Béchamel-Eier zum zweiten

Ich hab wieder mal gegoogelt und siehe da:

Béchamelsauce hat sogar eine offizielle Geschichte:

Es gibt zumindest vier Hypothesen zur Entstehung des Saucenrezepts: Eine Version geht davon aus, dass sie italienischen Ursprungs ist und von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici im 16. Jahrhundert an den französischen Königshof gebracht wurde. Eine andere Theorie besagt, dass sie auf Angestellte des Grafen Philippe de Mornay zurückgeht und eine Variante der hellen, nach ihm benannten Sauce Mornay ist. Eine weitere Version schreibt die Sauce einer Vorliebe von Louis de Béchamel zu, einem reichen Bankier, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Auch hierfür gibt es keine Quellenbelege. Außerdem wird die Erfindung der Sauce François-Pierre de La Varenne zugeschrieben, dem bekannten Küchenchef am Hof Ludwigs XIV.; zu seiner Zeit wurde diese Sauce jedenfalls bekannt. Béchamel war danach Namensgeber, aber nicht der Erfinder.[1] Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass diese Sauce durch Variation viel älterer Vorgängerrezepte entwickelt wurde und auf die beschriebene Weise in ihrer heutigen Form in Mode kam.

 

Eingefügt aus <http://de.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9chamelsauce>

 

Ich hab's ja gesagt:

Essen ist immer Geschichte.

Diesmal gab's zu den Béchamel-Eiern Steinpilznudeln.

Grünkernkroketten

Grünkern war für mich der Einstieg in Vollwertküche und ist immer noch mein Liebling.

Und das ist mein Grünkernlieblingsrezept.

Einfach, lecker, geht im Sommer wie im Winter, je nach Beilagen.

Und Entschuldigung wegen der ungenauen Mengen- und Zeitangaben, aber ich koche mit Naturprodukten und Natur hat's nun mal so an sich, dass sie nicht normiert ist und man sich von Mal zu Mal anpassen muss.

Wer gerne nach ganz genauen Mengen kocht, macht besser molekulare Küche.

Für 2 Personen

50 g Grünkern

1 Zwiebel, gehackt

Peperoncino, fein geschnitten

Salz, Pfeffer, Paprika

2 EL Mehl, bei Bedarf mehr

Glatte Petersilie, feingehackt

Schnittlauch, in feinen Röllchen

Öl zum Braten

Grünkern mit dem gut doppelten Volumen Wasser sehr weich kochen. Das kann dauern, je nach dem wie lange der Grünkern gedarrt oder gelagert ist.

Ich brauche für solche Sachen  gerne meine "mobile Kochkiste": aufkochen und Deckel drauf, Platte ausschalten (der einzige Vorteil eines alten Elektroherds, der hält die Wärme lang) und die Pfanne mit alten Frottiertüchern abdecken und vergessen.

Wenn ich wieder was in der Küche zu tun habe: Prozess neu starten. Spart Energie und Nerven, weil so garantiert nichts anbrennt. Und das Getreide bleibt schön körnig.

Was in dem Fall nicht nötig ist, also ruhig den Dampfkocher brauchen. Da würd' ich mal nach einer Viertelstunde nachschauen.

Wenn der Grünkern sehr weich ist, restliches Wasser abgiessen oder einkochen. Bei mir geht's meistens auf, obwohl in nie abmesse. Auskühlen lassen.

Erst jetzt würzen, sonst dauert das Kochen noch länger.

Jetzt kommt der schönste Teil: Zwiebeln, Peperoncino und Mehl beigeben und alles fest zermantschen. Also richtig fest kneten, dass die Körner platzen und eine Masse entsteht, die man mit zwei Löffeln zu Kroketten formen und braten kann, ohne dass sie gleich zerfallen.

Testen ist angesagt. 

Bei Bedarf mit mehr Mehl  binden.

Auf dem Bild werden sie von Kohlrabi in Schnittlauchsauce, Kabis (Weisskohl) mit Eierschwämmen und gedämpften Rüebli begleitet.

Die unglaubliche Farbe der Zwiebeln bei den Rüebli stammt von einer alten Sorte, die aussen fast schwarz ist. Wieder ein "Pro spezie rare" -Ding.

Kohlrabi in Schnittlauchsauce

Das ist aus der Rubrik "Mutters Küche". So hat sie sie immer gekocht.

Eigentlich heissen die Dinger für mich ja "Rüebchöli" und ich habe sie als Kind geliebt und gehasst.

Geliebt, weil ich den Geschmack mochte, gehasst, weil sie zu der Zeit noch gerne holzig waren und du dann plötzlich ein stacheliges Etwas im Mund hattest.

Aber die Zeiten sind vorbei.

Heutige Sorten haben das zum Glück sehr selten.

Vorbei sind auch die Zeiten, als man viele Gemüse prinzipiell in einer Bechamel-Sauce servierte.

Die ist heute verpönt.

Aber genau das ist meine Schnittlauchsauce. Nur, mit Mehl abgebundene Sauce sind nicht zwingend Mehlpampen.

Und wegen versteckter Fette braucht man sich keine Sorgen zu machen, wenn man sie selber hineingibt.

2 Personen

1 EL Butter

1 kleine Zwiebel, kleingeschnitten

1 Kohlrabi, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten

1 gehäufter TL Mehl

1-2 dl Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

Rahm

Schnittlauch, gehackt

Zwiebel und Kohlrabi in der Butter anschwitzen und mit dem Mehl bestäuben, gut unterrühren, sonst gibt's Klumpen. Mit der Milch ablöschen, salzen, aufkochen und auf ganz kleinem Feuer ca. 15 min köcheln. Immer wieder umrühren, weil's sonst ansetzt. Falls die Sauce zu dick wird, mit etwas Milch verdünnen, wenn sie zu dünn gerät, etwas Mehl mit Rahm oder Butter verrühren (Mit Butter wär's dann eine beurre manié und könnte so auch eingefroren werden und zu dünn geratene Saucen und Suppen abbinden) und aufkochen.

Zum Schluss mit Pfeffer,Salz und einem Hauch (!) Muskat abschmecken, Schnittlauch einrühren und mit etwas Rahm verfeinern.