vegetarisches festtagsmenu

Ich weiss, ich spinne wohl etwas.

Aber Weihnachten heisst für mich mir schon Wochen im Voraus Gedanken zu machen, was ich meinem Mann und mir an Weihnachten Gutes kochen könnte. Festlich muss es sein und natürlich ohne tote Tiere. Von denen gibt es an Weihnachten schon genug auf den Tischen.

Und Weihnachten heisst deshalb für mich ziemlich lange in der Küche stehen.

Aber mit viel Freude, vor allem wenn es meinem Mann so schmeckt wie dieses Jahr! Was ich beim Zubereiten natürlich noch nicht wusste. Aber Kochen macht so oder so immer Spass.

sellerieterrine

walnussvinaigrette

randen-apfeltatar

selleriechips

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morchelravioli

safransauce

wirz

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bûche de noël mit sauerkirschen

rahm

Das ganze Menu lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Ravioli entstanden schon ein paar Tage im Voraus und warteten im Tiefkühlfach auf ein Bad im kochenden Wasser, die Sauce kann man vorbereiten und kurz erwärmen, Wirz dito.

Und die kalten Sachen muss man nur früh genug aus dem Kühlschrank holen, dass sie nicht sooo kalt sind.

 

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Ich mag Terrinen seit ich sie in den 70ern zum ersten Mal in Frankreich gegessen habe. Für mein vegetarisches Festtagsmenu konnte es natürlich keine klassische sein. Da sind nämlich immer tote Tiere drin. Dass es mit Kichererbsen funktioniert weiss ich (siehe Morchelpâte oder Kichererbsenpâte). Aber in diesem Jahr wollte ich etwas anderes. Ich habe ziemlich viel im Kopf herumgekocht und bin auf die folgende Versuchsanordnung gekommen.

Um es vorweg zu nehmen: funktioniert bestens.

sellerieterrine

150 g Sellerie, in Würfeln

3 dl Wasser

Lorbeer

Salz

4 g Agar Agar (so viel brauchte es von meinem, aber gibt es unterschiedliche Produkte)

1 dl Rahm oder Schlagcreme

Den Sellerie im Salzwasser mit dem Lorbeer sehr weich kochen, herausfischen und durch ein Sieb streichen.

Den Sud eventuell auf 2,5 dl mit Wasser ergänzen, Agar Agar einrühren und ein paar Minuten kochen. Unter den Sellerie mischen, etwas auskühlen lassen.

Rahm steif schlagen und sorgfältig in die Selleriemasse rühren. Eine passende Form mit Folie auslegen, die Masse einfüllen und kühlstellen.

Zum Servieren in Scheiben schneiden.

walnussvinaigrette

Walnüsse

Walnussöl

Balsamico

Salz, Pfeffer

Die Nüsse im Öl der Selleriechips rösten, kleinhacken, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen.

randen-apfeltatar

1 kleine Rande (rote Beete), gekocht, in kleine Würfel geschnitten

1/2 Apfel, in kleine Würfel geschnitten

Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas

scharfer Senf

wenig Weissweinessig

Salz, Pfeffer

Randen- und Apfelwürfelchen mischen und mit Meerrettich, Senf, Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

selleriechips

Sellerie in dünne Scheiben hobeln oder schneiden und etwas antrocknen lassen. In heissem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und salzen.

Bei mir war das mit einem Zitronensalz, das ich noch von meinem Regenbogenbuffet übrig hatte.

Das Öl wurde nicht weggegossen, sondern für die Nussvinaigrette gebraucht. s.o.

morchelravioli safransauce wirz

Das ist die Wintervariante meiner Ravioli mit frischen Morscheln. Frühlingszwiebeln und Bärlauch passen offiziell nicht in die Saison, aber bei den momentanen Temperaturen wäre es schon fast wieder passend. Aber ich blieb bei der Wintervariante.

2 Personen

2 Eier

200 g Weizendunst oder -mehl

Salz

25 g getrocknete Morcheln, eingeweicht

1 kleine Zwiebel, feingehackt
1 EL Bratbutter
1 Schuss Weisswein
Einweichwasser der Pilze
Paniermehl

Aus den Eiern, dem Dunst (das ist eine Mahlstufe zwischen Mehl und Griess und wird oft als Knöpflimehl verkauft) und Salz einen festen Pastateig kneten, in Folie wickeln und mindestens eine 1/2 Stunde kühlstellen.

Die Morcheln ausdrücken und klein hacken, Einweichwasser zur Seite stellen.
Für die Füllung die Butter erhitzen und die geschnittenen Morcheln darin anbraten. Die gehackte Zwiebel kurz mitdämpfen, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wein einkochen, mit dem Einweichwasser ablöschen, weiterdämpfen bis die ganze Flüssigkeit eingekocht ist. Salzen, pfeffern und so viel Paniermehl unterrühren bis es eine formbare, feuchte Masse ist.

Den Teig portionsweise durch die Pastamaschine drehen oder auswallen. Die Hälfte des Pasta-Teigs mit Wasser bestreichen, mit dem Tee (!)-Löffel kleine Häufchen regelmässig auf den befeuchteten Teil geben, den andern Teil des Teigs darüber klappen und möglichst schon beim Herunterklappen etwas andrücken. Teig rings um die Häufchen fest andrücken und dabei möglichst wenig Luft einschliessen, sonst platzen sie gerne beim kochen.

Die einzelnen Ravioli ausstechen oder mit dem Teigrad ausschneiden.

Auf mit Dunst bestreutem Backpapier zur Seite stellen oder einfrieren, je nach dem wann du sie brauchst.

Die Ravioli in genügend Salzwasser 3- 4 Minuten leise köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. In die Sauce geben und zusammen nochmals kurz erhitzen.

 

safransauce

Da wird es mit den Mengen schwierig, solche Saucen gehen bei mir einfach so aus dem Handgelenk. Also bitte nicht mich behaften, falls es nicht ganz so gelingt. Aber eigentlich ist es nicht wirklich schwierig.

Ein gutes Stück Butter

1 kleine Zwiebel

ca. 1/2 dl Weisswein

1 EL Mehl

Wasser

einige Fäden Safran

Salz, Pfeffer

Rahm

Die Zwiebel in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, einkochen.

Mit dem Mehl bestäuben und unterrühren, mit Wasser ablöschen, den Safran einrühren, aufkochen und für einige Minuten leise köcheln lassen. Etwas Rahm einrühren und die Konsistenz ev. mit mehr Wasser (oder Rahm für Nichtkalorienzähler:innen) korrigieren oder noch stärker einkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

 

wirz

Der ist sehr basic, wie es neudeutsch heisst. Also auch wieder keine Hexerei.

Das einzig aussergewöhnliche ist dabei wohl, dass ich nicht wie sonst bei mir üblich weissen statt schwarzen Pfeffer benütze. Der passt für mich blendend zu Kohlgemüsen und Wirz ist ja so eines.

1/2 kleiner Wirz, in feine Streifen geschnitten

1 kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

1 Stück Bratbutter

Salz, weisser Pfeffer

Zwiebel in der zerlassenen Butter andämpfen, Wirz beifügen und mit dämpfen. Salzen und pfeffern und zugedeckt weich dämpfen. Bei Bedarf etwas Wasser angiessen.

 

bûche de noël

Dieses Jahr habe ich mir einen Klassiker vorgenommen. Der hat sogar seine eigene Wikipediaseite.

Ich habe mich durch diverse Rezepte gegoogelt und festgestellt, dass es zwei unterschiedliche Varianten gibt, helles Bisquit mit Schokoladenbuttercreme und dunkles Bisquit mit heller Füllung.

Ich entschied mich für die dritte. Dunkel und dunkel.

Und ich habe wegen der entstehenden Schokoladenübermacht noch etwas Schwarzwäldertorte in Form von Sauerkirschen beigefügt.

Deutsch-französische Freundschaft sozusagen.

Passt doch zur Schweiz. Unsere kulinarischen Einflüsse kommen von überall her. Für mich als Berner ist vieles aus der Romandie sehr viel geläufiger als hier in der Innerschweiz. Hier schaut man eher gegen Osten und Süden. Sauerrüben zum Beispiel kennt hier kein Schwein. Brätzeli/Briceletts auch nicht. Dafür ist Ris u Poor im Bernbiet weitgehend unbekannt.

Item.

Es hat geschmeckt und richtig gut ausgesehen.

für 2 kleine Baumstämme

1 Eigelb

20 g Zucker

1 Prise Salz

etwas gemahlene Vanille

1/2 EL warmes Wasser

1 Eiweiss, steifgeschlagen

10 g Mehl

10 g Maizena

1 EL Kakao

100 g dunkle Schokolade, grob gehackt

100 g Butter, weich

50 g Puderzucker

1 dl Rahm, steifgeschlagen

Sauerkirschen

ev. Kirsch

Für das Bisquit Eigelb, Zucker, Salz, Vanille und Wasser in einer warmen Schüssel hell und schaumig rühren. Den Eischnee daraufgeben, Mehl, Kakao und Maizena darübersieben und sorgfältig unterheben.

Den Teig ca 1cm dick rechteckig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 220° ca 8 Minuten backen.

Sofort auf ein mit Zucker bestreutes zweites Backpapier stürzen und mit dem Blech abdecken. Auskühlen lassen und das obere Backpapier sorgfältig ablösen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und bis auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Der Test geht so:

Holzlöffel in die Schokolade tauchen und an der Lippe die Temperatur prüfen. Wenn es sich weder warm noch kalt anfühlt ist die Temperatur genau richtig. Bei der Temperatur kann man Schokolade auch für Überzüge und gespritzte Verzierungen weiterverarbeiten ohne dass sie grau wird. Das nur nebenbei.

Für die Füllung zuerst die Butter rühren bis sich Spitzen bilden, Puderzucker unterrühren. Die abgekühlte Schokolade untermischen und den Rahm unterheben.

Die Hälfte der Buttercreme auf dem Bisquit verstreichen. Dem längeren Rand entlang die Sauerkirschen legen und das Bisquit mit Hilfe vom Backpapier satt aufrollen. Wer Lust hat, kann den Bisquit mit etwas Kirsch beträufeln.

Die Rolle mit der anderen Hälfte der Buttercreme einstreichen und wie gezeichnet in drei Teile teilen. Aus den Stücken zwei Äste zusammenkleben und die Buttercreme mit einer Gabel längs einritzen, dass das Ding nach Holz ausschaut.

Mit Schlagrahm und einigen Sauerkirschen servieren.

 

farina bona-muffins mit äpfeln

Dieser Sommer war anstrengend. Bei dem schönen Wetter war bei mir immer viel los und an meinen freien Tagen war ausruhen angesagt. Meine kulinarischen Projekte mussten warten.

Die farina bona war nämlich schon lange in meinem Vorratsschrank bereit, ein Rezept das ich ausprobieren wollte war gespeichert.

Jetzt endlich kam ich dazu es auszuprobieren und ... es schmeckt.

 

Für alle die noch nie von farina bona gehört haben: das ist Mehl aus geröstetem Mais und wird nur in einer Museumsmühle im Valle Onsernone produziert. Und jetzt bei uns im COOP zu kaufen.

ca. 12 Muffins

2 grosse Äpfel, möglichst säuerliche, z.B Boskoop

Zitronensaft

150 g Butter, weich

150 g Zucker

1 Prise Salz

1/2 TL gemahlene Vanille (oder 1 Päckli Vanillezucker)

3 Eier

150 g farina bona oder anderes Maismehl

1 gehäufter TL Backpulver

Backofen auf 200° vorheizen.

Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft marinieren, dass sie nicht braun werden.

Die Butter mit Zucker, Vanille und Salz gut verrühren. Die Eier dazuschlagen und schaumig rühren, bis die Masse heller ist und an Volumen zugenommen hat.

Maismehl mit Backpulver mischen und vorsichtig darunterheben. Apfelwürfel dazugeben und mischen.

Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig darin verteilen.

Ca. 20 Minuten backen.

 

schafcurry, blumenkohl in kokosmilch mit erbsen und gerösteten cashews

Ich hatte Lust, wieder mal einen Fleischcurry zu machen. Rogan Josh war zu meiner Zeit in der „Alten Post“ ein Renner. Ich suchte im Supermarkt Lammragout, fand aber nur Edelstücke und Lammvoressen mit Knochen, das nicht so toll aussah. Und Schafvoressen. Auch mit Knochen, aber schöner. 

Das kam mit nach Hause, weil ich mir überlegte, dass die InderInnen sicher nicht nur die Lämmer zu Currys verkochten.Ich habe mal bei Chefkoch nachgeschaut ob dort Rezepte für Schaffleisch zu finden ist. Genau zwei, Lamm massenhaft. 10'873 Rezepte mit Schafskäse, aber Fleisch?

Was geschieht eigentlich mit all den Schafen, die die Milch für den Käse geliefert haben? Werden die weggeworfen? Ich habe noch kein Hunde- oder Katzenfutter mit Schaf gesehen. Werden die alle von Wölfen gefressen? Oder wird das alles in Länder exportiert wo Menschen weniger heikel sind?

Wir haben heute mal einen Teil davon gegessen und wir sind beide proppenvoll weil es so lecker war.

2 Personen (oder mehr mit weniger Hunger)

500 g Schafvoressen mit Knochen

Öl zum Braten

1 grosse Zwiebel, fein gehackt

1/2 Stange Zimt

1 Stück Ingwer, fein gehackt

1 Zehe Knoblauch, fein gehackt

Chilischoten, so viel du verträgst, fein gehackt

1 TL Kreuzkümmel, frisch gemörsert (oder gemahlen)

2 TL Koriander, frisch gemörsert (oder gemahlen)

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 kleine Dose Tomaten, gehackt (der entsprechend frische)

Salz

frischer Koriander, gehackt

Als Erstes ist etwas Metzgerarbeit angesagt. Das Fleisch von den Knochen schneiden und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Das Fett ganz wegschneiden, das ist das, was Schaffleisch den unangenehmen Geschmack gibt. Ich erinnere mich mit Grausen an das Irish Stew, das meine Mutter in den 60er kochte. Das war ziemlich fettig und „schäfelte“ entsprechend.

Das Fleisch im heissen Öl ringsherum schön braun braten und aus der Pfanne heben.

Die Zwiebel im restlichen Öl golden braten. Die Zimtstange dazugeben. Knoblauch, Chillischoten und Ingwer dazugeben und kurz mitbraten. Die Gewürze unterrühren und braten bis sie duften. Die Tomaten dazu geben und salzen. Kurz etwas einkochen lassen und das Fleisch dazugeben. So viel Wasser dazugiessen bis das Fleisch bedeckt ist.

Jetzt braucht es Geduld. Das Curry sollte nun mindestens 2 Stunden vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls Wasser nachgiessen.

Zum Schluss sollte das Fleisch fast zerfallen.

Die Zimtstange entfernen und mit dem frischen Koriander bestreuen.

Mit Basmatireis servieren.

Bei uns gab es noch Blumenkohl in Kokosmilch mit Erbsen und gerösteten Cashews dazu.

Der geht so:

2 Personen

1 kleiner Blumenkohl, in Röschen geteilt

Öl zum Braten

1 Zwiebel, feingehackt

1 Stück Ingwer, grob gehackt

1 Zehe Knoblauch,grob gehackt

1 grüne Chilischote, frisch vom Balkon :-), entkernt, grob gehackt

1/2 EL Tomatenpüree

1 TL Koriander, gemahlen

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Salz

2 dl Kokosmilch

1 Handvoll Cashews

1/2 Tasse Erbsen, bei mir waren sie TK

1 TL Garam Masala

frischer Koriander

Ingwer, Knoblauch und Chili im Mörser zu einer Paste zerstossen.

Die Zwiebel im Öl goldgelb braten, Gewürzpaste und Tomatenpüree mitbraten. Gewürze unterrühren und mitbraten, salzen.

Die Blumenkohlröschen dazugeben und rühren bis sie mit den Gewürzen überzogen sind. Kokosmilch dazugeben und aufkochen.

Die Cashews in wenig Öl rösten, auskühlen lassen.

Wenn der Blumenkohl noch etwas knackig ist, die Erbsen dazugeben und für ein paar Minuten mitkochen.

Zum Schluss die Cashews, Garam Masala und den Koriander unterrühren.