Gefüllte Champignons

Ein Klassiker, etwas neu interpretiert von mir, ganz einfach, weil grosse Champignons und Eierschwämme (Pfifferlinge)angeboten wurden. Im Original heissen die Dinger glaube ich "champignons duxelles" und sind nur aus sich selber und einer dicken Bechamelsauce gemacht.

 

Für 2 Personen

6 grosse Champignons

ca 100 g Eierschwämme

1 Schalotte, kleingeschnitten

1 EL Butter

Ca 1 EL Mehl

1 Schuss Weisswein

Ca 1 dl Milch

etwas Rahm

Schnittlauch

Salz, Pfeffer

Sbrinz, gerieben

Butterflocken

1 dl Weisswein

1 dl Rahm

Die Stiele aus den Champignons drehen, zusammen mit den Eierschwämmen kleinhacken. Die Hüte beiseite stellen, sonst hat's nichts mehr zum füllen. Die Butter erhitzen, Champignons und Eierschwämme darin anbraten, Schalotten dazugeben, mit dem Mehl bestäuben. Das Mehl kurz mitdämpfen und mit Weisswein ablöschen. Den Wein ganz einkochen lassen, Milch dazu und unter ständigem Rühren zu einer dicken Sauce kochen. Mit  Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Schnittlauch unterrühren. Etwas auskühlen lassen.

Die Pilzhüte in eine feuerfeste Form geben, salzen und die Masse einfüllen. Mit dem Sbrinz bestreuen und mit Butterflocken belegen. Weisswein und Rahm dazu giessen (wenn etwas von der Füllung übrig sein sollte: rinn damit)und im Ofen bei 160° ca 20' überbacken.

Die Sauce wird wahrscheinlich geronnen sein, tut dem Geschmack keinen Abbruch. Und wer sich am Aussehen stört: rasch mit dem Mixer durchmixen (oder wie ich erst beim Foto mit Bildbearbeitung die Knöllchen glätten)

Ich habe sie mit Wildreis und gedämpften Karotten serviert. Die Farbe der Karotten ist nicht im Photoshop entstanden, das ist eine alte Sorte (wieder mal "pro specie rare"), wunderschön und mit richtig viel Karottengeschmack.

Marroni-Burger mit Rotwein-Preiselbeersauce

Klar.

Wildbeilagen schmecken auch ohne Fleisch.

Aber ich mag es nicht, wenn bei Vegi-Essen einfach nur die toten Tiere weggelassen werden.

Irgendwas fehlt irgendwie.

 Man kann so viel essen wie man will, man wird irgendwie nie richtig satt. Und nach zwei Stunden hat man schon wieder Kohldampf.

Ich habe die klassischen Wildbeilagen genommen und etwas daraus kreiert, das mich als vollständige Mahlzeit befriedigt.

2 Personen

1 EL Zucker

ca. 200 g Kastanien, tiefgekühlt oder selber geschält (selber schuld. Das geht nämlich nur dann wirklich gut, wenn die Dingers tief genug eingeschnitten, in kochendem Wasser blanchiert und sie noch sehr heiss sind und Finger verbrennen ist da unvermeidlich. Da brauche auch ich Halbfertigprodukte)

1 Stange Sellerie, in kleine Stücke geschnitten

Salz

1 Ei

ev. etwas Paniermehl

Öl zum Braten

Den Zucker hellbraun karamellisieren, die gefrorenen Kastanien kurz im Karamell wenden, mit Wasser knapp bedeckt zusammen mit dem Stangensellerie und dem Salz auf kleinem Feuer sehr weich kochen.

Etwas auskühlen lassen und das Ei untermengen, die Kastanien sollten dabei zerfallen, eventuell mit etwas Paniermehl noch stärker abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschnecken (der Vertippser ist doch süss, nicht?).

Aus der Masse Bratlinge formen und in nicht zu heissem Öl  langsam auf beiden Seiten braun braten.

Dazu Rotkraut. Oder Blaukraut? Wie auch immer man es nennen will, meine Variante diesmal war mit Zwiebeln, zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeer, etwas Honig und Rotwein. Zum Schluss noch saure Äpfel in Schnitzen kurz mitgekocht.

Und eben die Rotwein-Preiselbeersauce.

Und natürlich "Chnöpfli", also Spätzle.

Rosenkohl und Zwetschgenkompott würden auch passen.

Aber mein Herd hat leider nur vier Platten und die Küche ist klein.

Rotwein-Preiselbeersauce

Viel einfacher geht's  kaum.

2 Personen

2 EL Preiselbeeren aus dem Glas (die mit Zucker eingekochten, also eigentlich Konfitüre, aber so steht's nie auf dem Glas)

1 dl Rotwein

Salz, Pfeffer

Die Preiselbeerkonfitüre mit dem Wein zusammen aufkochen, etwas einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das leicht bitter-süss-saure passt zu vielen gebratenen Sachen.

Kartoffelsuppen

 Der Schnee ist in Sichtweite gekommen. Jetzt fängt sie wieder an, die Suppenzeit.

Mittags im Laden sonst was Warmes essen, wenn ich ganz sicher fünfmal davon weg muss, macht keinen Spass. Suppen bleiben lange warm und sind nötigstensfalls einfach und schnell ein zweites und drittes Mal aufgewärmt.

Dauerbrenner ist da die Kartoffelsuppe, oder besser, -suppen. Kaum eine lässt sich mit so wenig so vielfältig abwandeln und schmecken tut's eigentlich immer.

Und gibt warm und macht satt.

Heutige Variante:

Kartoffelsuppe mit geröstetem frischem Knoblauch

1 EL Öl

1 Zehe frischer Knoblauch ( der neue, junge mit der fleischigen Schale), grob geschnitten

2 Kartoffeln (mehligkochende), geschält und in Stücke geschnitten

1/2 Stange Sellerie, in kleine Stücke geschnitten

1 kleines Pfälzerrüebli, geschält und in Stücke geschnitten

1 Bundzwiebel, Weisses gewürfelt, Grünes in Ringe geschnitten

Salz, Pfeffer

1 Schuss Rahm (im Laden hat's immer Kaffeerahm, das geht auch, wenn ich's zu Hause vergessen habe)

Öl in der Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin hellbraun rösten. Alle übrigen Zutaten ohne das Zwiebelgrün kurz mitdämpfen und mit  ca. 2 dl Wasser ablöschen, salzen. Leise köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.

Und jetzt kommt ein Ding zum Einsatz, das wohl in den wenigsten Haushalten noch vorhanden ist:

dr Härdöpfuschtünggu.

Die moderne Variante ist aus Stahl und gelocht und für Püree gedacht. Meines ist ein altes Holzmonster und nicht ganz so effizient wie das moderne und genau das mag ich daran. Es bleiben immer noch kleine Kartoffelstücke und die machen die Suppe interessanter im Mund. Grossmutters Kartoffelsuppe war auch immer so. Der Kartoffelstock leider auch.

Also: Härdöpfuschtünggu zur Hand und die Suppe damit grob pürieren.

Hände weg vom Mixer, ausser du hast im Sinn, eventuelle Suppenreste als Leim zu verwenden.

Das Zwiebelgrün unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einem Schuss Rahm verfeinern.