13 November 2021

kartoffelküchlein, kräuterquark mit schwarzem knoblauch, lauch

Ich habe wieder mal etwas gefunden, von den ich schon oft gehört hatte: schwarzen Knoblauch.

Er ist lag einem der Grossverteiler ganz unscheinbar im Gemüseregal.

Heute habe ich ihn zum ersten Mal in meiner Küche gebraucht. Vorsichtig. Könnte ja sein, dass man die schwarzen, klebrigen Schrumpeldinger nicht mag. Also nur erst mal einen Dip. Den könnte man im Notfall sein lassen.

Denn ich hatte Lust auf knusprig und da passt ein Dip immer.

 

2 Personen

kartoffelküchlein

 

400- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
Salz
Pfeffer
Muskat
Öl


Die Kartoffeln fein reiben und gut ausdrücken. Ich habe dafür einen echt thüringischen „Presssack“.

Aber es geht auch mit einem starken Küchentuch oder mit der Hand.

Die heraus gepresste Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen.

Die Stärke absetzen lassen und die klare Flüssigkeit abschütten. Die Kartoffeln dazugeben, salzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut mischen.

Öl erhitzen, aus der Masse flachen Küchlein formen und auf beiden Seiten langsam knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmstellen.

Weiter so bis die Masse aufgebraucht ist.


kräuterquark mit schwarzem knoblauch


100 g Quark (meiner war 1/2 fett)
1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
glatte Petersilie, fein gehackt
3 Zehen schwarzer Knoblauch, fein gehackt
Rahm

Quark mit Kräutern, Knoblauch und etwas Rahm richtig gut mit dem Schwingbesen schlagen, wie wenn du Schlagrahm machen möchtest. Salzen, pfeffern und ev. mit mehr Rahm auf die gewünschte Konsistenz bringen.


lauch

1 Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten

Bratbutter
Salz, Pfeffer
Rahm

Den Lauch erst schneiden, dann waschen. So bringt man die Erde ganz sicher raus, die sich wundersamer Weise immer zwischen den grünen Blättern befindet. Schon mal überlegt, wie die dort hinkommt? Und in den Mengen?

Item.

Die Bratbutter erhitzen und den noch feuchten Lauch darin unter Rühren braten. Salzen, pfeffern und weiterbraten bis er etwas zusammenfällt. Etwas Rahm dazu und langsam einkochen lassen.

03 November 2021

polenta onsernonese, gemüseragout

Ich habe wieder mal kulinarisches Neuland betreten.

Von der farina bòna hatte ich schon gehört, Mehl aus gerösteten Maiskörnern, aber gefunden hatte ich sie noch nie. Farina bòna wird nur im Onsernonetal von einer Museumsmühle hergestellt und ich dachte nicht, dass die Produktion ausreicht um sie ausserhalb des Museumshops zu verkaufen. Beim letzten Besuch im Tessin wollte ich meine geliebte Polenta rossa kaufen und fand dort auch Polenta onsernonese mit eben dieser farina bòna. Hier war sie mit grober und feiner Polenta gemischt als polenta onsernonese. Klar habe zugegriffen. Und heute ausprobiert.

Kaum war die Polenta im Wasser duftete es nach Popcorn aus der Pfanne.

Herrlich!

Jetzt weiss ich auch, dass die farina auch hier ennet dem Gotthard erhältlich ist. Im schönsten Lebensmittelladen der Schweiz – Schwarzenbach - ist sie im Sortiment und vielleicht wieder mal ein Grund nach Zürich zu fahren, auch wenn ich die Stadt nicht wirklich mag. Und klar verkaufen die Produzenten auch online www.farinabona.ch. Aber online einkaufen mag ich noch weniger als Zürich.

Also werde ich wohl bei meinem nächsten Tessinbesuch den Laden besser durchstöbern und finde hoffentlich auch reine farina bòna. Da könnte man doch so vielem einen Hauch Popcorn verleihen.

Nachtrag 6.12.21: Ich habe farnia bòna bei uns im COOP gefunden! :-))

2 Personen

ca. 3 dl Wasser

1 kleine Zwiebel, ungeschält, halbiert
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Lorbeerblatt
Salz
100 g polenta onsernonese
Butter

Das Wasser mit der Zwiebel, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und Salz einige Minuten köcheln. Pfanne vom Herd nehmen, Zwiebel und Lorbeer herausfischen - der Knoblauch kann bleiben, der wird am Schluss verkocht sein – und die Polenta einrühren. Zurück auf den Herd und immer schön brav weiter rühren bis die Polenta kocht. Und jetzt ist etwas Geduld und Aufmerksamkeit angesagt: auf kleinster Flamme sollte die Polenta jetzt immer wieder gerührt werden. Polenta hat die Tendenz sich am Pfannenboden hartnäckigst festzusetzen und irgendwann brennt sie an. Schmeckt überhaupt nicht. Drum: immer brav rühren und die Polenta vom Pfannenboden lösen.

Manche mögen Polenta dick, andere breiig. Die Konsistenz kann man aber mit etwas zusätzlichem Wasser oder einkochen auf grosser Flamme (jaha! Ich koche Gas) jederzeit anpassen.

Zum Schluss noch grosszügig Butter einrühren.


Das Gemüseraout entstand heute aus

Olivenöl

1 Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Rüebli, in Rädli geschnitten (ich hatte ganz kleine, die es nicht in den regulären Verkauf geschafft hatten)
1 Stück Sellerie, in Würfel geschnitten
Broccoli, den Strunk in Würfel geschnitten und einige Röschen
getrocknete Steinpilze, zerbröselt
1 kleine Dose gehackte Tomaten
Salz
Pfeffer
Zucker

Zwiebel im Öl andünsten, das Gemüse und die Pilze dazugeben. Die Broccoliröschen dürfen noch etwas warten. Einige Minuten dünsten und dann die Tomaten dazugeben. Würzen, Deckel drauf und leise vor sich hinköcheln lassen.

02 November 2021

kösichrapfe

Jetzt wird 's sehr regional.

 

Es ist wieder Chrapfezyt.

Eigentlich wären jetzt ringsherum die diversen Chlibenen, coronabedingt fallen viele aus.

Was aber glücklicherweise nicht ausfällt sind die Kösichrapfe, die kann man jetzt wieder kaufen.
Und den Hafechabis, auch so ein Chilbiding, werde ich in diesem Jahr ganz sicher wieder mal kochen.

An Kösichrapfen habe ich mich bis jetzt noch nicht getraut.

Auch wenn ich ja so etwas wie ein Rezept gefunden habe.

2017 schrieb ich ein Stück über Ernährungmoden und -absurditäten: „detox oder eine herde rosa elefanten“. Die Teilnehmenden einer Detoxkur sprachen nach einigen Tagen gequirlten Obsts und Gemüses nur noch von Essen. Aus all den erwähnten Gerichten entstand nebenbei ein Buch, dass das „theater brunnnen“ herausgab und an den Aufführungen verkaufte (es hat noch ein paar Exemplare und die sind mit Infos zum Stück erhältlich unter www.theaterbrunnen.ch).

Nun hatte ich ein Problem. Im Stück werden auch Kösichrapfe erwähnt. Die Suche nach einem Rezept für das Kösi, der Füllung, erwies sich als ziemlich schwierig. Keines der gefundenen Rezepte entsprach dem, was ich von den hiesigen Bäckern kannte.

Bis ich auf die Transkription eines Rezeptbuches von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 – 1955, Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz stiess.

Und später herausfand, dass Ida Koller eine Ahnin meiner besten Freundin ist.


Ofenkrapfen.

Man nimmt zu einem Pfd. frischen Butter ein Pfd. weisses Mehl, salzt es, & macht einen Teig mit Wasser ziemlich trocken an, knettet ihn bis er zusammen hält, dröhlt denselben aus, streicht die Hälfte Butter darauf, legt ihn zusammen, dröhlt ihn wieder aus & so verfährt man, bis die andere Hälfte Butter darauf ist; stellt ihn dann wenigstens eine Viertel Std. od. so lange, bis man ihn brauchen will, an die Kühle. Zu Kuchen kann man 1 Pf. Butter & 1½ £ Mehl nehmen. - Die Fülle zu diesen Krapfen wird auf folgende Weise angemacht: Man hackt gesottene Birn & Zwegsten fein, würzt sie mit Anis & Kolander, mit einwenig Nägelie, Inger & ziemlich Zimmet & Zucker ein. Von dem Pastenteig wird einen Theil zum Boden & einen zum Deckel gemacht. Auf den Boden wird die bereitete Fülle gestrichen & den Deckel darauf gelegt & Krapfen formiert. Dann wird das Gelbe von einem Ei geklopft & mit einigen Tropfen Wasser verdünnt & die Krapfen damit angestrichen & im Ofen langsam gebacken.
Für die Krapfen welche in Butter gebacken werden, wird die Fülle auf gleiche Weise angemacht, nur kann man statt Zwegsten Aepfelschnitze nehmen & der Teig wird wie der Öhrlein Teig angemacht; aber statt weiss Mehl kann man Backmehl nehmen.

 

Eieröhrlein.

Man klopft 2 Eier mit 2 - 3 Esslöffel Niedel & gehörig Salz. Nachher wird soviel weisses Mehl darin gerührt, bis es ein fester Teig giebt, wirkt ihn bis er zart ist, zerschneidet ihn nach Belieben in Stücklein, dröhlt ihn dünn aus & zieht jedes Stücklein noch auf einem Kissen aus & backt sie in nicht gar heissen Butter.

Aus: Koch- und andere R E Z E P T E von Frau Ida Koller-Bürgi 1871 - 1955 Hôtel Rössli Steinen im Kanton Schwyz


und gleich darunter findet man auch:

Recept für Schuhwichse.

Dazu nimmt man eine kleine Tasse Wasser ¼ Loth Zucker 4 Loth w..... Elfenbein 1 Löffel Baumöl und zuletzt 2½ Loth Vitriolöl, dieses let(ztere) wird unter beständigem Rühren darein geschüttet.

Aber das nur nebenbei

Wie ich festgestellt habe, gibt es mittlerweile ein Rezept bei Dr. Oetker das ziemlich authentisch tönt und sogar Videos von der gewerblichen Herstellung sind auf Youtube zu finden.

Selbermachen habe ich mich trotzdem nicht getraut.

Und die von der Bäckerei Schwegler sind sowieso die besten.