Carpaccio und Tatar aus Chioggia-Randen mit Meerrettich und Orangen

Ich hatte sie schon mal früher gekauft und gedünstet, aber da verlieren sie einen Teil ihrer wunderbaren Färbung.

Und das ist jammerschade.

Und es wäre auch jammerschade, wenn ein so wunderbares Gemüse verschwinden würde. Aber zum Glück gibt es "pro specie rara" und die seltenen alten Gemüsesorten finden so auch wieder in die Supermarktregale.

Augen auf beim Gemüsekauf.

Hingegen findet sich Meerrettich bei COOP nur noch selten in nicht verarbeiteter Form.

Da musste ich auf Migros ausweichen.

Aber gut in Frischhaltefolie eingewickelt hält sich so ein Stück zum Glück lange im Kühlschrank. Und wartet weiterer Verwendung.

2 Personen

1 Chioggia-Rande, geschält, vom Strunk zur Spitze halbiert und in feinste Scheiben geschnitten

1 EL Weissweinessig

2 EL Rapsöl, kaltgepresst (Nussöl wäre sicher auch fein)

frischer Meerrettich, gerieben

Salz, Pfeffer

1 Orange, geschält und filetiert

Die schönsten Randenscheiben auf einen Teller anrichten, den Rest in feine Streifen schneiden und mit Essig, Öl, Meerrettich, Salz und Pfeffer anmachen.

Orangenfiletiere ich immer direkt in der Hand und nicht auf dem Brett. Geht für mich am besten so.

Und wenn man das direkt über dem Randentatar macht, tropft der Saft hinein, der sonst verloren wäre.

Wer auf dem Brett filetiert, einfach noch 1 EL Orangensaft zu den Randen mischen.

Die Orangenfilets auf dem Randencarpaggio arrangieren, den Tatar in die Mitte geben. Manche würden dafür Ringe brauchen, eine der vielen Anricht-Moden, die ich schon beobachten konnte. In den 90ern wurde alles aufeinandergeschichtet, heute wird alles in rechteckigen Tellern aufgereiht. Moden eben. Hauptsache dir gefällt es.

Die Randenscheiben mit etwas Marinade beträufeln und mit einigen Petersilienblättern aufhübschen.

Rindszunge in Kapernsauce

Ja, ich weiss, das hat schon mal jemand im Mund gehabt.

Aber für mich ist das in dem Fall kein Hindernis, ich liebe Zunge. Und am liebsten ist sie mir in einer leicht säuerlichen Kapernsauce.

Rinder sind grosse Tiere und haben entsprechend grosse Zungen. Wenn du kleine finden solltest, sind es Kalbszungen und die werden selten geräuchert. Also gar nicht kleine suchen, sondern eines der Riesendinger kaufen, kochen und die Resten kalt essen oder einfrieren.

 

4 Personen

1 Rindszunge, gepökelt und geräuchert

2 EL Bratbutter

2 EL Mehl

1,5 dl Weisswein

1 Zwiebel, geschält und halbiert

1 Lorbeerblatt

2 EL Kapern, abgespült

Salz, Pfeffer

etwas Rahm

Die Rindszunge mit heissem Wasser abspülen und in einem grossen Topf mit Wasser bedeckt leise simmern lassen bis die Zunge weich ist. Das dauert. Mindestens 1 1/2 Stunden.

Zur Kontrolle mit einer Gabel einstechen: sie sollte wenig Wiederstand mehr finden. Wenn du die Gabel nicht einstechen kannst, hast du vielleicht die zähe raue Haut durchstechen wollen und das geht auch bei einer garen Zunge schwer. Am hintern Ende fehlt diese Haut, also dort probieren.

Die Zunge aus dem Sud heben und etwas auskühlen lassen. Die raue Haut sollte sich jetzt ganz einfach abziehen lassen. 

Zunge wieder in den Sud geben und nun ist die Sauce an der Reihe:

Mehl in der Butter anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen und so viel vom Kochsud der Zunge beifügen, dass du eine sämige Sauce erhältst.  Die Kapern, Zwiebel und Lorbeer beifügen und leise köcheln lassen.

Zunge aus dem Sud heben und in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Kartoffelstock servieren.

Für viele ist die klassische Gemüsebeilage zu Zunge grüne Bohnen.

Aber die wachsen auch in einem so warmen Winter hierzulande nicht. Bei mir gab's zweierlei Rüebli dazu.

Berner Mehlsuppe

Mindestens einmal im Jahr muss es sein.

Und da heute der 31. Dezember ist, habe ich ja noch etwas Zeit.

Einmal pro Jahr muss ich als Exil-Berner...

Nein, nicht die Bernerplatte, die ist doch etwas fleischlastig.

Aber Zibele- oder Chäschueche und vorneweg eine Mehlsuppe muss schon sein.

Das klassische Zibelemärit-Menu halt.

Die Mehlsuppe machen wir Berner auch. Nicht nur die Basler. Und eigentlich ist's die selbe.

Nur das meine Variante ohne ausgekochte tote Tiere -sprich Bouillon- auskommt.

2 Personen

1 Zwiebel, geschält und halbiert

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

2-3 EL Bratbutter

2-3 EL Mehl

1/2 Stange Sellerie

etwas Lauchgrün

1/2 Rüebli, am besten der Länge nach halbiert

4-5 dl Wasser

Salz, Pfeffer

Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelke spicken und in der Butter erst mal etwas anrösten. Sie darf ruhig etwas Farbe annehmen.

Das Mehl beigeben und unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Und das ist eigentlich schon das Schwierigste, den richtigen Röstgrad treffen. Es sollte möglichst dunkel werden, aber nicht bitter schmecken.

Braune Mehlschwitze hat den Nachteil, dass sie mit dem Wasser die Farbe ändert, je nach dem ob das Mehl trocken oder im Fett geröstet wird sie heller oder dunkler. Und ich kann mich von Mal zu Mal nicht mehr erinnern wie sie sich wann ändert. Die Nase gebrauchen, wenn's verbrannt riecht, ist's zu spät. Dann gibt's nur eins: neu beginnen. Also lieber etwas heller rösten und:

immer brav rühren. Dunkler bringt man die Suppe schon noch.

Mit dem Wasser ablöschen, das Gemüse zusammenbinden (desshalb das Rüebli eher längs halbieren) und beigeben. Salzen und auf kleinem Feuer möglichst lange köcheln lassen (20 Minuten mindestens).

Und falls die Suppe jetzt zu hell geraten sein sollte: einfach die Zwiebelschalen mitkochen, das macht sie noch einige Nuancen dunkler. Und die zusammen mit dem Gemüse herausfischen ( und dem Lorbeer und der Nelke, die fallen bei mit immer raus, also stecke ich sie schon gar nicht mehr in die Zwiebel).

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Tisch mit geriebenem Sbrinz bestreuen.