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17 Januar 2022

capuns



Die andern stehen vor den Skiliften Schlange, ich nehme mir für einen oben sonnigen, unten nebligen Sonntagnachmittag, wie heute angesagt ist, einfach etwas vor in der Küche.

Capuns habe ich schon lange nicht mehr gemacht weil doch etwas aufwändig, aber sie passen für mich wunderbar in die Jahreszeit. Also auf zum frohen Basteln.

Capuns wird eigentlich mit Schnittmangold gemacht. Schnittmangold hatte meine Grossmutter immer im Garten, weil der die kalten Temperaturen besser erträgt als Spinat. Also gehe ich davon aus, dass der als Wintergemüse durchgeht. Nur... Schnittmangold habe ich noch nie hier im Angebot gefunden, also greife ich auf den nahen Verwandten zurück: Stielmangold oder wie ich ihm sage Chrutstile, Krautstiel. Der ist leider nur bedingt saisongerecht. Dafür bleiben mir noch die Stiele für einen leckeren Gratin, weil ich ja nur das Grün brauche.

Schlechte Ausrede.

Aber ein gutes Sonntagsmahl.


4 Personen (das schmeckt so gut, dass das sehr knapp ist)

150g Mehl

1 Prise Salz
3 EL Milch
2 Eier
½ Zwiebel, feingehackt
½ Bund Petersilie, feingehackt
½ Bund Schnittlauch, gehackt
Butter
50 g Trockenfleischabschnitte, gehackt
100 g Salsiz (oder Salami), in Würfeli
ca. 16 grosse Mangoldblätter oder 
feiner Krautstiel, die weissen Stiele herausgeschnitten
1 dl Rahm
2 dl Bouillon

50 g Salsiz (oder Salami), in feinen Streifen

 

Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen festen Spätzliteig machen, quellen lassen. Die Zwiebel in Butter golden braten, auskühlen lassen und mit den Kräutern und dem Fleisch unter den Teig mischen. (Vegis: Käsewürfelchen, feingehackte Pilze oder Gemüse) Die Mangoldblätter im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und auf ein Küchentuch legen, trockentupfen. Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen, von der Seite her einschlagen und aufrollen. Rahm und Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Mangoldpäckli einlegen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln. Salsizstreifen in einer Pfanne langsam erhitzen und im eigenen Fett kross braten, darüber streuen. Wer keine Angst vor zu viel und oder falschem Fett hat, kann mit dem Fett der Salsizstreifen den Sud aromatisieren. Da ist nämlich viel Geschmack drin.
Capuns kann man auch gut vorbereiten. Fertigstellen und ab in den Kühlschrank. Einfach im Sud wieder erhitzen. Einfrieren geht auch einfach: fertige Capuns mit der Sauce einfrieren. Zum Auftauen alles gefroren langsam erhitzen. Ich halte mich nicht mal an meine eigenen Rezepte. Das hier habe ich für mein Kochbuch zu „detox oder eine herde rosa elefanten“ geschrieben und so übernommen. Aber in meinen Capuns war heute Landjäger und nicht Salsiz und Trockenfleischabschnitte. Urprünglich war eine Vegivariante mit getrockneten Steinpilzen und Gemüse geplant, aber da waren die Landjäger, die wir vor dem Wegwerfen retten mussten.

03 November 2021

polenta onsernonese, gemüseragout

Ich habe wieder mal kulinarisches Neuland betreten.

Von der farina bòna hatte ich schon gehört, Mehl aus gerösteten Maiskörnern, aber gefunden hatte ich sie noch nie. Farina bòna wird nur im Onsernonetal von einer Museumsmühle hergestellt und ich dachte nicht, dass die Produktion ausreicht um sie ausserhalb des Museumshops zu verkaufen. Beim letzten Besuch im Tessin wollte ich meine geliebte Polenta rossa kaufen und fand dort auch Polenta onsernonese mit eben dieser farina bòna. Hier war sie mit grober und feiner Polenta gemischt als polenta onsernonese. Klar habe zugegriffen. Und heute ausprobiert.

Kaum war die Polenta im Wasser duftete es nach Popcorn aus der Pfanne.

Herrlich!

Jetzt weiss ich auch, dass die farina auch hier ennet dem Gotthard erhältlich ist. Im schönsten Lebensmittelladen der Schweiz – Schwarzenbach - ist sie im Sortiment und vielleicht wieder mal ein Grund nach Zürich zu fahren, auch wenn ich die Stadt nicht wirklich mag. Und klar verkaufen die Produzenten auch online www.farinabona.ch. Aber online einkaufen mag ich noch weniger als Zürich.

Also werde ich wohl bei meinem nächsten Tessinbesuch den Laden besser durchstöbern und finde hoffentlich auch reine farina bòna. Da könnte man doch so vielem einen Hauch Popcorn verleihen.

Nachtrag 6.12.21: Ich habe farnia bòna bei uns im COOP gefunden! :-))

2 Personen

ca. 3 dl Wasser

1 kleine Zwiebel, ungeschält, halbiert
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Lorbeerblatt
Salz
100 g polenta onsernonese
Butter

Das Wasser mit der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und Salz einige Minuten köcheln. Pfanne vom Herd nehmen, Zwiebel und Lorbeer herausfischen - der Knoblauch kann bleiben, der wird am Schluss verkocht sein – und die Polenta einrühren. Zurück auf den Herd und immer schön brav weiter rühren bis die Polenta kocht. Und jetzt ist etwas Geduld und Aufmerksamkeit angesagt: auf kleinster Flamme sollte die Polenta jetzt immer wieder gerührt werden. Polenta hat die Tendenz sich am Pfannenboden hartnäckigst festzusetzen und irgendwann brennt sie an. Schmeckt überhaupt nicht. Drum: immer brav rühren und die Polenta vom Pfannenboden lösen.

Manche mögen Polenta dick, andere breiig. Die Konsistenz kann man aber mit etwas zusätzlichem Wasser oder einkochen auf grosser Flamme (jaha! Ich koche Gas) jederzeit anpassen.

Zum Schluss noch grosszügig Butter einrühren.


Das Gemüseraout entstand heute aus

Olivenöl

1 Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Rüebli, in Rädli geschnitten (ich hatte ganz kleine, die es nicht in den regulären Verkauf geschafft hatten)
1 Stück Sellerie, in Würfel geschnitten
Broccoli, den Strunk in Würfel geschnitten und einige Röschen
getrocknete Steinpilze, zerbröselt
1 kleine Dose gehackte Tomaten
Salz
Pfeffer
Zucker

Zwiebel im Öl andünsten, das Gemüse und die Pilze dazugeben. Die Broccoliröschen dürfen noch etwas warten. Einige Minuten dünsten und dann die Tomaten dazugeben. Würzen, Deckel drauf und leise vor sich hinköcheln lassen.

02 November 2021

kösichrapfe

Jetzt wird 's sehr regional.

 

Es ist wieder Chrapfezyt.

Eigentlich wären jetzt ringsherum die diversen Chlibenen, coronabedingt fallen viele aus.

Was aber glücklicherweise nicht ausfällt sind die Kösichrapfe, die kann man jetzt wieder kaufen.
Und den Hafechabis, auch so ein Chilbiding, werde ich in diesem Jahr ganz sicher wieder mal kochen.

An Kösichrapfen habe ich mich bis jetzt noch nicht getraut.

Auch wenn ich ja so etwas wie ein Rezept gefunden habe.

2017 schrieb ich ein Stück über Ernährungmoden und -absurditäten: „detox oder eine herde rosa elefanten“. Die Teilnehmenden einer Detoxkur sprachen nach einigen Tagen gequirlten Obsts und Gemüses nur noch von Essen. Aus all den erwähnten Gerichten entstand nebenbei ein Buch, dass das „theater brunnnen“ herausgab und an den Aufführungen verkaufte (es hat noch ein paar Exemplare und die sind mit Infos zum Stück erhältlich unter www.theaterbrunnen.ch).

Nun hatte ich ein Problem. Im Stück werden auch Kösichrapfe erwähnt. Die Suche nach einem Rezept für das Kösi, der Füllung, erwies sich als ziemlich schwierig. Keines der gefundenen Rezepte entsprach dem, was ich von den hiesigen Bäckern kannte.

Bis ich auf die Transkription eines Rezeptbuches von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 – 1955, Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz stiess.

Und später herausfand, dass Ida Koller eine Ahnin meiner besten Freundin ist.


Ofenkrapfen.

Man nimmt zu einem Pfd. frischen Butter ein Pfd. weisses Mehl, salzt es, & macht einen Teig mit Wasser ziemlich trocken an, knettet ihn bis er zusammen hält, dröhlt denselben aus, streicht die Hälfte Butter darauf, legt ihn zusammen, dröhlt ihn wieder aus & so verfährt man, bis die andere Hälfte Butter darauf ist; stellt ihn dann wenigstens eine Viertel Std. od. so lange, bis man ihn brauchen will, an die Kühle. Zu Kuchen kann man 1 Pf. Butter & 1½ £ Mehl nehmen. - Die Fülle zu diesen Krapfen wird auf folgende Weise angemacht: Man hackt gesottene Birn & Zwegsten fein, würzt sie mit Anis & Kolander, mit einwenig Nägelie, Inger & ziemlich Zimmet & Zucker ein. Von dem Pastenteig wird einen Theil zum Boden & einen zum Deckel gemacht. Auf den Boden wird die bereitete Fülle gestrichen & den Deckel darauf gelegt & Krapfen formiert. Dann wird das Gelbe von einem Ei geklopft & mit einigen Tropfen Wasser verdünnt & die Krapfen damit angestrichen & im Ofen langsam gebacken.
Für die Krapfen welche in Butter gebacken werden, wird die Fülle auf gleiche Weise angemacht, nur kann man statt Zwegsten Aepfelschnitze nehmen & der Teig wird wie der Öhrlein Teig angemacht; aber statt weiss Mehl kann man Backmehl nehmen.

 

Eieröhrlein.

Man klopft 2 Eier mit 2 - 3 Esslöffel Niedel & gehörig Salz. Nachher wird soviel weisses Mehl darin gerührt, bis es ein fester Teig giebt, wirkt ihn bis er zart ist, zerschneidet ihn nach Belieben in Stücklein, dröhlt ihn dünn aus & zieht jedes Stücklein noch auf einem Kissen aus & backt sie in nicht gar heissen Butter.

Aus: Koch- und andere R E Z E P T E von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 - 1955 Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz


und gleich darunter findet man auch:

Recept für Schuhwichse.

Dazu nimmt man eine kleine Tasse Wasser ¼ Loth Zucker 4 Loth w..... Elfenbein 1 Löffel Baumöl und zuletzt 2½ Loth Vitriolöl, dieses let(ztere) wird unter beständigem Rühren darein geschüttet.

Aber das nur nebenbei

Wie ich festgestellt habe, gibt es mittlerweile ein Rezept bei Dr. Oetker das ziemlich authentisch tönt und sogar Videos von der gewerblichen Herstellung sind auf Youtube zu finden.

Selbermachen habe ich mich trotzdem nicht getraut.

Und die von der Bäckerei Schwegler sind sowieso die besten.

03 Oktober 2021

Vogelheu zum Zweiten


Es war wieder mal so weit: wir hatten zu viel Brot und das war so nicht mehr wirklich frisch.

Mein Mann meinte, dass wir doch wieder mal Vogelheu machen könnten. Er hasst es Brot wegzuschmeissen. Ich auch, aber Brot hat leider die Tendenz schnell hart zu werden, trotzdem gehört es in einen Haushalt wie ... ja, wenn ich mir so überlege, was bei mir so alles zum Standardvorrat gehört, erstaunt es mich, wie wenig Lebensmittel wir dann schlussendlich wegwerfen müssen. Ich hasse es, aber es kommt vor.

Das Brot wurde also nicht weggeschmissen, sondern - wie schon meine Grossmutter es machte - in ein süsses Znacht verwandelt.

Beim Essen landete unser Gespräch wieder mal bei kulinarischen Erinnerungen und irgendwann bei Ggaffemöcke, Kafimöcke. Kennt die überhaupt noch jemand? Das hässliche Zeug in den Beckeli/Chacheli? 

Mein Grossvater trieb es damit auf die Spitze: er strich sich ein Schnitteli mit Anke u Ggomfi (Butterbrot mit Marmelade), schnitt das in Möckli (Stücke) und ersäufte es dann im Miuchggaffe. Der war natürlich nach Grossmutters Art gebrüht: mit viel Schiggeree (siehe Bilder) und Essenz und wenig Kaffee.

Auf Grossvaters Chacheli bildeten sich Fettaugen und Brotinseln und irgendwo war auch noch die Konfitüre. Er liess es stehen und löffelte es aus, wenn es schön weich war. Vom Zahnstatus meines Grossvaters weiss ich nichts, aber der meiner Grossmutter ist mir bekannt. Sie hatte, wie so viele ihrer Zeitgenossinnen, zur Hochzeit ein Gebiss bekommen. Sozusagen die Versicherung für den Bräutigam, dass die Zukünftige zukünftig nicht mehr zu grosse Kosten verursacht.

Das Grossmutters Gebiss war eigentlich nur ein halbes. Der Unterkiefer blieb zahnlos. Meine Grossmutter kaute auf der Pilgere. So nannte sie es.

Und dass da eingeweichtes Brot angenehmer zu essen ist als hartes, leuchtet ein.

Wir tranken unseren Milchkaffee pur, das Brot landete in der Butter mit Eiern und Apfelmus auf dem Teller.


Die Anleitung findest du hier >>>





 

 

 


21 August 2021

haslichööche u himbböreni (haslitaler haselnusskuchen und himbeeren)

 

Es gibt sie noch, die unbekannten kulinarischen Regionalspezialitäten. Nicht alles ist von einem industriellen Betrieb schweizweit im Vertrieb. Glücklicherweise.

Ich mag es, an einem Ort etwas zu essen, was man so sonst nirgends bekommt.
Haslichööche ist so etwas. Den kennt man fast nur im Haslital. Unverständlicherweise.
Haslichööche/ -chueche/ -kuchen ist eine meiner kulinarischen Kindheitserinnerungen. Unsere Nachbarn waren Oberhasler und ab und zu gab 's einen solchen als Mitbringsel. Glücklicherweise.
Aber der Haslichööche war immer beim lokalen Bäcker gekauft. Selber gemacht kannte ich nur meine Versuche. Erstaunlicherweise.
Denn das Rezept ist einfach, die Zutaten meist sogar vorrätig. Das Ergebnis ist zwar nicht gerade leichte Küche, aber lecker. Und der Haslikuchen ist ein wunderbarer Begleiter zu allerlei Fruchtigem.



für ein Blech von 22cm Ø


60g Haselnüsse, gemahlen
60g Haselnüsse, ganz
120g Zucker (weniger süss geht auch)
1dl Rahm
1 Ei

1/2 Butterblätterteig, fertig ausgewallt

ca. 2 EL Holundergelee


Ofen auf 200° vorheizen.

Die ganzen Haselnüsse in der Pfanne oder im Ofen rösten, hacken. Die gemahlenen Haselnüsse in der Pfanne rösten bis sie duften. In eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen.

Den Zucker untermischen, den Rahm dazugiessen und wenn das Ganze kühl genug ist, auch das Ei dazugeben (nicht zu früh, sonst gibt 's Rührei). Mischen.

Die einfache Variante wäre nun, das Blech mit dem Teig belegen und das überschüssige wegschneiden, den Boden mit dem Gelee bestreichen und die Füllung darauf geben. Oder den Gelee weglassen, was auch gemacht wird. Denn das es Holundergelee sein soll ist meine Erfindung. Der Rote Holunder war nämlich reif, als wir das letzte Mal durch das Haslital fuhren. Ich hatte die Erinnerung an den bittersauren Geschmack wieder im Mund und fand, dass der perfekt passen würde zum Nussigen des Kuchens. Nur konnte ich keinen Gelee aus rotem Holunder finden, also nahm ich schwarzen. Passt auch. Aber das nur nebenbei.

Mein Vorgehen beim Teig war etwas anders:

Ich schnitt vom Teig ein quadratisches Stück ab, liess es auf dem Backpapier, bestrich den Teig mit dem Gelee, transportierte ihn in das Blech und klappte die überstehenden Zipfel ein. Das ergibt am Rand noch einen kleinen Überraschungseffekt. Und dann erst die Füllung.

Den Kuchen im Ofen gut 45 Minuten backen.

Aber ich hatte vergessen, den Teig mit der Gabel einzustechen, also gab es eine Blase, die ich aufstechen musste, und so wurde die Oberfläche nicht ganz so hübsch.

Die hätte im Originals sowieso noch eine Verzierung: der Hasli-Alder, ein einköpfiger Reichsadler, der mit Puderzucker darauf schabloniert wird.

Aber schmecken tut er auch ohne Geflügel.








17 Februar 2013

Fastenkutteln

Fasnacht ist vorbei, die Fastenzeit hat angefangen. Also kein Fleisch, keinen Alkohol, kein  …!
Und ich habe am ersten Freitag (der ist hier sowieso  traditionell fleischlos) in der Fastenzeit wunderbar antizyklisch gekocht: Dörrbohnen mit Speck und Saucisson. Aber schliesslich bin ich ja PROTESTant und Flexitarier. Und der Speck war vom Bauern über Nadelholz geräuchert. Da konnte ich nicht widerstehen.
Dafür gab's heute als "Sonntagsbraten" eine klassische Fastenspeise, die das Fasten sogar im Namen trägt, auch wenn sie ziemlich üppig ist.
Der zweite Teil des Namens ist für viele wieder mal ziemlich "igitt", aber ausschauen tun sie schon so (siehe kleines Bild).
Kannst sie ja anders nennen...

2 Personen

Omelettenteig:
2 Eier
200 g Mehl
1 TL Salz
1 EL Öl
4 dl Milch-Wasser, halb-halb
Bratbutter oder Öl zum Braten


Tomatensauce:
2 EL Öl
1 Zwiebel, feingehackt
1 Zehe Knoblauch, feingehackt
1 EL Tomatenpüree
1 Büchse Pelati, püriert
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

Käse zum Überbacken
Butterflocken

Die Zutaten für die Omeletten zu einem glatten Teig verrühren. Quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce aufsetzen: Zwiebel im Öl anschwitzen, Knoblauch und Tomatenpüree kurz mitdünsten und mit den pürierten Tomaten ablöschen. Würzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Aus dem Teig Omeletten backen, dabei jeweils etwas Bratbutter (oder Öl) in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen.
Die Omeletten in Streifen schneiden, locker in eine Auflaufform geben und mit der abgeschmeckten Tomatensauce übergiessen.
Mit Käse bestreuen, Butterflöckchen darauf und für 20 Minuten in den 200° heissen Ofen schieben.
Mit Salaten ein ziemlich üppiges Essen, gefastet wird da kaum!