19 September 2022

farina bona-muffins mit äpfeln

Dieser Sommer war anstrengend. Bei dem schönen Wetter war bei mir immer viel los und an meinen freien Tagen war ausruhen angesagt. Meine kulinarischen Projekte mussten warten.

Die farina bona war nämlich schon lange in meinem Vorratsschrank bereit, ein Rezept das ich ausprobieren wollte war gespeichert.
Jetzt endlich kam ich dazu es auszuprobieren und ... es schmeckt.
 
Für alle die noch nie von farina bona gehört haben: das ist Mehl aus geröstetem Mais und wird nur in einer Museumsmühle im Valle Onsernone produziert. Und jetzt bei uns im COOP zu kaufen.

ca. 12 Muffins

2 grosse Äpfel, möglichst säuerliche, z.B Boskoop

Zitronensaft
150 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 TL gemahlene Vanille (oder 1 Päckli Vanillezucker)
3 Eier
150 g farina bona oder anderes Maismehl
1 gehäufter TL Backpulver


Backofen auf 200° vorheizen.

Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft marinieren, dass sie nicht braun werden.

Die Butter mit Zucker, Vanille und Salz gut verrühren. Die Eier dazuschlagen und schaumig rühren, bis die Masse heller ist und an Volumen zugenommen hat.

Maismehl mit Backpulver mischen und vorsichtig darunterheben. Apfelwürfel dazugeben und mischen.

Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig darin verteilen.

Ca. 20 Minuten backen.



 

18 September 2022

schafcurry, blumenkohl in kokosmilch mit erbsen und gerösteten cashews

Ich hatte Lust, wieder mal einen Fleischcurry zu machen. Rogan Josh war zu meiner Zeit in der „Alten Post“ ein Renner. Ich suchte im Supermarkt Lammragout, fand aber nur Edelstücke und Lammvoressen mit Knochen, das nicht so toll aussah. Und Schafvoressen. Auch mit Knochen, aber schöner. 
Das kam mit nach Hause, weil ich mir überlegte, dass die InderInnen sicher nicht nur die Lämmer zu Currys verkochten.Ich habe mal bei Chefkoch nachgeschaut ob dort Rezepte für Schaffleisch zu finden ist. Genau zwei, Lamm massenhaft. 10'873 Rezepte mit Schafskäse, aber Fleisch?
Was geschieht eigentlich mit all den Schafen, die die Milch für den Käse geliefert haben? Werden die weggeworfen? Ich habe noch kein Hunde- oder Katzenfutter mit Schaf gesehen. Werden die alle von Wölfen gefressen? Oder wird das alles in Länder exportiert wo Menschen weniger heikel sind?
Wir haben heute mal einen Teil davon gegessen und wir sind beide proppenvoll weil es so lecker war.


2 Personen (oder mehr mit weniger Hunger)


500 g Schafvoressen mit Knochen
Öl zum Braten
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1/2 Stange Zimt
1 Stück Ingwer, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
Chilischoten, so viel du verträgst, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmel, frisch gemörsert (oder gemahlen)
2 TL Koriander, frisch gemörsert (oder gemahlen)
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 kleine Dose Tomaten, gehackt (der entsprechend frische)
Salz
frischer Koriander, gehackt

Als Erstes ist etwas Metzgerarbeit angesagt. Das Fleisch von den Knochen schneiden und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Das Fett ganz wegschneiden, das ist das, was Schaffleisch den unangenehmen Geschmack gibt. Ich erinnere mich mit Grausen an das Irish Stew, das meine Mutter in den 60er kochte. Das war ziemlich fettig und „schäfelte“ entsprechend.

Das Fleisch im heissen Öl ringsherum schön braun braten und aus der Pfanne heben.

Die Zwiebel im restlichen Öl golden braten. Die Zimtstange dazugeben. Knoblauch, Chillischoten und Ingwer dazugeben und kurz mitbraten. Die Gewürze unterrühren und braten bis sie duften. Die Tomaten dazu geben und salzen. Kurz etwas einkochen lassen und das Fleisch dazugeben. So viel Wasser dazugiessen bis das Fleisch bedeckt ist.

Jetzt braucht es Geduld. Das Curry sollte nun mindestens 2 Stunden vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls Wasser nachgiessen.

Zum Schluss sollte das Fleisch fast zerfallen.
Die Zimtstange entfernen und mit dem frischen Koriander bestreuen.

Mit Basmatireis servieren.

Bei uns gab es noch Blumenkohl in Kokosmilch mit Erbsen und gerösteten Cashews dazu.

Der geht so:


2 Personen

1 kleiner Blumenkohl, in Röschen geteilt

Öl zum Braten
1 Zwiebel, feingehackt
1 Stück Ingwer, grob gehackt
1 Zehe Knoblauch,grob gehackt
1 grüne Chilischote, frisch vom Balkon :-), entkernt, grob gehackt
1/2 EL Tomatenpüree
1 TL Koriander, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Salz
2 dl Kokosmilch
1 Handvoll Cashews
1/2 Tasse Erbsen, bei mir waren sie TK
1 TL Garam Masala
frischer Koriander


Ingwer, Knoblauch und Chili im Mörser zu einer Paste zerstossen.

Die Zwiebel im Öl goldgelb braten, Gewürzpaste und Tomatenpüree mitbraten. Gewürze unterrühren und mitbraten, salzen.

Die Blumenkohlröschen dazugeben und rühren bis sie mit den Gewürzen überzogen sind. Kokosmilch dazugeben und aufkochen.

Die Cashews in wenig Öl rösten, auskühlen lassen.

Wenn der Blumenkohl noch etwas knackig ist, die Erbsen dazugeben und für ein paar Minuten mitkochen.

Zum Schluss die Cashews, Garam Masala und den Koriander unterrühren.


 

06 Juli 2022

reissalat mit gebratenem tempeh

Hurra! Tempeh! 
Er ist in den Regalen unserer Supermärkte angekommen.
Bis jetzt musste ich ihn per Zufall finden oder längere Reisen in Kauf nehmen. Endlich haben die Einkäufer ein Einsehen und das leckerste, was man aus Sojabohnen machen kann, ins Sortiment aufgenommen.
Ich hatte keinen Plan, was ich daraus machen würde, als ich ihn in meinen Korb legte. Gestern war sehr warm und "tüppig" wie man hier zusagen pflegt. Da war ein kalter Reissalat angesagt und der Tempeh wanderte mariniert und gebraten mit hinein.

Lecker!

2 Personen 

1 Tasse Reis
200 g Tempeh, in Streifen geschnitten
1/2 Zwiebel, grob geschnitten 
2 Zehen Knoblauch, grob geschnitten 
1/2 Peperoncino, grob geschnitten
Paprikapulver
Salz
ein Schuss Sojasauce
Öl zum Braten
1 Handvoll grüne Bohnen, in 2 cm Stücke geschnitten 
1 rote Peperoni, in kleine Stücke geschnitten 
1 Rüebli, längs geviertelt und in Stücke geschnitten  
einige Röschen Broccoli

Weissweinessig, Rapsöl, milder Senf, Salz, Pfeffer

Zwei Tassen Wasser aufkochen, den Reis dazugeben, salzen und weichkochen.

Zwiebel, Knoblauch, Peperoncino und Salz im Mixer pürieren. Tempeh darin so lange wie möglich marinieren.

Die Gemüse in Salzwasser knackig kochen und im kalten Wasser abschrecken.

Tempeh im Heissen Öl knusprig braten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und sie einkochen lassen.

Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Sauce zubereiten. Reis, Gemüse und Thempeh damit anmachen.


gemüsetarte mit vollkornteig

Heute war einer der Tage die nicht funktionieren. Nichts Weltbewegendes aber unsere Stimmung war irgendwie „bäh“.

Gut essen kann da helfen.

Also die Vorräte durchforsten und etwas kreieren. Da war der Rest Broccoli, einige blanchierte Bohnen, die eigentlich in einen Salat wandern sollten, und Peperoni, die ich im Sommer gerne im Kühlschrank habe, meine Lieblingsfrucht. Teigwaren gab 's gestern, Reis war nicht angesagt, weil meine Verdauung nicht gerade übermässig arbeitet im Moment und Reis bei mir stopft.

Ich hatte doch mal ein Rezept für einen Vollkornteig, aber das fand ich nicht. Also das Netzt befragt und fündig geworden. Aber war in meinem Rezept nicht Hefe drin? Dann wird die doch einfach zugegeben. Das Ergebnis wurde ein Teig, der auch als Cracker funktionieren würde, wunderbar mürbe und unsere Stimmung war irgendwie „mmmh“.

Gut essen hilft.


für ein Blech von 22cm Durchmesser

45 g Wasser, lauwarm

5 g Trockenhefe
110 g Vollkornmehl
40 g Weissmehl
Salz, nicht zu wenig
Zucker
60 g Butter, kalt

beliebige Gemüse, kleingeschnitten und blanchiert

2 Eier
Milch
50 g Sbrinz, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat
 

Ofen auf 180° vorheizen.

Die Hefe im Wasser auflösen.

Mehl, Salz und Zucker mischen. Die kalte Butter in Stücken dazugeben und verreiben bis die Masse feinkrümelig ist. Die aufgelöste Hefe dazu und mischen, bis der Teig zusammenhält. Etwas ruhen lassen.

Die Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und mit Milch auf 2 dl ergänzen. Den geriebenen Käse unterrühren.

Den Teig rund auswallen und in ein gefettes und bemehltes Blech geben. Mit der Gabel einstechen und dem Gemüse belegen. Den Guss darüber geben und in der unteren Hälfte des Ofens backen, bis der Guss leicht Farbe annimmt.

24 April 2022

spargel-morchel-risotto

Ich hatte mir immer vorgenommen, dass ich von meinem ersten selbstverdienten Geld meine Eltern zum Essen ausführen würde. Es wurde ein Spargelessen in der Chartreuse in Hünibach, damals bekannt für Spargel. In den frühen 80ern war Spargel noch selten anders als schlabberig aus der Dose erhältlich.

Und wenn man frischen Spargel ass, durfte und sollte das von Hand geschehen. Das Ende hielt man in der Hand, der Spargel wurde mit der Gabel gestützt, so dass man ihn von der Spitze her essen oder besser heraussaugen, -kauen, -zuzzeln konnte. Dummerweise war Spargel zu der Zeit noch sehr viel faseriger als heute und bei der Esstechnik blieb oft fast die Hälfte ungegessen, weil unkaubar.

Ich habe bald auf Messer und Gabel umgestellt und auf das schon etwas zweideutige Ritual verzichtet.

Der Spargel in der Chartereuse wurde mit einer Morchelsauce und frischen Brötchen serviert. Der Kombination Morchel und Spargel bin ich seither nie mehr begegnet und das ist schade. Sie funktioniert nämlich bestens.

Auch in dem Risotto, dass ich vorgestern gekocht habe.


2 Personen


6 grosse getrocknete Morcheln oder entsprechend kleine
250 g grüner Spargel
1 Frühlingszwiebel, das Grüne in Ringe geschnitten, das Weisse kleingehackt
Bratbutter
1 Tasse Risottoreis
Rahm
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Morcheln in heissem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind gut ausdrücken und in Ringe schneiden. Das Einweichwasser aufbewaren.

Den Spargel rüsten und in Stücke schneiden. Die Spitzen der Länge nach halbieren und zur Seite legen. Den Abfall in etwa einem halben Liter Wasser köcheln. Aber ohne Salz! Das wird unsere Spargelbouillon.

Die Bratbutter erhitzen und die gehackte Zwiebel und die Spargelstücke darin bei guter Hitze braten. Salzen und zuckern. Morcheln und den Reis dazugeben und glasieren. Mit dem Einweichwasser ablöschen und einkochen lassen.

Und nun geht es nach klassischer Manier weiter. Immer wieder etwas von der Bouillon nachgiessen und köcheln und rühren bis ein weiterer Nachguss nötig wird. Eigentlich ganz meditativ.

Nach ungefähr fünf Minuten die Spargelköpfe und ganz zum Schluss die Zwiebelringe und einen guten Schuss Rahm einrühren (Veganer*innen lassen diesen Schritt einfach oder nehmen ein Ersatzprodukt) und abschmecken.






 

15 April 2022

rhabarbercake

Rhabarber mochte ich schon als Kind. Rhabarber war unser CenterShock. CenterShock sind die extra sauren Kaugummis, die ich bei mir im Laden verkaufe. Kinder lieben die Dinger, Erwachsene haut es fast aus den Socken. Die gab es in meiner Kindheit natürlich noch nicht, aber Saures mochten wir auch. Wir holten uns unseren Säurekick beim Nachbarn im Garten in Form von frischem, rohem Rhabarber. Also die extra saure Version. Nicht empfehlenswert, weil Rhabarber ziemliche Mengen an Oxalsäure enthält und bei der sei laut Wikipedia vor allem bei Kindern Vorsicht geboten.

Ich habe es überlebt.

Bei meinem Cake wird die Säure durch die Vanille gemindert. Mindestens geschmacklich.

für 1 Cakeform à 24 cm

200 g Rhabarber, gerüstet gewogen

150 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille, gemahlen
3 Eier, Zimmertemperatur
2 EL Rahm
160 g Mehl
1 1/2 TL Backpulver

Ofen auf 180° vorheizen.

Rhabarber in ca 5mm Stücke schneiden. Mit 1 EL vom Mehl mischen.
Butter, Zucker und Vanille zusammen schaumig rühren.
Die Eier nacheinander dazu rühren und schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver dazu sieben und mischen. Den Rhabarber unterrühren und in eine mit Backpapier ausgekleidete Cakeform geben.

Cake im Ofen 55–60 Minuten backen.

Ab und zu nachschauen, wird er zu dunkel, mit Alufolie bedecken. Nadelprobe machen: Bleibt kein Teig kleben, ist der Cake fertig. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.












11 März 2022

ravioli alla siziliana oder so

Eines war klar: heute habe ich Zeit und Lust wieder mal Ravioli zu basteln. Und irgendwie keine Lust einkaufen zu gehen.

Mehl, Griess und Eier waren vorhanden. Der Teig war schon mal gebongt. Nur, was packe ich zwischen den Teig? Vorräte durchforstet und fündig geworden. Getrocknete Tomaten, Oliven und Kapern tönen nach Süden und für mich genauer nach Sizilien. Im Kühlschrank war noch Quark, den könnte mann ja als Ricottaersatz .... dafür würde ich die Zitrone - auch klassisch sizilianisch - weglassen. Und auf zum fröhlichen Ausprobieren.

Das Ergebnis war ungewohnt und lecker.


4 Portionen

2 Eier

100 g Mehl
100 g Griess
Salz

ca. 4 EL Quark

5 getrocknete Tomaten aus dem Öl, fein gehackt
10 schwarze Oliven, entsteint und fein gehackt
1 EL Kapern, fein gehackt
2 EL Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
ev. Paniermehl

viel Butter

1 Zehe Knoblauch, in Scheibchen
Panko oder Paniermehl
Petersilie, gehackt
ein Schluck gutes Olivenöl

Aus den Eiern, Mehl, Griess und Salz einen festen Teig kneten und in Folie gewickelt erst mal im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Quark mit den anderen Zutaten vermischen und abschmecken. Je nach Konsistenz des Quarks die Masse mit Paniermehl etwas „trocknen“. Meiner war ziemlich feucht.

Jetzt hast du Zeit für einen Kaffee bis der Teig seine Stunde geruht hat und die Füllung kann auch durchziehen.

Nach der Pause kannst du die Ravioli basteln.

Den Teig mit der Pastamaschine oder dem Wallholz sehr dünn auswallen.

Ich habe eine Ravioliform und mache meine Ravioli so: eine Platte auflegen, je ein Teelöffel Füllung in die Vertiefung geben, den Teig zwischen der Füllung leicht befeuchten, zweite Platte drauf und mit dem Wallholz zusammenpressen und aus der Form lösen.

Ohne Form geht 's ähnlich: Platte auf den Tisch, Häufchen drauf, dazwischen befeuchten, zweite Platte drauf und andrücken. Mit dem Teigrädchen oder dem Messer die einzelnen Ravioli trennen.

Jetzt braucht 's etwas Multitasking:

In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, den Knoblauch darin leicht rösten, die Panko-Brösel oder das Paniermehl beigeben und knusprig werden lassen. zum Schluss noch die Petersilie untermischen.
Die Ravioli im Salzwasser 3-5 Minuten kochen, aus dem Wasser heben und in der Knoblauchbutter schwenken oder direkt auf den Teller und mit der Butter übergiessen.





04 Februar 2022

apfelmusmuffins


Das war eine Rettungsaktion.

Wir sind keine grossen Obstesser. Die Äpfel waren eigentlich für etwas geplant, das dann nicht zur Ausführung kam. Ich versuche immer für ein paar Tage im Voraus zu planen, aber dann kommt etwas dazwischen oder ich hatte eine andere Idee, die Äpfel bleiben ungebraucht und schrumpeln vor sich hin.

Und die, die ich für die Muffins brauchte, waren knapp vor Kompost. Aber braune Stellen kann man wegschneiden und für Apfelmus bestens geeignet. Also die Äpfel in Stücke geschnitten und mit wenig Wasser und Zucker und etwas Zimt gekocht und durch das Sieb gestrichen.

Ich hatte davon gehört, dass vegane Bäcker*innen Apfelmus als Eiersatz einsetzen, also auf zum fröhlichen Googeln. Und siehe da, das Apfelmus geht ja auch als Hauptrolle. Das musste ich ausprobieren.

Das Originalrezept hat die Mengenangaben in ml, ich habe es auch noch gewogen für die, die lieber mit der Waage arbeiten.


Für 6 Muffins

1 Ei

100 ml (100g) Zucker
75 ml Öl
100 ml (130g) Apfelmus, bei mir war das von 2 Äpfeln
1 Prise Vanille, gemahlen
200 ml (120g) Mehl
1/2 TL Zimt
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz

Den Ofen auf 180° vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Ei, Zucker, Öl, Apfelmus und Vanille zusammen schaumig rühren. Mehl, Zimt und Backpulver dazusieben und untermischen.

Auf die Muffinförmchen verteilen und ca. 30 Minuten backen.


Fazit:

Easy! Sind im Hui im Ofen, also vorheizen nicht vergessen, und der Abwasch hält sich in Grenzen.

ich hätte erwartet, dass die Muffins stärker nach Apfelmus schmecken. Tun sie nur ganz dezent im Hintergrund, aber - und das ist ein grosses Aber – sie sind ungeheuer saftig und erinnerten mich an die Schmelzbrötli von früher. Gesamtnote: Lecker!

Beim nächsten Mal werde ich Apfelstückchen mitbacken.

Übrigens, das ursprüngliche Rezept stammt aus Litauen

28 Januar 2022

himbeer-quarktorte mit schokoboden, aussersaisonal

Vor ein paar Tagen haben wir uns darüber aufgeregt, dass schon wieder Erdbeeren und Himbeeren angeboten werden. Mitten im Winter. Ökologisch geht anders.

Gestern kam mein Mann vom Einkaufen nach Hause und meinte „Morgen gibt 's Birchermüesli“ und stellte eben diese Biohimbeeren auf den Tisch. Sie wären weggeworfen worden und wurden nun zum halben Preis verkauft. Ökologisch geht anders.

Gut, so werden sie wenigstens gegessen und weil sie so exkusiv sind, wurde natürlich kein ordinäres Müesli draus.

Übrigens, kulinarisch gesehen kein Highlight, wirklich viel Geschmack haben die Dinger nicht. Und zudem sind mir ein paar Lapsus (der Plural ist wirklich so, Duden gefragt) passiert, die die Qualität auch etwas beeinträchtigten.

Für die nächsten Himbeeren warten wir noch auf die Saison. Dauert ja nur noch ein paar Monate.


Für eine Springform von 18 cm Durchmesser

 

65 g Zartbitterschokolade
65 ml Milch
100 g Butter
1/2 TL Vanille, gemahlen
75 g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
1 TL Backpulver
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 EL Milch

Die Schokolade zerkleinern. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen. Die Schokolade hineingeben, vom Herd nehmen und kurz stehen lassen, danach die Masse mit einem Schneebesen verrühren und abkühlen lassen.

Butter, Zucker und Eier mit dem Mixer cremig rühren. Zuerst die Schokomilch, dann Mehl mit dem Backpulver dazu sieben. Zum Schluss 1 EL Milch unterrühren.
Das mit dem Sieben habe ich nicht gemacht. Resultat: der Teig ist nicht regelmässig aufgegangen, da waren wohl Klümpchen im Backpulver und das gab grosse Löcher. Nicht schön.
Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Bei 175 Grad 25 min backen.

Auskühlen lassen.

200 g Himbeeren

Himbeeren auf dem Boden verteilen, ein paar Himbeeren für die Garnitur beiseite stellen.

2 Eigelb
80 g Zucker
1/2 TL Vanille, gemahlen
1/2 EL heisses Wasser
250 g Rahmquark
4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
2 Eiweiss, steif geschlagen

Eigelb, Zucker, Vanille und Wasser verrühren bis die Masse hell ist. Quark darunter mischen.

Und das sollte man nicht vergessen, sonst muss man versuchen, die schon fast gelierte Masse wieder etwas zu erwärmen und aufzuschlagen um den Quark unterzumischen, wie ich es gemacht habe. Shit happens.

Gut ausgepresste Gelatine in einem Pfännchen bei schwacher Hitze auflösen, 2 EL der Quarkmasse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Quarkmasse geben. Im Kühlschrank ansulzen lassen. Quarkmasse durchrühren. Rahm und Eischnee sorgfältig darunter ziehen. Über die Himbeeren giessen, glatt streichen.

Je nach Höhe der Springform braucht sie einen Kragen aus Backpapier. Backpapier falten und zwischen Rand und Tortenboden einklemmen.

Zugedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen oder die Torte sieht so aus wie auf Bild zwei. Wir konnten natürlich nicht so lange warten und die Masse war noch nicht ganz geliert und ist etwas sehr der Schwerkraft gefolgt.

Tortenrand mit einem Spachtel sorgfältig vom Backpapier lösen, Formring entfernen. Die Torte mit geraspelter Schokolade und Himbeeren garnieren.





20 Januar 2022

peanutbutter für erdnussallergiker*innen

Irgendwann bin ich mitten in der Nacht aufgewacht, weil es am ganzen Körper juckte. Eine allergische Reaktion inkusive ein beklemmendes Gefühl, weil das Atmen etwas schwerer fiel. Ich hatte schon fast den Telefonhörer (ja, es war zur Zeit der analogen Telefone) in der Hand als es endlich nachliess. Mein Arzt konnte am nächsten Tag schnell die Verursacher feststellen: 

Erdnüsse.

Fertig mit Knabbern zum Feierabendbier, jede Guetzlipackung umdrehen um die Zutatenliste zu checken und vor allem: keine Peanutbutter mehr.

Die war klassisches Comfort-food für mich.

Irgendwo hab ich gelesen dass man auch geröstete Sonnenblumenkerne zu einem Mus verarbeiten kann und wenn man das mit genügend Salz und Zucker aufpeppt, schmeckt das fast wie meine geliebte Peanutbutter.

Das Unangenehme daran ist nur, dass das Zeug ziemlich hartnäckig an allem klebt und putzen ist nicht mein Hobby.

Aber das nehme ich in Kauf.


100 g Sonnenblumenkerne

2 EL neutrales Öl
ca. 1 EL Jacutinga oder anderer Zucker
ca. 1 TL Salz

Die Sonnenblumenkerne mit dem Öl in einer Pfanne unter ständigem Rühren rösten bis sie die Farbe etwas wechseln und zu duften beginnen. Dann weg vom Feuer und weiterrühren um sie abzukühlen. Wenn du das unterlässt, kann es sein, dass die Sonnenblumenkerne im heissen Öl weiter rösten und verbrennen und das schmeckt nicht wirklich.

Die abgekühlten Sonnenblumenkerne mit Öl, Salz und Zucker im Mixer so fein wie möglich pürieren. Je nach dem musst du noch etwas Öl nachgiessen, je nach dem wie fetthaltig die Sonnenblumenkerne sind und in welcher Konsistenz du deine Peanutbutter magst.

In ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und kühl lagern. So hält sie sich lange, falls das überhaupt gefragt ist und die Peanutbutter nicht ratzfatz verzehrt wird.

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17 Januar 2022

capuns



Die andern stehen vor den Skiliften Schlange, ich nehme mir für einen oben sonnigen, unten nebligen Sonntagnachmittag, wie heute angesagt ist, einfach etwas vor in der Küche.

Capuns habe ich schon lange nicht mehr gemacht weil doch etwas aufwändig, aber sie passen für mich wunderbar in die Jahreszeit. Also auf zum frohen Basteln.

Capuns wird eigentlich mit Schnittmangold gemacht. Schnittmangold hatte meine Grossmutter immer im Garten, weil der die kalten Temperaturen besser erträgt als Spinat. Also gehe ich davon aus, dass der als Wintergemüse durchgeht. Nur... Schnittmangold habe ich noch nie hier im Angebot gefunden, also greife ich auf den nahen Verwandten zurück: Stielmangold oder wie ich ihm sage Chrutstile, Krautstiel. Der ist leider nur bedingt saisongerecht. Dafür bleiben mir noch die Stiele für einen leckeren Gratin, weil ich ja nur das Grün brauche.

Schlechte Ausrede.

Aber ein gutes Sonntagsmahl.


4 Personen (das schmeckt so gut, dass das sehr knapp ist)

150g Mehl

1 Prise Salz
3 EL Milch
2 Eier
½ Zwiebel, feingehackt
½ Bund Petersilie, feingehackt
½ Bund Schnittlauch, gehackt
Butter
50 g Trockenfleischabschnitte, gehackt
100 g Salsiz (oder Salami), in Würfeli
ca. 16 grosse Mangoldblätter oder 
feiner Krautstiel, die weissen Stiele herausgeschnitten
1 dl Rahm
2 dl Bouillon

50 g Salsiz (oder Salami), in feinen Streifen

 

Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen festen Spätzliteig machen, quellen lassen. Die Zwiebel in Butter golden braten, auskühlen lassen und mit den Kräutern und dem Fleisch unter den Teig mischen. (Vegis: Käsewürfelchen, feingehackte Pilze oder Gemüse) Die Mangoldblätter im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und auf ein Küchentuch legen, trockentupfen. Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen, von der Seite her einschlagen und aufrollen. Rahm und Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Mangoldpäckli einlegen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln. Salsizstreifen in einer Pfanne langsam erhitzen und im eigenen Fett kross braten, darüber streuen. Wer keine Angst vor zu viel und oder falschem Fett hat, kann mit dem Fett der Salsizstreifen den Sud aromatisieren. Da ist nämlich viel Geschmack drin.
Capuns kann man auch gut vorbereiten. Fertigstellen und ab in den Kühlschrank. Einfach im Sud wieder erhitzen. Einfrieren geht auch einfach: fertige Capuns mit der Sauce einfrieren. Zum Auftauen alles gefroren langsam erhitzen. Ich halte mich nicht mal an meine eigenen Rezepte. Das hier habe ich für mein Kochbuch zu „detox oder eine herde rosa elefanten“ geschrieben und so übernommen. Aber in meinen Capuns war heute Landjäger und nicht Salsiz und Trockenfleischabschnitte. Urprünglich war eine Vegivariante mit getrockneten Steinpilzen und Gemüse geplant, aber da waren die Landjäger, die wir vor dem Wegwerfen retten mussten.

16 Januar 2022

felchen an haselnuss-petersilien-butter, bunter gemüsereis

Nach wie vielen Jahren verjährt Diebstahl? Die Idee zum heutigen Menu habe ich nämlich 1981 im Bahnhofbuffet in Basel gestohlen. Bei einem tête à tête mit meinem damaligen Freund.

Wirklich romantisch war der Abend nicht. Mein Freund hatte Bereitschaftsdienst über das Wochenende und der Pager lag zwischen uns auf dem Tisch und hätte ihn jederzeit zur Arbeit rufen können. Weiss überhaupt noch jemand, was ein Pager ist? Item.

Ich kann mich gut an den Abend erinnern, weil das Lokal sehr besonders war, riesig hohe Räume und an der Wand das riesige Farbstiftbild von Alfred Hofkunst und auf dem Teller Eglifilets mit Haselnüssen. Vis à vis der Mann, in den ich mich verliebt hatte und dazwischen .... der Pager.

Der lag diesmal nicht auf dem Tisch und der Mann vis à vis war ein anderer, der, in den ich mich vor fast 25 Jahren verliebt hatte, und aus den Egli (die es kaum mehr anders als Importware gibt) sind Zugersee-Felchen geworden. Aber der Abend war schön und das Essen schmeckte. Auch ohne hohe Decke und Hofkunst. Dafür waren wir beschwipster als damals. Bereitschaftsdienst und Alkohol gehen schlecht zusammen.



felchen an haselnuss-petersilien-butter

2 Personen

eine Handvoll Haselnüsse

1/2 Bund Petersilie
4 Felchenfilets
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
Bratbutter
viel Butter

Die Haselnüsse grob hacken, die Petersilie fein und erst mal zur Seite stellen.

Den Felchen die Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Die Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Felchen auf der Hautseite zuerst braten. Kurz wenden und warmstellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Haselnüsse darin bräunen, Petersilie dazu und abschmecken.


bunter gemüsereis

Öl

1/ Zwiebel, feingehackt
1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
1/2 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
einige Blätter Kabis (Weisskohl), in kleine Quadrate geschnitten
etwas Lauch, in kleine Quadrate geschnitten
1 Tasse Langkornreis
2 Tassen Wasser
etwas Gemüsebouillonpulver (geht auch ohne)
Salz
1/2 TL Kurkuma

Zwiebel im Öl dünsten, die Gemüse dazu (der Lauch darf noch etwas warten, er verliert sonst die Farbe) und weiterdünsten. Reis dazu und weiter rühren bis die Körner schön glänzen und mit Wasser auffüllen. Würzen und simmern lassen.



08 Januar 2022

schweinsleber mit äpfeln an balsamicojus, kabis, rote polenta

ds füfliber-menu für zwee

Ich schaue bei Lebensmitteln eigentlich nie auf den Preis.

Aber heute habe ich aus Jux mal zusammengezählt, was das Mittagessen gekostet hat. Der Preis der Schweinsleber war mir in der Küche aufgefallen: 3.05 Fr für mehr als 300 g. Kein Wunder, dass man sie fast nirgends findet. Wenn etwas so billig ist, will es wohl keiner. Dabei schmeckt sie sehr gut, wenn man sie richtig zubereitet.

Der Apfel schlug wohl mit -.50 zu Buche, die Polenta ist zwar ziemlich aussergewöhnlich – Polenta rossa, aus rotem Mais – die kostet 5.80 für 500 g (Google sei Dank, ich schaue bei Lebensmitteln eigentlich nie auf den Preis). Also ziemlich teuer. Aber was ich für uns zwei brauche, war trotzdem nur ca. -.50 wert. Kabis (Kohl) hat Saison, der ist auch in der Bioversion, wie ich sie kaufe, günstig. Mit der Zwiebel und dem Rest sicher kaum mehr als 1.-.

Voila!

Es Füfliber-Menu für zwee.


schweinsleber mit äpfeln an balsamicojus

2 Personen

1 Apfel, in Spalten

Butter
ca. 300 g Schweinsleber
Milch
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
Bratbutter
1 rote Zwiebel, in Spalten
etwas Mehl
ein guter Schuss Balsamico
1 dl Bouillon

Leber kaufe ich nie geschnetzelt, die Stücke sind mir zu klein und ich brate Leber gerne scharf an. Von wegen Geschmack. Da sind die kleinen Lappen, wie sie in der geschnetzelten Version daherkommen, sofort zäh und das darf Leber auf keinen Fall sein. Drum: Leber so gross wie möglich kaufen und selber schneiden. In etwa kleinfingergrosse Stücke. Und weil es diesmal Schweinsleber war, wurde sie vorher noch in Milch eingelegt. Das darf ruhig schon am Vorabend geschehen. Sie wird dadurch zarter und feiner im Geschmack.

Die Apfelspalten in Butter braten. Zur Seite stellen.

Die Leber aus der Milch holen und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz Pfe,ffer und Mehl bestreuen und mischen.

Die Bratbutter hoch erhitzen und die Leber darin ringsherum sehr rasch braun braten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Keine Angst, wenn sie noch etwas blutig ist. Sie hat schon noch Zeit zu garen.

Im Rest der Bratbutter die Zwiebel braten, mit etwas Mehl bestäuben und mit Balsamico ablöschen. Die Bouillon angiessen und aufkochen. Die gebratenen Apfelspalten und die Leber dazugeben und erhitzen.

Die Polenta rossa entstand nach meinem Grundrezept  > und das besondere am Kabis war vielleicht, dass ich ihn entblättert habe, die dicken Blattrippen herausgeschnitten und so in Streifen geschnitten mit Zwiebelstreifen mit Salz und weissem Peffer im Öl gedünstet hatte.


Den Witz im Titel können übrigens nur Menschen verstehen, die in den 90ern im Restaurant Sous le Pont in der Reitschule in Bern waren. Dort hatten wir immer einen warmen Teller für einen Fünfliber im Angebot. Meist aus den Gemüseresten vom Vortag und Reis oder Nudeln im Wok kurz zusammengerührt und meist nicht wirklich appetitlich anzusehen, aber warm und nahrhaft.

Mein Fünflibermenu sieht eindeutig besser aus und ist für zwei Personen.

06 Januar 2022

pilze à la bourguignonne


Ich habe ihnen jetzt schon ein paar Mal in verschiedensten Varianten versucht Geschmack zu verleihen, aber es ist mir nicht gelungen. Kräuterseitlinge sehen zwar lecker aus und ich lasse mich immer wieder verführen, aber es blieb immer ein Aber.

So auch heute. Ich hatte die Idee gesehen, gebratene Pilze in einer üppigen Rotweinsauce zu servieren und das habe ich auch gemacht. 

Sauce: lecker!

Kartoffelstock und Grünkohl dazu auch.

Kommentar von meinem Mann: Das wäre auch gut mit nur Sauce.

Touché.

Das nächste Mal werden es ganz gewöhnliche Champignons sein. Da weiss ich wie ich den Geschmack hineinbringe. Weil, die Idee ist sehr gut. Versuch 2 wird bald mal geschehen. Kommentar folgt.

2 Personen

Bratbutter oder Öl

1 Zwiebel, feingehackt
1 Rüebli, in kleinen Würfeln
1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln
1 Knoblauchzehe, feingehackt
2 Lorbeerblätter
einige Zweige Thymian
1 EL Tomatenmark
2 dl Rotwein
1 dl Gemüsebouillon
Bratbutter oder Öl
250 g Champignons, geviertelt oder halbiert oder wie bei mir diesmal
250 g Kräuterseitlinge
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl

Die Zwiebel in Butter braten. Wenn sie anfängt, etwas Farbe anzunehmen, Rüebli und Sellerie dazu und mitbraten. Knoblauch nach einiger Zeit dazu geben. Tomatenmark dazurühren, mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und ganz einkochen. Rest vom Wein, Gewürze und Bouillon dazugeben und köcheln lassen.

Bratbutter in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Champignons schön braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Kurz weiterbraten und dann ab in die köchelnde Sauce und dort dürfen sie noch eine Weile bleiben und mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Dass ich die Pilze mit Kartoffelstock serviere, war für mich klar, aber auch Reis oder Nudeln würden passen. Frische, selbstgemachte Nudeln.... mmmmmh!

04 Januar 2022

grossmutters arbeiterforellen

 

Schuld am heutigen Essen ist der Fischverkäufer in der Migros. Ich war in der Altjahrswoche Felchen kaufen (Riesendinger!) und zum Schluss streckte er mir eine Lyonerwurst mit besten Wünschen für das Neue Jahr und Dank für die Treue im alten entgegen.

Wie früher. Da gab es immer beim Bäcker, dem Metzer oder im Milchladen „öppis z Guetjahr“. Aber beim Grossverteiler hätte ich das nicht erwartet.

Item.

Jetzt ist die Hälfte vom Lyoner in einem Hörndliauflauf verschwunden und für den Rest habe ich etwas im Sinn, dass ich wohl seit 50 Jahren nicht mehr gegessen habe: Grossmutters Arbeiterforellen.

Das ist echte Nachkriegsküche, als man mit einem Paar Cervelat eine ganze Familie satt machen musste. Mit dem Rezept schafft man das.

Grossmutter schnitt die Cervelats der Länge nach in Scheiben und tunkte sie in Omelettenteig und briet sie.

Ich mache das heute mit Scheiben von besagter Lyoner. Da reicht der Rest sicher auch für uns zwei. Mit den Ofenkartoffeln und dem Salat. Und den werde ich ganz sicher nicht nach Grossmutters Art machen. Sie sparte sich nämlich den übriggebliebenen Salat vom Mittag fürs Abendessen auf und ass ihn „bligg“, schlampig.


grossmutters arbeiterforellen

2 Personen

1 Ei

3 EL Mehl
Milch
Salz, Pfeffer
Lyoner oder Cervelats, in Scheiben von ca. 5mm
Öl zum Braten.

Aus Ei, Mehl und Milch einen sehr dicken Omelettenteig machen und ruhen lassen. Ich musste feststellen, dass ich in den 60ern zu wenig aufgepasst hatte in Grossmutters Küche. Mein Omelettenteig war nämlich etwas zu dünn geraten.

Die Wurstscheiben darin wälzen und auf beiden Seiten goldbraun braten.


petersiliensalsa

Weil ich weiss (oder mich zu erinnern meine), dass die Arbeiterforellen sehr mastig sind, machte ich noch eine kleine Petersiliensalsa dazu. Etwas Frische tut dem Gericht gut und so bringt man es etwas in die Neuzeit.

Sie entstand aus:

glatte Petersilie, fein gehackt

Peperoncini, so viel du verträgst
Rapsöl, kaltgepresst
Weissweinessig
Salz, Pfeffer







02 Januar 2022

vegetarisches menu silvester 2021

 

Es war ein eigenartiges Jahr. So manches war nicht so, wie es sein sollte. Und genau so darf mein Jahresabschlussessen auch sein. Da ist auch nicht alles das, was es scheint. Wenn schon die ganze Welt Kopf steht, darf es mein Menu auch.


tee aus geröstetem gemüse

pikante spitzbuebe mit zwiebelconfit

petit fours mit rüebli und rande

pralinen aus frischkäse im knoblauch-nuss-mantel

***

wellington ohne filet

pilzjus

rahmwirz

preiselbeerchutney

***

falsche spiegeleier

süsser bacon


Mit Essen soll man nicht spielen. Ich habe es trotzdem getan. Und zwar mit Lust. Und es hat geschmeckt.

E guets Nöjis!