29 Januar 2013

Champignon-Piccata


Mein Mann liebt Piccata milanese. Ich auch.
Und das wesentliche an meinen Piccata ist die Panade.
Richtig gelesen, meine Piccata sind knusprig paniert und nicht in eine Käsepampe getaucht, wie man sie sonst meist serviert bekommt. Und es sind auch keine toten Kälber darin versteckt.
Kalbfleisch war nie wirklich mein Ding, auch als ich noch Karnivor war. Meistens war es ausser zart kaum etwas.
Meine Champignonfüllung ist auch zart, hat aber Geschmack.
Und am liebsten mag ich sie mit Spaghetti an einer einfachen Tomatensauce.

2 Personen

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, feingehackt
2 Zehen Knoblauch, feingehackt
1 Dose Pelati, gehackt
Basilikum, frisch oder getrocknet
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

2 EL Bratbutter
200 g Champignons, geputzt und blättrig geschnitten
1 Zwiebel, gehackt
Salz, Pfeffer
Paniermehl nach Bedarf

Mehl
1 Ei
2 EL Paniermehl und
2 EL geriebener Sbrinz, zusammen gemischt
Öl zum Braten

Spaghetti (Tipo Napoli, also ohne Eier), Menge nach Hunger
Butter

Für die Tomatensauce die Zwiebel im Olivenöl gut andämpfen, Knoblauch kurz mitdämpfen, Tomaten dazugeben, würzen und auf kleinem Feuer zugedeckt lange, lange und noch länger vor sich hin köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Die Champignons in der heissen Butter braten, dass sie etwas Farbe annehmen, Zwiebel dazugeben, salzen, pfeffern und auf kleinem Feuer weiterdämpfen, bis eventuell ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Auskühlen lassen und fein pürieren. Paniermehl untermischen bis eine feste, formbare Masse entsteht.
Vier flache Bratlinge daraus formen. Diese erst im Mehl, dann im verklopften Ei und zum Schluss in der Käse-Paniermehlmischung wenden. Die Piccata eventuell noch etwas flacher drücken, so hält die Panade auch sicher.
Spaghetti in Salzwasser al dente kochen und abgiessen und in Butter schwenken.
Genügend Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Piccata darin auf beiden Seiten golden braten, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Mittlerweile hat auch die Tomatensauce genügend lange (sie dürfte auch noch länger) gekocht und es kann serviert werden.

Kohl- oder Kabispastete


Ich habe wieder mal gebastelt mit dem was im Kühlschrank vorrätig war.
Eigentlich sollte die Pastete mehr Schichten haben, aber der Quark reichte nicht für mehr als ein Schichtchen…
Aber die Säure vom Quark hätte gut gepasst.
Dafür gab's winterliche Gemüsesalate dazu: Rüeblisalat mit Wasabi, Schwarzwurzelsalat mitÄpfeln (auch ein gelungenes Experiment).
Wir haben sie scherzhafterweise "Hafechabis-Pastete" genannt, weil das Spannende daran ist wieder mal der gebratene Kohl.
Und wenn ich gebraten schreibe, meine ich das auch.
Wie beim Hafechabis erhält der Kohl eine helle Karamell-Farbe und ganz viel Geschmack nach ….Hafechabis.
kohlpasteteDummerweise kennen den die wenigsten.


2 Personen

2 EL Bratbutter
300 g Kabis, in feinen Streifen
Salz
1/2 Zwiebel, in feinen Streifen
Macis (oder Muskat, frisch gerieben)
weisser Pfeffer, zerstossen oder frisch gemahlen
Salz
Blätterteig, rechteckig ausgewallt (25 x 40 cm)
2 Eier
0,5 dl Rahm
1,5 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Den Kabis in der Butter unter ständigem Rühren braten bis er anfängt Farbe anzunehmen, Salz, Macis und Zwiebel beifügen und weiterbraten. Dabei immer wieder einen "Gutsch" (Schuss) Wasser angiessen (den Trick kenne ich aus der chinesischen Küche, der Dampf lässt das Gemüse schneller garen). Nach einer gefühlten Ewigkeit (waren wohl 20 Minuten, hab nicht auf die Uhr geschaut) sollte der Kabis gar und karamellbraun sein. Auskühlen lassen.
Eine Auflaufform mit Blätterteig auskleiden (Papier drunter lassen, dann erübrigt sich das Einfetten) und den Kabis darin verteilen.
Eier, Rahm, Milch und Gewürze verrühren und darüber giessen.
Mit dem restlichen Teig zudecken und mit der Gabel mehrmals einstechen.
Wenn's immer noch Teigreste hat: aufhübschen.
Bei 180° ca. 20 Minuten im Ofen backen.kohlpastete