Grünkernkroketten

Grünkern war für mich der Einstieg in Vollwertküche und ist immer noch mein Liebling.

Und das ist mein Grünkernlieblingsrezept.

Einfach, lecker, geht im Sommer wie im Winter, je nach Beilagen.

Und Entschuldigung wegen der ungenauen Mengen- und Zeitangaben, aber ich koche mit Naturprodukten und Natur hat's nun mal so an sich, dass sie nicht normiert ist und man sich von Mal zu Mal anpassen muss.

Wer gerne nach ganz genauen Mengen kocht, macht besser molekulare Küche.

Für 2 Personen

50 g Grünkern

1 Zwiebel, gehackt

Peperoncino, fein geschnitten

Salz, Pfeffer, Paprika

2 EL Mehl, bei Bedarf mehr

Glatte Petersilie, feingehackt

Schnittlauch, in feinen Röllchen

Öl zum Braten

Grünkern mit dem gut doppelten Volumen Wasser sehr weich kochen. Das kann dauern, je nach dem wie lange der Grünkern gedarrt oder gelagert ist.

Ich brauche für solche Sachen  gerne meine "mobile Kochkiste": aufkochen und Deckel drauf, Platte ausschalten (der einzige Vorteil eines alten Elektroherds, der hält die Wärme lang) und die Pfanne mit alten Frottiertüchern abdecken und vergessen.

Wenn ich wieder was in der Küche zu tun habe: Prozess neu starten. Spart Energie und Nerven, weil so garantiert nichts anbrennt. Und das Getreide bleibt schön körnig.

Was in dem Fall nicht nötig ist, also ruhig den Dampfkocher brauchen. Da würd' ich mal nach einer Viertelstunde nachschauen.

Wenn der Grünkern sehr weich ist, restliches Wasser abgiessen oder einkochen. Bei mir geht's meistens auf, obwohl in nie abmesse. Auskühlen lassen.

Erst jetzt würzen, sonst dauert das Kochen noch länger.

Jetzt kommt der schönste Teil: Zwiebeln, Peperoncino und Mehl beigeben und alles fest zermantschen. Also richtig fest kneten, dass die Körner platzen und eine Masse entsteht, die man mit zwei Löffeln zu Kroketten formen und braten kann, ohne dass sie gleich zerfallen.

Testen ist angesagt. 

Bei Bedarf mit mehr Mehl  binden.

Auf dem Bild werden sie von Kohlrabi in Schnittlauchsauce, Kabis (Weisskohl) mit Eierschwämmen und gedämpften Rüebli begleitet.

Die unglaubliche Farbe der Zwiebeln bei den Rüebli stammt von einer alten Sorte, die aussen fast schwarz ist. Wieder ein "Pro spezie rare" -Ding.

Kohlrabi in Schnittlauchsauce

Das ist aus der Rubrik "Mutters Küche". So hat sie sie immer gekocht.

Eigentlich heissen die Dinger für mich ja "Rüebchöli" und ich habe sie als Kind geliebt und gehasst.

Geliebt, weil ich den Geschmack mochte, gehasst, weil sie zu der Zeit noch gerne holzig waren und du dann plötzlich ein stacheliges Etwas im Mund hattest.

Aber die Zeiten sind vorbei.

Heutige Sorten haben das zum Glück sehr selten.

Vorbei sind auch die Zeiten, als man viele Gemüse prinzipiell in einer Bechamel-Sauce servierte.

Die ist heute verpönt.

Aber genau das ist meine Schnittlauchsauce. Nur, mit Mehl abgebundene Sauce sind nicht zwingend Mehlpampen.

Und wegen versteckter Fette braucht man sich keine Sorgen zu machen, wenn man sie selber hineingibt.

2 Personen

1 EL Butter

1 kleine Zwiebel, kleingeschnitten

1 Kohlrabi, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten

1 gehäufter TL Mehl

1-2 dl Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

Rahm

Schnittlauch, gehackt

Zwiebel und Kohlrabi in der Butter anschwitzen und mit dem Mehl bestäuben, gut unterrühren, sonst gibt's Klumpen. Mit der Milch ablöschen, salzen, aufkochen und auf ganz kleinem Feuer ca. 15 min köcheln. Immer wieder umrühren, weil's sonst ansetzt. Falls die Sauce zu dick wird, mit etwas Milch verdünnen, wenn sie zu dünn gerät, etwas Mehl mit Rahm oder Butter verrühren (Mit Butter wär's dann eine beurre manié und könnte so auch eingefroren werden und zu dünn geratene Saucen und Suppen abbinden) und aufkochen.

Zum Schluss mit Pfeffer,Salz und einem Hauch (!) Muskat abschmecken, Schnittlauch einrühren und mit etwas Rahm verfeinern.

Riis u Poor (Innerschweizer Lauchrisotto)

Jetzt wird's urschweizerisch, innerschweizerisch.

Urnerisch und schwyzerisch um genau zu sein.

Und da kann man sogar Geschichte drin finden.

Wir leben seit dem 12. Jahrhundert an der wichtigsten Alpentraverse (ich zwar erst seit 8 Jahren) und das hat sogar in der Küche Spuren hinterlassen.

Oder kennt Ihr ein anderes Deutschschweizer Gericht mit Reis?

Der kam mit den Säumern von der Lombardei ins Urnerland und auch zu uns in den Talkessel von Schwyz. Und wie es bei Traditionsgerichten ist, so einfach sie eigentlich sind, alle machen's etwas anders, weil schon die Grossmutter es so gemacht hat und dabei bleibt man und nur so ist's richtig.

Bei den einen kommen Zwiebeln rein, bei den andern geröstet darüber und die dritten garnieren das ganze mit einem Spiegelei.

Und auch ich als "Zuechegloffnige" habe meine Variante und etwas aus meiner alten Heimat hineingeschmuggelt.

Mein Mann als Eingeborener bezeichnet es übrigens als "Lauchriis".

Sogar bei der Bezeichnung ist man sich nicht einig.

Für 2 Personen

1 Tasse Reis

1 Stange Lauch, halbiert und in 1cm breite Stücke geschnitten

Öl  zum andämpfen

2 Tassen Wasser

Salz, Pfeffer

alter Berner Bergkäse (am besten der, den man sonst hobelt) (alter Sbrinz geht auch), in kleinen Stücken

1 Schuss Rahm

Den geschnittenen Lauch kurz unter fliessendem Wasser abspülen (so wäscht sich Lauch am besten, auch wenn sicher Unmengen Vitamine weggespült werden), noch nass im heissen Öl andämpfen, Reis mit dämpfen bis er glasig ist. 

Mit dem Wasser ablöschen (ja, ich weiss, alle nehmen für so was Bouillon, aber ich kenne keine gute fertige und selber gemachte habe ich nicht immer vorrätig und bevor ich meine Geschmacksknospen mit Hefeextrakten zukleistere, bleibe ich lieber beim einfachen, puren Geschmack). 

Salzen und ca. 20 min köcheln lassen. Ab und zu umrühren und vielleicht noch etwas Wasser beigeben.

Zum Schluss den Käse und den Rahm unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dadurch dass ich den Käse nicht reibe, bleiben halb geschmolzene Käsestückchen und sorgen für Überraschung im Mund.

So auch die feinen rohen Lauchstreifen, die ich nicht nur als Garnitur darübergebe.