19 September 2021

rehgeschnetzeltes, wacholderrahmsauce, rotkraut

Keine Ahnung, wann ich das letzte Mal Wildfleisch gebraten habe. Ich hatte in meiner Zeit als Koch so viele tote Tiere in die Pfanne gehauen, dass ich selten bis gar nie mehr Lust nach gebratenem Fleisch habe.

Aber bevor so ein armes Tier weggeschmissen wird, erweise ich ihm doch die letzte Ehre und integriere noch einen Teil seiner letzten Äsung, Wacholder.

Ein begeisterter Jäger hat mir einmal erzählt, dass er weit oberhalb der Baumgrenze eine Gämse geschossen hatte. Dann sei er heruntergestiegen um für die letzte Äsung grüne Zweige zu holen. Jäger legen ihrer Beute einige grüne Zweige wie Wacholder ins Maul, bevor sie sie ausweiden und heimbringen.

Wenn jedes getötete Tier so viel Respekt erhalten würde.

Ob es meinem Reh so gut ergangen ist obwohl es als Wildschuss angeschrieben war? Ich wage es zu bezweifeln. Item.

Ich versuchte jedenfalls, es mit Respekt zu braten. Und mit Wacholder.

2 Personen

1 EL Bratbutter
240- 300 g Rehgeschnetzeltes
Salz
Pfeffer
Mehl
ca. 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
ein guter Schuss Gin
Rahm


Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.

Die Butter in einer weiten Bratpfanne erhitzen und das Fleisch sehr scharf anbraten. Nicht zu früh wenden, das Fleisch sollte schön Farbe annehmen. Die Wacholderbeeren mitbraten (jetzt darf gewendet werden). Mit Gin ablöschen, einkochen lassen. Nun den Rahm dazu und eingekocht bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken.


rotkraut

Ich habe eben festgestellt, dass ich in meinem Blog zwar oft Rotkraut erwähne, aber noch nie beschrieben, wie ich das koche. Eins vorweg: lange.

2 Personen

1/2 kleiner Rotkohl oder -kabis (wie ich ihn als Berner zu nennen pflege), in möglichst feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
2 EL neutrales Öl oder Bratbutter
1TL Honig
Salz
1 kleines Stück Zimt
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Essig
2 dl Rotwein
Salz
Pfeffer

Den geschnittenen Kabis mit der Zwiebel zusammen dünsten. Honig, Salz, Zimt und Lorbeer dazugeben. Mit dem Essig ablöschen, den Rotwein dazu giessen und köcheln lassen. Eine Stunde mindestens. Immer wieder rühren und gegebenenfalls etwas Wasser nachgiessen.

Wenn das Rotkraut schön weich ist mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Je nach dem was fehlt natürlich.


Die

gebratenen Spätzli

kamen für dieses Mal aus der Packung und wurden nur in Bratbutter ringsherum braun gebraten.


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