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06 Januar 2023

vegetarisches festtagsmenu

Ich weiss, ich spinne wohl etwas.

Aber Weihnachten heisst für mich mir schon Wochen im Voraus Gedanken zu machen, was ich meinem Mann und mir an Weihnachten Gutes kochen könnte. Festlich muss es sein und natürlich ohne tote Tiere. Von denen gibt es an Weihnachten schon genug auf den Tischen.

Und Weihnachten heisst deshalb für mich ziemlich lange in der Küche stehen.

Aber mit viel Freude, vor allem wenn es meinem Mann so schmeckt wie dieses Jahr! Was ich beim Zubereiten natürlich noch nicht wusste. Aber Kochen macht so oder so immer Spass.


sellerieterrine

walnussvinaigrette

randen-apfeltatar

selleriechips


***

morchelravioli

safransauce

wirz


***

bûche de noël mit sauerkirschen

rahm


Das ganze Menu lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Ravioli entstanden schon ein paar Tage im Voraus und warteten im Tiefkühlfach auf ein Bad im kochenden Wasser, die Sauce kann man vorbereiten und kurz erwärmen, Wirz dito.

Und die kalten Sachen muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank holen, dass sie nicht sooo kalt sind.

 

sellerieterrine, walnussvinaigrette, randen-apfeltatar, selleriechips

 


Ich mag Terrinen seit ich sie in den 70ern zum ersten Mal in Frankreich gegessen habe. Für mein vegetarisches Festtagsmenu konnte es natürlich keine klassische sein. Da sind nämlich immer tote Tiere drin. Dass es mit Kichererbsen funktioniert weiss ich (siehe Morchelpâte oder Kichererbsenpâte). Aber in diesem Jahr wollte ich etwas anderes. Ich habe ziemlich viel im Kopf herumgekocht und bin auf die folgende Versuchsanordnung gekommen.

Um es vorweg zu nehmen: funktioniert bestens.


sellerieterrine

150 g Sellerie, in Würfeln

3 dl Wasser
Lorbeer
Salz
4 g Agar Agar (so viel brauchte es von meinem, aber gibt es unterschiedliche Produkte)
1 dl Rahm oder Schlagcreme

Den Sellerie im Salzwasser mit dem Lorbeer sehr weich kochen, herausfischen und durch ein Sieb streichen.

Den Sud eventuell auf 2,5 dl mit Wasser ergänzen, Agar Agar einrühren und ein paar Minuten kochen. Unter den Sellerie mischen, etwas auskühlen lassen.
Rahm steif schlagen und sorgfältig in die Selleriemasse rühren. Eine passende Form mit Folie auslegen, die Masse einfüllen und kühlstellen.

Zum Servieren in Scheiben schneiden.


walnussvinaigrette

Walnüsse

Walnussöl
Balsamico
Salz, Pfeffer

Die Nüsse im Öl der Selleriechips rösten, kleinhacken, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen.


randen-apfeltatar

1 kleine Rande (rote Beete), gekocht, in kleine Würfel geschnitten

1/2 Apfel, in kleine Würfel geschnitten
Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas
scharfer Senf
wenig Weissweinessig
Salz, Pfeffer

Randen- und Apfelwürfelchen mischen und mit Meerrettich, Senf, Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.


selleriechips

Sellerie in dünne Scheiben hobeln oder schneiden und etwas antrocknen lassen. In heissem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und salzen.

Bei mir war das mit einem Zitronensalz, das ich noch von meinem Regenbogenbuffet übrig hatte.

Das Öl wurde nicht weggegossen, sondern für die Nussvinaigrette gebraucht. s.o.

morchelravioli safransauce wirz


Das ist die Wintervariante meiner Ravioli mit frischen Morscheln. Frühlingszwiebeln und Bärlauch passen offiziell nicht in die Saison, aber bei den momentanen Temperaturen wäre es schon fast wieder passend. Aber ich blieb bei der Wintervariante.







2 Personen

2 Eier

200 g Weizendunst oder -mehl
Salz

25 g getrocknete Morcheln, eingeweicht

1 kleine Zwiebel, feingehackt
1 EL Bratbutter
1 Schuss Weisswein
Einweichwasser der Pilze
Paniermehl

Aus den Eiern, dem Dunst (das ist eine Mahlstufe zwischen Mehl und Griess und wird oft als Knöpflimehl verkauft) und Salz einen festen Pastateig kneten, in Folie wickeln und mindestens eine 1/2 Stunde kühlstellen.

Die Morcheln ausdrücken und klein hacken, Einweichwasser zur Seite stellen.
Für die Füllung die Butter erhitzen und die geschnittenen Morcheln darin anbraten. Die gehackte Zwiebel kurz mitdämpfen, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wein einkochen, mit dem Einweichwasser ablöschen, weiterdämpfen bis die ganze Flüssigkeit eingekocht ist. Salzen, pfeffern und so viel Paniermehl unterrühren bis es eine formbare, feuchte Masse ist.

Den Teig portionsweise durch die Pastamaschine drehen oder auswallen. Die Hälfte des Pasta-Teigs mit Wasser bestreichen, mit dem Tee (!)-Löffel kleine Häufchen regelmässig auf den befeuchteten Teil geben, den andern Teil des Teigs darüber klappen und möglichst schon beim Herunterklappen etwas andrücken. Teig rings um die Häufchen fest andrücken und dabei möglichst wenig Luft einschliessen, sonst platzen sie gerne beim kochen.

Die einzelnen Ravioli ausstechen oder mit dem Teigrad ausschneiden.

Auf mit Dunst bestreutem Backpapier zur Seite stellen oder einfrieren, je nach dem wann du sie brauchst.

Die Ravioli in genügend Salzwasser 3- 4 Minuten leise köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. In die Sauce geben und zusammen nochmals kurz erhitzen.

 

safransauce

Da wird es mit den Mengen schwierig, solche Saucen gehen bei mir einfach so aus dem Handgelenk. Also bitte nicht mich behaften, falls es nicht ganz so gelingt. Aber eigentlich ist es nicht wirklich schwierig.

Ein gutes Stück Butter

1 kleine Zwiebel
ca. 1/2 dl Weisswein
1 EL Mehl
Wasser
einige Fäden Safran
Salz, Pfeffer
Rahm

Die Zwiebel in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, einkochen.

Mit dem Mehl bestäuben und unterrühren, mit Wasser ablöschen, den Safran einrühren, aufkochen und für einige Minuten leise köcheln lassen. Etwas Rahm einrühren und die Konsistenz ev. mit mehr Wasser (oder Rahm für Nichtkalorienzähler:innen) korrigieren oder noch stärker einkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

 

wirz

Der ist sehr basic, wie es neudeutsch heisst. Also auch wieder keine Hexerei.

Das einzig aussergewöhnliche ist dabei wohl, dass ich nicht wie sonst bei mir üblich weissen statt schwarzen Pfeffer benütze. Der passt für mich blendend zu Kohlgemüsen und Wirz ist ja so eines.


1/2 kleiner Wirz, in feine Streifen geschnitten
1 kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Stück Bratbutter
Salz, weisser Pfeffer

Zwiebel in der zerlassenen Butter andämpfen, Wirz beifügen und mit dämpfen. Salzen und pfeffern und zugedeckt weich dämpfen. Bei Bedarf etwas Wasser angiessen.


 

06 Juli 2022

reissalat mit gebratenem tempeh

Hurra! Tempeh! 
Er ist in den Regalen unserer Supermärkte angekommen.
Bis jetzt musste ich ihn per Zufall finden oder längere Reisen in Kauf nehmen. Endlich haben die Einkäufer ein Einsehen und das leckerste, was man aus Sojabohnen machen kann, ins Sortiment aufgenommen.
Ich hatte keinen Plan, was ich daraus machen würde, als ich ihn in meinen Korb legte. Gestern war sehr warm und "tüppig" wie man hier zusagen pflegt. Da war ein kalter Reissalat angesagt und der Tempeh wanderte mariniert und gebraten mit hinein.

Lecker!

2 Personen 

1 Tasse Reis
200 g Tempeh, in Streifen geschnitten
1/2 Zwiebel, grob geschnitten 
2 Zehen Knoblauch, grob geschnitten 
1/2 Peperoncino, grob geschnitten
Paprikapulver
Salz
ein Schuss Sojasauce
Öl zum Braten
1 Handvoll grüne Bohnen, in 2 cm Stücke geschnitten 
1 rote Peperoni, in kleine Stücke geschnitten 
1 Rüebli, längs geviertelt und in Stücke geschnitten  
einige Röschen Broccoli

Weissweinessig, Rapsöl, milder Senf, Salz, Pfeffer

Zwei Tassen Wasser aufkochen, den Reis dazugeben, salzen und weichkochen.

Zwiebel, Knoblauch, Peperoncino und Salz im Mixer pürieren. Tempeh darin so lange wie möglich marinieren.

Die Gemüse in Salzwasser knackig kochen und im kalten Wasser abschrecken.

Tempeh im Heissen Öl knusprig braten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und sie einkochen lassen.

Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Sauce zubereiten. Reis, Gemüse und Thempeh damit anmachen.


gemüsetarte mit vollkornteig

Heute war einer der Tage die nicht funktionieren. Nichts Weltbewegendes aber unsere Stimmung war irgendwie „bäh“.

Gut essen kann da helfen.

Also die Vorräte durchforsten und etwas kreieren. Da war der Rest Broccoli, einige blanchierte Bohnen, die eigentlich in einen Salat wandern sollten, und Peperoni, die ich im Sommer gerne im Kühlschrank habe, meine Lieblingsfrucht. Teigwaren gab 's gestern, Reis war nicht angesagt, weil meine Verdauung nicht gerade übermässig arbeitet im Moment und Reis bei mir stopft.

Ich hatte doch mal ein Rezept für einen Vollkornteig, aber das fand ich nicht. Also das Netzt befragt und fündig geworden. Aber war in meinem Rezept nicht Hefe drin? Dann wird die doch einfach zugegeben. Das Ergebnis wurde ein Teig, der auch als Cracker funktionieren würde, wunderbar mürbe und unsere Stimmung war irgendwie „mmmh“.

Gut essen hilft.


für ein Blech von 22cm Durchmesser

45 g Wasser, lauwarm

5 g Trockenhefe
110 g Vollkornmehl
40 g Weissmehl
Salz, nicht zu wenig
Zucker
60 g Butter, kalt

beliebige Gemüse, kleingeschnitten und blanchiert

2 Eier
Milch
50 g Sbrinz, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat
 

Ofen auf 180° vorheizen.

Die Hefe im Wasser auflösen.

Mehl, Salz und Zucker mischen. Die kalte Butter in Stücken dazugeben und verreiben bis die Masse feinkrümelig ist. Die aufgelöste Hefe dazu und mischen, bis der Teig zusammenhält. Etwas ruhen lassen.

Die Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und mit Milch auf 2 dl ergänzen. Den geriebenen Käse unterrühren.

Den Teig rund auswallen und in ein gefettes und bemehltes Blech geben. Mit der Gabel einstechen und dem Gemüse belegen. Den Guss darüber geben und in der unteren Hälfte des Ofens backen, bis der Guss leicht Farbe annimmt.

24 April 2022

spargel-morchel-risotto

Ich hatte mir immer vorgenommen, dass ich von meinem ersten selbstverdienten Geld meine Eltern zum Essen ausführen würde. Es wurde ein Spargelessen in der Chartreuse in Hünibach, damals bekannt für Spargel. In den frühen 80ern war Spargel noch selten anders als schlabberig aus der Dose erhältlich.

Und wenn man frischen Spargel ass, durfte und sollte das von Hand geschehen. Das Ende hielt man in der Hand, der Spargel wurde mit der Gabel gestützt, so dass man ihn von der Spitze her essen oder besser heraussaugen, -kauen, -zuzzeln konnte. Dummerweise war Spargel zu der Zeit noch sehr viel faseriger als heute und bei der Esstechnik blieb oft fast die Hälfte ungegessen, weil unkaubar.

Ich habe bald auf Messer und Gabel umgestellt und auf das schon etwas zweideutige Ritual verzichtet.

Der Spargel in der Chartereuse wurde mit einer Morchelsauce und frischen Brötchen serviert. Der Kombination Morchel und Spargel bin ich seither nie mehr begegnet und das ist schade. Sie funktioniert nämlich bestens.

Auch in dem Risotto, dass ich vorgestern gekocht habe.


2 Personen


6 grosse getrocknete Morcheln oder entsprechend kleine
250 g grüner Spargel
1 Frühlingszwiebel, das Grüne in Ringe geschnitten, das Weisse kleingehackt
Bratbutter
1 Tasse Risottoreis
Rahm
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Morcheln in heissem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind gut ausdrücken und in Ringe schneiden. Das Einweichwasser aufbewaren.

Den Spargel rüsten und in Stücke schneiden. Die Spitzen der Länge nach halbieren und zur Seite legen. Den Abfall in etwa einem halben Liter Wasser köcheln. Aber ohne Salz! Das wird unsere Spargelbouillon.

Die Bratbutter erhitzen und die gehackte Zwiebel und die Spargelstücke darin bei guter Hitze braten. Salzen und zuckern. Morcheln und den Reis dazugeben und glasieren. Mit dem Einweichwasser ablöschen und einkochen lassen.

Und nun geht es nach klassischer Manier weiter. Immer wieder etwas von der Bouillon nachgiessen und köcheln und rühren bis ein weiterer Nachguss nötig wird. Eigentlich ganz meditativ.

Nach ungefähr fünf Minuten die Spargelköpfe und ganz zum Schluss die Zwiebelringe und einen guten Schuss Rahm einrühren (Veganer*innen lassen diesen Schritt einfach oder nehmen ein Ersatzprodukt) und abschmecken.






 

15 April 2022

rhabarbercake

Rhabarber mochte ich schon als Kind. Rhabarber war unser CenterShock. CenterShock sind die extra sauren Kaugummis, die ich bei mir im Laden verkaufe. Kinder lieben die Dinger, Erwachsene haut es fast aus den Socken. Die gab es in meiner Kindheit natürlich noch nicht, aber Saures mochten wir auch. Wir holten uns unseren Säurekick beim Nachbarn im Garten in Form von frischem, rohem Rhabarber. Also die extra saure Version. Nicht empfehlenswert, weil Rhabarber ziemliche Mengen an Oxalsäure enthält und bei der sei laut Wikipedia vor allem bei Kindern Vorsicht geboten.

Ich habe es überlebt.

Bei meinem Cake wird die Säure durch die Vanille gemindert. Mindestens geschmacklich.

für 1 Cakeform à 24 cm

200 g Rhabarber, gerüstet gewogen

150 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille, gemahlen
3 Eier, Zimmertemperatur
2 EL Rahm
160 g Mehl
1 1/2 TL Backpulver

Ofen auf 180° vorheizen.

Rhabarber in ca 5mm Stücke schneiden. Mit 1 EL vom Mehl mischen.
Butter, Zucker und Vanille zusammen schaumig rühren.
Die Eier nacheinander dazu rühren und schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver dazu sieben und mischen. Den Rhabarber unterrühren und in eine mit Backpapier ausgekleidete Cakeform geben.

Cake im Ofen 55–60 Minuten backen.

Ab und zu nachschauen, wird er zu dunkel, mit Alufolie bedecken. Nadelprobe machen: Bleibt kein Teig kleben, ist der Cake fertig. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.












17 Januar 2022

capuns



Die andern stehen vor den Skiliften Schlange, ich nehme mir für einen oben sonnigen, unten nebligen Sonntagnachmittag, wie heute angesagt ist, einfach etwas vor in der Küche.

Capuns habe ich schon lange nicht mehr gemacht weil doch etwas aufwändig, aber sie passen für mich wunderbar in die Jahreszeit. Also auf zum frohen Basteln.

Capuns wird eigentlich mit Schnittmangold gemacht. Schnittmangold hatte meine Grossmutter immer im Garten, weil der die kalten Temperaturen besser erträgt als Spinat. Also gehe ich davon aus, dass der als Wintergemüse durchgeht. Nur... Schnittmangold habe ich noch nie hier im Angebot gefunden, also greife ich auf den nahen Verwandten zurück: Stielmangold oder wie ich ihm sage Chrutstile, Krautstiel. Der ist leider nur bedingt saisongerecht. Dafür bleiben mir noch die Stiele für einen leckeren Gratin, weil ich ja nur das Grün brauche.

Schlechte Ausrede.

Aber ein gutes Sonntagsmahl.


4 Personen (das schmeckt so gut, dass das sehr knapp ist)

150g Mehl

1 Prise Salz
3 EL Milch
2 Eier
½ Zwiebel, feingehackt
½ Bund Petersilie, feingehackt
½ Bund Schnittlauch, gehackt
Butter
50 g Trockenfleischabschnitte, gehackt
100 g Salsiz (oder Salami), in Würfeli
ca. 16 grosse Mangoldblätter oder 
feiner Krautstiel, die weissen Stiele herausgeschnitten
1 dl Rahm
2 dl Bouillon

50 g Salsiz (oder Salami), in feinen Streifen

 

Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen festen Spätzliteig machen, quellen lassen. Die Zwiebel in Butter golden braten, auskühlen lassen und mit den Kräutern und dem Fleisch unter den Teig mischen. (Vegis: Käsewürfelchen, feingehackte Pilze oder Gemüse) Die Mangoldblätter im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und auf ein Küchentuch legen, trockentupfen. Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen, von der Seite her einschlagen und aufrollen. Rahm und Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Mangoldpäckli einlegen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln. Salsizstreifen in einer Pfanne langsam erhitzen und im eigenen Fett kross braten, darüber streuen. Wer keine Angst vor zu viel und oder falschem Fett hat, kann mit dem Fett der Salsizstreifen den Sud aromatisieren. Da ist nämlich viel Geschmack drin.
Capuns kann man auch gut vorbereiten. Fertigstellen und ab in den Kühlschrank. Einfach im Sud wieder erhitzen. Einfrieren geht auch einfach: fertige Capuns mit der Sauce einfrieren. Zum Auftauen alles gefroren langsam erhitzen. Ich halte mich nicht mal an meine eigenen Rezepte. Das hier habe ich für mein Kochbuch zu „detox oder eine herde rosa elefanten“ geschrieben und so übernommen. Aber in meinen Capuns war heute Landjäger und nicht Salsiz und Trockenfleischabschnitte. Urprünglich war eine Vegivariante mit getrockneten Steinpilzen und Gemüse geplant, aber da waren die Landjäger, die wir vor dem Wegwerfen retten mussten.

16 Januar 2022

felchen an haselnuss-petersilien-butter, bunter gemüsereis

Nach wie vielen Jahren verjährt Diebstahl? Die Idee zum heutigen Menu habe ich nämlich 1981 im Bahnhofbuffet in Basel gestohlen. Bei einem tête à tête mit meinem damaligen Freund.

Wirklich romantisch war der Abend nicht. Mein Freund hatte Bereitschaftsdienst über das Wochenende und der Pager lag zwischen uns auf dem Tisch und hätte ihn jederzeit zur Arbeit rufen können. Weiss überhaupt noch jemand, was ein Pager ist? Item.

Ich kann mich gut an den Abend erinnern, weil das Lokal sehr besonders war, riesig hohe Räume und an der Wand das riesige Farbstiftbild von Alfred Hofkunst und auf dem Teller Eglifilets mit Haselnüssen. Vis à vis der Mann, in den ich mich verliebt hatte und dazwischen .... der Pager.

Der lag diesmal nicht auf dem Tisch und der Mann vis à vis war ein anderer, der, in den ich mich vor fast 25 Jahren verliebt hatte, und aus den Egli (die es kaum mehr anders als Importware gibt) sind Zugersee-Felchen geworden. Aber der Abend war schön und das Essen schmeckte. Auch ohne hohe Decke und Hofkunst. Dafür waren wir beschwipster als damals. Bereitschaftsdienst und Alkohol gehen schlecht zusammen.



felchen an haselnuss-petersilien-butter

2 Personen

eine Handvoll Haselnüsse

1/2 Bund Petersilie
4 Felchenfilets
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
Bratbutter
viel Butter

Die Haselnüsse grob hacken, die Petersilie fein und erst mal zur Seite stellen.

Den Felchen die Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben.

Die Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Felchen auf der Hautseite zuerst braten. Kurz wenden und warmstellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Haselnüsse darin bräunen, Petersilie dazu und abschmecken.


bunter gemüsereis

Öl

1/ Zwiebel, feingehackt
1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
1/2 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
einige Blätter Kabis (Weisskohl), in kleine Quadrate geschnitten
etwas Lauch, in kleine Quadrate geschnitten
1 Tasse Langkornreis
2 Tassen Wasser
etwas Gemüsebouillonpulver (geht auch ohne)
Salz
1/2 TL Kurkuma

Zwiebel im Öl dünsten, die Gemüse dazu (der Lauch darf noch etwas warten, er verliert sonst die Farbe) und weiterdünsten. Reis dazu und weiter rühren bis die Körner schön glänzen und mit Wasser auffüllen. Würzen und simmern lassen.



02 Januar 2022

vegetarisches menu silvester 2021

 

Es war ein eigenartiges Jahr. So manches war nicht so, wie es sein sollte. Und genau so darf mein Jahresabschlussessen auch sein. Da ist auch nicht alles das, was es scheint. Wenn schon die ganze Welt Kopf steht, darf es mein Menu auch.


tee aus geröstetem gemüse

pikante spitzbuebe mit zwiebelconfit

petit fours mit rüebli und rande

pralinen aus frischkäse im knoblauch-nuss-mantel

***

wellington ohne filet

pilzjus

rahmwirz

preiselbeerchutney

***

falsche spiegeleier

süsser bacon


Mit Essen soll man nicht spielen. Ich habe es trotzdem getan. Und zwar mit Lust. Und es hat geschmeckt.

E guets Nöjis!


tee aus geröstetem gemüse, pikante spitzbuebe, petit fours aus rande & rüebli, praline im knoblauch-nuss-mantel

Ich weiss gar nicht mehr, woher die Idee zu meiner Vorspeise kam. Erst war es ja für Heiligabend vorgesehen und da denke ich, dass die rässen (pikanten) Güetzi (Plätzchen) mir mal in den Sinn gekommen sind. Irgendwann stand die Idee von einem Gang, der gar nicht danach aussieht, wie er dann schmeckt und ein Element nach dem andern ist dazu gekommen. Ich hatte ja auch das passende Geschirr im Schrank. Das mit dem Kornblumenmuster wie es schon meine Grossmutter hatte. Mein Mann hatte noch einige Teile davon von seiner Mutter und die haben wir dann mit Zukäufen in diversen Brockenhäusern ergänzt.

Ich war echt gespannt, ob es dann auch so wirkt , wie ich es mir ausgedacht hatte.


spitzbuebe, pikant, in silvesterlicher form

zwiebelconfit

2 rote Zwiebeln, fein gehackt

1 EL Butter
1/2 EL Zucker
1 Schuss Balsamico
ca. 1 dl Rotwein
Lorbeer, Nelken
Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln mit dem Zucker in der Butter leicht caramelisieren. Mit Balsamico ablöschen, einkochen lassen. Rotwein, Lorbeer und Nelke zugeben und leise köcheln lassen bis der Wein fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


bisquits

100 g Mehl

100 g Käse, gerieben
100 g Butter
1 Ei

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200° vorheizen.

Teig ausrollen und Schweine ausstechen (tönt brutal! Nicht?).

ca. 10 Minuten backen.

Je 2 Schweine mit Zwiebelconfit zusammenkleben und ihnen vierblättrige Kleeblätter ins Schnörrchen stecken. Ich hatte leider grad keine vorrätig.


petit fours aus rüebli und rande


150 g Rüebli, in 2mm Scheiben geschnitten
150 g Rande, gekocht und in 2 mm Scheiben geschnitten
70 g Frischkäse
1 EL Milch
Salz, Pfeffer

Die Rüebli in Salzwasser weich kochen.

Frischkäse mit der Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine viereckige Form mit Folie auskleiden. Den Boden mit Rüebli auslegen, mit Frischkäse einstreichen mit Rüebli belegen, einstreichen und so weiter, bis die Rüebli aufgebraucht sind. Mit den Randen in gleiche Art fortfahren.

Mit Folie abdecken, beschweren und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden.


pralinen aus frischkäse im knoblauch-nussmantel

5 EL Nüsse, gehackt

Chiliflocken
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Salz
1 EL Zucker
Doppelrahmfrischkäse

Nüsse mit Chili ohne Fett in der Pfanne rösten bis sie duften.

Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste zerquetschen und mit den ausgekühlten Nüssen mischen.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren lassen die Nüsse dazugeben, schnell mischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.

Aus dem Frischkäse Kugeln formen und in der Nussmischung wälzen. In Pralinenkapseln geben und kühlstellen.


tee aus geröstetem gemüse

Zuerst hatte ich ja eine Kaffe-Illusion im Sinn. Das wäre dann aber eine Cremesuppe geworden und die war mir zu schwer, da sollte ja noch einiges dazu kommen und auch für nachher hatte ich schon einiges im Sinn.

2 EL Öl

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Rüebli, in kleinen Würfeln
1 Stück Sellerie, in kleinen Würfeln
1 Stück Stangensellerie, in kleinen Würfeln
2 getrocknete Tomaten, in kleinen Würfeln
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Lorbeer
1 Schuss Weisswein
Wasser
Salz, Pfeffer

Zwiebel, Rüebli und Sellerie im Öl braten und richtig Farbe annehmen lassen. Tomaten, Knoblauch und Lorbeer dazu und weiterrösten. Aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Wenn auch der Knoblauch schön Farbe angenommen hat, mit Weisswein ablöschen und fast ganz reduzieren. Mit Wasser auffüllen und köcheln lassen. Vorsichtig salzen, pfeffern. Und jetzt lange köcheln lassen. Wirklich lange. Eventuell noch etwas Wasser nachgiessen.

Das Gemüse absieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bouillon in Tassen servieren.

Keine Ahnung wieso genau, aber das wurde die beste Vegi-Bouillon die ich je gekocht habe. Ich hatte es wohl mit allem genau getroffen: Menge, Timing, abschmecken.

Spitzbuebe, Petit Fours und Pralinen dazu servieren.


Ihr hättet das Gesicht meines Mannes sehen sollen, als er den Teller sah.

Schon nur das war die Mühe wert.

wellington ohne filet, pilzjus, rahmwirz, preiselbeerchutney

Da stand ein britischer Weihnachtsklassiker Pate und war ursprünglich für Heiligabend geplant. 

Aber der ist festlich genug, um auch an einem Dinner for Two an Silvester serviert zu werden. Ich habe wieder mal die toten Tiere weggelassen und aus den paar Pilzen, die beim klassischen Filet Wellington beteiligt sind, die Hauptrolle gemacht.





2 Personen

pilzjus

Bratbutter

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
Eventuelle Abfälle von den Champignons
Weisswein
Wasser
Thymian
Salz, Pfeffer
1 EL Maizena

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten, etwas Farbe annehmen lassen. Die Steinpilze und den Champignonabfall mitdünsten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Genug Wasser dazu, etwas Salz (Achtung! Der Jus wird reduziert!), Pfeffer, wenig Gemüsebouillonpulver (s.o.) und einige Zweige Thymian dazu und köcheln lassen. Falls du irgendwelchen Gemüseabfall hast, der darf auch dazu!

Wenn noch so viel Flüssigkeit übrig ist, wie du für deine Sauce brauchst, absieben. Die Reste brauchst du noch für das Wellington.

Maizena mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Reduktion einlaufen lassen bis der Jus die gewünschte Bindung hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



wellington ohne filet

Bratbutter

Champignons, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 TL Tomatenpüree
Thymian
1 Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Paniermehl 
einige grosse Blätter Wirz 
das Gemüse aus dem Gemüsetee
die Pilze aus dem Jus
Blätterteig, fertig ausgewallt
1 Eigelb mit etwas Rahm verklopft

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten.

Mit dem Satz fangen viele Rezepte bei mir an. Mein Zwiebelverbrauch ist entsprechend.

Darum diesmal eine Variante. Die Zwiebel und die Champignons in der Bratbutter andünsten, beides sollte richtig schön Farbe annehmen. Salzen uns immer gut rühren, die Pilze sollten möglichst wenig Wasser ziehen, dass sollte möglichst verdampfen und die Pilze ganz trocken sein. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Wirzblätter (die für den Rahmwirz dürfen auch gleich rein) in Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen flach schneiden.

Ofen auf 200° vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen.

Die Pilze pürieren und das Ei darunter mischen. Mit Paniermehl abbinden, bis eine formbare Masse entsteht. Eine Rolle in der Dicke von einem Schweinsfilet daraus formen.

Die gut abgetrockneten Wirzblättern zu einer Fläche auslegen. Den auch gut ausgedrückten Abfall aus Suppe und Jus darauf verteilen. Die Pilzrolle drin einwickeln. Das ganze Paket nun in den Blätterteig einrollen. Mit Eigelb bestreichen und backen bis er golden ist. Das dauert eine gute halbe Stunde.


rahmwirz

2 EL Bratbutter

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 kleiner Wirz in Streifen
Salz, Pfeffer
Rahm
2 grosse Blätter Wirz, blanchiert und die Rippen flachgeschnitten

Da ist er wieder, der Satz.

Die Zwiebel in der Bratbutter andünsten. Wirz dazugeben und dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rahm angiessen. Den Rahm fast einkochen lassen.

So wäre er eigentlich fertig, aber weil ja ein Feiertag ist, wird er noch eingepackt.

Die Wirzblätter kurz über dem heissen Gemüse erwärmen. In eine kleine Schüssel legen, den Wirz einfüllen und das Blatt darüberklappen. Voila! hübsche Päckchen.


preiselbeerchutney

Preiselbeeren aus dem Glas

Peperoncini, klein gehackt
Ingwer, klein gehackt

Weil mein Wellington fast wie eine Terrine daherkommt, fand ich eine Abwandlung des klassischen Cumberland-Sauce passend. Und die ist ja auch britisch.

Alle Zutaten mischen und ziehen lassen.