchsanordnung gekommen.

Um es vorweg zu nehmen: funktioniert bestens.


sellerieterrine

150 g Sellerie, in Würfeln

3 dl Wasser
Lorbeer
Salz
4 g Agar Agar (so viel brauchte es von meinem, aber gibt es unterschiedliche Produkte)
1 dl Rahm oder Schlagcreme

Den Sellerie im Salzwasser mit dem Lorbeer sehr weich kochen, herausfischen und durch ein Sieb streichen.

Den Sud eventuell auf 2,5 dl mit Wasser ergänzen, Agar Agar einrühren und ein paar Minuten kochen. Unter den Sellerie mischen, etwas auskühlen lassen.
Rahm steif schlagen und sorgfältig in die Selleriemasse rühren. Eine passende Form mit Folie auslegen, die Masse einfüllen und kühlstellen.

Zum Servieren in Scheiben schneiden.


walnussvinaigrette

Walnüsse

Walnussöl
Balsamico
Salz, Pfeffer

Die Nüsse im Öl der Selleriechips rösten, kleinhacken, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen.


randen-apfeltatar

1 kleine Rande (rote Beete), gekocht, in kleine Würfel geschnitten

1/2 Apfel, in kleine Würfel geschnitten
Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas
scharfer Senf
wenig Weissweinessig
Salz, Pfeffer

Randen- und Apfelwürfelchen mischen und mit Meerrettich, Senf, Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.


selleriechips

Sellerie in dünne Scheiben hobeln oder schneiden und etwas antrocknen lassen. In heissem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und salzen.

Bei mir war das mit einem Zitronensalz, das ich noch von meinem Regenbogenbuffet übrig hatte.

Das Öl wurde nicht weggegossen, sondern für die Nussvinaigrette gebraucht. s.o.

16 Januar 2022

felchen an haselnuss-petersilien-butter, bunter gemüsereis

Nach wie vielen Jahren verjährt Diebstahl? Die Idee zum heutigen Menu habe ich nämlich 1981 im Bahnhofbuffet in Basel gestohlen. Bei einem tête à tête mit meinem damaligen Freund.

Wirklich romantisch war der Abend nicht. Mein Freund hatte Bereitschaftsdienst über das Wochenende und der Pager lag zwischen uns auf dem Tisch und hätte ihn jederzeit zur Arbeit rufen können. Weiss überhaupt noch jemand, was ein Pager ist? Item.

Ich kann mich gut an den Abend erinnern, weil das Lokal sehr besonders war, riesig hohe Räume und an der Wand das riesige Farbstiftbild von Alfred Hofkunst und auf dem Teller Eglifilets mit Haselnüssen. Vis à vis der Mann, in den ich mich verliebt hatte und dazwischen .... der Pager.

Der lag diesmal nicht auf dem Tisch und der Mann vis à vis war ein anderer, der, in den ich mich vor fast 25 Jahren verliebt hatte, und aus den Egli (die es kaum mehr anders als Importware gibt) sind Zugersee-Felchen geworden. Aber der Abend war schön und das Essen schmeckte. Auch ohne hohe Decke und Hofkunst. Dafür waren wir beschwipster als damals. Bereitschaftsdienst und Alkohol gehen schlecht zusammen.



felchen an haselnuss-petersilien-butter

2 Personen

eine Handvoll Haselnüsse

1/2 Bund Petersilie
4 Felchenfilets
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
Bratbutter
viel Butter

Die Haselnüsse grob hacken, die Petersilie fein und erst mal zur Seite stellen.

Den Felchen die Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Die Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Felchen auf der Hautseite zuerst braten. Kurz wenden und warmstellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Haselnüsse darin bräunen, Petersilie dazu und abschmecken.


bunter gemüsereis

Öl

1/ Zwiebel, feingehackt
1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
1/2 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
einige Blätter Kabis (Weisskohl), in kleine Quadrate geschnitten
etwas Lauch, in kleine Quadrate geschnitten
1 Tasse Langkornreis
2 Tassen Wasser
etwas Gemüsebouillonpulver (geht auch ohne)
Salz
1/2 TL Kurkuma

Zwiebel im Öl dünsten, die Gemüse dazu (der Lauch darf noch etwas warten, er verliert sonst die Farbe) und weiterdünsten. Reis dazu und weiter rühren bis die Körner schön glänzen und mit Wasser auffüllen. Würzen und simmern lassen.



05 September 2021

tagliatelle, baumnusspesto

Ich habe es getan.

Ich habe mir endlich eine Pastamaschine gekauft.

Bis jetzt habe ich für frische Pasta immer fertigen Teig gekauft. Frischen Teig mit dem Nudelholz auswallen, schön gleichmässig dünn, habe ich mir nicht zugemutet. Den nötigen Platz dazu hatte ich auch nicht.

Jetzt ist sie da, meine Pastamaschine.

Völlig logisch, was ich mir heute Abend machte: Pasta. 

 

Wieder mal die Kurbel drehen. Zum Glück nur für mich und nicht für 20 oder so Portionen wie in der „Alten Post“ bei den sardischen Wochen. Massimo hatte Culurgiones auf der Karte, sardische Ravioli. Leider lecker.

Es traf nämlich immer mich das Mise en place aufzustocken. Ich drehte mir fast einen Tennisarm.

Heute ging 's schneller für nur eine Portion.

Weil ich natürlich den Schneideaufsatz auch testen musste, wurden die ersten Pasta mit meiner neuen Pastamaschine Tagliatelle. Mit einem Baumnusspesto.


tagliatelle

1 Portion - wie gesagt


100 g Mehl
1 Ei

Salz

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde hinein machen, mit Salz bestreuen und das Ei in die Mulde schlagen. Nach und nach zu einem sehr festen Teig verarbeiten und den richtig gut kneten. In Folie gewickelt im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Durch die neue Pastamaschine drehen und mit dem Aufsatz der neuen Pastamaschine Nudeln schneiden. Mit etwas Mehl bestäubt und aufgelockert warten sie darauf, im Salzwasser für 3-5 min zu kochen.


baumnusspesto

2 Handvoll Baumnüsse
1/2 Bund Basilikum, grob gehackt
1 Zehe Knoblauch, grob gehackt
Rapsöl, kaltgepresst
Salz
Pfeffer

Sbrinz, frisch gerieben

 
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten bis sie etwas dunkler sind und duften.

Das Basilikum und Knoblauch mit Öl im Mixer fein pürieren. Die ausgekühlten Nüsse dazugeben und zu einer feinen Paste pürieren. Ev. noch etwas Öl nachgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pesto auf die abgetropften Pasta klecksen und mit dem geriebenen Sbrinz bestreuen.

21 August 2021

haslichööche u himbböreni (haslitaler haselnusskuchen und himbeeren)

 

Es gibt sie noch, die unbekannten kulinarischen Regionalspezialitäten. Nicht alles ist von einem industriellen Betrieb schweizweit im Vertrieb. Glücklicherweise.

Ich mag es, an einem Ort etwas zu essen, was man so sonst nirgends bekommt.
Haslichööche ist so etwas. Den kennt man fast nur im Haslital. Unverständlicherweise.
Haslichööche/ -chueche/ -kuchen ist eine meiner kulinarischen Kindheitserinnerungen. Unsere Nachbarn waren Oberhasler und ab und zu gab 's einen solchen als Mitbringsel. Glücklicherweise.
Aber der Haslichööche war immer beim lokalen Bäcker gekauft. Selber gemacht kannte ich nur meine Versuche. Erstaunlicherweise.
Denn das Rezept ist einfach, die Zutaten meist sogar vorrätig. Das Ergebnis ist zwar nicht gerade leichte Küche, aber lecker. Und der Haslikuchen ist ein wunderbarer Begleiter zu allerlei Fruchtigem.



für ein Blech von 22cm Ø


60g Haselnüsse, gemahlen
60g Haselnüsse, ganz
120g Zucker (weniger süss geht auch)
1dl Rahm
1 Ei

1/2 Butterblätterteig, fertig ausgewallt

ca. 2 EL Holundergelee


Ofen auf 200° vorheizen.

Die ganzen Haselnüsse in der Pfanne oder im Ofen rösten, hacken. Die gemahlenen Haselnüsse in der Pfanne rösten bis sie duften. In eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen.

Den Zucker untermischen, den Rahm dazugiessen und wenn das Ganze kühl genug ist, auch das Ei dazugeben (nicht zu früh, sonst gibt 's Rührei). Mischen.

Die einfache Variante wäre nun, das Blech mit dem Teig belegen und das überschüssige wegschneiden, den Boden mit dem Gelee bestreichen und die Füllung darauf geben. Oder den Gelee weglassen, was auch gemacht wird. Denn das es Holundergelee sein soll ist meine Erfindung. Der Rote Holunder war nämlich reif, als wir das letzte Mal durch das Haslital fuhren. Ich hatte die Erinnerung an den bittersauren Geschmack wieder im Mund und fand, dass der perfekt passen würde zum Nussigen des Kuchens. Nur konnte ich keinen Gelee aus rotem Holunder finden, also nahm ich schwarzen. Passt auch. Aber das nur nebenbei.

Mein Vorgehen beim Teig war etwas anders:

Ich schnitt vom Teig ein quadratisches Stück ab, liess es auf dem Backpapier, bestrich den Teig mit dem Gelee, transportierte ihn in das Blech und klappte die überstehenden Zipfel ein. Das ergibt am Rand noch einen kleinen Überraschungseffekt. Und dann erst die Füllung.

Den Kuchen im Ofen gut 45 Minuten backen.

Aber ich hatte vergessen, den Teig mit der Gabel einzustechen, also gab es eine Blase, die ich aufstechen musste, und so wurde die Oberfläche nicht ganz so hübsch.

Die hätte im Originals sowieso noch eine Verzierung: der Hasli-Alder, ein einköpfiger Reichsadler, der mit Puderzucker darauf schabloniert wird.

Aber schmecken tut er auch ohne Geflügel.








25 Dezember 2011

Vegetarisches Festtagsmenu

Manchmal schaut mein Vegi-Essen ziemlich fleischig aus. Das war auch beim diesjährigen Weihnachtsmenu so.
Ist nicht wirklich Absicht, es ergibt sich manchmal einfach.


Kichererbsen-Pâté mit Gemüsesalaten
Frisches Baguette, Butter

***
Broccoli in Butter geschwenkt
Kartoffelstock

***
Bûche de Noël mit Ananascarpaccio

Für die, die des Französischen und vor allem des Küchenfranzösischen nicht mächtig sind, Bûche de Noël ist eine Buttercreme-Roulade und die zuzubereiten überlasse ich den Konditoren.