Himbeerroulade

Jetzt hat es noch! Jetzt noch zuschlagen! Bald schon gibt es nur noch die geschmacklose Importware!

Ich spreche von Himbeeren.

Und eine meiner liebsten Arten sie zu verzehren: mit Rahm in ein luftiges Biskuit gewickelt, die klassische Himbeerroulade.

Ganz an die vom Torten-Housi in Aarberg kommt sie nicht heran, die war ein Traum, aber der machte auch nicht nur zwei, drei pro Saison. Aber mittlerweile habe ich es auch schon recht gut drauf. Mit ein paar Kniffen, die ich hier und dort aufgeschnappt habe.

 

für eine Roulade von 30-35 cm

3 Eiweiss

1 Prise Salz

2 EL Zucker

3 Eigelb

70g Zucker

1/2 TL Vanille, gemahlen

70 g Mehl

150-200 g Himbeeren

2 dl Rahm 

Die Eier in die Schüssel legen (!) und mit heissem Wasser füllen.

Ofen auf 220° vorheizen.

Das Blech mit Backpapier belegen.

Mehl und Zucker abwägen und in der Zwischenzeit sollten Schüssel und Eier schön warm sein. Der Eischnee und auch das Eigelb werden stabiler, wenn das Zeug nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt.

Die Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und dann nach und nach die zwei EL Zucker dazugeben und weiter schlagen. Die Masse sollte fest und glänzend werden.

Eigelb, Zucker und Vanille rühren bis eine helle luftige Masse entsteht.

Die Hälfte vom Eischnee darüber geben, die Hälfte vom Mehl darüber sieben, dann das restliche Eiweiss darauf und auch der Rest vom Mehl.

Nun kommt der heikle Teil: mit dem Teigschaber oder -spachtel Mehl und Eiweiss ganz vorsichtig unterheben. Gaaanz vorsichtig, denn du willst ja, dass all die kleinen Bläschen erhalten bleiben und trotzdem sollte der Teig schön gleichmässig sein. Keine Eischneewolken.

Die möglichst luftige Masse auf das Backpapier streichen und ab in den Ofen für vielleicht 7 Minuten.

In der Zwischenzeit kannst du das Geschirr abwaschen und ein zweites Backpapier gleichmässig mit Zucker bestreuen.

Wenn das Biskuit eine schöne Farbe angenommen hat, herausnehmen und auf den Zucker stürzen. Mit dem Blech abdecken und auskühlen lassen. Ohne das Blech könntest du die Rolle nur noch brechen nicht mehr rollen. Durch das Blech kann der Teig die Feuchtigkeit nicht verlieren, offen ausgekühlt würde er steinhart.

Wenn er ausgekühlt ist, das obere Backpapier vorsichtig ablösen.

Den Rahm mit einer kleine Prise Salz und em Zucker steifschlagen, auf dem Teig verteilen und mit Himbeeren belegen. Mit Hilfe vom unteren Backpapier zu einer festen Rolle wickeln, die Enden begradigen und mit Puderzucker bestäuben.

Voilà!

Es tönt echt schwieriger als es ist.

penne mit peperoni

Heute gibt es einfach keine Qualität mehr!

Jetzt ist doch gestern das Scharnier an der Türe beim Ghüderchessu unger em Schüttschtei - dem Mülleimer unter der Spüle - , also das Scharnier ist nach noch nicht mal 50 Jahren gebrochen. Wegen der paar hunderttausend Mal auf und zu!

Neues Scharnier gekauft und jetzt kommt das grosse Problem: das alte! Das ist nämlich klugerweise von aussen an den Korpus geschraubt. Nur steht dort der nächste. Also müsste der raus oder die Schraube muss ausgebohrt werden. Was aber ohne den passenden Bohrer nicht geht. Also muss der noch besorgt werden und als das Scharnier endlich montiert ist, blieb keine Zeit mehr für üppiges Kochen.

Penne mit Peperoni ist so ein Husch-husch-Ding.

Es dauert nicht länger als die Teigwaren zum Kochen brauchen.

2 Personen

Penne

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 gelbe und rote Spitzpaprika, in Streifen geschnitten

1 Knoblauch, gehackt

Peperoncino (so viel wie du verträgst)

1/2 Bund glatte Petersilie, Stängel und Kraut getrennt gehackt

3 EL Ajvar

Salz, Pfeffer

wer mag

Parmesan, gerieben

 

Los geht 's!

Das Wasser für die Penne aufsetzen.

Zwiebel schneiden und in Olivenöl dünsten. Die Peperoni, Knoblauch und Peperoncino schneiden, zwischenzeitlich sollte die Zwiebel glasig sein und eventuell sogar schon leicht angebräunt sein: bestens! Dann kommen Peperoni, Knoblauch und Peperoncino dazu und auch die Stängel wandern jetzt in die Pfanne. Alles gut andünsten, Ajvar dazugeben, salzen und mit einem halben Glas Wasser ablöschen. Kochen lassen.

Die Penne.... genau! Das Wasser hat ja irgendwann zu kochen angefangen, dann landete Salz und die Penne darin und wurden immer wieder mal umgerührt. Und mittlerweile sind sie knapp al dente und werden abgeschüttet. Noch nass ins Gemüse geben und auf grosser Flamme (ja, ich habe einen Gasherd!) rühren, bis die Sauce schön eingedickt ist. Petersilienblätter untermischen und ab auf den Tisch. Dort steht noch ein Gurken- und ein Blattsalat, für die ist auch noch Zeit geblieben.

Wer mag, reibt noch etwas Parmesan darüber, aber dann ist es nur noch partiell vegan.

Hoffentlich halten die neuen Scharniere länger als die alten!

vegetarisches menu 8.8.21

 

Bohnensalat an Ajvar-Dressing

Tapenade

Rosmarin-Crackers

***

Ricotta-Basilikum-Ravioli

Brösmeli

Rahm

***

Meertrübelichueche

Ein ganz gewöhnlicher Sonntag, verregnet, kühl und wolkenverhangen wie so oft in diesem Jahr.

So sollte wenigstens auf dem Teller Sommer werden.

Oder Süden wenigstens. Denn auf das kühlende Sommerzeugs wie Melonen und rohe Tomaten hatte ich keine Lust. Nicht bei dem Wetter.

Die Vorspeise ist teilweise eine Ferienerinnerung, aber aus dem Norden. Genauer gesagt aus Dresden und der Planwirtschaft. Dort heisst eine Genossenschaftsbeiz so. Die hatten den Salat mit einem Letscho-Dressing angemacht. Weil Letscho hier nicht erhältlich ist, ersetze ich es durch Ajvar. Rezeptmässig ähnlich. Letscho hiess es in der DDR und kam ursprünglich aus Ungarn. Ajvar heisst es im Balkan und ist ein Paprika-Tomaten-Gericht. Das es als Konserve hier zu kaufen gibt. Und auch als Brotaufstrich wunderbar schmeckt. Zum Beispiel.

Die Ravioli sind eine Erinnerung an diesen Sommer. Also den einen Tag, an dem wir mit dem Motorrad eine grosse Tour fahren konnten und im Val Bedretto im All' Aqua Ravioli assen. Endlich wieder mal so ein Ich-rutsch-gleich-unter-den-Tisch-Moment. Und klar wird die Idee geklaut, also meine Idee von der Idee. Sicher nicht genau so wie im All' Aqua. Schon nur weil ich nicht Pilze in den Ravioli hatte, sondern Basilikum und Ricotta. Und der Teig von Frau Bossi stammte.

Aber es war auch wieder ein Ich-rutsch-gleich-unter-den-Tisch-Moment.

Meertrübeli sind eine meiner frühen Sommererinnerungen. Meine Grossmutter hatte mehrere Meertrübelischtuden im Garten und die waren immer in der Zeit reif, in der wir Ferien bei ihr machten. Und klar habe ich die direkt von der Schtude gschnouset.

Meertrübeli sind übrigens Johannisbeeren und schnouse ist naschen.

Meertrübeli- oder Cassischueche (Johannisbeerkuchen)

Immer wenn ich angekündigt meine Eltern besuchte, backte mir Mutter einen Meertrübelichueche.

Und wie es meine Mutter immer machte bei ihren Klassikern: ohne Waage. Sie hatte die Mengen im Gefühl. Ich halte mich da eher an Vorgaben, wenn es ums Backen geht.

Sonst halte ich es mit meiner Mutter: das hast du schon so oft gemacht, das geht auch ohne Gramm und Liter.

Und anders als meine Mutter spiele ich gerne mit Zutaten. Irgendwann in meiner Hallerladenzeit hatten wir zum ersten Mal schwarze Johannisbeeren – Cassis – im Verkauf. Ich kannte sie, aber hatte noch nie selber damit etwas angefangen ausser sie roh zu essen.

Die Idee war eine einfache. Statt der gewöhnlichen roten brauche ich mal die schwarzen für den Meertrübelichueche. Und statt weissem brauche ich den braunen Zucker, den richtigen Vollrohrzucker, der mit dem leichten Caramelaroma.

Das Ergebnis: ich liebe es.

Falls jemand etwas verwirrt ist wegen der Namen: Johannisbeeren heissen berndeutsch Meertrübeli. 

 

für ein Blech von 22cm Durchmesser

150 g Mehl

60 g Zucker (wie gesagt: am liebsten Vollrohrzucker)

1 Prise Salz

100 g Butter, kalt

2 Eigelb

1 EL Milch

200 g Meertrübeli (schwarz oder rot, weisse gäb 's auch noch)

2 Eiweiss

100 g Zucker

Mehl, Zucker und Salz mischen. Die möglichst kalte Butter in Stücke schneiden, ins Mehl geben und mit den Finger klein zerbröseln. In der Mitte eine Mulde formen und das mit der Milch verquirlte Eigelb hineinschütten. Den Teig mit dem Teigschaber kurz zusammenfügen. Nicht kneten, sonst wird der Mürbeteig alles andere als mürbe.

Zu einer Rolle formen, in Folie einwickeln und im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde fest werden lassen.

Den Backofen auf 180° vorheizen.

Das Blech ausbuttern und mehlen.

Man könnte den Teig auch rund auswallen, aber ich mache es lieber so:

den Teig in Scheiben schneiden, das Blech damit belegen und mit den Fingern zusammenfügen. Einen Rand kann man so auch basteln. Wenn der Teig kleben sollte: Finger befeuchten.

Und jetzt kommt das Blindbacken.

Eigentlich würde man den Boden mit Backpapier abdecken, mit getrockneten Bohnen oder Erbsen oder Kirschkernen beschweren und ca. 15 Minuten bei 180° in der oberen Hälfte des Ofens backen. Vom Ballast befreien und etwas auskühlen lassen.

Aber es geht auch ohne. Beschweren meine ich. Dann wird der Boden etwas dicker.

Das Eiweiss steif schlagen. Den Zucker (der muss weiss sein) dazurieseln und weiterschlagen bis die Masse glänzt. Die abgezupften Johannisbeeren darunter mischen und auf dem Boden verteilen.

Bei 180° in der oberen Hälfte des Ofens backen bis die Meringue etwas Farbe angenommen hat.

Basilikum-Ricotta-Ravioli

 4 Portionen

250 g Ricotta

1/2 Bund Basilikum, fein gehackt

1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Eigelb

50 g Sbrinz, fein gerieben

Salz, Pfeffer

2 Rollen Pastateig

1 Eiweiss

30 g Butter

2-3 EL Paniermehl (Panko hatte ich leider keins mehr, das wäre noch knuspriger)

Vollrahm

Die Zutaten für die Füllung gut mischen, abschmecken.

Den Teig auswickeln, aber auf dem Papier lassen. Mit zwei Löffelchen Häufchen auf den Teig setzen, die Zwischenräume mit Eiweiss bepinseln und mit dem zweiten Teigblatt abdecken, von der Mitte aus die einzelnen Ravioli formen und dabei möglichst keine Luft einschliessen. Mit dem Teigrad trennen. Wem das jetzt zu kompliziert tönt: Youtube hat sicher ein Tutorial zum Ravioli machen.

Im kochenden Salzwasser sind sie in 3-5 Minuten fertig. Mit der Schaumkelle auf die Teller geben.

Die Brösel in der Butter bräunen und die Ravioli damit abschmelzen. Zum Schluss mit etwas Rahm nappieren.

Die Menge ist für 4 Personen gerechnet. Die Hälfte davon landete auf ihrem Papier im Tiefkühler. Gefroren ins kochende Salzwasser gekippt werde ich so in kürzester Zeit was Leckeres auf dem Tisch haben wenn ich mal keine Lust zum Kochen habe.

Bohnensalat mit Ajvar-Dressing, Tapenade, Rosmarin-Crackers

Bohnensalat mit Ajvar-Dressing

 

2 EL Ajvar, mild

2 EL Olivenöl, kaltgepresst

1 EL Weissweinessig

Salz

Pfeffer

Bohnen, im Salzwasser gekocht und im kalten Wasser abgeschreckt

Ajvar, Öl und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Bohnen geben.

Tapenade

 

2 EL schwarze Oliven, entsteint

1 EL Kapern

1 getrocknete Tomate

1/2 Knoblauchzehe

Olivenöl, kaltgepresst

Oliven, Kapern, Tomate und Knoblauch ganz fein hacken und mit Olivenöl zu einer dicken Paste verrühren.

Man könnte auch die Küchenmaschine belästigen, aber bei der kleinen Menge bleibt mehr am Gerät hängen aus herauskommt, drum: fröhlich mit dem Messer kleinhacken. Und ein Messer ist auch schneller wieder sauber.

Ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn man sie in den Kühlschrank stellt, wird das Öl fest und man kann mit zwei Löffelchen Klösschen formen und auf Gurkenscheiben servieren.

Rosmarin-Crackers

100 g Mehl

1/2 TL Salz

1 Prise Zucker

1 EL Olivenöl

eiskaltes Wasser

Das Mehl mit Salz und Zucker im Mixer mischen. Olivenöl dazugeben und kurz mischen. Das Wasser nach und nach unter mixen bis ein fester Teig entsteht. Im Kühlschrank mindestens eine Viertelstunde ruhen lassen.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Ich habe den Teig direkt auf der Silikon-Matte dünn ausgewallt und mit dem Teigrad in Streifen geschnitten. 5 -10 Minuten backen bis sie leicht Farbe haben.