Posts mit dem Label Salate werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Salate werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

06 Januar 2023

vegetarisches festtagsmenu

Ich weiss, ich spinne wohl etwas.

Aber Weihnachten heisst für mich mir schon Wochen im Voraus Gedanken zu machen, was ich meinem Mann und mir an Weihnachten Gutes kochen könnte. Festlich muss es sein und natürlich ohne tote Tiere. Von denen gibt es an Weihnachten schon genug auf den Tischen.

Und Weihnachten heisst deshalb für mich ziemlich lange in der Küche stehen.

Aber mit viel Freude, vor allem wenn es meinem Mann so schmeckt wie dieses Jahr! Was ich beim Zubereiten natürlich noch nicht wusste. Aber Kochen macht so oder so immer Spass.


sellerieterrine

walnussvinaigrette

randen-apfeltatar

selleriechips


***

morchelravioli

safransauce

wirz


***

bûche de noël mit sauerkirschen

rahm


Das ganze Menu lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Ravioli entstanden schon ein paar Tage im Voraus und warteten im Tiefkühlfach auf ein Bad im kochenden Wasser, die Sauce kann man vorbereiten und kurz erwärmen, Wirz dito.

Und die kalten Sachen muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank holen, dass sie nicht sooo kalt sind.

 

sellerieterrine, walnussvinaigrette, randen-apfeltatar, selleriechips

 


Ich mag Terrinen seit ich sie in den 70ern zum ersten Mal in Frankreich gegessen habe. Für mein vegetarisches Festtagsmenu konnte es natürlich keine klassische sein. Da sind nämlich immer tote Tiere drin. Dass es mit Kichererbsen funktioniert weiss ich (siehe Morchelpâte oder Kichererbsenpâte). Aber in diesem Jahr wollte ich etwas anderes. Ich habe ziemlich viel im Kopf herumgekocht und bin auf die folgende Versuchsanordnung gekommen.

Um es vorweg zu nehmen: funktioniert bestens.


sellerieterrine

150 g Sellerie, in Würfeln

3 dl Wasser
Lorbeer
Salz
4 g Agar Agar (so viel brauchte es von meinem, aber gibt es unterschiedliche Produkte)
1 dl Rahm oder Schlagcreme

Den Sellerie im Salzwasser mit dem Lorbeer sehr weich kochen, herausfischen und durch ein Sieb streichen.

Den Sud eventuell auf 2,5 dl mit Wasser ergänzen, Agar Agar einrühren und ein paar Minuten kochen. Unter den Sellerie mischen, etwas auskühlen lassen.
Rahm steif schlagen und sorgfältig in die Selleriemasse rühren. Eine passende Form mit Folie auslegen, die Masse einfüllen und kühlstellen.

Zum Servieren in Scheiben schneiden.


walnussvinaigrette

Walnüsse

Walnussöl
Balsamico
Salz, Pfeffer

Die Nüsse im Öl der Selleriechips rösten, kleinhacken, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen.


randen-apfeltatar

1 kleine Rande (rote Beete), gekocht, in kleine Würfel geschnitten

1/2 Apfel, in kleine Würfel geschnitten
Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas
scharfer Senf
wenig Weissweinessig
Salz, Pfeffer

Randen- und Apfelwürfelchen mischen und mit Meerrettich, Senf, Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.


selleriechips

Sellerie in dünne Scheiben hobeln oder schneiden und etwas antrocknen lassen. In heissem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und salzen.

Bei mir war das mit einem Zitronensalz, das ich noch von meinem Regenbogenbuffet übrig hatte.

Das Öl wurde nicht weggegossen, sondern für die Nussvinaigrette gebraucht. s.o.

06 Juli 2022

reissalat mit gebratenem tempeh

Hurra! Tempeh! 
Er ist in den Regalen unserer Supermärkte angekommen.
Bis jetzt musste ich ihn per Zufall finden oder längere Reisen in Kauf nehmen. Endlich haben die Einkäufer ein Einsehen und das leckerste, was man aus Sojabohnen machen kann, ins Sortiment aufgenommen.
Ich hatte keinen Plan, was ich daraus machen würde, als ich ihn in meinen Korb legte. Gestern war sehr warm und "tüppig" wie man hier zusagen pflegt. Da war ein kalter Reissalat angesagt und der Tempeh wanderte mariniert und gebraten mit hinein.

Lecker!

2 Personen 

1 Tasse Reis
200 g Tempeh, in Streifen geschnitten
1/2 Zwiebel, grob geschnitten 
2 Zehen Knoblauch, grob geschnitten 
1/2 Peperoncino, grob geschnitten
Paprikapulver
Salz
ein Schuss Sojasauce
Öl zum Braten
1 Handvoll grüne Bohnen, in 2 cm Stücke geschnitten 
1 rote Peperoni, in kleine Stücke geschnitten 
1 Rüebli, längs geviertelt und in Stücke geschnitten  
einige Röschen Broccoli

Weissweinessig, Rapsöl, milder Senf, Salz, Pfeffer

Zwei Tassen Wasser aufkochen, den Reis dazugeben, salzen und weichkochen.

Zwiebel, Knoblauch, Peperoncino und Salz im Mixer pürieren. Tempeh darin so lange wie möglich marinieren.

Die Gemüse in Salzwasser knackig kochen und im kalten Wasser abschrecken.

Tempeh im Heissen Öl knusprig braten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und sie einkochen lassen.

Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Sauce zubereiten. Reis, Gemüse und Thempeh damit anmachen.


28 Dezember 2021

festtagsmenu 24. dezember 2021

 

Weihnachten heisst für mich immer üppig kochen. An einem der Festtage arbeite ich, am andern wird gekocht. Und ausser in diesem Jahr seit langem immer rein vegetarisch. Ich hatte keine Lust mich an der Festtagsfleischfresserei zu beteiligen, die Truthähne, Gänse und Enten durften weiterleben. Auch in diesem Jahr war Vegi geplant, aber das Geplante war mir dann doch etwas zu aufwändig, weil ich doch noch nicht ganz so fit war.

Vom ursprünglichen Menu blieb nur das Dessert. Aber Vorspeise und Hauptgang sind dafür schon für Silvester/Neujahr vorgesehen.


randen und zwiebeln in
der salzkruste

baumnuss-meerrettich-vinaigrette kürbiskernmayonnaise

brotchips

***

pouletwürfel

cognac-rahmsauce

gebratener rosenkohl

senforange

nudeln

***

tonka-zimt-pannacotta

gebratener apfel

kumquat kandiert

lebkuchen

randen und zwiebeln in der salzkruste, baumnuss-meerrettich-vinaigrette, kürbiskernmayonnaise, brotchips

 Ich liebe Festtage. Ich bin meist schon Wochen vorher am überlegen, wie ich meinem Mann und mich kulinarisch verwöhnen könnte. Nur dass es in diesem Jahr etwas anders gekommen ist als geplant. Weil ich noch nicht wirklich voll belastbar bin, habe ich das eigentlich geplante Menu teilweise nach Silvester verschoben, dafür habe ich nun endlich mal etwas ausprobiert, dass ich schon lange wollte:

Randen in der Salzkruste. Wenig Arbeit, viel Vergnügen.

Ja, sie wurden den Erwartungen gerecht. Wenn man die Kruste aufschlägt, duftet es intensiv und der Geschmack erst...

Die Zwiebeln hätten wohl nur die Hälfte der Zeit im Ofen gebraucht, aber auch sie waren voller Geschmack, aber die Konsistenz war schon etwas sehr Püree.


randen und zwiebeln in der salzkruste

2 Personen

1 kleine Rande (rote Bete), ungeschält

4 kleine rote Zwiebeln, geschält
1 kg grobes Meersalz
1 Eiweiss
etwas Wasser.

Das Salz mit dem leicht geschlagenen Eiweiss vermischen und etwas Wasser dazu geben und mit dem entstandenen Zement erst mal einen Sockel auf ein Blech pflastern, das Blech am besten mit Folie oder Backpapier schützen. Die Rande auf den Sockel stellen und ringsherum mit dem Salz einpacken.

Mit den Zwiebeln auf einem separaten Blech gleich verfahren und die erst noch zur Seite stellen.

Die Rande kommt jetzt bei 200° in den Ofen und nach einer halben Stunde dürfen ihr die Zwiebeln Gesellschaft leisten, in der Hoffnung, dass sie so nicht gar so durchgegart sind wie sie es bei mir waren.

Nach einer Stunde braucht es Werkzeug. Und zwar das grobe.

Die Kruste mit dem Hammer aufschlagen, die Rande herausnehmen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln auch befreien und von oben kreuzweise einschneiden und zu einer Blume formen. So jedenfalls war es eigentlich geplant, aber weil sie so weich waren, funktionierte das nicht so hübsch wie geplant (siehe Bild).


baumnuss-meerrettich-vinaigrette

Weil ja Feiertag ist, musste natürlich auch die Vinaigrette dazu etwas besonderes sein. Ich habe mir das kostbare Baumnuss-Öl gekauft und das ist auch jeden Rappen wert! Ich freue mich schon auf den ersten Selleriesalat damit.

1/2 EL Weissweinessig

2 EL Baumnussöl
eine Handvoll Baumnüsse, gehackt und in der Pfanne leicht geröstet
1 EL Thymian, gehackt
Salz, Pfeffer, Zucker
Meerrettich, frisch gerieben

Öl, Essig, Salz, Pfeffer verquirlen, die Nüsse dazugeben.

Den Meerrettich dazu reiben und immer wieder probieren, ob die Schärfe das Mass erreicht hat, das du magst. Zum Schluss eventuell noch mit etwas Zucker abschmecken.

Über die noch lauwarme Rande nappieren.


kürbiskernmayonnaise

Ich mag es überhaupt nicht, wenn in einem Rezept nur das Eiweiss oder das Eigelb verwendet wird. Und das war bei der Rande in Salzkruste der Fall. Mir blieb ein Eigelb, das ich ungern wegschmeisse und aufbewahren im Kühlschrank ist meist nur verzögertes Wegschmeissen, nur dass ich noch ein Gefäss mit eingetrocknetem Ei abwaschen muss.

Also brauchen, in dem Fall in einer sehr exklusiven Mayonaise.


1 Eigelb
1 TL Senf
2 TL Balsamico
Salz, Pfeffer
ca. 1 dl Kürbiskernöl
ca. 1,5 dl neutrales Pflanzenöl

Eigelb mit Essig, Senf und Gewürzen verrühren. Erst das Kürbiskernöl und dann das andere langsam in einem feinen Strahl dazugiessen und immer schön brav weiter schwingen. Oder die Maschine schwingen lassen bis die Mayo die gewünschte Konsistenz hat.

Passt wunderbar zum Nüssler auf dem Teller und auch die Rande oder die Zwiebel damit....

Mein Mann hat mit den restlichen Brotchips zum Schluss noch Mayo gedippt. Was eindeutig für die Sauce spricht.


Ah, ja! Die brotchips! Die sind ganz am Schluss dazugekommen als mir das nicht mehr taufrische Ruchbrot einfiel. Und etwas Knuspriges fehlte noch auf dem Teller.

Einfach hauchdünne Scheiben schneiden, auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen kurz rösten. Der ist ja immer noch heiss von den Randen.

14 Dezember 2021

lauwarmer kefensalat, hanfsamencracker

Der war eigentlich nicht geplant, aber wenn schon mal ein Fluggemüse bei mir im Kühlschrank gelandet ist, will es auch gebührend gewürdigt werden. Also kam zum eigentlich Geplanten heute noch eine edle Vorspeise.

Als ich den Teller hinstellte, meinte mein Mann, was ich zu feiern hätte.

Eigentlich nichts, nur dass ich in letzter Zeit ausser mich erholen nichts zu tun hatte und da geschieht in Kopf eines Kochfreaks einiges. Dann wird aus einem Sonntagsessen schnell mal ein vegetarischer Dreigänger.

Das war mal der Einstieg.

lauwarmer kefensalat

Etwas neutrales Öl

Kefen, geputzt
Rüebli, in Scheibchen geschnitten
1 TL Zucker
Salz

2 EL Kürbiskernöl
1/2 EL Balsamico
Salz, Pfeffer

Öl erhitzen, die Rüeblischieben einlegen, mit dem Zucker bestreuen und etwas andünsten.

Die Minirüebli sind übrigens nicht irgendwelche, die sind Ausschussware. Ich hatte einen Beutel voll Unigue-Rüebli gekauft und über den Preis gestaunt: 20 (in Worten) Rappen!

Die Kefen dazugeben und salzen und pfeffern. Zudecken und knackig dünsten.

Etwas auskühlen lassen.

Für die Vinaigrette Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Emulsion rühren und über den angerichteten Salat träufeln.


hanfsamencracker

Das „Rezept“ ist gestern im Bett entstanden, als ich fand, dass zum Salat noch etwas Knackiges
sollte. Die Hanfsamen warteten schon lange auf eine weitere Verwendung als sie geröstet über den Salat zu streuen. Da könnte man doch mit ein paar Esslöffeln Mehl, einem Schuss Öl, Salz, Backpulver und heissem Wasser einen flüssigen Teig machen, die Hanfsamen einstreuen und mit der Spatule auf der Silikonmatte ausstreichen und heiss backen.

Gedacht, gebacken. Funktioniert.

Als zweiten Gang gabs dann Fondueburger und saurer Kabis, zum Dessert Schoggicreme mit pochierter Birne.

19 September 2021

herbstsalat

Das ist eine Variation des Herbstsalats den wir in der Alten Post servierten. Dort waren immer noch Lardons, also gebratene Speckstreifen, mit drauf und unsere Standartsalatsauce. Und der Lattich war meist Nüssler oder unsere Salatmischung.

Meine heutige Version ging so:


Lattich, in Streifen geschnitten
Eierschwämme, blätterig geschnitten
Muskattrauben, halbiert und entkernt (was tut man sich nicht alles für seinen Liebsten an)
Kürbiskernöl
Balsamico
Salz
Pfeffer

Den Lattich auf den Teller geben, mit Kürbiskernöl und Balsamico beträufeln,salzen und pfeffern.

In einer Bratpfanne Bratbutter stark erhitzen, die Eierschwämme darin scharf anbraten, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Balsamico ablöschen. Die Trauben dazugeben und kurz mitschwenken.

Auf dem Salat verteilen.


16 September 2021

kohlrabipiccata, kräuterdip, rüeblisalat, peperonisalsa

Rüebchöli - wie ich als Berner ihm sage – oder Kohlrabi hat sich mittlerweile zu einem der Lieblingsgemüse meines Mannes entwickelt. Er mag ihn in jeder Form in der ich ihn ihm bis jetzt aufgetischt habe: klassisch in einer Béchamel, roh als Salat mit Kürbiskernöl, ...

Oder eben auch so:

in einer knusprigen Panade, meiner Variante von Piccata. Meist ist eine Piccata nur in einem Eier-Parmesanteig gebraten, meine Variante ist klassisch paniert und durch die Panko-Brösel knusprig und durch den Parmesan würzig.



1 Kohlrabi
Mehl
1 Ei, verklopft
Salz
Pfeffer
Paprika
Panko, Paniermehl, Parmesan zu gleichen Teilen gemischt


Kohlrabi (oder äbe dr Rüebchöli) halbieren, schälen und in Scheiben schneiden. Im Salzwasser knapp weich kochen. Abschütten und abkühlen lassen.

Das Ei mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Und nun eine richtige Panierstrasse aufbauen: Mehl, Ei, Panure.

Los geht 's: die Kohlrabischeiben erst im Mehl kurz wenden, das überschüssige Mehl abklopfen, mit zwei Gabeln im Ei wenden und ab in die Panure. Die Panure gut andrücken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Piccata auf beiden Seiten goldbraun braten.

Auf Küchenpapier kurz entfetten und servieren mit


Kräuterdip


Quark, 1/2 fett

Rahm
Basilikum
Bohnenkraut
Thymian
Rosmarin
glatte Petersilie
Knoblauch

Salz

Pfeffer


Den Quark mit dem Rahm gut mit dem Schwingbesen schlagen, das nimmt dem Quark das etwas Bittere.

Die Kräuter und den Knoblauch sehr fein hacken, mit dem Quark mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Der

Rüeblisalat

war heute sehr besonders und der eigentliche Aufhänger für mein heutiges Menu. Ich habe ihn mit einem Essig gemacht, den ich über ein paar Ecken erhalten habe: Orangenessig. Hier in Brunnen entsteht die Essigfabrikation von COOP und der Essig ist aus der Testproduktion. Mein Urteil: produzieren!

Die Sauce zum Rüeblisalat bestand aus


Orangenessig
Rapsöl, kaltgepresst
Djionsenf
Salz
Pfeffer


Alles zusammen gut verrühren.

Zwei Rüebli in feinste Julienne schneiden und mit der Sauce mischen.



Peperonisalsa

Die machte ich heute aus

1/2 Peperoni, rot
1 Stück Stangensellerie (ca. 10 cm)
1/2 Peperoncino
1/2 Zitrone, ausgepresst
etwas Zitronenzeste

Salz


Peperoni, Stangensellerie und Peperoncino ganz fein schneiden, mit dem Zitronensaft mischen. Salzen und schon fertig,


 

24 August 2021

vegetarisches menu 8.8.21

 


Bohnensalat an Ajvar-Dressing

Tapenade

Rosmarin-Crackers

***

Ricotta-Basilikum-Ravioli

Brösmeli

Rahm

***

Meertrübelichueche



Ein ganz gewöhnlicher Sonntag, verregnet, kühl und wolkenverhangen wie so oft in diesem Jahr.
So sollte wenigstens auf dem Teller Sommer werden.
Oder Süden wenigstens. Denn auf das kühlende Sommerzeugs wie Melonen und rohe Tomaten hatte ich keine Lust. Nicht bei dem Wetter.

Die Vorspeise ist teilweise eine Ferienerinnerung, aber aus dem Norden. Genauer gesagt aus Dresden und der Planwirtschaft. Dort heisst eine Genossenschaftsbeiz so. Die hatten den Salat mit einem Letscho-Dressing angemacht. Weil Letscho hier nicht erhältlich ist, ersetze ich es durch Ajvar. Rezeptmässig ähnlich. Letscho hiess es in der DDR und kam ursprünglich aus Ungarn. Ajvar heisst es im Balkan und ist ein Paprika-Tomaten-Gericht. Das es als Konserve hier zu kaufen gibt. Und auch als Brotaufstrich wunderbar schmeckt. Zum Beispiel.


Die Ravioli sind eine Erinnerung an diesen Sommer. Also den einen Tag, an dem wir mit dem Motorrad eine grosse Tour fahren konnten und im Val Bedretto im All' Aqua Ravioli assen. Endlich wieder mal so ein Ich-rutsch-gleich-unter-den-Tisch-Moment. Und klar wird die Idee geklaut, also meine Idee von der Idee. Sicher nicht genau so wie im All' Aqua. Schon nur weil ich nicht Pilze in den Ravioli hatte, sondern Basilikum und Ricotta. Und der Teig von Frau Bossi stammte.

Aber es war auch wieder ein Ich-rutsch-gleich-unter-den-Tisch-Moment.

Meertrübeli sind eine meiner frühen Sommererinnerungen. Meine Grossmutter hatte mehrere Meertrübelischtuden im Garten und die waren immer in der Zeit reif, in der wir Ferien bei ihr machten. Und klar habe ich die direkt von der Schtude gschnouset.

Meertrübeli sind übrigens Johannisbeeren und schnouse ist naschen.

Bohnensalat mit Ajvar-Dressing, Tapenade, Rosmarin-Crackers

Bohnensalat mit Ajvar-Dressing

 

2 EL Ajvar, mild
2 EL Olivenöl, kaltgepresst
1 EL Weissweinessig
Salz
Pfeffer
Bohnen, im Salzwasser gekocht und im kalten Wasser abgeschreckt

Ajvar, Öl und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Bohnen geben.


Tapenade
 
2 EL schwarze Oliven, entsteint
1 EL Kapern
1 getrocknete Tomate
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl, kaltgepresst

Oliven, Kapern, Tomate und Knoblauch ganz fein hacken und mit Olivenöl zu einer dicken Paste verrühren.

Man könnte auch die Küchenmaschine belästigen, aber bei der kleinen Menge bleibt mehr am Gerät hängen aus herauskommt, drum: fröhlich mit dem Messer kleinhacken. Und ein Messer ist auch schneller wieder sauber.

Ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn man sie in den Kühlschrank stellt, wird das Öl fest und man kann mit zwei Löffelchen Klösschen formen und auf Gurkenscheiben servieren.



Rosmarin-Crackers


100 g Mehl
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
eiskaltes Wasser


Das Mehl mit Salz und Zucker im Mixer mischen. Olivenöl dazugeben und kurz mischen. Das Wasser nach und nach unter mixen bis ein fester Teig entsteht. Im Kühlschrank mindestens eine Viertelstunde ruhen lassen.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Ich habe den Teig direkt auf der Silikon-Matte dünn ausgewallt und mit dem Teigrad in Streifen geschnitten. 5 -10 Minuten backen bis sie leicht Farbe haben.

13 März 2013

Türkischer Apfelsalat


Lang, lang ist's her.
Es war das erste türkische Restaurant in Bern und gleich um die Ecke.
Keine Ahnung mehr, wie es hiess und was ich sonst noch dort gegessen habe, aber das Dessert -Apfelsalat mit Petersilie - blieb mir in Erinnerung. Weil es für die damalige Zeit aussergewöhnlich war, Kräuter, die sonst eigentlich bei Rezentem verwendet werden, auch bei Süssem zu brauchen.
Meine Überlegung ihn zu bestellen war: wenn Äpfel im Selleriesalat schmecken, muss Petersilie als Verwandte des Sellerie auch im Apfelsalat funktionieren.
Und es funktioniert.
Apfelsalat mit PetersilieNicht so gut funktioniert hat das türkische Restaurant.
Es schloss kurz darauf wieder.






1 Person

1 Apfel, in Stifte geschnitten (rotschalig ist hübsch)
2 EL Natur-Joghurt
1 TL Honig
einige Stängel glatte Petersilie, gehackt
einige Spritzer Zitronensaft (je nach Säure des Joghurts und der Äpfel)


Joghurt mit dem Honig verrühren, Apfelstifte und Petersilie untermischen und mit Zitronensaft abschmecken.