14 April 2012

Pouletwürfel an Kräutersauce

Heute wurde ich wieder mal zum Metzger.
Denn wenn ich schon mal ein Huhn kaufe, kaufe ich ein ganzes Tier und zerlege es selber.
Das hat neben dem preislichen Vorteil (so kann das Huhn auch bio oder mindestens aus Freilandhaltung sein) auch den, dass ich aus der Haut und der Karkasse (küchenfranzösisch für das Gerippe, das nach dem Zerlegen übrigbleibt) gleich noch eine Bouillon kochen kann. Und die wird dann als Saucengrundlage oder Suppe verwendet oder auch einfach eingefroren. Wie die nicht gebrauchten Teile des Huhns  auch.
 

 Für 2 Personen

2 Pouletbrüste, in ca. 2 x 2 cm grosse Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Bratbutter
1 Schuss Weisswein
ca . 1,5 dl Hühnerbrühe, die selber gemachte natürlich
1 Schuss Rahm
frische Kräuter, feingehackt (bei mir war's diesmal Petersilie und Basilikum)


Die Pouletwürfel salzen und pfeffern und im Mehl wälzen. Bratbutter sehr heiss werden lassen und die Würfel darin ringsherum rasch golden braten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen und den Wein ganz einkochen lassen. Die Bouillon dazugiessen und auf kleinem Feuer leise köcheln lassen bis die Würfel durchgegart, aber noch saftig sind.
Kräuter dazu, mit einem Schuss Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

09 April 2012

Ostern

Ich liebe Ostern.
Also nicht Ostern als das christliche Fest, aber Ostern als Frühlingsfest.
Ich liebe die Zeit, wenn die Natur in den Startlöchern steht, die Knospen der Bäume fast platzen, die ersten Blumen blühen und natürlich das Kraut, dass für mich Frühling per se ist: Bärlauch.
Zu Ostern werde ich auch immer wieder zum Traditionalisten.
Da gibt's Dinge, die einfach so sein müssen:
Ostereier, die mit Zwiebelschalen gefärbt sind. Und in Osterkraut, sprich Kerbel, eingewickelt, so dass sie wunderbare unregelmässige Muster bekommen. So wie wir sie früher immer gemacht haben.
Und dazu natürlich Züpfe, also Zopfbrot. Möglichst selbstgemacht.
Und Karfreitag Fisch, seit ich mit meinem Mann zusammen bin. Der ist auch Traditionalist. Katholisch kulinarischer Art.
Nur dass mir die regionale Fauna dieses Jahr eine Strich durch die Rechnung machte. Ich fand beim besten Willen in der näheren Umgebung keinen Kerbel, aber zum Glück andere Kräuter. Die Ostereier sahen zwar nicht ganz wie immer aus, aber auch hübsch, dafür konnte ich den Salat mit Löwenzahn und Sauerampfer aufpeppen.

Lattichstrudel mit Morcheln

Ostern.
Eigentlich wäre heute die Fastenzeit zu Ende und den Lämmern ginge es an den Kragen.
Aber ich breche meine Fastenzeit jetzt nach einem Jahr und vierzig Tagen nicht wirklich. Ich werde wohl weiterhin Flexitarier bleiben.
Für mich heisst das, dass ich nur ganz selten mal ein totes Tier in die Pfanne haue und wenn mir jemand ein solches auftischt, wird's auch gegessen.
Aber für heute durften die Lämmer weiterleben.
Dafür habe ich etwas im Teig versteckt.
Verstecken passt ja auch zu Ostern.


2 Personen

400 g Lattich, gewaschen und in 1 cm breite Streifen geschnitten
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Handvoll getrocknete Morcheln, in heissem Wasser eingeweicht
1 EL Butter 
Salz, Pfeffer
100 g Frischkäse
1 Ei
4 Blätter fertiger Strudelteig
50 g Butter, flüssig

Die Morcheln gut ausdrücken und in feine Ringe schneiden, Einweichwasser zur Seite stellen.
Die Butter ergehen lassen, Zwiebeln und Morcheln darin andämpfen, den abgetropften Lattich beigeben und mitdämpfen, bis er etwas zusammenfällt. Salzen, pfeffern und mit dem Einweichwasser der Pilze ablöschen (schön vorsichtig abgiessen, dann bleibt der Sand aus den Morcheln im Gefäss drin, sonst knirscht's gern zwischen den Zähnen) . Weiterdämpfen, bis der Lattich knackig und die Flüssigkeit möglichst ganz verdampft ist. Auskühlen lassen.
Den Frischkäse und das Ei unterrühren.
Ein Blatt Strudelteig auf Backpapier legen, mit flüssiger Butter bestreichen, ein zweites Teigblatt darauflegen, mit Butter bestreichen, usw..
Die Füllung auf drei Viertel des Teigs verteilen, auf zwei Seiten die Ränder  einklappen und mit  Hilfe des Backpapiers aufrollen.
Auf ein Blech legen, mit dem Rest der flüssigen Butter bestreichen und bei 180° im Ofen gut 20' backen