07 Mai 2013

Vegi-Instantbouillon, selbstgemacht


Ich schaue mir gerne Kochhefte an.
Nicht dass ich dann Rezepte nachkoche, meist liegen sowieso nur tote Tiere auf den Tellern herum, Vegi ist rar, aber als Anregung taugt's allemal.
Wirklich Neues finde ich eher selten, dafür stehe ich wohl schon zu lange am Herd.
Aber die Idee von Frau Wildeisen, eine trockene Suppenbasis selber herzustellen, war mir neu, fand ich spannend und hab's gleich mal ausprobiert.
Und natürlich nach meinem Gusto und Vorrat und Saison abgewandelt.
Bei Frau Wildeisen sieht die Zutatenliste so aus:

2 Zwiebeln
120 g Rüebli
100 g Sellerie
100g Lauch
2 Tomaten
100 g Champignons
2 TL getrocknete Provence-Kräuter
2 TL Fleur de Sel

Bei mir so:

1 Rüebli
1/4 Sellerie
1 kleine Stange Lauch
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
einige Herbsttrompeten, getrocknet
4 getrocknete Tomaten
1 Zehe Knoblauch
1 kleines Lorbeerblatt
1/2 TL Pfeffer
je 1 TL Rosmarin, Thymian, Basilikum, getrocknet
2 TL Salz
1 EL Hefeflocken

Die gerüsteten und geputzten Gemüse in dünnste Scheiben schneiden, auf Backpapier im leicht geöffneten Ofen (Kelle einklemmen) bei 80° trocknen lassen. Dauert je nach Dicke der Scheiben 2-4 Stunden.
(Gutsortierte Hausfrauen/-männer haben sicher einen Dörrex, der könnte hier wieder mal im Betrieb genommen werden)
Auch die eigentlich schon getrockneten Tomaten und Pilze wanderten ihre Zeit in den warmen Ofen, die haben ein gehöriges Mass an Restfeuchte (alles was man nicht brechen kann ist noch feucht und kann beim anschliessenden Zerkleinern das Mahlwerk oder die Messer werden)
Im Cutter (Frau Wildeisen, elektrisch) oder einer alten Kaffeemühle (housi, handbetrieben) möglichst fein mahlen.
Salz und Gewürze untermischen.
Fertig ist die Suppen- oder Saucengrundlage wo man endlich genau weiss, was drin ist.
Oder nicht drin, wie die E's und die andern Dinge mit den pseudolateinischen Namen.
Oder die Zwiebeln, die mir erst wieder in den Sinn kamen, als der Rest schon fast trocken war.
Aber sie schmeckt auch so. Und macht Lust auf unzählige neue saisonale Varianten.
In einem Glas mit gut verschliessbaren Deckel aufbewahren.
Auf 2 dl Wasser 1 TL Bouillonpulver geben und kurz aufkochen.

04 Mai 2013

Spargelpastetchen


Das ist wieder mal etwas aus der Rubrik: Und erstens kommt es anders, und zweitens als man denkt.
Eigentlich geplant war eine Spargelquiche…


4 Personen als Vorspeise, 2 als leichtes Abendessen

400 g grüner Spargel, geschält und in kleine Stücke geschnitten
1 TL Salz,
1/2 TL Zucker
20 g Butter
75 g Frischkäse
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer
1 Blatt Blätterteig, fertig ausgewallt ca. 20 x 40 cm)

1 Liter Wasser aufkochen, Salz, Zucker und Butter beigeben und den Spargel darin knapp weichkochen (je nach Grösse der Stücke 5-10 min).

Die Hälfte des Spargels pürieren, mit dem Frischkäse und dem Ei (bis auf einen kleinen Rest, der zum bestreichen der Pastetchen gebraucht wird) mischen, die restlichen Spargelstücke unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vier kleine Förmchen (meine sind etwas grösser als Muffinformen aber mit niedererem Rand) ausbuttern.
Aus dem Blätterteig vier Quadrate schneiden, die etwas grösser sind als der Durchmesser der Förmchen und vier, die etwas kleiner sind.
Das weitere Vorgehen lässt sich einfacher zeichnen als schreiben:

 









Die Pastetchen mit dem zurückbehaltenen Ei bestreichen und bei 180° ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens backen.

Wer den Kochsud der Spargeln wegschüttet ist selber schuld. Das ist eine grandiose Grundlage für Suppen.