herbstsalat

Das ist eine Variation des Herbstsalats den wir in der Alten Post servierten. Dort waren immer noch Lardons, also gebratene Speckstreifen, mit drauf und unsere Standartsalatsauce. Und der Lattich war meist Nüssler oder unsere Salatmischung.

Meine heutige Version ging so:

Lattich, in Streifen geschnitten

Eierschwämme, blätterig geschnitten

Muskattrauben, halbiert und entkernt (was tut man sich nicht alles für seinen Liebsten an)

Kürbiskernöl

Balsamico

Salz

Pfeffer

Den Lattich auf den Teller geben, mit Kürbiskernöl und Balsamico beträufeln,salzen und pfeffern.

In einer Bratpfanne Bratbutter stark erhitzen, die Eierschwämme darin scharf anbraten, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Balsamico ablöschen. Die Trauben dazugeben und kurz mitschwenken.

Auf dem Salat verteilen.

rehgeschnetzeltes, wacholderrahmsauce, rotkraut

Keine Ahnung, wann ich das letzte Mal Wildfleisch gebraten habe. Ich hatte in meiner Zeit als Koch so viele tote Tiere in die Pfanne gehauen, dass ich selten bis gar nie mehr Lust nach gebratenem Fleisch habe.

Aber bevor so ein armes Tier weggeschmissen wird, erweise ich ihm doch die letzte Ehre und integriere noch einen Teil seiner letzten Äsung, Wacholder.

Ein begeisterter Jäger hat mir einmal erzählt, dass er weit oberhalb der Baumgrenze eine Gämse geschossen hatte. Dann sei er heruntergestiegen um für die letzte Äsung grüne Zweige zu holen. Jäger legen ihrer Beute einige grüne Zweige wie Wacholder ins Maul, bevor sie sie ausweiden und heimbringen.

Wenn jedes getötete Tier so viel Respekt erhalten würde.

Ob es meinem Reh so gut ergangen ist obwohl es als Wildschuss angeschrieben war? Ich wage es zu bezweifeln. Item.

Ich versuchte jedenfalls, es mit Respekt zu braten. Und mit Wacholder.

2 Personen

1 EL Bratbutter

240- 300 g Rehgeschnetzeltes

Salz

Pfeffer

Mehl

ca. 10 Wacholderbeeren, zerdrückt

ein guter Schuss Gin

Rahm

Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.

Die Butter in einer weiten Bratpfanne erhitzen und das Fleisch sehr scharf anbraten. Nicht zu früh wenden, das Fleisch sollte schön Farbe annehmen. Die Wacholderbeeren mitbraten (jetzt darf gewendet werden). Mit Gin ablöschen, einkochen lassen. Nun den Rahm dazu und eingekocht bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken.

rotkraut

Ich habe eben festgestellt, dass ich in meinem Blog zwar oft Rotkraut erwähne, aber noch nie beschrieben, wie ich das koche. Eins vorweg: lange.

2 Personen

1/2 kleiner Rotkohl oder -kabis (wie ich ihn als Berner zu nennen pflege), in möglichst feine Streifen geschnitten

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

2 EL neutrales Öl oder Bratbutter

1TL Honig

Salz

1 kleines Stück Zimt

2 Lorbeerblätter

1 Schuss Essig

2 dl Rotwein

Salz

Pfeffer

Den geschnittenen Kabis mit der Zwiebel zusammen dünsten. Honig, Salz, Zimt und Lorbeer dazugeben. Mit dem Essig ablöschen, den Rotwein dazu giessen und köcheln lassen. Eine Stunde mindestens. Immer wieder rühren und gegebenenfalls etwas Wasser nachgiessen.

Wenn das Rotkraut schön weich ist mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Je nach dem was fehlt natürlich.

Die

gebratenen Spätzli

kamen für dieses Mal aus der Packung und wurden nur in Bratbutter ringsherum braun gebraten.

eierschwammravioli, thymianbutter, brösmeli

 Ich bin ein kleiner Verpackungsfetischist. Ich liebe eingepackte Lebensmittel. Und ich mag die Überraschung. Der Duft, der dir in die Nase steigt, wenn du ein Raviolo öffnest. Oder wenn du dir ein ganzes in den Mund steckst, wie lange die Füllung heiss bleiben kann.

3-4 Personen

 

200 g Mehl

2 Eier

Salz

1 EL Bratbutter

150 g Eierschwämme, sehr fein gehackt

1 Zwiebel, fein gehackt

Salz

Pfeffer

100 g Ricotta

1/2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

50 g Butter

2 EL Paniermehl oder Panko (hätte ich genommen, wenn ich noch vorrätig gehabt hätte. Wird noch knuspriger)

Thymian, frisch oder getrocknet

Rahm

Mehl mit den Eiern zu einem sehr festen Teig kneten, in Folie wickeln oder ökologisch: auf einen Teller geben und mit einem Schüsselchen abdecken. Hauptsache er trocknet aussen nicht an und kann für eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.

Die Bratbutter erhitzen und die Pilze anbraten. Wenn sie anfangen zu duften, die Zwiebel dazugeben und mitbraten. Jetzt erst salzen und pfeffern sonst ziehen die Pilze Wasser. Auskühlen lassen und die Ricotta und den Schnittlauch einrühren.

Den Teig mit der Pastamaschine oder dem Wallholz sehr dünn auswallen.

Ich habe eine Ravioliform und mache meine Ravioli so: eine Platte auflegen, je ein Teelöffel Füllung in die Vertiefung geben, den Teig zwischen der Füllung leicht befeuchten, zweite Platte drauf und mit dem Wallholz zusammenpressen und aus der Form lösen.

Ohne Form geht 's ähnlich: Platte auf den Tisch, Häufchen drauf, dazwischen befeuchten, zweite Platte drauf und andrücken. Mit dem Teigrädchen oder dem Messer die einzelnen Ravioli trennen.

Im Salzwasser 3-5 Minuten kochen, aus dem Wasser heben und auf die Teller verteilen.

Butter zerlassen und das Paniermehl darin rösten. Den Thymian kurz mitbraten und über die Ravioli verteilen. Noch etwas Rahm darüber träufeln und geniessen.

sausercreme, marronimousse, traubenkompott

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ich habe seit ewigen Zeiten endlich wieder mal eine Süssmostcreme gegessen. Mit einem kleinen Twist. Unten in der Creme waren kleine Apfelwürfel, perfekt blanchiert mit etwas Biss. Obendrauf ein Klecks Rahm mit einem kleinen Feigenschnitz und einem Minzblatt. Nichts was man in einem Regionalspital erwarten würde.

Hut ab! Ihr im Spital Schwyz macht einen tollen Job.

Eine Süssmostcreme zu machen ist ja eigentlich keine Hexerei. Most aufkochen, mit Ei Und Stärkemehl bindet. Fertig. Wieso mache ich das nicht öfter und vor allem jetzt, wo doch der frische Most kommt. Und Sauser sollte es doch auch bald mal geben. Man könnte doch vielleicht mit Sauser auch eine Creme...

Gedacht – getan.

5 dl Sauser

1 Ei

1 EL Zucker

1 EL Maizena

Ei, Zucker (die genaue Menge hängt von der Süsse des Sausers ab, vielleicht erst mal mit weniger starten. Nachzuckern geht in jedem Stadium. Bei mir stimmte es) und Maizena mit etwas Sauser klumpenfrei verrühren. Den restlichen Sauser aufkochen etwas davon in die Eimischung geben. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung mit dem Schwingbesen unterrühren. Den Topf wieder auf den Herd und immer brav weiterrühren bis die Creme wieder kocht. Und jetzt könntest du feststellen, dass du eine zu kleine Pfanne genommen hast. Sauser ist kohlensäurehaltig und kann gewaltig schäumen. Einfach unbekümmert weiterrühren bis die Creme angedickt ist.

Du kannst etwas Creme in einen Löffel geben und darauf pusten. Dann siehst du, ob sie genug gebunden hat. Beim Abkühlen wird sie noch etwas fester werden.

Und das genau geschieht mit der Creme jetzt: in eine Schüssel giessen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

marronimousse

Das sich zu der Sausercreme ein Maronimousse gesellte,
ist der Verdienst der Ernährungberaterin. Ich war gerade dabei die oben erwähnte Mostcreme zu essen als sie im Zimmer auftauchte. Auch sie hatte sie gegessen und war genau so begeistert. Bald war das Gespräch bei der Sausercreme, die mir eben eingefallen war. Ihre spontane kulinarische Kombination zu Sauser waren Kastanien. Und sie hatte recht damit. Das passt.

150 g Kastanien TK

3 EL Zucker

1 Prise Salz

1/4 TL Vanille, gemahlen oder

1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt

2 dl Rahm

Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, die Kastanien dazugeben, Wasser dazugiessen bis die Kastanien bedeckt sind und die Prise Salz und die Vanille dazugeben. Sehr weich kochen, eventuell etwas Wasser nachgiessen. Falls du Vanillestängel genommen hast, jetzt noch auskratzen und die Samen unterrühren.

Die Kastanien grob zerdücken und das Gematsche durch ein Sieb streichen.

Wenn die Masse sehr trocken ist, etwas flüssigen Rahm unterrühren. Den restlichen Rahm steif schlagen und unter das Maronenpüree heben und ab in den Kühlschrank zum fest werden.

Ich habe zum servieren mit zwei Löffeln Quenelles geformt und weil ich grad so schön dabei war, kam auch noch Schlagrahm in der gleichen Form dazu.

traubenkompott

Irgendwie musste in die Kombination noch ein Drittes und die Trauben waren ja eingekauft und wollten auch gebraucht werden. Muskatellertrauben haben einen Nachteil: eine zähen Schale. Die würde vielleicht nicht so auffallen, wenn die Trauben halbiert und erhitzt wären. Und neben dem schon eher üppigen Maronimousse hätte etwas zweites Fruchtiges sicher Platz.

Den Platz hat es gefunden und war lecker.

Trauben, halbiert und entkernt

Zucker

Wasser

Schon wieder so ein Rezept, das nur bedingt eines ist. Die Mengenangaben fehlen wieder mal. Aber Früchte haben die Angewohnheit, immer anders zu schmecken. Die einen sind sehr süss, andere eher weniger. Drum verlass dich auf deinen Geschmack.

Den Zucker in wenig Wasser kochen, die Trauben dazu und kurz duchgeschwenkt. Auskühlen lassen.

 

kohlrabipiccata, kräuterdip, rüeblisalat, peperonisalsa

Rüebchöli - wie ich als Berner ihm sage – oder Kohlrabi hat sich mittlerweile zu einem der Lieblingsgemüse meines Mannes entwickelt. Er mag ihn in jeder Form in der ich ihn ihm bis jetzt aufgetischt habe: klassisch in einer Béchamel, roh als Salat mit Kürbiskernöl, ...

Oder eben auch so:

in einer knusprigen Panade, meiner Variante von Piccata. Meist ist eine Piccata nur in einem Eier-Parmesanteig gebraten, meine Variante ist klassisch paniert und durch die Panko-Brösel knusprig und durch den Parmesan würzig.

1 Kohlrabi

Mehl

1 Ei, verklopft

Salz

Pfeffer

Paprika

Panko, Paniermehl, Parmesan zu gleichen Teilen gemischt

Kohlrabi (oder äbe dr Rüebchöli) halbieren, schälen und in Scheiben schneiden. Im Salzwasser knapp weich kochen. Abschütten und abkühlen lassen.

Das Ei mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Und nun eine richtige Panierstrasse aufbauen: Mehl, Ei, Panure.

Los geht 's: die Kohlrabischeiben erst im Mehl kurz wenden, das überschüssige Mehl abklopfen, mit zwei Gabeln im Ei wenden und ab in die Panure. Die Panure gut andrücken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Piccata auf beiden Seiten goldbraun braten.

Auf Küchenpapier kurz entfetten und servieren mit

Kräuterdip

Quark, 1/2 fett

Rahm

Basilikum

Bohnenkraut

Thymian

Rosmarin

glatte Petersilie

Knoblauch

Salz

Pfeffer

Den Quark mit dem Rahm gut mit dem Schwingbesen schlagen, das nimmt dem Quark das etwas Bittere.

Die Kräuter und den Knoblauch sehr fein hacken, mit dem Quark mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der

Rüeblisalat

war heute sehr besonders und der eigentliche Aufhänger für mein heutiges Menu. Ich habe ihn mit einem Essig gemacht, den ich über ein paar Ecken erhalten habe: Orangenessig. Hier in Brunnen entsteht die Essigfabrikation von COOP und der Essig ist aus der Testproduktion. Mein Urteil: produzieren!

Die Sauce zum Rüeblisalat bestand aus

Orangenessig

Rapsöl, kaltgepresst

Djionsenf

Salz

Pfeffer

Alles zusammen gut verrühren.

Zwei Rüebli in feinste Julienne schneiden und mit der Sauce mischen.

Peperonisalsa

Die machte ich heute aus

1/2 Peperoni, rot

1 Stück Stangensellerie (ca. 10 cm)

1/2 Peperoncino

1/2 Zitrone, ausgepresst

etwas Zitronenzeste

Salz

Peperoni, Stangensellerie und Peperoncino ganz fein schneiden, mit dem Zitronensaft mischen. Salzen und schon fertig,

 

tagliatelle, baumnusspesto

Ich habe es getan.

Ich habe mir endlich eine Pastamaschine gekauft.

Bis jetzt habe ich für frische Pasta immer fertigen Teig gekauft. Frischen Teig mit dem Nudelholz auswallen, schön gleichmässig dünn, habe ich mir nicht zugemutet. Den nötigen Platz dazu hatte ich auch nicht.

Jetzt ist sie da, meine Pastamaschine.

Völlig logisch, was ich mir heute Abend machte: Pasta. 

 

Wieder mal die Kurbel drehen. Zum Glück nur für mich und nicht für 20 oder so Portionen wie in der „Alten Post“ bei den sardischen Wochen. Massimo hatte Culurgiones auf der Karte, sardische Ravioli. Leider lecker.

Es traf nämlich immer mich das Mise en place aufzustocken. Ich drehte mir fast einen Tennisarm.

Heute ging 's schneller für nur eine Portion.

Weil ich natürlich den Schneideaufsatz auch testen musste, wurden die ersten Pasta mit meiner neuen Pastamaschine Tagliatelle. Mit einem Baumnusspesto.

tagliatelle

1 Portion - wie gesagt

100 g Mehl

1 Ei

Salz

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde hinein machen, mit Salz bestreuen und das Ei in die Mulde schlagen. Nach und nach zu einem sehr festen Teig verarbeiten und den richtig gut kneten. In Folie gewickelt im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Durch die neue Pastamaschine drehen und mit dem Aufsatz der neuen Pastamaschine Nudeln schneiden. Mit etwas Mehl bestäubt und aufgelockert warten sie darauf, im Salzwasser für 3-5 min zu kochen.

baumnusspesto

2 Handvoll Baumnüsse

1/2 Bund Basilikum, grob gehackt

1 Zehe Knoblauch, grob gehackt

Rapsöl, kaltgepresst

Salz

Pfeffer

Sbrinz, frisch gerieben

 

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten bis sie etwas dunkler sind und duften.

Das Basilikum und Knoblauch mit Öl im Mixer fein pürieren. Die ausgekühlten Nüsse dazugeben und zu einer feinen Paste pürieren. Ev. noch etwas Öl nachgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pesto auf die abgetropften Pasta klecksen und mit dem geriebenen Sbrinz bestreuen.