Rindszunge in Kapernsauce

Ja, ich weiss, das hat schon mal jemand im Mund gehabt.

Aber für mich ist das in dem Fall kein Hindernis, ich liebe Zunge. Und am liebsten ist sie mir in einer leicht säuerlichen Kapernsauce.

Rinder sind grosse Tiere und haben entsprechend grosse Zungen. Wenn du kleine finden solltest, sind es Kalbszungen und die werden selten geräuchert. Also gar nicht kleine suchen, sondern eines der Riesendinger kaufen, kochen und die Resten kalt essen oder einfrieren.

 

4 Personen

1 Rindszunge, gepökelt und geräuchert

2 EL Bratbutter

2 EL Mehl

1,5 dl Weisswein

1 Zwiebel, geschält und halbiert

1 Lorbeerblatt

2 EL Kapern, abgespült

Salz, Pfeffer

etwas Rahm

Die Rindszunge mit heissem Wasser abspülen und in einem grossen Topf mit Wasser bedeckt leise simmern lassen bis die Zunge weich ist. Das dauert. Mindestens 1 1/2 Stunden.

Zur Kontrolle mit einer Gabel einstechen: sie sollte wenig Wiederstand mehr finden. Wenn du die Gabel nicht einstechen kannst, hast du vielleicht die zähe raue Haut durchstechen wollen und das geht auch bei einer garen Zunge schwer. Am hintern Ende fehlt diese Haut, also dort probieren.

Die Zunge aus dem Sud heben und etwas auskühlen lassen. Die raue Haut sollte sich jetzt ganz einfach abziehen lassen. 

Zunge wieder in den Sud geben und nun ist die Sauce an der Reihe:

Mehl in der Butter anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen und so viel vom Kochsud der Zunge beifügen, dass du eine sämige Sauce erhältst.  Die Kapern, Zwiebel und Lorbeer beifügen und leise köcheln lassen.

Zunge aus dem Sud heben und in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Kartoffelstock servieren.

Für viele ist die klassische Gemüsebeilage zu Zunge grüne Bohnen.

Aber die wachsen auch in einem so warmen Winter hierzulande nicht. Bei mir gab's zweierlei Rüebli dazu.

Berner Mehlsuppe

Mindestens einmal im Jahr muss es sein.

Und da heute der 31. Dezember ist, habe ich ja noch etwas Zeit.

Einmal pro Jahr muss ich als Exil-Berner...

Nein, nicht die Bernerplatte, die ist doch etwas fleischlastig.

Aber Zibele- oder Chäschueche und vorneweg eine Mehlsuppe muss schon sein.

Das klassische Zibelemärit-Menu halt.

Die Mehlsuppe machen wir Berner auch. Nicht nur die Basler. Und eigentlich ist's die selbe.

Nur das meine Variante ohne ausgekochte tote Tiere -sprich Bouillon- auskommt.

2 Personen

1 Zwiebel, geschält und halbiert

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

2-3 EL Bratbutter

2-3 EL Mehl

1/2 Stange Sellerie

etwas Lauchgrün

1/2 Rüebli, am besten der Länge nach halbiert

4-5 dl Wasser

Salz, Pfeffer

Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelke spicken und in der Butter erst mal etwas anrösten. Sie darf ruhig etwas Farbe annehmen.

Das Mehl beigeben und unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Und das ist eigentlich schon das Schwierigste, den richtigen Röstgrad treffen. Es sollte möglichst dunkel werden, aber nicht bitter schmecken.

Braune Mehlschwitze hat den Nachteil, dass sie mit dem Wasser die Farbe ändert, je nach dem ob das Mehl trocken oder im Fett geröstet wird sie heller oder dunkler. Und ich kann mich von Mal zu Mal nicht mehr erinnern wie sie sich wann ändert. Die Nase gebrauchen, wenn's verbrannt riecht, ist's zu spät. Dann gibt's nur eins: neu beginnen. Also lieber etwas heller rösten und:

immer brav rühren. Dunkler bringt man die Suppe schon noch.

Mit dem Wasser ablöschen, das Gemüse zusammenbinden (desshalb das Rüebli eher längs halbieren) und beigeben. Salzen und auf kleinem Feuer möglichst lange köcheln lassen (20 Minuten mindestens).

Und falls die Suppe jetzt zu hell geraten sein sollte: einfach die Zwiebelschalen mitkochen, das macht sie noch einige Nuancen dunkler. Und die zusammen mit dem Gemüse herausfischen ( und dem Lorbeer und der Nelke, die fallen bei mit immer raus, also stecke ich sie schon gar nicht mehr in die Zwiebel).

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Tisch mit geriebenem Sbrinz bestreuen.

Zibelechueche

Den gibt's in Bern am Zibelemärit.

Und der heisst Zibelemärit und nicht Zwibelimärcht oder noch schlimmer.

Und Zibelemärit ist dann, wenn die Stadtberner vorsichtshalber die Stadt am Vorabend verlassen haben oder sich in der Wohnung verbarrikadieren.

Weil am Zibelemärit wird die Stadt frühmorgens busweise mit vergnügungssüchtigen Nichtbernern überschwemmt, die sich dann mit seltsamen Kopfbedeckungen und mit Zuckerzwiebelketten behängt konfettischmeissend und gummihammerschwingend an den Marktständen vorbei  und durch die Gassen zwängen.

Berner tauchen erst wieder spätabends auf und reden von den Zeiten, als Konfetti erst Punkt vier am Nachmittag (!) geschmissen werden durften und das nur im "Gschtungg" in der Spittelgasse.

Aber Zibele- und/oder Chäschueche essen viele auch.

Als Reminiszenz an alte, vergangene Zeiten.

Wenn auch erst kurz vor Neujahr, wie ich heuer.

Für ein Blech von ca. 30 cm

700 g Zwiebeln, geschält und feine Streifen geschnitten

2 EL Bratbutter

Salz, Pfeffer, Muskat

1 dl Nidle (Rahm oder Sahne für Nichtberner)

1,5 dl Milch

2 Eier

Kuchenteig (geriebener Teig), rund ausgewallt

Die Zwiebeln in der Butter andämpfen ohne Farbe annehmen zu lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwas auskühlen lassen. Nidle,Milch und Eier unterrühren und die Masse auf dem mit dem Teig belegten Blech verteilen.

Im Ofen bei 180° ca. 20 Minuten backen und heiss mit Salaten servieren.

Wer bei dieser Menge Zwiebeln Angst vor etwaigen Folgen für die Verdauung hat: gedämpfte Zwiebeln sind nicht so arg und Bio-Zwiebeln schon gar nicht.

Das traue auch ich mich.

Der Teller auf dem Bild stammt übrigens von einer Berner Töpferei, die auch immer auf dem Zibelemärit einen Stand hatte.